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Técnicas culinarias.
Elaboraciones básicas de repostería y postres
elementales.
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Técnicas culinarias. Elaboraciones básicas de repostería y postres elementales.
INDICE
1.- MAQUINARIA SE USO EN REPOSTERÍA. ............................................................................... 7
2.- LOS UTENSILIOS DE USO EN REPOSTERÍA. ........................................................................ 9
3.- ARGOT DE REPOSTERÍA. ..................................................................................................... 12
4.- MATERIAS PRIMAS. ............................................................................................................... 23
4.1.- MANIPULACIÓN Y PUESTA A PUNTO DE LAS MATERIAS PRIMAS. ............................ 23
4.2.- EL AGUA........................................................................................................................... 23
4.2.1.- TIPOS DE AGUAS...................................................................................................... 23
4.2.2.- EL AGUA EN LA FERMENTACIÓN. ........................................................................... 24
4.2.3.- EL VAPOR DE AGUA Y LA COCCIÓN. ...................................................................... 24
4.3.- LA SAL. ............................................................................................................................. 24
4.3.1.- LA SAL EN LA MASA. ................................................................................................ 24
4.4.- LA HARINA. ...................................................................................................................... 25
4.4.1.- COMPONENTES ........................................................................................................ 25
4.4.2.- TIPOS ......................................................................................................................... 25
4.4.3.- EXTRACCIÓN ............................................................................................................ 26
4.4.4.- LA FUERZA. ............................................................................................................... 26
4.4.5.- CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS. ............................................................................... 26
4.4.6.- NORMATIVA DE LAS HARINAS PANIFICABLES. ..................................................... 26
4.4.7.- OTRAS HARINAS....................................................................................................... 27
4.4.8.- VALORACIÓN ORGANOLÉPTICA. ............................................................................ 27
4.4.9.- CONSERVACIÓN. ...................................................................................................... 27
4.5.- LECHE. ............................................................................................................................. 28
4.5.1.- TÍPOS DE LECHE. ..................................................................................................... 28
4.6.- LA NATA. .......................................................................................................................... 28
4.7.- LA MANTEQUILLA............................................................................................................ 29
4.8.- EL QUESO ........................................................................................................................ 29
4.9.- EL YOGURT. .................................................................................................................... 30
4.10.- MATERIAS GRASAS. ..................................................................................................... 30
4.10.1.- GRASAS DE ORIGEN ANIMAL: ............................................................................... 31
4.10.2.- GRASAS DE ORIGEN VEGETAL: ............................................................................ 31
4.10.3.- GRASAS DE ORIGEN MIXTO: ................................................................................. 32
4.11.- AZÚCAR. ........................................................................................................................ 32
4.12.- MIEL Y OTROS EDULCORANTES. ................................................................................ 33
4.13.- EL JARABE DE GLUCOSA. (glucosa liquida) ................................................................. 34
4.14.- LA DEXTROSA O GLUCOSA. ........................................................................................ 34
4.15.- LA LACTOSA. ................................................................................................................. 34
4.16.- CACAO Y DERIVADOS: TIPOS DE COBERTURA DE CHOCOLATE. ........................... 34
4.16.1.- PASTA DE CACAO. ................................................................................................. 34
4.16.2.- MANTECA DE CACAO. ............................................................................................ 35
4.17.- FRUTAS Y PRODUCTOS DERIVADOS. ........................................................................ 35
4.17.1.- FRUTAS SECAS ...................................................................................................... 36
4.17.2.- CALENDARIO DE TEMPORADA DE ALGUNAS FRUTAS. ..................................... 36
4.18.- FRUTOS SECOS. ........................................................................................................... 37
4.18.1.- ALMENDRAS. .......................................................................................................... 37
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AMASADORA:
Consta de: Tolva para la materia prima. Motor que transmite la fuerza.
Brazos que realizan el trabajo. Las hay: Con un brazo en espiral. Con
dos brazos rectos. Se utiliza para realizar masas para todo tipo de
elaboraciones. Se recomienda utilizar la de dos brazos para masas con
levadura.
ATEMPERADOR DE CHOCLATE.
Recipiente con resistencias Y termostatos
Amasadora.
para regular la temperatura. Mantener la
cobertura templada para ser utilizada
Atemperador de chocolate.
BALANZA / BASCULA.
Actualmente se utilizan las electrónicas, digitales. Pesar todos los ingredientes.
BATIDORA.
Tienen: Un cuerpo central, pie y motor.
Uno o dos recipientes. Accesorios: varillas, pala, gancho. Batir. Montar.
Mezclar Amasar cantidades pequeñas.
Batidora.
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COMPRESOR + AEROGRAFO.
Motor eléctrico que produce aire. Se utiliza para pintar y colorear piezas.
También se utilizan como "pistolas" para pintar de huevo la bollería, pintar con chocolate, etc.
DIVISORA DE MASA
Tiene una tolva para la masa, un cuerpo central fijo, una palanca y un
segundo cuerpo móvil. Se coloca en la tolva la masa. Se marca los
gamos de las porciones. La máquina realiza las porciones.
Divisora de masa.
Cámara fermentación.
HORNO
Consta de: Horno giratorio.
Horno.
Horno rotativo.
Horno de gas. 8
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LAMINADOR DE HOJALDRE.
Tiene un cuerpo central (moto y dos rodillos) y dos alas con lonas móviles.
Sirve para extender y laminar masas hojaldradas (o similares). Se gradúa el grosos que
queremos para la masa.
ROBOT DE COCINA
Máquina que permite realizar distintas funciones. Los hay con distintas prestaciones y de
distintas marcas. Para rallar, batir, triturar, mezclar, pequeñas cantidades.
SORBETERA
Un recipiente central con dos pallas giratorias y un motor que enfría, Realiza todo tipo de
helados.
TREN DE LABOREO
Realiza todas las operaciones (pesado, dividido, plegado y reposo), para la elaboración de
piezas de pan
TRITURADORA- REFINADORA.
Tiene un motor que proporciona fuerza y dos tipos de rodillos: dentados de metal arriba, lisos de
piedra o acero abajo. Y una tolva para recoger la pasta resultante. Triturar y refinar.
Para el mantenimiento y limpieza de toda la maquinaria, deberá seguirse el plan establecido en
la empresa.
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Cuchilla cortapán.
Cutter.
Descorazonador.
Embudo.
Espátula de goma o acero inoxidable.
Espumaderas normal y de araña.
Exprimidor manual o mecánico.
Flaneras lisa y acanalada.
Gancho de horno para facilitar el trabajo de sacar las latas calientes.
Glasera, caja con rejilla adaptable que se utiliza para bañar y escurrir.
Guantes.
Hilador, para hacer huevo hilado (muset).
Hoja de goma antiadherente, empleada para muchas elaboraciones, puede someterse al calor
(horno) y al frío (congelador).
Latas variadas.
Manga pastelera desechable.
Marcador de porciones.
Marco, borde metálico que se adapta a la bandeja del mismo tamaño, facilita la elaboración y
posterior
desmoldado de la misma.
Medidores, de plástico o metálicos, de ¼, ½ y 1 litro.
Moldes: bizcochero, bombones, bomba, chalotte, magdalenas, huevos de chocolate,
tartaletas, plum-cake, tocinillo de cielo, etc.
Los moldes de caucho de diferentes tamaños y aplicaciones están siendo cada vez más
utilizados.
Pala dosificadora.
Papel siliconado o sulfurizado.
Peine.
Pelador manual o mecánico.
Peroles de acero (bol).
Pesa jarabes, para medir la densidad de almíbares y caramelos.
Pistola de calor (decapador), con muchas aplicaciones.
Puntilla, pequeño cuchillo.
Rallador.
Rasqueta.
Rebañadores.
Rejilla rebañadora.
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COBERTURA: Chocolate rico en manteca de cacao que se utiliza para elaborar, cubrir o
envolver, diversas preparaciones.
COCER:
Diferentes cocciones, sobre placas, en torteras, en moldes, etc.
En el horno: el grado de temperatura y el tiempo de cocción están en función de las piezas que
hay que cocer. En el fuego: en una cacerola, en una sartén, en contacto directo con la llama.
Al baño María: cocción que se hace en el horno, en un recipiente acondicionado para este uso
y con agua caliente hasta la mitad, lo cual lo mantiene a una temperatura situada entre los
80ºC y los 95ºC sin alcanzar nunca el punto de ebullición.
Para cocer ciertas preparaciones delicadas (cremas invertidas, terrinas, etc.), reducir, hacer más
suaves ciertas mezclas, pulpas de frutas, el baño María se coloca sobre el fuego.
De fondos vacíos: modo de cocción muy empleado para realizar tartas cuya fruta, crema (por
ejemplo, la crema chantilly) no pueden cocerse en el horno (fresas, frambuesas, grosellas,
etc.). Operación que consiste en revestir el fondo de la masa laminada de una tarta o tartaleta
con papel, y llenar éstas con una carga (huesos de cerezas, carga metálica, etc.) para evitar
los abombamientos y las deformaciones de las piezas durante la cocción. Si este modo de
cocción se realiza correctamente, en el fondo de la tarta o tartaleta debe quedar una
tonalidad clara y totalmente uniforme. Para obtener buenos resultados se aconseja retirar la
carga de 5 a 8 minutos antes del fin de la cocción propiamente dicha.
Precocción de los fondos vacíos: se realiza del mismo modo que la anterior pero, como su
mismo nombre indica, su tiempo de duración es más breve; sólo se realiza la mitad de la
cocción de 5 a 10 minutos después de retirar las cargas que se reemplazan por el preparado
de relleno para que siga la cocción. Ejemplo: tarta alsaciana, tarta normanda, quiche, etc.
COLAR: Filtrar una elaboración cuya textura lo permita por medio de un chino o cedazo de tela
metálica fina para evitar grumos o impurezas.
COLOREAR: Dar color a una preparación mediante la adición de colorantes autorizados,
generalmente vegetales.
CONCHAR: Trabajar una cobertura para que quede suave y homogénea.
CONFITAR: Cubrir las frutas con un baño de azúcar o cocerlas en almíbar para conservarlas.
CONGELAR: Proporcionar frío a temperaturas extremadamente bajas, para conservar o
solidificar algún alimento o elaboración.
CORNET: Cucurucho de papel o plástico, a modo de pequeña manga que se utiliza para realizar
decoraciones muy finas, escribir, realizar cenefas, etc.
CORTAR: Se dice de una crema o salsa, cuando se separan sus ingredientes.
COULIS: Salsa o mermelada de frutas u otras materias primas, de consistencia ligera.
CRIBAR: Frotar un producto, mezcla o sustancia contra el fondo de una criba para separar
algunas partículas; por ejemplo las avellanas tostadas para quitarles la piel.
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CRISTALIZAR: Se dice del azúcar hervido con punto para escorchar cuando se enfría y forma
cristales.
CROCANTI: Preparado de pastelería, compuesto por azúcar y frutos secos tostados y
semicaramelizados. Normalmente se utiliza triturándolo y convirtiéndolo en granillo para rebozar
elaboraciones de pastelería.
CUAJAR: Espesar una preparación líquida en la que intervengan ingredientes que faciliten su
coagulación (huevos, fécula, etc.).
CUBRIR: Tapar una elaboración por medio de una salsa, crema, gelatina, chocolate, etc.
CUERPO: Se dice de una masa que tiene cuerpo, cuando después de amasarla enérgicamente,
se desarrolla el gluten para obtener unas buenas cualidades de elasticidad, tenacidad y
cohesión.
DECANTAR: Decantar un líquido o una mantequilla fundida significa dejarla reposar en un
recipiente para que los componentes más pesados se depositen en el fondo y verter con mucha
precaución este líquido o mantequilla derretida a otro recipiente teniendo cuidado de no verter
los posos, así se limpian las impurezas que tenía.
DECORAR: Acción de embellecer una elaboración de pastelería con manga, cornet, con granillos,
azúcar, frutas, etc.
DESBARBAR: Retirar los restos que suelen quedar después de un glaseado o caramelizado, o
incluso de chocolate con ayuda de tijeras o cuchillo.
DESCASCARILLAR: Retirar la cáscara que envuelve a los frutos secos; también, retirar la
cáscara a los huevos duros.
DESCORAZONAR: Quitar el corazón de algunas frutas con hueso o simientes por medio de un
utensilio llamado descorazonador
DESGLASEAR: Disolver el resto del azúcar que recubría el fondo y las paredes de un recipiente
hirviendo agua en él. También se puede desglasar un recipiente muy caliente con ayuda de un
pincel y agua.
DESHUESAR: Retirar los huesos de ciertas frutas con ayuda de un deshuesador, cerezas,
aceitunas, ciruelas, etc.
DESMOLDAR: Retirar con cuidado una preparación caliente o fría de un molde, bizcocho, torta,
mousse, etc.
DISOLVER: Fundir ciertas materias en un líquido (sal o azúcar en agua).
DORAR: Hornear una elaboración con la intención de que adquiera un leve y bonito color dorado
DULCE: Sabor agradable, dulzón, azucarado.
EMBORRACHAR: Calar o bañar una elaboración en almíbar aromatizado con algún licor,
haciéndolo penetrar bien para que presente un aspecto esponjoso, además de aportarle sabor.
EMBORRIZAR: Rebozar cualquier elaboración con azúcar en grano.
EMPANAR: Pasar un género por harina, huevo batido y pan rallado, para posteriormente freírlo.
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ESPOLVOREAR: Cubrir la superficie de una elaboración con cacao en polvo, azúcar glas u otros
productos.
ESPUMAR: Quitar las impurezas por medio de una espumadera, normalmente del azúcar en el
almíbar.
ESTERILIZAR: Acción de destruir los microbios que contienen una sustancia o un utensilio, a
través de procedimientos físicos (calor, radiaciones ultravioletas) o químicos (antisépticos,
desinfectantes).
ESTIRAR: Trabajar una masa con rodillo o laminadora para adelgazarla.
FARSA: Mezcla compuesta de varios géneros triturados.
FERMENTAR: Acción de fermentar una masa de levadura en el tiempo comprendido entre el
formado y el horneado.
FILETEAR: Cortar un género en láminas, delgadas y alargadas.
FILTRAR: Pasar un líquido, semilíquido o jarabe por un chino, tamiz o papel de filtro, donde
quedan las partidas sólidas en suspensión.
FLAMBEAR: Término que se utiliza cuando se hace arder la superficie de un género,
normalmente por medio de un licor o alcohol.
FLORONES: Medias lunas pequeñas de pasta de hojaldre o de petisú que se utilizan para
decoración o guarnición de platos.
FONDO: Soporte base hecho de masa listo para elaborar el producto final de pastelería a que se
destina (bizcochos base para tartas,…)
FORMAR: Por medio de las manos o a máquina una elaboración.
FORRAR: Cubrir un molde con una masa.
FREÍR: Introducir un género en una sartén o freidora con grasa caliente para su cocinado.
FRESAR: Aplastar la masa contra la superficie de trabajo para hacerla homogénea,
presionándola y aplastándola contra la mesa de trabajo hacia adelante con la palma de la mano.
GARRAPIÑAR: Acción de caramelizar almendras u otros frutos secos al fuego con azúcar en
grano.
GLASEAR: Pasar una pasta o elaboración por una preparación de azúcar glas y agua (grasa
muerta).
GRATINAR: Formar una ligera costra tostada en la superficie de ciertas preparaciones, bajo el
efecto del calor.
HELAR: Hacer helado o sorbete mediante la introducción de una preparación o mix en la heladora
o sorbetera.
HEÑIR: Trabajar una masa de levadura con las manos en acción de plegar o bolear, por ejemplo
el pan, brioches, etc.
HIDRATAR: Incorporar o añadir un líquido en una sustancia sólida para conseguir la mezcla
perfecta de ambas.
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HOJALDRAR: Preparar una masa con grasa, de manera que al hornear crezca por hojas o
capas, que tenga una estructura regular de finas y crujientes capas de masa y grasa.
HOMOGENEIZAR: Operación que consiste en dividir los glóbulos grasos de ciertas sustancias
líquidas, por ejemplo la leche, en pequeñísimas partículas, bien por un proceso mecánico, bien
por la fuerza centrífuga, para impedir que se agrupen en la superficie.
Acción de trabajar una mezcla de ingredientes hasta obtener la completa unión e integración entre
ellos.
HORNADA: Es el conjunto de elaboraciones que se hornean conjuntamente.
HORNEAR: Cocer una elaboración en horno.
INCISIÓN: Pequeño corte superficial, por ejemplo en el pan.
INFUSIONAR: Acción de añadir agua o un líquido hirviendo sobre otro producto para extraer su
color, sabor y aroma.
INVERTIDO: Se aplica a un tipo de azúcar de bajo poder edulcorante, que se consigue
transformando la sacarosa en glucosa y fructosa por hidrólisis.
JULIANA: Corte en tiras de 3 a 5 cm. de largo poco gruesas.
LAMINAR: Función de estirar una masa (normalmente hojaldrada) con rodillo a mano o de forma
mecánica con laminadora.
LEUDAR: Fermentar una masa de levadura fresca
LEVADURA: Masa sólida que se obtiene por diferentes sistemas y de diferentes materias,
principalmente de un hongo unicelular y que se emplea para hacer fermentar distintas masas de
pastelería. Existen varios tipos de levadura, pero básicamente se utilizan la química y la fresca o
biológica.
LIGAR: Unir distintos ingredientes de una elaboración por medio de fécula, almidón, harina,
yemas de huevo, etc., o bien por medio de una emulsión, la acción del calor, etc.
LIOFILIZAR: Desecar productos previamente congelados, mediante la sublimación del hielo
formado por acción del vacío.
LUSTRAR: Espolvorear de azúcar glasé una preparación.
MACEDONIA: Mezcla de varios tipos de frutas, cortadas en dados de forma regular, macerada en
almíbar, zumo o licor.
MACERAR: Operación que consiste en remojar una materia (fruta fresca, escarchada o seca) en
un líquido (sirope, alcohol, licor) para que se conserve o tome sabor.
MADURACIÓN: Operación destinada en heladería a afinar las cualidades gustativas de una
mezcla haciendo madurar ésta a temperatura baja un período de tiempo (hasta 62 horas).
MARINAR: Poner a macerar durante un tiempo más o menos largo trozos de carne o de pescado
en un líquido condimentado para conservarlos o darles sabor.
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Técnicas culinarias. Elaboraciones básicas de repostería y postres elementales.
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PINTAR: Aplicar con un pincel o brocha, una capa de huevo en la superficie de algunas
elaboraciones antes de hornear, para que adquieran un color dorado, también se utiliza este
término para dar color a mano, pistola o aerógrafo a ciertas elaboraciones artísticas.
POMADA: Mantequilla grasa o crema que se trabaja para ablandarla y darle consistencia de
pomada.
PREFERMENTACIÓN: Período de fermentación de una masa fermentada, que se sitúa entre el
fin del amasado y el inicio del formado.
PUESTA A PUNTO: Preparación de materias y aprovisionamiento de todo lo necesario para
empezar un trabajo o pasar un servicio.
QUEMAR: Se aplica a elaboraciones que se queman con un poco de azúcar con la ayuda de una
placa quemadora.
RALLAR: Obtener pequeños fragmentos de una sustancia o producto al frotarlo con un rallador
(limón, naranja, etc.).
REBAJAR: Añadir un elemento húmedo a un preparado para hacerlo más líquido,
REBAÑAR: Término que se utiliza para expresar cómo recoger una preparación de un recipiente
con ayuda de una rasqueta o una lengua.
RECORTAR: Cortar las orillas de una elaboración para dejarla en condiciones de trabajar o servir;
recortar los laterales de un bizcocho, las esquinas de un flan, etc.
RECORTES: Se denomina así a los restos de hojaldre que sobran después de la realización de
las piezas.
RECTIFICAR: Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.
REDUCIR: Disminuir el volumen de una preparación por efecto de evaporación por medio de una
ebullición prolongada, con el fin de obtener un producto con más concentración de sabor y
consistencia.
REFORZAR: Añadir un preparado que intensifique el sabor o color natural; sinónimo de
enriquecer o potenciar.
REFRESCAR: Añadir una cierta cantidad de fondant fresco a un fondant que ya ha sido utilizado,
y al que se le ha eliminado la costra.
Volver a amasar una masa madre madura añadiendo más harina y agua para posteriormente
proseguir su fermentación
REHOGAR: Exponer algunos minutos una preparación a fuego vivo para cocer o empezar una
cocción.
REJILLA: Tela metálica con pequeñas patas que, habitualmente acopla en la candidera, se utiliza
para dejar escurrir.
RELLENAR: Proceder a llenar con diferentes cremas, mousses, etc., el interior de ciertas
elaboraciones o masas.
REVENIR: Absorber humedad un preparado seco.
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REVESTIR: Verter y formar una capa de azúcar cocido o gelatina sobre las paredes de un molde.
Forrar un molde con papel.
ROMPER: Hacer que una pasta recupere su volumen original, tras un tiempo de fermentación,
plegándola varias veces sobre sí, para conseguir parar momentáneamente o retrasar la
producción de gas que produce la fermentación, obtendremos así una pasta con más fuerza y
un resultado, en el desarrollo final máximo.
SACABOCADOS: Corta pastas generalmente metálico que se utiliza por ejemplo para extraer el
círculo de masa central de un vol au vent
SALSA: Preparación aliño, condimento líquido a base de ingredientes muy variados que sirve y
se utiliza como acompañamiento de diversos preparados a la hora de emplatar.
SALTEAR: Cocinar un género con grasa a temperatura fuerte, para que no pierda su jugo.
SATINAR: Acción que denomina el trabajo que se le da al caramelo en caliente para conseguir
que obtenga un brillo blanquecino.
SAZONAR: Añadir ingredientes para aderezar una preparación (pimienta, sal, vinagre, etc.).
SELLAR: Operación que consiste en cerrar o pegar los bordes de dos capas de masa utilizando
para ello, agua o huevo batido para que el relleno se mantenga en su interior sin salirse al
hornear.
SOLIDIFICAR: Pasar de líquido a sólido (el caramelo cuando se va enfriando y adquiere
consistencia).
TAMIZAR: Acción de pasar un producto por un tamiz, para eliminar grumos y retener impurezas,
por ejemplo la harina.
TEMPLAR: Llevar un producto o preparado, a una temperatura media.
TORNEAR: Dar forma regular a fruta o verdura para embellecerla.
TOSTAR: Dar color, dorar almendras, avellanas, etc., en un horno.
TRABAJAR: Remover, amasar una pasta o género para conseguir homogeneizarla.
TRESBOLILLO: Se refiere a la colocación de las piezas en una lata colocándolas en filas
cruzadas, aprovechando los huecos de la fila anterior para facilitar la cocción.
TRINCHAR: Cortar limpiamente un género.
UPERIZAR: Procedimiento U.H.T. de estabilización de la leche a muy alta temperatura (140ºC-
150ºC) durante 2 segundos, seguido de un enfriamiento inmediato.
VACIAR: El corazón, extraer la parte central de las manzanas, peras, etc. (semillas).
Extraer la carne de una fruta sin estropear el exterior, por ejemplo la naranja o el limón para
rellenarlos.
VAPOR: Vapor de agua que se aplica en el horno a algunas elaboraciones como el pan.
Vapor que se desprende por la ebullición de un líquido.
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VOLCÁN: Hueco que se hace con la mano en un montón de harina colocado sobre la mesa de
trabajo en forma de corona, con el fin de retener los líquidos que contiene la masa que vamos a
elaborar.
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4.2.- EL AGUA.
Está formada por dos partes de Hidrógeno y una de Oxígeno (H 2O). Debe estar libre
de bacterias o materias orgánicas (impurezas) que indiquen contaminación. Esto se
consigue mediante diversos procedimientos: filtración, aseptización o esterilización.
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4.3.- LA SAL.
La sal o sal común, que se utiliza en cocina, está compuesta de dos elementos: el
sodio, que es un metal, y cloro, que es un gas. Cuando entran en contacto se forman
unos finos cristales blancos, que es el cloruro sódico. Es uno de los ingredientes principales en la
profesión de pastelero-panadero y, desde luego, imprescindible en la dieta humana.
Es un elemento indispensable para la confección de masas. La dosis está entre 10 g. y 25 g. por
kilo de harina, dependiendo del tipo de harina y de masa que queramos elaborar.
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Técnicas culinarias. Elaboraciones básicas de repostería y postres elementales.
4.4.- LA HARINA.
La harina de trigo es la materia prima fundamental para obtener la mayor regularidad en las
masas fermentadas.
4.4.1.- COMPONENTES
Almidones, proteínas, humedad, azúcares, grasas, celulosa, cenizas y sales minerales.
4.4.2.- TIPOS
Dependiendo del cereal de origen: encontramos harina de trigo, centeno, cebada, maíz,
avena, arroz, etc.
Atendiendo al producto que se va a elaborar: podemos clasificar la harina en:
Harina fuerte: Se fabrica a partir de trigos duros, ricos en gluten de gran tenacidad, por lo
que absorben más cantidad de líquido que otra clase. Soportan mayor carga de huevos,
azúcar y grasa, y tienen gran tolerancia a la fermentación. Son especialmente indicadas para
elaborar ensaimadas y otros productos de bollería que deban someterse a larga
fermentación. Para evitar que las piezas, por la excesiva fuerza, se rompan y encojan, es
aconsejable equilibrar la harina, bien mezclándola con harina floja o semi-fuerte, pero que
éstas sean de calidad plástica, de ello depende que las piezas adquieran el máximo volumen.
La harina fuerte, bien equilibrada la masa, está en condiciones para retener el gas carbónico
que se produce en ella durante su desarrollo; o sea, durante su proceso de fermentación y en
la fase de cocción.
Harina semi-fuerte: Se suele presentar por los fabricantes ya equilibrada para elaborar
masas plásticas de hojaldre y de fermentación media, como son las que nos sirven para
confeccionar croissants, buñuelos, brioches, y en general, todas aquellas piezas de bollería
cuyas masas se llevaron a cabo por el procedimiento de fermentado por “esponja” mediante
el cual adquieren más fuerza que las masas realizadas por el sistema conocido como
"directo". Aunque la harina semifuerte, en la mayoría de los casos, se puede emplear sola,
resulta conveniente a veces reforzarla o suavizarla, mezclándole harina fuerte o floja en
cantidad adecuada con el fin de poderla adaptar a un trabajo determinado.
Harina floja: Se denomina así por el hecho de contener un elevado porcentaje de almidón y
un gluten poco activo; posee un tacto suave y es de color más blanco. Se emplea
especialmente para elaborar pastas de estructura arenisca (pastas de té y similares) y
también para aquéllas que no precisan del proceso de fermentación y deben conseguirse sin
"nervio". Pueden ser exceptuadas de estas elaboraciones las masas abizcochadas
(magdalenas, plum-cakes y similares) por que en la mayoría de los casos interviene la
levadura química o impulsor. Estas masas requieren ser elaboradas con una clase especial
de harina, entre floja y semifuerte, que sea de poder extensible como para poder retener el
gas durante el desarrollo de las piezas en cocción. Cuando la masa por estar elaborada con
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Técnicas culinarias. Elaboraciones básicas de repostería y postres elementales.
harina demasiado floja, o que contiene gluten de calidad deficiente, puede ocurrir que el gas
escape de las piezas a medio cocer ocasionando en las mismas la consiguiente pérdida de
volumen.
4.4.3.- EXTRACCIÓN
La harina de trigo tiene una extracción del 75 %, lo que significa que:
De cada 100 Kg. de trigo:
75 Kg. serán harina
25 Kg. serán salvado
4.4.4.- LA FUERZA.
La fuerza y calidad de la harina se mide con un aparato llamado alveógrafo que permite
insuflar aire a un plastón de masa hasta su ruptura. Un manómetro traza una curva que permite
cuantificar la fuerza de la harina (W), de tal forma que dicha cantidad sirve de orientación para
las distintas elaboraciones en repostería tal y como muestra la siguiente tabla:
W FUERZA APLICACIONES
- de 100 No es panificable
De 100/150 Harina floja (- proteínas) Bizcochos, pastas de té, pasta brisa…
De 150/190 Harina de media fuerza Hojaldres y similares.
De 200/280 Harina fuerte (+proteínas) Bollería y elaboraciones especiales.
+ de 300 Harina gran fuerza
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4.4.9.- CONSERVACIÓN.
La harina es una materia viva, por lo que debe cuidarse en extremo su conservación:
No es recomendable almacenar grandes cantidades, ya que envejece y pierde sus cualidades.
Guardarla en un almacén limpio, ordenado, desinfectado y aireado.
Hay que evitar, a toda costa, los lugares húmedos y calurosos.
Aun estando en perfectas condiciones de almacenaje, conviene tamizar la harina antes de su
uso para evitar la formación de grumos.
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4.5.- LECHE.
Entenderemos, cuando nos refiramos a la leche, exclusivamente como la procedente de la vaca.
Está compuesta, en su mayoría, por agua (± 88 %), componente sólido no graso, el magro de la
leche (± 8 %), la grasa (± 3'5 %) y, el resto, lo constituyen los minerales y las vitaminas. Un litro de
leche pesa ± 1.051 g.
4.6.- LA NATA.
Es la parte grasa de la leche, es una leche enriquecida en grasa (± 35 %) y disminuida en magro
(± 5 %) y agua (± 56 %).
Principalmente, existen dos modos de conservación de la nata:
Pasteurizada: Se calienta a unos 85-90º C. durante algunos segundos y, luego, se enfría
rápidamente. Manteniendo, así, todas sus propiedades gustativas.
Esterilizada (UHT): Consiste en calentar la nata a 140-150º C durante 2 segundos y luego,
se enfría rápidamente. Pierde parte de sus propiedades gustativas, pero tiene más larga
conservación.
Montar nata: como mínimo a 8º C. A 13º C., se convierte en mantequilla. Si se pasa de
máquina, se separa el suero de la grasa y se convierte también en mantequilla.
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Técnicas culinarias. Elaboraciones básicas de repostería y postres elementales.
4.7.- LA MANTEQUILLA.
Es la más completa de las materias grasas. Es una emulsión,
compuesta por materia grasa (82% mínimo), agua (16% máximo) y
extracto seco (2%). Su punto de fusión está entre los 30ºC y 36ºC.
APLICACIONES.
La mantequilla fundida pierde gran parte de la propiedad de esponjar el batido.
Para confeccionar hojaldre o bollería hojaldrada, la mantequilla ha de estar a ± 8ºC.
Un exceso de frío endurece más rápido la grasa que la masa y rompe.
Pero con frío insuficiente tarda demasiado en endurecer y la masa muere.
CONSERVACIÓN:
Puede guardarse a 15º C manteniéndose todas sus propiedades; es aconsejable almacenarla
en frigorífico a ± 5º C., tapada (absorbe olores fácilmente) y usarla lo más fresca posible.
4.8.- EL QUESO
Es un producto fresco o maduro obtenido por la separación del suero de la
coagulación de la leche natural provocada por una enzima que se encuentra
en el estómago del ternero o, también, utilizando el ácido lácteo como agente
coagulante.
La composición de los quesos frescos y el requesón son muy parecidos, pueden ser:
Con contenido graso Sin contenido graso
Agua: 68% 80%
Proteínas: 13'8 % 17%
Contenido graso: 14% 0'6 %
Carbohidratos: 4% 1'8%
Resto: Vitaminas y minerales Vitaminas y minerales
Aplicaciones: La más utilizada es la elaboración de tartas de queso.
Problema: El hundimiento de las tartas una vez cocidas.
Solución:
Bajar los contenidos de agua.
Usar yemas en vez de huevos enteros.
Leche en polvo con grasa.
Lacto suero en polvo.
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Técnicas culinarias. Elaboraciones básicas de repostería y postres elementales.
4.9.- EL YOGURT.
Es el producto obtenido a partir de la leche cuajada con la mezcla de un fermento láctico (lacto-
bacilus y ácidos lácticos).
COMPOSICIÓN:
Agua: ±86%
Grasa: ±3 %
Minerales: Sodio, Potasio, Calcio y Hierro.
Vitaminas: B1, B6 y C
Preparación artesanal
1º.- Hacer la mezcla siguiente:
±90 % de leche fresca, pero hervida.
±7 % de leche en polvo desgrasada.
±3 % de yogur natural.
2º.- Batir, homogeneizando la mezcla.
3º.- Poner en tarros de cristal.
4º.- Colocarlos en un recipiente con agua caliente (± 45º C).
5º.- Tapar el recipiente y esperar a que cuaje.
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Técnicas culinarias. Elaboraciones básicas de repostería y postres elementales.
Aplicaciones:
En elaborados tradicionales como los polvorones, las mantecadas y ensaimadas.
También se puede emplear en las elaboraciones en las que intervenga la mantequilla o la
margarina.
Debido a su baja consistencia, no resulta apropiada para laminar, pero si se la somete a un
proceso de hidrogenización puede emplearse en hojaldres.
4.10.2.1.- Aceites.-
Son grasas obtenidas de frutos o semillas vegetales. Hay productos muy diversos y en gran
número, pero a nosotros nos interesan aquéllos que intervienen en los procesos de elaboración
en la pastelería. Son líquidos grasos combustibles, no se mezclan con el agua y su densidad es
menor que la del agua.
Los más importantes son:
Aceite de Oliva: Es un producto excelente, del que se puede destacar su resistencia a las
frituras. Se obtiene por procedimientos mecánicos de la aceituna natural por sedimentación,
centrifugación y filtración. Hay que tener en cuenta su fuerte sabor que puede transmitir en el
producto a elaborar.
Aceite de Girasol: Se obtiene de las semillas, previamente purificadas, por decantación y
sedimentación.
Aceite de Soja: Es el que resiste temperaturas más altas sin hacer humo (± 228º C). Si se le
somete a bajas temperaturas no cambia su sabor.
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Técnicas culinarias. Elaboraciones básicas de repostería y postres elementales.
4.10.3.1.- Margarina.-
Es la grasa que más se utiliza en pastelería, tanto por su punto de fusión como por su
plasticidad. Se obtiene por la mezcla de sólidos de la leche y diferentes grasas (animales y
vegetales) y/o aceites. De color amarillento y textura plástica.
Aplicaciones
Las aplicaciones son similares a las de la mantequilla.
Para utilizarla para laminar hay que prepararla con un punto de fusión y plasticidad más alto
que las margarinas de mesa.
4.11.- AZÚCAR.
MATERIAS EDULCORANTES.
Son productos que tienen la propiedad de comunicar un sabor dulce a las preparaciones a las
que se incorporan, especialmente si nos referimos a la sacarosa o azúcar común.
En general, las propiedades de los edulcorantes son básicas en diversos preparados como los
helados, trufas, bizcochos, etc.
AZÚCAR.
El azúcar es un hidrato de carbono con diferentes composiciones químicas, siendo la sacarosa o
azúcar común (glucosa + fructosa) la que se emplea más comúnmente. Esta sustancia se extrae
del jugo de caña, de la remolacha azucarera o de otros vegetales sacarinos.
ELABORACIÓN:
Azúcar bruto: Después de extraer el jugo, mediante un proceso de calentamiento, se purifica
formándose unos cristales de color parduzco de los que se separa el líquido de los cristales. Esto
da como resultado un granulado espeso de nominado azúcar bruto y un líquido llamado melaza.
Azúcar moreno: La siguiente operación es lavar y centrifugar para eliminar más impurezas.
Esto da como resultado unos cristales más claros llamados azúcar moreno.
Azúcar refinado: Un nuevo proceso de lavado y filtrado dará un resultado de cristales más
blancos que, triturados, dan como resultado lo que conocemos como azúcar refinado.
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Técnicas culinarias. Elaboraciones básicas de repostería y postres elementales.
APLICACIONES:
Se emplea en la casi totalidad de dulces y, además de endulzar,
prolonga la conservación de los productos.
Tipos de azúcar:
Azúcar cristalizado: Es el más utilizado y el más conocido (refinado). Azúcar común.
y fructosa debido a un tratamiento por ácidos a cierta temperatura. Se utiliza para evitar la
recristalización de pastas y masas y también para la fabricación de bombones y miel artificial.
Azúcar moscovado.
Candi moreno.
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Técnicas culinarias. Elaboraciones básicas de repostería y postres elementales.
APLIACIONES.
Su aplicación básica es la de evitar la cristalización de la sacarosa en jarabes de alta
concentración (fondants, merengues, caramelos, etc.) y también, en cremas para helar.
También se utiliza como componente plastificador en masas moldeables o laminables
(mazapanes, coberturas, etc.).
La proporción a poner en los jarabes depende de la concentración de éste. Para merengues
±10%, para fondants ±15% y para puntos de caramelo ±20%.
APLIACIONES.
En heladería suele emplearse en caldos no pasteurizables por su fácil disolución como en los
helados de agua y frutas.
4.15.- LA LACTOSA.
DESCRIPCIÓN / ORIGEN
O azúcar de la leche, es menos dulce que la sacarosa pero con un dulzor
característico que se pude aprecias en la leche condensada y en el duce de
leche.
APLIACIONES.
Se suele emplear en pastelería en la fabricación de caramelos, especialmente toffes de café
con leche.
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Técnicas culinarias. Elaboraciones básicas de repostería y postres elementales.
Aplicaciones:
Principalmente se usa para enriquecer las coberturas de chocolate:
Para bañar bombones: ±40% de manteca de cacao total.
Para pintar a pistola: ±60% de manteca de cacao total.
Para moldear bombones o huevos: ±38% de manteca de cacao total.
Para bañar bombones helados: ±55% de manteca de cacao total.
Para hacer pasta moldeable, con azúcar lustre y glucosa líquida al 33%.
Es un buen endurecedor del fondant (±18 % de manteca de cacao).
Para cubrir figuras de mazapán (capa fina con pistola).
Para endurecer aceites o grasas (del 10% al 30% de manteca de cacao).
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Técnicas culinarias. Elaboraciones básicas de repostería y postres elementales.
Frutas horneadas
Frutas flambeadas
Frutas salteadas
Helados
Semifríos
Tartas de frutas
Las frutas tienen un componente significativo de agua que, según su porcentaje, influirá en el
proceso de elaboración de los productos.
Por tanto, también podremos establecer una clasificación en función del porcentaje de agua de
las frutas, desde la mayor cantidad hasta las secas o liofilizadas1.
Actualmente el uso de pulpas congeladas es muy común, teniendo en cuenta que tienen un 10%
más de azúcar.
Aplicaciones:
En bizcochos de frutas y galletas.
Ciruela seca.
4.17.2.- CALENDARIO DE TEMPORADA DE ALGUNAS FRUTAS.
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC
Albaricoque
Arándano
Cereza
Ciruela
Dátiles
Frambuesa
Fresa
Grosella
Higos
Limón
Mandarina
Manzana
Melocotón
Membrillo
Mora
Naranja
Pera
Piña
Plátano
Uva-pasa
1
LIOFILIZAR: Desecar productos previamente congelados, mediante la sublimación del hielo formado por acción del
vacío,
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Técnicas culinarias. Elaboraciones básicas de repostería y postres elementales.
4.18.1.- ALMENDRAS.
Hay más de 700 variedades, pero dos tipos:
Dulces.- Que son las que nos ocupan.
Amargas.- Se usan en cosmética, farmacia y, en pastelería, para potenciar el sabor o en
esencias.
Por otra parte, hay que distinguir entre:
Almendra entera.- No tiene agua.
Almendra pelada.- Contiene algo de agua debido al proceso del pelado, entre un 8% y un
12%.
Formas en las que solemos encontrar almendras en el obrador:
Almendra molida.- Con piel y sin piel.
Fileteada.
Granillo.
Bastoncitos
Composición:
Grasa: ±50%.
Magro: ±43% (del que el ±20% son proteínas y el ±20% son carbohidratos).
Vitaminas y sales minerales.
Sustituciones de harina por almendra:
En bizcochos con contenidos altos de huevo (40%-50%).- Por cada 100g. de harina a
sustituir, 300g. de almendra.
En bizcochos y pastas con contenidos medios (20%-30%).- Por cada 100g. de harina a
sustituir, 200g. de almendra.
En masas con bajo contenido (±15 %).- Por cada 100g. De harina, 150g. de almendra.
En masas fermentadas, hojaldradas y escaldadas.- Por cada 100g. de harina, 100g de
almendra.
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Técnicas culinarias. Elaboraciones básicas de repostería y postres elementales.
4.18.2.- AVELLANAS
Composición: 66% de grasas. 13% proteínas. 18% carbohidratos. Vitaminas y
sales minerales. Tiene las mismas aplicaciones que la almendra, pudiéndose
mezclar con ésta al ±50%.
4.18.3.- CASTAÑAS.
Es el más acuoso de este tipo de frutos secos. Composición: 48% de agua;
2% de grasas; 46% de carbohidratos; 3 % de proteínas; Vitaminas y sales
minerales. Aplicaciones: Confitadas enteras (sin cáscara ni piel), escaldándolas
4.18.5.- NUECES.
Son los frutos del nogal o noguera. Composición: 64 de grasas; 4 %de agua;
25% de proteínas y carbohidratos; Vitaminas y sales minerales. Aplicaciones:
Las nueces se emplean tostadas y crudas para cubrir o decorar. En polvo, sola
o en mezcla, con otros frutos secos para elaboraciones de bizcochos, etc.
4.18.6.- PIÑONES.
Es el fruto de una variedad del pino (pinus pinea) existente, sobre todo, en el litoral
mediterráneo. Composición: 60% de grasas; 13% de proteínas; 3% de agua; 20% de
carbohidratos. Vitaminas y sales minerales. Aplicaciones: Semejante que para las nueces.
4.18.7.- PISTACHOS
Son unos frutos provenientes del bajo Mediterráneo y con el aspecto de una pequeña
almendra con cáscara. Tiene un color verdoso que se puede resaltar si se sumergen en agua
ligeramente salada. Aplicaciones: Elaboración de helados. Garrapiñados. Como decoración.
Almendras, avellanas, nueces y piñones: hay que distinguir las variedades nacionales de las
importadas, por la gran calidad de las primeras.
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Técnicas culinarias. Elaboraciones básicas de repostería y postres elementales.
COMPOSICIÓN
Agua: 73 %
Sólidos: 27 %
Proteínas: 13 %. Aminoácidos esenciales.
Grasas: 11 %. La clara, pocas. La yema: colesterol.
Minerales y Vitaminas: Fósforo y hierro 3%, vitaminas B, A, D.
USOS Y CUALIDADES:
El huevo contribuye a dar sabor, calidad y poder nutritivo a las elaboraciones, así como también
tiene la capacidad de contener cantidades de aire, por medio del batido (por ejemplo: los
bizcochos).
Las claras, que contienen albúmina, poseen la mayor capacidad de acumular aire (los
merengues, por ejemplo) y es un buen estabilizante que se utilizan en algunas elaboraciones frías
para suavizarlas.
Las yemas, tienen poder emulsionante y espesante, proporcionando volumen y una textura
suave.
Frescos: No han sufrido manipulación. La cáscara será fuerte, limpia y de color blanco o
marrón. La clara es firme y sin enturbiamiento y la yema, también firme, es de color amarillo o
anaranjado conservándose en el centro de la clara.
Refrigerados: Con más de 15 días desde su puesta y menos de 30, se mantienen en cámaras
frigoríficas que no suben más de 4ºC.
Conservados: Con más de 30 días desde su puesta y menos de 6 meses y que se mantienen
en cámara a 0ºC.
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Técnicas culinarias. Elaboraciones básicas de repostería y postres elementales.
Defectuosos: Son los rotos, aunque con las membranas intactas. No son aprovechables y es
conveniente desecharlos.
1 kilo de huevos = 1 litro.
CONSERVACIÓN:
Debe ser a temperatura ambiente y con poca luz.
Cuando no se vayan a cocer los huevos hay que someterlos a una especie de pasteurización
elevándolos a una temperatura de 65ºC, para evitar la transmisión de la salmonella.
4.20.- ADITIVOS
Definición.-
Según el Código Alimentario, se consideran aditivos todas las sustancias comprendidas en el
Código que puedan añadirse intencionadamente a los alimentos o bebidas, sin propósito de
cambiar su valor nutritivo, a fin de modificar sus caracteres, técnicas de elaboración o
conservación, o para mejorar su adaptación al uso al que están destinados.
Procedencia.-
Son productos químicos, algunos proceden de los alimentos y otros son sintetizados en los
laboratorios.
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Técnicas culinarias. Elaboraciones básicas de repostería y postres elementales.
Reglamentación
Todos estos productos deben estar autorizados por el Ministerio de Sanidad y Consumo a
través de su Código, donde se prescribe las normas de elaboración, fabricación, transporte y
comercialización.
Hay también unas listas positivas donde aparecen los productos autorizados, con el número
de registro (E-seguido de 3 dígitos) y con la proporción en la que pueden ser utilizados.
Tipos
Reguladores del PH: Se utilizan para regular la acidez:
Aumentándola, con acidulantes.
Reduciéndola, con neutralizadores.
Anulándola, con alcalinizadores.
Emulgentes: Facilitan la mezcla entre el agua y las grasas (existen muchas subdivisiones:
espesantes, estabilizantes, gelificantes…)
Emulsionantes: Las yemas de huevo, el magro de la leche.
Gelificantes: La pectina, se encuentra en la piel de la manzana y en la monda de los cítricos.
Se aplica en mermeladas y similares. También tenemos las algas Fucus, la Goma arábiga
para mazapanes.
Conservadores: Inhiben o retardan la aparición de mohos y levaduras.
Gasificantes: El ácido sórbico y el ácido benzoico (muy soluble). Levadura química
Las cantidades a emplear seguirán las recomendaciones del fabricante.
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Técnicas culinarias. Elaboraciones básicas de repostería y postres elementales.
4.21.- ESPECIAS
Hay una gran variedad de especies, algunas de ellas imprescindibles (canela, anís,...) y otras muy
utilizadas en repostería.
1 3 5
2 4
8 9
7
6
10
11
4.22.- LEVADURAS
CARACTERÍSTICAS.
En buenas condiciones, es casi inodora e insípida, con una coloración blanca, cremosa y pálida.
Debe resultar firme y no disgregarse, aunque si la frotamos, se desmenuza en forma de grumos.
Y debe rechazarse cuando esté pastosa y blanda y su olor sea ácido.
A mayor cantidad de levadura y temperatura, más rápido se produce la fermentación, y al revés.
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Técnicas culinarias. Elaboraciones básicas de repostería y postres elementales.
CONSERVACIÓN
A ±1ºC de temperatura, se conserva alrededor de 10 semanas.
A ±14ºC, durante 3 semanas.
A ±18ºC, una semana.
APLICACIONES
La proporción de su uso, se puede considerar que una proporción adecuada está entre 20 y 60
g/Kg. de harina (dependiendo de su clase, del proceso de elaboración y de la temperatura
ambiente).
Se usa en todas las masas de pan y similares y el proceso de fermentación dura hasta alcanzar
la temperatura de ±58º C.
CARACTERÍSTICAS.
Está compuesta por:
Un agente gasificante: Bicarbonato sódico (±30%).
Sales ácidas en polvo: Ácido tartárico (±60%).
Almidón: ±10%.
APLICACIONES.
En masas ricas en materia grasa.
En bizcochos compactos grasos.
La cantidad a emplear depende de la clase harina (±2%).
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Técnicas culinarias. Elaboraciones básicas de repostería y postres elementales.
5.1.- MERENGUES.
Los merengues son preparaciones muy ligeras, elaboradas en frío o en caliente, a base de
claras de huevo montadas y azúcar. La proporción variará según el tipo de merengue.
5.5.- MAZAPAN.
Es una receta básica que se compone de una mezcla de azúcar y almendra molidas y, después,
horneada. Es muy antigua, de origen árabe y típica de las fechas navideñas. Adquiere gran
tradición en Toledo.
5.5.1.- MAZAPAN
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Técnicas culinarias. Elaboraciones básicas de repostería y postres elementales.
6.- EL CHOCOLATE.
El cacao se introdujo en Europa a partir del siglo XVI, gracias al descubrimiento del continente
americano. En un principio su escasez le imprimió un carácter exótico, su sabor amargo no
casaba muy bien con el gusto europeo. Una vez suavizado el producto con azúcar y refinado, se
fue introduciendo poco a poco en el antiguo continente.
Las manipulaciones del cacao después de su recolecta son las siguientes:
LA FERMENTACIÓN:
Se lleva a cabo para que se pueda eliminar la pulpa y mejorar las características organolépticas
del grano.
PROCESO DE SECADO:
Una vez se ha producido la fermentación externa, se somete al grano a un proceso de secado
para que pueda continuar con una fermentación interna, disminuyendo el amargor y
potenciándose al máximo el aroma.
Las habas de cacao así obtenidas se tuestan, descascarillan y pasan a un molino que calienta el
cacao hasta fundir la manteca.
En el molido, y una vez extraída la manteca de cacao, el producto resultante se va molturando,
dando lugar a la pasta de cacao.
La torta resultante se debe triturar y pulverizar hasta obtener el cacao en polvo.
Mediante este último proceso tenemos ya dos productos, cacao en polvo y manteca de cacao,
pero todavía no tenemos el chocolate, para obtenerlo tenemos que mezclar ambos ingredientes
en distintas proporciones más azúcar, aromatizantes, etc., dependiendo del tipo de chocolate a
elaborar.
CONCHADO:
Teniendo la mezcla deseada se somete al chocolate a un calentamiento por fricción por medio
de palas mecánicas para conseguir finura y textura y para hacer desaparecer las posibles
humedades.
Esta operación puede durar hasta 70 horas en algunos casos. De un buen conchado depende la
finura, untuosidad, aroma y gusto de un buen chocolate.
MOLDEADO:
Llegado a este punto no nos queda más que templar el chocolate y darle forma en tabletas o en
gotas, por supuesto, mecánicamente.
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Técnicas culinarias. Elaboraciones básicas de repostería y postres elementales.
HABAS DE CACAO
MOLINO
PRENSA
FILTRADO MOLTURADO
CHOCOLATE
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Técnicas culinarias. Elaboraciones básicas de repostería y postres elementales.
6.1.- COBERTURA
Cobertura negra: Es el resultado de mezclar pasta de cacao
+ manteca de cacao + azúcar + vainilla como aromatizante.
El porcentaje de cacao es la suma de la manteca más la
pasta de cacao, suele oscilar entre 40% a 70%.
Cobertura de leche: Es una variante de la cobertura negra,
cuyo sabor se suaviza y endulza añadiendo leche en polvo y
azúcar.
Cobertura blanca: Sus ingredientes son manteca de cacao + leche en polvo + lecitina de
soja (empleado como emulsionante) + azúcar.
Otras coberturas: Hoy en día existen coberturas de todos los colores imaginables, son
coberturas blancas + colorante.
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Técnicas culinarias. Elaboraciones básicas de repostería y postres elementales.
6.5.- TRUFAS
Son bolitas de crema de chocolate recubiertas con chocolate duro, cacao amargo, etc.
6.6.- BOMBONES.
Normalmente hay que servirse de los moldes para dar forma al chocolate.
Es recomendable disponer de moldes adecuados y de distintas formas.
Es importante que estén limpios y secos.
6.6.1.- EL PROCEDIMIENTO:
Fundir el chocolate y atemperarlo.
Rellenar el molde por completo y dejar reposar unos segundos.
Volcar el molde dejando vaciar el chocolate sobrante sin rasparlo.
Depende del tiempo de reposo del molde para obtener una capa de
chocolate más fina o más gruesa.
Si las piezas combinan formas curvas o circulares, se forman las
piezas por mitades.
Procederemos después a sellar las dos partes con una pulidora de
chocolates.
Si las formas combinan formas curvas y rectas, una vez vaciado el molde de la cobertura
sobrante, procederemos al rellenado con la elaboración escogida sin llegar hasta el borde.
A continuación, volveremos a cubrir con cobertura atemperada para formar la tapa inferior.
Limpiaremos el sobrante de cobertura, dejaremos secar y desmoldaremos.
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Técnicas culinarias. Elaboraciones básicas de repostería y postres elementales.
7.1.- TAMIZADO.
Es una operación importante, sencilla y frecuente. Tiene por objeto homogeneizar el preparado
a tamizar, que puede ser tanto polvos (harina, azúcar glas, polvo de almendras, etc.) como frutas
o cremas. Con ello conseguimos que se retenga en el tamiz las partes demasiado gruesas o
aquéllas que hayan podido añadirse a la mezcla sin pertenecer a ella. La malla del tamiz
dependerá del producto a tamizar, por ejemplo:
Productos en polvo:
Tamiz muy fino para azúcar glas.
Mediano para la harina.
Grueso para los polvos de almendras o avellanas.
Cremas, purés de frutas:
El tamiz hay que lavarlo y escurrirlo antes de añadir el producto a tamizar.
Después con un cortapastas se pasa por el tamiz con un movimiento circular como si fuese
un pasapurés.
En cualquier caso, hay que pesar después de tamizar, ya que de lo contrario la receta
quedaría desvirtuada.
7.2.- FONDADO.
(Ver FONDO en argot)
Es un soporte base hecho de masa listo para elaborar el producto final
de pastelería a que se destina, como puede ser, por ejemplo, una tarta.
PROCEDIMIENTO:
Una vez extendida la masa con el rodillo se coloca sobre el aro de
acero inoxidable o de PVC, que estará sobre el mármol, asegurándose
de que la masa esté bien centrada.
Bajar la masa hasta la base del molde utilizando los pulgares.
Presionar contra el fondo y el lateral del aro para que la masa forme un
ángulo recto. Comprobar que el ángulo se ha formado de forma correcta.
La parte de masa que sobrepasa la parte superior del aro hay que repartirla a lo largo de la
circunferencia para evitar las dobleces.
Cortar la masa que sobre apoyando el rodillo por encima de la cresta haciéndolo rodar,
asegurándose de que pasa por todo el borde del aro. El recorte resultante suele ser de 50g a 80g.
Levantar la cresta para que llegue a sobrepasar en 5 a 8 mm, pellizcándola entre los pulgares e
índices.
Coger una pinza de tarta y pellizcar la cresta para que quede regular, sujetándola como si fuera
un lápiz.
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Técnicas culinarias. Elaboraciones básicas de repostería y postres elementales.
Los fondados se realizan el día antes y se guardan en la cámara o se congelan, si es para más
adelante.
Si es para continuar hasta el final, conviene dejar reposar el fondado una hora antes de la
cocción.
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Técnicas culinarias. Elaboraciones básicas de repostería y postres elementales.
7.5.- COCCIÓN.
La cocción siempre dependerá del tipo de horno que se esté usando, pero hay que tener en
cuenta alguna regla que nos permita controlar el proceso, ya que una buena cocción representa el
50 % del éxito de la elaboración.
Intervalos de temperatura:
INTERVALOS DE TEMPERATURA
Horno muy flojo 100ºC a 150ºC
Horno flojo 160ºC a 180ºC
Horno medio 180ºC a 200ºC
Horno fuerte 220ºC a 240ºC
Horno muy fuerte 240ºC a 260ºC
Las condiciones de cada cocción se irán determinando según la elaboración de que se trate,
aunque siempre el control vendrá determinado por: El fácil acceso al producto que se está
cociendo.
El control permanente del termómetro que nos permitirá rectificar en cada momento.
ATENCIÓN
Dadas las altas temperaturas que alcanza puede ocasionar quemaduras importantes. Hay que
poner mucho cuidado en su manipulación.
Materiales necesarios para esta elaboración:
Recipiente de material inalterable y resistente a altas temperaturas.
Brocha.
Espumadera.
Recipiente con agua fría.
Termómetro de azúcar.
El almíbar es el resultado de la mezcla de azúcar y agua en cocción que va aumentando de
densidad y en temperatura en la medida en que el agua se va evaporando.
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Técnicas culinarias. Elaboraciones básicas de repostería y postres elementales.
Es posible disolver hasta casi dos partes de azúcar en una de agua, quedando un líquido
transparente y fluido, pero al cabo de unas horas se espesa, se vuelve pringoso y se convierte en
almíbar. El proceso puede acelerarse con calor.
Si se sigue aplicando calor, calentando por encima de la temperatura de ebullición del agua,
mientras quede agua en la mezcla se va evaporando y la temperatura no puede subir por encima
de 125ºC. A esta temperatura, si se vuelve a la temperatura ambiente, el caramelo solidifica, pero
la presencia de agua en el sólido hace que al morderlo se quede pegado en los dientes.
Una vez eliminada el agua en disolución la temperatura puede seguir subiendo.
A partir de 147ºC, el azúcar comienza a oxidarse y a adquirir el color de caramelo y su sabor
característico.
A partir de 190ºC, el azúcar se oxida completamente y puede llegar a arder. Cuando se hace
caramelo hay que vigilar que no se queme.
En este proceso pueden ocurrir dos factores perturbadores:
El almíbar que baña las paredes, en la parte más superficial, puede perder el agua
totalmente, precipitando cristales de azúcar. Mientras se confecciona éste, hay que bañar las
paredes del recipiente con agua fría para evitar el fenómeno.
Los propios granos de azúcar sin disolver que se depositan en las paredes o en la
espumadera. Puede utilizarse azúcar en terrones o azúcar en cortadillo que no se desgrana.
Para evitar que el almíbar, al enfriar cristalice, se añade una cucharada mediana por litro, de
vinagre o zumo de limón.
Llamaremos almíbar a la preparación que a temperatura ambiente permanece fluido, aunque
sea pastoso, y caramelo a la que aún sin cristalizar se convierte en sólido, más o menos
coloreado.
Cada punto de almíbar corresponde a una determinada temperatura, por lo que es posible
establecer una tabla de correspondencias:
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Técnicas culinarias. Elaboraciones básicas de repostería y postres elementales.
8.- EL HOJALDRE.
Es una pasta formada por finísimas capas de masa con materia grasa
entre ellas.
No se sabe a ciencia cierta su origen.
Hay que tener en cuenta para una buena elaboración:
La harina: Debe ser de calidad y con fuerza suficiente, de lo contrario, las hojas no se
hojaldran suficientemente.
La temperatura del horno: Suele hornearse a 220º/225º C.
Vueltas: Existen dos tipos: medias o sencillas (plegado en tres hojas) y enteras o dobles
(plegado cuatro hojas).
Se obtienen piezas de estructura crujiente, buen volumen y buena apariencia.
Es una de las más importantes pastas base, con ella se elaboran infinidad de piezas, dulces y
saladas.
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Técnicas culinarias. Elaboraciones básicas de repostería y postres elementales.
LMINADO Y PLEGADO:
TIEMPO ELABORACIÓN
35 a 40 min Partir de una forma cuadrada.
Estirar hasta obtener tres veces su longitud.
Cepillar los restos de harina y doblar en tres (vuelta simple).
Girar el plastón un cuarto de vuelta.
40 a 45 min Volver a estirar y hacer una vuelta doble.
45 a 65 min Reposar la masa y limpiar el banco.
Repetir el procedimiento (una sencilla y una doble).
SI
20 a 30 minutos
Utilización de reposo Preparar productos
inmediata del
hojaldre
NO
Frigorífico 5ºC,
3 o 4 días
Congelador, -30ºC,
Descongelar
varios meses
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Técnicas culinarias. Elaboraciones básicas de repostería y postres elementales.
9.1.2.- ENSAIMADAS.
9.1.3.- DONUTS.
9.1.5.- BRIOCHE.
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Técnicas culinarias. Elaboraciones básicas de repostería y postres elementales.
10.1.1.- CROISSANT
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Técnicas culinarias. Elaboraciones básicas de repostería y postres elementales.
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Técnicas culinarias. Elaboraciones básicas de repostería y postres elementales.
11.3.- MIXTA.
Combinación de concentración y expansión. Se empieza por concentración a temperatura alta y
al mojar el producto a temperatura intermedia se produce la expansión.
Bresear:
Bresear carnes: redondo breseado.
Bresear verduras: endivias breseadas.
Estofar.
Estofar en salsa oscura: ragú de ternera.
Estofar en salsa blanca: blanqueta de ternera.
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Técnicas culinarias. Elaboraciones básicas de repostería y postres elementales.
13.1.5.- JOCONDE.
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Técnicas culinarias. Elaboraciones básicas de repostería y postres elementales.
13.2.4.- MAGDALENAS.
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Técnicas culinarias. Elaboraciones básicas de repostería y postres elementales.
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Técnicas culinarias. Elaboraciones básicas de repostería y postres elementales.
16.1.2.- SUIZO.
16.1.3.- FRANCES
18.1.- MAZAPAN.
Es una receta básica que se compone de una mezcla de azúcar y almendra molidas y, después,
horneada. Es muy antigua, de origen árabe y típica de las fechas navideñas. Adquiere gran
tradición en Toledo
18.1.1.- MAZAPANES.
18.2.- TURRONES.
Hay gran cantidad de tipos y recetas en el mercado, aunque los dos más conocidos y
tradicionales son: EL TURRÓN DE JIJONA (blando) y EL TURRÓN DE ALICANTE (duro).
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Técnicas culinarias. Elaboraciones básicas de repostería y postres elementales.
19.1.- TARTAS.
Sus posibilidades son casi ilimitadas. Bases de bizcochos, merengues,
hojaldres o masas quebradas se enriquecen y transforman en compañía
de cremas, frutas, mousses o los frutos secos y el aroma del ron o la vainilla.
cuecen juntas.
De Masa Quebrada o "Brisa"
Tartaletas. Se hornean sin nada dentro y se rellenan después con
crema, frutas o una mezcla de ambas.
Cubiertas
Tartas de frutas u otro relleno. Se hacen con pasta brisa o
quebrada, masa de hojaldre o una masa semejante a la del bizcocho. Se tapan con la
misma masa. Suelen hacerse y presentarse en el mismo molde
(porcelana, barro, cristal).
De Queso
Hay dos tipos:
Se cuecen en el horno. Incluyen en su fórmula, además de
queso, huevos, azúcar y algo de harina.
No precisan cocción. Tienen gelatina entre sus ingredientes.
Suelen llevar una base de masa quebrada o galletas.
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Técnicas culinarias. Elaboraciones básicas de repostería y postres elementales.
De Merengue
Son planchas de merengue puestas con manga pastelera y cocidas
lentamente a baja temperatura, hasta que quedan secas y crujientes.
Las capas se superponen intercalando una crema.
"Charlotas"
Dos versiones:
Charlota inglesa. Se forra un molde con rebanadas de pan de
molde untadas con mantequilla y se rellena con crema a base
de mermelada o compota de frutas y huevos que después se
hornea.
Charlota parisién. El molde se recubre con bizcochos de
soletilla y se rellena con una crema bavarois
19.3.- SEMIFRÍOS.
Son preparados cremosos dulces que se elaboran para su consumo en frío. La nata batida es el
ingrediente básico, partiendo de una crema inglesa o pâte bombe, incorporando nata, un
merengue, etc., usando, como estabilizante, las gelatinas.
19.4.- PASTAS DE TÉ
Se incluyen una gran cantidad de elaboraciones que tienen en común los ingredientes: materia
grasa, azúcar, yemas de huevo, leche, harina, almendra molida, aromatizantes la textura y su
empleo.
19.4.1.- TEJAS.
Recibe este nombre por la forma que tienen y se consigue con un molde llamado tejero.
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Técnicas culinarias. Elaboraciones básicas de repostería y postres elementales.
20.1.2.- NATILLAS
20.1.3.- FLAN
22.1.- QUICHES
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Técnicas culinarias. Elaboraciones básicas de repostería y postres elementales.
En ocasiones, ocurre con el hojaldre crudo sobrante que, por el paso del tiempo (sólo unos
días), pierde la fuerza adecuada para su desarrollo normal. En estos casos, se suele utilizar para
elaboraciones que necesiten menor subida, como pastas de cóctel, milhojas, palmeras, etc.
También sucede con bizcochos que, por no ser utilizados en su momento, se secan. Ante esto,
se pueden cortar en piezas de tamaño individual, bañar en almíbar aromatizado con cualquier tipo
de licor y terminarlos con un glaseado y una pizca de canela.
Cuando una crema guardada en la nevera (más de dos días pero no más de cinco) suelta el
suero, a ésta se le varilla para volver a ligarla, y se utiliza para elaboraciones que se tienen que
hornear, por ejemplo, los «caprichos». Cuando una fruta fresca se pasa de punto de maduración,
lo ideal es pelarla, triturarla y convertirla en una compota o mermelada con adición de azúcar y la
cocción correspondiente.
En el montado de la nata, nos puede ocurrir que, por descuido, se nos pase de montado. En
este caso, no es necesario tirarla, lo que debemos hacer es seguir batiéndola para que se separe
el suero de la mantequilla. Una vez que esto ocurra, sacarla de la máquina y escurrirla, la
mantequilla obtenida la podremos utilizar con elaboraciones que tienen que hornearse. En este
caso, debemos tener en cuenta que, probablemente, estará azucarada; por lo tanto, tendremos
que equilibrar la cantidad de azúcar en la elaboración.
25.1.1.- GLASEADOS.
25.1.2.- FONDANT.
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Técnicas culinarias. Elaboraciones básicas de repostería y postres elementales.
Dar dos vueltas al pliegue, coger con la palma de la mano el embudo formado.
Está lista para decorar o rellenar.
El cornet
Es un cucurucho de papel (de uso alimentario) que confecciona el profesional con un
triángulo rectángulo en el momento de su uso.
Se utiliza con coberturas, gelatinas, mantequillas o margarinas, glasas, nata, etc.
Hay que procurar:
Que esté bien cerrado.
No llenarlo demasiado.
Aplicar una presión suave.
¿Qué pondremos dentro de la manga o el cornet?
Todo tipo de rellenos de cremas para pasteles o tartaletas.
Para confeccionar adornos, cremas y glasas.
Se suelen hacer con manga pastelera o con
cornete todo tipo de adornos:
Ribetes, conchas, filigranas, flores, trenzas,
cordones.
27.- CENEFAS.
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Técnicas culinarias. Elaboraciones básicas de repostería y postres elementales.
INGREDIENTES BASE:
A B
1000 g Azúcar de caña. 1000 g Azúcar de caña
400 g Agua 400 g Agua
150 g Glucosa. 150 g Glucosa.
3 g. Crémor tártaro. 3g Crémor tártaro.
Cocción a 162ºC Cocción a 164ºC- 165ºC
El crémor tártaro puede sustituirse por 10 a 20 gotas de ácido tartárico.
ELABORACIÓN.
Cocer el caramelo. Tener cuidado con los bordes del cazo en la cocción para que no se
empanice (limpiar las paredes con un pincel mojado en agua). Depositarlo en un teflón o silpat.
Colocar al calor de la lámpara de caramelo hasta que tenga la temperatura adecuada para su
manipulación.
Estirarlo 20 veces (mínimo) para que adquiera un satinado-brillante.
Usarlo para elaborar las piezas.
INGREDIENTES.
1000 g Azúcar.
400 g Agua.
300 a 350 g Glucosa.
Cocción a 160ºC.
150ºC para el azul y el blanco
ELABORACIÓN
Llevar a ebullición.
Dejar reposar unos minutos para eliminar burbujas.
Verter sobre teflón.
Dar forma con moldes.
Si queremos que quede opaco, le añadiremos, una vez cocido, blanco de España.
Es posible añadir uno o varios colores para conseguir un marmoleado.
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Técnicas culinarias. Elaboraciones básicas de repostería y postres elementales.
INGREDIENTES
1 kg. Azúcar.
1 g Crémor tártaro.
350 g Agua.
250 g Glucosa.
ELABORACIÓN.
Cocer a 158º C.
Se coloca sobre una piedra de mármol engrasada en láminas.
Se cortan en porciones de unos 5 cm.
Se guardan en recipiente hermético hasta su uso
Se calienta una porción (horno, microondas) hasta 200ºC.
Se forma una bola en la que se introduce la pompa o pera de soplado.
Se insufla aire dando con las manos la forma deseada.
También se puede utilizar la receta del azúcar estirado.
29.3.1.- LA MANZANA:
29.3.2.- EL LIMÓN:
29.3.3.- LA PALOMA:
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Técnicas culinarias. Elaboraciones básicas de repostería y postres elementales.
30.- PASTILLAJE
Es una técnica sencilla que permite utilizar muy bien los colores, pudiéndose obtener piezas
bonitas sin mucha experiencia.
Se emplea para grandes ocasiones, piezas de exposición y decoración de tartas y pasteles.
INGREDIENTES.
1,5 Kg Azúcar glas
16 g Gelatina (8 hojas).
125 g Agua.
El zumo de medio limón.
Hay muchas variantes de recetas
ELABORACIÓN:
Ablandar la gelatina en agua fría.
Tamizar el azúcar glas y hacer un volcán.
Fundir en el agua la gelatina a fuego suave.
Verter el líquido obtenido y el zumo de limón en el volcán.
Mezclar hasta incorporar todo el azúcar y fresar hasta alcanzar una consistencia adecuada.
Si se quiere colorear es mejor añadir el colorante durante su elaboración.
Para conservarla debe resguardarse del aire (envolver en hoja plástica), y mantener en lugar
templado.
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Técnicas culinarias. Elaboraciones básicas de repostería y postres elementales.
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Técnicas culinarias. Elaboraciones básicas de repostería y postres elementales.
32.- BIBLIOGRAFIA.
J. Jornet
MANUAL PRÁCTICO DE PASTELERÍA ..MONTEAGUD EDITORES.
Rolan Bilheux y Alain Esoffer
TRATADO DE PASTELERÍA ARTESANA. OTERO EDICIONES
(ESCUELA FERRÁNDIZ. PARÍS).
E. M. Cano, S. Jiménez y J. Ramírez
COCINA. ACTIVIDADES, (Ciclo Formativo: Grado Medio).
Editorial: Mc Graw-Hill interamericana. Madrid, 1997.
Juan Fradera Vila
Guía Práctica de TÉCNICAS CULINARIAS para el profesional.
Editorial: Cooking Books. Barcelona, 1997.
Joan Roca y Salvador Brugués
La cocina al vacío
Editorial : Montagut Editores
Isidre Pigbó
Guía práctica de técnicas de pastelería para la restauración.
Editorial Cooking Books. Barcelona, 1999.
Luis de La Traba, Víctor R .García
Pastelería, cocina: Guía práctica.
Ediciones Norma. Madrid, 1995.
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