Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia

Facultad de Ciencias Básicas

Escuela de Química
Química de Alimentos

Informe
PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DEL YOGUR
Ana María Tellez Gualguan

OBJETIVOS
 Reconocer algunas de las propiedades fisicoquímicas del yogur como pH, sinéresis y acidez
 Estudiar los métodos de medición de las propiedades mencionadas, y determinar los valores
correspondientes de diferentes yogures estudiados.
INTRODUCCION
La leche y los productos lácteos tienen un papel importante en la dieta humana debido a sus
muchos beneficios nutricionales de las proteínas, la lactosa, los minerales y las vitaminas solubles
en agua. (Barkallah, 20017). El yogurt es probablemente el más antiguo de los productos
fermentados de leche conocidos, y actualmente es considerado como un derivado lácteo con
propiedades que lo clasifican como un producto saludable (Claverán, 1993), es obtenido de la
fermentación controlada de la leche, por una combinación de cultivos de bacterias ácido lácticas,
las cuales provocan un sabor láctico y aroma típico. (Pirkul et al., 1998), además aporta otros
beneficios como: ayudar a reducir los síntomas de la intolerancia a la lactosa, en el tracto
intestinal puede incrementar el contenido de su flora microbiana. El yogurt más que ser un
alimento delicioso es un alimento nutritivo (Shah, 2001).

Propiedades fisicoquímicas

De acuerdo con la determinación de parámetros físico-químicos en productos obtenidos a partir

de fermentación láctica, se tiene en consideración los siguientes términos.

● Sinéresis. Se define como la capacidad de retención de agua de un alimento y se ve expresa

como la expulsión de agua hacia el exterior con la disminución del volumen del líquido. La
susceptibilidad de sinéresis (STS) de yogur se evalúa mediante un método posteriormente
explicado, donde se emplea la siguiente expresión para calcular el porcentaje de sinéresis:

peso del sobrenadante

%Sineresis= ∗100
peso de la muestra
● Acidez Titulable: Expresa la cantidad de (AT) que viene dada por el ácido láctico y otros ácidos
producidos por los microorganismos presentes en la leche. La acidez en productos lácteos es
expresada como porcentaje de ácido láctico, el porcentaje de ácido láctico presente en el yogurt
debe variar entre 0.8 a 1.8 %. Se emplea para calcular el porcentaje de esta variable la siguiente
expresión :

( mL de NaOH )∗( N de NaOH )∗0.09 /olumen de lamuestra

Acidez= ∗100
volumen de la muestra
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Propiedades fisicoquímicas del Yogur

● pH: El pH en el yogurt es una de las propiedades principales, debido a que en su elaboración se

busca disminuir el pH de la leche (6.5 – 6.7) y llegar al pH óptimo de este, contribuyendo al olor
y sabor característico. El valor de pH está directamente relacionado con la cantidad de ácido
láctico producido por las B.A.L.

Los parámetros bioquímicos, incluidos la caída del pH y el aumento de la acidez, se controlaron

en los estudios durante el período de fermentación. Después de la fermentación, las muestras de
yogurt se enfrian y transfieren a un refrigerador (4° C aproximadamente). Las muestras deben ser
analizadas directamente después de la producción y después de varios días de almacenamiento en
refrigeración, entre 7 y 28 días. Según Jinfeng (2018), Bakallah (2017), Delikanli (2016),
Montesdeoca (2017), Hernández (2017).
Metodología
El pH de las muestras de yogur se midió con pHmetros (previamente calibrados con soluciones
buffer estandarizadas de pH 4.0, 7.0 y 10.0). Para la medición de pH, la sonda del medidor de pH
fue insertada en las muestras de yogurt. (Bakallah, 2017). La acidez titulable (AT%) de los
yogures fue determinada por titulación de la muestra con una solución de NaOH 0,1 N usando
fenolftaleína como indicador. El porcentaje de acidez titulable (AT%) se expresó como un
porcentaje de ácido láctico producido (AL%) dado que es el producto mayoritario de la
fermentación y se expresa como gramos de ácido láctico / 100 ml de producto, ya que la cantidad
de los otros ácidos que se pueden llegar a producir se considera despreciable (Delikanli), el pH y
la acidez del yogur dentro de la vida útil son generalmente 4.0–4.6 y 70–110 ml de NaOH / kg de
yogur, respectivamente (Jinfeng, 2018). Se midió la sinéresis colocando las muestras de yogur en
un papel de filtro Withman N° 1,(Bakalah, 2017) colocado en la parte superior de un embudo.
Después de 2 h aproximadamente de drenaje a 4 °C, se mide el volumen de suero recolectado en
un recipiente y este valor se utiliza como un índice de sinéresis (Delikanli), o se puede determinar
por el método de centrifugación, para lo cual se usó una centrifuga por 25 minutos a una
velocidad de 4000 rpm y unos cuantos gramos de muestra, el sobrenadante debe ser recolectado y
pesado.
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Propiedades fisicoquímicas del Yogur

Diagrama de flujo general

pH
Insertar electrodo
usar pHmetro directamente en la
muestra

Acidez titular con solucion

tomar Alicuota de la
muestra y agregar

titulable
0,1 N de NaOH
fenolfnatelina

Pesar una cantidad

Sinereris
de muestra, drenar ó centrifugar y pesar
sobre un embudo y el precipitado
pesar el obtenido
sobrenandante

RESULTADOS
La tabla N° 1 muestra los cambios en pH y acidez de diferentes muestras de yogur
estudiadas. Para todos los tratamientos,
216, las tasas mínimas de disminución del pH y las tasas mínimas de aumento de la acidez
fueron
217 observados dentro de los pasos iniciales de fermentación que podrían verse afectados al
ser a principios de
218 etapas de crecimiento bacteriano y también a la capacidad de tamponamiento
relativamente alta de los productos lácteos

Bakallah: En el presente estudio, el pH.

302 de las muestras de yogur fortificado disminuyeron (4.53 a 4.04) durante el
almacenamiento, lo que indica el
303 desarrollo de acidez (95 a 114,5 ° D) durante el período de almacenamiento, pero no
cayó por debajo del pH
304 4.0, que generalmente se considera perjudicial para la supervivencia de los organismos
probióticos (Senaka
305 Ranadheera et al. 2012). Estos valores de pH fueron ligeramente más altos que los del
yogur de control.
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306 durante todo el período de almacenamiento (28 días) a 4 ° C. Estos resultados

estuvieron de acuerdo con la
307 hallazgos de Ozturkoglu-Budak et al. (2016) que reportaron una disminución en el pH
en el transcurso de 21 días. De manera similar, Lee y Lucey (2010) concluyeron que las
proteínas adicionales habían conducido a una
309 aumento en el contenido sólido de la leche de yogur, lo que aumenta la capacidad de
amortiguación que
310 requirió desarrollo de ácido adicional por parte de los cultivos iniciadores para lograr
un objetivo de pH similar.
Se encontró que la sinéresis era significativamente mayor en el control
320 yogures que en los yogures fortificados con siprulina (p = 0.045) (Figura 3),
probablemente debido a su alta
321 proteínas (p = 0,014), grasas y fibra dietética (p <0,001) contenidos. Alto contenido en
fibra dietética en.
322 yogurt se ha asociado con valores de sinéresis más bajos en experimentos anteriores
(Senaka
323 Ranadheera et al. 2012; Jridi et al. 2015). Wu et al. (2001) demostraron que WHC era
324 relacionadas con la capacidad de las proteínas y las fibras dietéticas para retener el
agua dentro de la estructura de
325 yogurt.

JINFENG: pH y acidez
El pH y la acidez son importantes para el sabor del yogur. El pH y la acidez del yogur
dentro de la vida útil
son generalmente 4.0–4.6 y 70–110 ml de NaOH / kg de yogur, respectivamente [20]. La
figura 1 muestra los cambios en
pH y acidez de diferentes muestras de yogur durante 21 días de almacenamiento a 4 ° C. En
general, el pH disminuyó.
controló el yogur a lo largo del tiempo, lo que probablemente se debió a la producción de
ácido láctico por el iniciador
bacterias de cultivo Como se ve en la Figura 1A, el mayor descenso del pH se encontró en el
control positivo
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muestra (yogur fortificado con aceite de pescado / γ-oryzanol). La acidez en la muestra de

control positivo fue mayor.
Aumentar dramáticamente después de 14 días de almacenamiento (Figura 1B). Además de
la acumulación de ácido láctico,
La hidrólisis y la oxidación de los aceites también pueden contribuir a la disminución más
aguda del pH y al aumento de
Acidez en el control positivo. Curiosamente, el yogur fortificado con aceite de pescado / γ-
oryzanol nanoemulsión
Podría atenuar la disminución del pH y el aumento de la acidez. Aceites presentes en la
forma de encapsulación en
la nanoemulsión fue más estable a la hidrólisis y la oxidación, lo que llevó a una menor
acidificación del yogur enriquecido con nanoemulsión de aceite de pescado / γ-oryzanol
durante el almacenamiento (Figura 1B). La posible razón
es que las gotas de aceite en la nanoemulsión están cubiertas por una capa de surfactantes
que pueden reducir
Reacciones químicas entre el aceite y una cantidad de agua y aire. Resultados similares
fueron observados por
Ghorbanzade et al. [16] quien informó que se obtuvieron mayor acidez y menor pH en la
llanura
yogur que en yogur fortificado con aceite de pescado, pero hubo pequeñas diferencias en la
acidez y el pH entre
yogur que contiene aceite de pescado y yogur que contiene aceite de pescado encapsulado en
nano-liposomas. En este estudio,
yogur fortificado con aceite de pescado / γ-oryzanol nanoemulsión mostró mejores valores
de pH y acidez sobre
21 días de almacenamiento que el yogur natural y el yogur que contiene aceite de pescado.
Moléculas 2018, 23, 56 3 de 11
La razón es que las gotas de aceite en la nanoemulsión están cubiertas por una capa de
surfactantes que pueden
Reducir las reacciones químicas entre el aceite y una cantidad de agua y aire. Resultados
similares fueron
observado por Ghorbanzade et al. [16] quien informó que se obtuvieron mayor acidez y
menor pH
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Propiedades fisicoquímicas del Yogur

en el yogur natural que en el yogur fortificado con aceite de pescado, pero hubo pequeñas
diferencias en la acidez y
pH entre yogur que contiene aceite de pescado y yogur que contiene aceite de pescado
encapsulado con nano-liposomas.
En este estudio, el yogur enriquecido con aceite de pescado / γ-oryzanol nanoemulsión
mostró mejores valores de pH
y acidez durante 21 días de almacenamiento que el yogur natural y el yogur que contiene
aceite de pescado.
La sinéresis es otro factor importante que evalúa la calidad del yogur. La figura 3 muestra
el efecto.
de la forma de aceite de pescado (forma libre o incorporada en nanoemulsión) en la
sinéresis en muestras de yogur
Durante 21 días de almacenamiento. La cantidad de sinéresis disminuyó al aumentar el
tiempo de almacenamiento, y la
La mayor sinéresis se logró durante el primer día de almacenamiento. Esto podría
explicarse que el pH
(aproximadamente 4.5) de muestras de yogur durante el primer día de almacenamiento
(Figura 1A) estuvo cerca de la isoeléctrica
Punto de caseína presente en las muestras de yogur, lo que lleva al sistema de yogur a tener
una menor retención de agua.
capacidad. Además, la estructura de gel de las muestras de yogur se rompió antes del
almacenamiento debido a la mezcla suave de pescado
Aceite / γ-oryzanol o aceite de pescado / γ-oryzanol en la muestra de yogur, que también
puede contribuir a
Una sinéresis mucho mayor en el primer día de almacenamiento. En comparación con los
grupos de control, el aceite de pescado / γ-oryzanol
El yogur fortificado con nanoemulsión tuvo la menor sinéresis durante la última semana de
almacenamiento, aunque
produjo la sinéresis más alta durante la primera semana (Figura 3) y una viscosidad
aparente más baja durante
La última semana de almacenamiento (Figura 2). Este resultado puede contribuir a
mejorar la capacidad de retención de agua.
del sistema de yogurt por la presencia de surfactantes en el yogurt fortificado con el aceite
de pescado / γ-oryzanol
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Propiedades fisicoquímicas del Yogur

nanoemulsion Publicaciones anteriores informaron que la sinéresis de yogures también

podría reducirse en
aumentando la densidad de la matriz o la proporción de contenido de sólidos mediante la
adición de proteínas [23], inulina y
maltodextrina [24], etc.
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Propiedades fisicoquímicas del Yogur

Delikanli: Hubo diferencias significativas en las propiedades fisicoquímicas del yogurt.

Muestras como pH, acidez titulable (LA%), sinéresis.
(mL / 25 g) y WHC (%) (P <0.01).
Producción de ácido láctico aparentemente aumentada por el yogurt.
bacterias fermentadoras (S. thermophilus con L. delbrueckii
subsp. bulgaricus), que aumentó considerablemente la acidez titulable de las muestras de
yogur, lo que resultó significativamente
Menor pH en los yogures. De la Tabla 1, la acidez titulable de
Las muestras de yogur basadas en proteínas de la leche fueron significativamente
(P <0.01) más alto que el yogur de control, esto puede deberse
a la diferente proporción de proteínas y capacidad de amortiguación de la
Aditivos de proteínas de la leche.
La sinéresis espontánea es el resultado de la rotura de
Muchas cadenas de proteínas y reordenamientos estructurales pueden ser
definida como la aparición de suero en la superficie del gel que
luego conduce a la separación del suero (Lucey 2002; Serra et al.
2009). El yogur que contiene aditivos de proteína de leche tuvo una sinéresis
significativamente menor (P <0.01) que el yogur de control. Esta
se debió a un mayor número de enlaces proteína-proteína, que
resultó en una red de gel más densa y menos proteína-agua
campo de golf.

Hernandez

La variedad estudiada tuvo un pH menor que la variedad roja (Hylocereus undatus), con 5.51 ± 0.4
(Ochoa et al. 2012). El tratamiento térmico en la pitahaya aceleró el desarrollo de ácidos orgánicos, como
cítrico, málico, oxálico y tartárico, provocando mayor acidez en la pitahaya con tratamiento térmico en
comparación al control (Cuadro 4). Estos ácidos pueden ser usados como componentes de sabor y
reserva de energía que disminuyen su disponibilidad con el tiempo debido a la madurez de la fruta. El pH
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del yogur sin pitahaya como base fue el mayor con 4.92 ± 0.1, la presencia de la pulpa disminuyó
significativamente el pH del yogur, pero sin afectar los resultados entre 14, 16 y 18% de pitahaya (Cuadro
7). Al día 30 después de su elaboración, todos experimentaron una disminución, siendo nuevamente el
yogur con 18% (P <0.05) y a su vez mayor que las concentraciones de 14 y 16%, sin diferencia significativa

entre ambos. El rango de pH se encuentra entre las condiciones de máxima estabilidad de

betalaínas, de 4-5 (Arcos et al. 2012), esto asegura una mejor retención de las betalaínas en

el yogur a través del tiempo, maximizando su capacidad antioxidante. En yogur de pitahaya

se han reportado resultados de pH de 4.03 ± 0.04 y 3.98 ± 0.02 a una concentración de 10

y 30% de pulpa respectivamente y el pH del yogur base usado con 4.05 ± 0.03 (Zainoldin

y Baba 2009). El pH está definido por la acidez inicial del yogur usado. Hubo una

disminución del pH debido a mayores concentraciones del fruto y respecto al yogur sin

sabor. Se encontró diferencias significativas (P<0.05) en todos los tratamientos de yogur

entre los días de almacenamiento al haber disminución en el pH y acercarse al final de su

vida útil. Otra causa es el desarrollo de una mayor acidez al día 30 debido al metabolismo

del cultivo láctico adicionado.

Sinéresis del yogur de pitahaya. No hubo diferencia significativa en la sinéresis entre el yogur sin y con
pitahaya a 14, 16 y 18% (Cuadro 13). La sinéresis del yogur con pitahaya tuvo valores más altos debido a
la mayor cantidad de agua adicionada por la pulpa de la 14 fruta, con valores incrementales a mayor
concentración de pitahaya, las cuales disminuyen la capacidad de retención de agua liberando más suero
(Penna et al. 2000). Los resultados reportados por Zainoldin y Baba (2009) son más altos que los del
estudio, con un porcentaje de sinéresis de 52.93% en yogur y 57.19% a un 10% de pulpa (w/w) en el
yogur. El pH más elevado del yogur de Zamorano se acerca al punto isoeléctrico de las proteínas del suero
(4.5-4.6), disminuyendo la capacidad de retención de agua. El tiempo solo marcó diferencia significativa
en el yogur con 14 y 18%, la sinéresis disminuyó al final de la vida de anaquel. Se encontró diferencias
significativas en los tratamientos que poseen concentraciones de pitahaya entre los días de
almacenamiento, caso contrario donde no hubo diferencia significativa en el yogur debido a que la
presencia de fruta y el bajo pH en el yogur ocasionó retención de agua al alejarse del punto isoeléctrico.

montesdeoca

Porcentaje de sinéresis

Las diferencias en el factor de estudio (porcentaje de lactosuero) son de dos niveles

estadísticos 9,96% y 9,97%, confirmando que este factor no influye sobre la sinéresis de
acuerdo a cada uno de los porcentajes siendo los niveles al, a2, mientras que para el factor
tipos de estabilizante sobre la variable sinéresis, se presentó diferencias altamente
significativas, es decir, el grado de diferencia entre tratamiento es de dos rangos,
reafirmando que este factor influye sobre la variable sinéresis siendo los niveles b1 y b2 que
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prevalecen en primera categoría estadística con un porcentaje de 9,91% y 9,94%

respectivamente.

En cuanto a la interacción de lactosuero y tipos de estabilizante (a3*b3) sobre la variable

sinéresis se observó que no hubo diferencias significativas, con un porcentaje 10,10. Los
resultados obtenidos fueron próximos a los logrados en la investigación de Pérez y cols.
(10), entre 27 y 29%, tomando en cuenta que en la misma los valores de sinéresis, fueron
tomados a los 5 y 12 días de elaboración del yogur, los que a su vez estaban en el rango del
parámetro investigado por Tamine, y Robinson (6), donde mencionan que si el porcentaje de
sinéresis es mayor al 42%, se dice que la formación de la estructura del gel no es muy
buena. Por tanto todos los tratamientos presentan menor porcentaje de sinéresis lo que
muestra que son considerados adecuados para esta propiedad.

pH

El factor porcentaje de lactosuero presenta diferencias significativas reafirmando que este

factor influye sobre el pH de acuerdo a cada uno de los porcentajes siendo los niveles al y a3
los que predomina con categoría A, con un pH de 4,087 y 4,091 respectivamente.

Para el factor tipos de estabilizante sobre la variable pH, mostraron diferencias altamente
significativas. Tukey J. (11) proyectaron una magnitud de diferencia entre los tratamientos
es de 3 rangos, reafirmando que este factor influye sobre la variable pH siendo el nivel b3 el
que predomina en primera categoría estadística con un pH de 4,092.

Sin embargo, la interacción de lactosuero y tipos de estabilizante sobre esta variable se

observó que existen diferencias altamente significativas. Según Tukey J. (11) la magnitud de
diferencias entre tratamiento fue de seis rangos, mostrando el a3*b3 (30% de lacto suero +
estabilizante CC - 729) con un pH 4,170 con relación a los demás tratamientos, es el datos
que coincide con los reportado por Londoño y cols. (1), en el resto de valores el pH obtenido
aumenta lo que se deba probablemente a que no hubo una adecuada incubación del
producto lo que impidió que llegara a los valores de pH esperados. Sin embargo, Teuber M.
(12) y Cueva O. (13), son más estrictos con este valor y hablan de un rango entre 4,2 y
4,5; lo cual se justifica ya que un producto final óptimo debería tener un pH bajo para que
pueda ser conservado por más tiempo.

Acidez

Según Tukey J. (11) el factor lactosuero influye sobre la acidez de acuerdo a cada uno de los
porcentajes siendo los niveles a3 y a2 los que prevalecen con una acidez de 0,75% y 0,84%
correspondientemente.

Mientras, para el factor tipos de estabilizante sobre la variable acidez, se presentó

diferencias altamente significativas; la diferencia entre tratamiento es de tres rangos,
reafirmando que este factor influye sobre la variable acidez siendo el nivel b3 el que
predomina en primera categoría con un valor de 0,79% el cual coincide con los de la norma
INEN 2395-2009 en el que se maneja entre 0,60 y 1,50 %.

En la interacción de lactosuero y tipos de estabilizante se observan diferencias altamente

significativas, mostrando el a3*b3 (30% de lacto suero + estabilizante CC - 729) con una
acidez 0,67% con relación a los demás tratamientos. Estos datos concuerdan con los de
norma INEN 2395-2009 (14), donde el porcentaje de ácido láctico para yogurt tipo II debe
variar entre 0,60 y 1,50 %. Estos datos coinciden con los del testigo de la investigación
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(yogur natural) el cual tiene una acidez de 0,75 %. En base a esto los valores de acidez que
se encuentran dentro del rango serían considerados adecuados para esta propiedad.