Instituto Tecnológico de Los Mochis

Sistemas de Calidad

Beltrán Abitia Edna Martha

Manual de calidad en Panadería “La Cajetosa”

Calderón Flores María Fernanda

Domínguez García Irma Janeth
López López Mayte Elisa
Urías Lachica Anna Patricia

Los Mochis Sinaloa, 21/Febrero/2018

CONTENIDO

Objetivo

Calidad en el proceso de elaboración del pan.

Alcance

Área de producción de la panadería.

Responsabilidades y autoridades

Gerente de la empresa Raymundo Wilson.

ALCANCE Y CAMPO DE APLICACIÓN

 Área de producción de la panadería.

 Línea de amasado y horneado.

PRESENTACIÓN

Reseña histórica

Panadería y pastelería La Cajetosa es una empresa familiar que pertenece al sector

de alimentos, está legalmente construida y administrada por su dueño que ocupa la
gerencia, quienes desde hace 24 años han desarrollado la misión, visión y valores
consolidando la empresa en el mercado. La gerencia ha trabajado para conseguir
un reconocimiento de los habitantes de la localidad donde se tiene presencia,
atendiéndolos y satisfaciéndolos con productos de excelente calidad manteniendo
el sabor tradicional y un excelente servicio al cliente.
Organigrama

Gerente General
Raymundo Wilson

Administracion y
contabilidad
Producción
María de la Luz
Guerrero

Area de empaquetado
Area de fabricación
y reparto
Raymundo Wilson,
Julio Baez,
Alejandra Martinez
Miguel Acosta

ESTRATEGIA

Misión

Elaborar y comercializar nuestros productos con calidad e higiene, satisfaciendo los

gustos de los clientes a través de nuestra gama de sabores, buscando siempre
cumplir con las exigencias del mercado consumidor.

Visión

Establecer a panadería y pastelería “La Cajetosa” como una empresa a la

vanguardia en la elaboración y comercialización de pasteles, donde su liderazgo
local la conviertan en una de las principales en ofrecer variedad de productos
basados en la calidad, el sabor y el excelente servicio al cliente acompañado de
gran compromiso humano de nuestro grupo de trabajo, logrando así una
diferenciación en este mercado tan competitivo.
Valores

Actuar con honestidad, respeto, amabilidad y un buen servicio a los clientes, así
como la dedicación, perseverancia, honradez, sencillez y un buen trabajo en equipo.

Política de calidad

La política de calidad de la empresa “La Cajetosa” está orientada a satisfacer las

necesidades y expectativas de toda la empresa y de nuestros clientes; así como los
requisitos legales y reglamentarios y de higiene sanitaria que le son de aplicación,
teniendo como objetivo principal, la fabricación de los diversos formatos y tipos de
pan de manera excelente, entendiendo como excelencia, la búsqueda de la
superación de las expectativas de nuestros clientes en todo momento. Esta política
promueve la mejora continua en toda la organización y fundamentalmente en su
proceso de producción.

Objetivos de calidad

Optimizar y evaluar el proceso de horneado del pan de la panadería y pastelería “La

Cajetosa”, con el fin de reducir el tiempo de demora del producto final para satisfacer
las necesidades del cliente.

 Utilizar insumos de calidad.

 Desarrollar las competencias del personal.
 Modernizar y mantener la infraestructura.
 Mejorar permanentemente los procesos.
 Desarrollar una cultura de servicio y satisfacción de los clientes.

Matriz de indicadores
 Proceso Indicadores
 Tomar una porción de masa
entre las manos extendiéndola y
haciendo presión en esta con la
yema de un dedo, si se ve la
Proceso de amasado:
huella y no se rompe, es
momento de detener el
amasado.
 Controlar la temperatura de la
masa: 24 – 27 °C.
 Se deberá controlar que la
divisora ejerza una presión
Proceso de división de la masa:
uniforme sobre la masa para
asegurar una buena división de
ella.
 La mejor temperatura para la
Proceso de fermentación:
levadura es alrededor de 21-
32°C.
 Las temperaturas de horneado
Proceso de horneado: oscilan entre 200 - 250° C y el
tiempo entre10-20 minutos,
dependiendo del tipo de pan.

PROCESOS
Mapa de procesos

Adquisición de
insumos

Dosimetría

Mezclado-
Amasado

División de la
masa

Fermentación

Barnizado,
acabado o pintado

Horneado del pan

Almacenamiento
para su venta