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MARCO TEORICO:
REOLOGIA
Según Barnes (2000), un fluido es capaz de fluir debido a las fuerzas de cohesión en
sus moléculas y suele deformarse continuamente cuando se somete a un esfuerzo cortante.
La viscosidad µ es una propiedad de transporte, ya que cuantifica la conductividad de
cantidad de movimiento a través de un medio conductivo o fluido. Se interpreta como la
resistencia que ofrecen los fluidos a ser deformados cuando son sometidos a un esfuerzo.
2.2.2.2 Pseudoplásticos
2.3 VISCOSIDAD
La viscosidad puede definirse como el rozamiento interno que actúa dentro de un flujo,
esto es su resistencia a fluir. Un fluido situado en un vaso al que se convierte está sujeto
a las fuerzas gravitatorias, algunos fluidos no lo harán en absoluto (Muller, 1973).
·D
Donde:
: Viscosidad (mPa.s)
Las unidades de viscosidad más utilizadas son los milipascales por segundo (mPa.s).
Ademas, el sistema cegesimal aún se sigue utilizando, siendo la unidad de medida el
centiPoise (cP) (Steffe, 1992).
Existen tres tipos de viscosidad: la viscosidad dinámica, la viscosidad cinemática y la
viscosidad aparente.
µ a =A. e B/T
Siendo:
T = temperatura absoluta en 0C
2.5 VISCOSIMETROS
Según Rao (2007), un viscosímetro debe ser capaz de proporcionar lecturas que
pueden ser convertidos a la tasa de corte (ẙ) y esfuerzo de corte (ϭ) en las unidades
adecuadas de s-1 y Pa, respectivamente. Además, un instrumento bien diseñado debe la
grabación de las lecturas de modo que comportamiento del flujo dependiente del tiempo
pueda ser estudiado.
Para los alimentos que exhiben un comportamiento newtoniano, son aceptables los
viscosímetros que operan a una velocidad de cizallamiento simple (por ejemplo, los de
capilar de vidrio). Para los alimentos que presentan un comportamiento no newtoniano,
los datos deben ser obtenidos en varias velocidades de corte y las geometrías de uso
común en los estudios de flujo reológicas viscométricas de los alimentos incluyen:
cilindros concéntricos, la placa y el cono, disco en paralelo (también llamado de placas
paralelas), capilar / tubo / tubo, y el flujo de hendidura (Rao, 1995).
III. BIBLIOGRAFÍA
Bourne, M.C. 1982. Food texture and viscosity: concept and measurement. New
York: Academic Press. 325 p.