Análisis de lípidos

Karen Daniela Rios, Juan Carlos Valencia, Anderson Franklin Angulo, Katerine Botero
Laboratorio de BPNA
Granja experimental Macagual & Laboratorio de Investigación
Programa de Química, Facultad de Ciencias Básicas, Universidad de la Amazonia
Florencia- Caquetá

1) Punto frío - Punto de humo – Prueba de insaturación

Tabla 1. Datos de punto frio, punto de humo y prueba de insaturación de las diferentes
muestras.

Aceite/gras Prueba de Punto de

Punto frío***
a insaturación* humo**
Cebo 1 1:10 (E)
Margarina 1 0:40 (E)
Mantequilla 1 1:20 (E)
Soya 3 9:55 (NE)
Girasol 4 3:20 (NE)
Palma 2 1:00 (NE)
Canola 4 16:30 (NE)
Oliva 3 5:35 (NE)
* Numero de gotas
** Tiempo en minutos y segundo en mostrar el primer humo
*** (E) Enturbiamiento, (NE) No enturbiamiento.

Análisis:

Los resultado de las pruebas de punto frio, punto de humo e insaturaciones, permiten
determinar la calidad de los aceites y grasas utilizados, obteniendo que el aceite de
canola junto con el de Girasol son los de mejor calidad, pues permiten almacenar
alimentos a bajas temperaturas durante grandes intervalos de tiempo; el tiempo en el
punto de humo es el más alto, por lo tanto tiene menor proporción de ácidos grasos libres;
El número de gotas en la prueba de instauraciones fue el menor, lo que indica menor
número de insaturaciones (Bailey, 2001; Suaterna, 2009). Entonces se catalogan la
mantequilla, margarina y el cebo de animal de mala calidad; por su parte, los aceites de
oliva, soya y palma arrojan resultados buenos en punto frio, pero no muy buenos en punto
de humo y prueba de insaturaciones, por lo tanto tendrá mala calidad, aunque no son tan
malos como las grasa.
 2) Extracción de aceites de algunos alimentos
- Tabla 2. Datos de extracción de aceite de salchichón.

Tiemp peso peso peso Peso Porcentaje Agua

o plato salchichó plato + salchichó
(min) (g) n inicial aceite n final (g)
(g) (g)
3 35,060 50,2588 50,8427 21,3535 27,40
2
2+ 43,519 21,3535 43,8321 20,6862 Porcentaje de
1 aceite
2+ 35,060 20,8962 35,1989 20,5797 32,53
2
2+ 43,519 20,5797 43,6252 20,3659
1
2+ 35,060 20,3659 35,0681 20,3505
2
2+ 43,52 20,3505 43,52 20,17

Análisis: El tiempo total y parcial utilizado durante la realización de la prueba fue suficiente
para poder calcular los porcentaje de aceite en la muestra de salchicha, pues como se
observa en el último tramo de tiempo el peso del plato solo y con aceite es el mismo, lo
que indica que no hubo más desprendimiento de aceite del embutido. Por otro lado para
calcular el porcentaje de agua es necesario aumentar lapsos de tiempo, pues en el último
hay una diferencia de 0,1805g entre la masa de salchichón inicial y final que no se
atribuye al aceite por lo mencionado anteriormente, entonces es posible que sea de agua.

- Tabla 3. Datos de extracción de aceite de salchicha.

Tiemp peso peso peso Peso Porcentaje

o (min) plato salchicha plato + salchicha Aceite
(g) inicial (g) aceite(g final (g)
)
3 41,817 9,6567 42,0081 6,5169 2,88
2
2 34,546 6,5169 34,6035 5,0879 Porcentaje
8 agua
2 41,817 5,0879 41,8479 3,7056 87,05
2

Análisis: El tiempo total empleado para la realización de la prueba no fue suficiente para
obtener porcentajes de aceite y agua pues no hay un punto de tiempo en la prueba donde
el peso del plato solo y con aceite fuese el mismo y tampoco uno donde la diferencia entre
la masa inicial y final de salchicha sea cero.
 3) Elaboración de una emulsión permanente y una temporal

1. ¿Qué diferencias existen entre una emulsión permanente y una temporal?

El tiempo de trabajo para la permanente fue de 2:04 minutos y el volumen fue de 75 mL

mientras que la temporal es de 3:00 minutos y el volumen fue de 120 mL, La diferentes
más relevante entre las dos emulsiones es que una contenía yema de huevo mientras la
otra no, otro punto que hace la diferentes es la contextura y el volumen, al compararlas
una tendía más a parecerse a una mayonesa mientras la otra a una vinagreta. Entre las
grasas de la yema, la lecitina es una de las importantes, es una molécula dipolar con dos
extremos, uno polar y otro apolar, siendo compatible con los dos medios a la vez. Es lo
que se conoce como un emulsionante. Al colocarse en la zona de interfase rodeando las
gotas de aceite dispersas en el agua, el lado afín al lípido se sitúa dentro de la gota y el
lado afín al agua hacia el exterior de la gota. Al aproximarse las gotas, el emulsionante de
la superficie hace de barrera e imposibilita que se vayan uniendo en una gota más grande
y única.

2. ¿Cuál o cuáles sustancias brindan estabilidad a la emulsión? ¿En qué alimentos

se encuentran?

La estabilidad de una emulsión depende de los siguientes factores: el tamaño de

partícula, la diferencia de densidad de ambas fases, la viscosidad de la fase continua y de
la emulsión acabada, las cargas de las partículas, la naturaleza, la eficacia y cantidad del
emulsivo, y las circunstancias de almacenamiento, o sea, las temperaturas altas y bajas,
la agitación y vibración, la dilución o evaporación durante el almacenamiento o el uso.
Puesto que las partículas de una emulsión están suspendidas libremente en un líquido,
obedecen a la ley de Stokes si no están cargadas. La incorporación de aire en una
emulsión puede tener como consecuencia la reducción notable de la estabilidad. El
tamaño y la distribución de tamaños de las partículas de una emulsión son gobernados
por la cantidad y la eficacia del emulsivo, el orden de la mezcladura y la clase de agitación
que se haga. Si se reduce poco a poco el tamaño de las partículas de la emulsión, varían
el color y el aspecto de ésta. Se presentan excepciones en lo tocante al aspecto y el color
de las emulsiones cuando se agregan colorantes y pigmentos y cuando ambas fases
tienen índice de refracción similar. En este último caso se forma una emulsión
transparente sea cual fuere el tamaño de la partícula.

3. ¿Qué aceite recomienda para preparar la mayonesa y por qué? Explique

En cuanto a las propiedades físicas de la mayonesa, no hay preferencia a la hora

de escoger el aceite a agregar así que esta opción se la dejan a gusto del que
vaya a realizar esta receta pero si es necesario tener en la cantidad de aceite, así
que si se utiliza únicamente oliva puede tener un sabor fuerte. Según Mcgee, los
aceites de oliva virgen extra viejos o mal almacenados tienen más probabilidad de
contener moléculas inestables que pueden conducir a que se nos corte la salsa.
4. ¿Qué aceite se recomienda para preparar la vinagreta y por qué? Explique

El uso de un aceite de sabor neutro es importante. El aceite de oliva sirve pero debe ser
de sabor suave. Otros aceites neutros como el de canola, girasol o cártamo, funcionan
muy bien y tienen un sabor más ligero mas no son ligeros en calorías. Algunos más
exóticos como aceites de aguacate, nuez o aceite de sésamo se pueden añadir en
pequeñas cantidades para dar sabor y hacer un aderezo que único y diferente.

Referencias:

Bailey, A. (2001). Aceites y grasas industriales. Barcelona: Reverté.

Suaterna Hurtado, A. (2009). La fitura de los alimentos, el aceite de fritura. perspectivas

de nutrición humana, 11(1), pp.39-53.