Cenizas

OBJETIVOS DE LA PRACTICA
Objetivo general

 Determinar el porcentaje de ceniza en la muestra de salchichón

Objetivo especifico

 Calcular el porcentaje de ceniza en la muestra de salchichón por medio de la incineración

en la mufla sin formación de llamas.
 Conocer el procedimiento experimental y analítico para la determinación de cenizas.

CONSULTAS PRELIMINARES
1. ¿Cuál es el papel de los elementos químicos en los alimentos?
R// los elementos químicos tienen un papel muy importante en los alimentos ya que estos son los
responsables de darle sus propiedades nutricionales, y así suplir las determinadas necesidades de
nuestro organismo, tanto a nivel funcional, como nutricional garantizando el correcto
funcionamiento de este.
Tenemos, por ejemplo:

 Hidratos de carbono: presentes en los azucares y almidones, tienen funciones energéticas.

 Grasas: presentes el colesterol y los ácidos grasos, tienen funciones energéticas,
estructurales y de regulación.
 Proteínas: formadas por aminoácidos, necesarios para el desarrollo, crecimiento y
conservación del cuerpo. Tienen una función principalmente estructural y reguladora.
 Minerales: elemento químico imprescindible para el normal funcionamiento del
metabolismo, pueden desarrollar una función reguladora y también estructural.
 Fibra: desempeña funciones fisiológicas sumamente importantes como estimular los
movimientos intestinales.
 Vitaminas: las vitaminas son nutrientes esenciales, como ya sabemos, no pueden ser
sintetizadas en el organismo y deben ser ingeridas mediante la dieta. Su función principal
es la de regular reacciones metabólicas que tienen lugar en el organismo.
Podemos concluir que cada elemento tiene una función importante en nuestro organismo,
permitiendo el desarrollo y correcto funcionamiento de este.
2. Consultar las frases R y S de los reactivos a manipular en esta practica
R// No aplica, ya que para la determinación de cenizas no hicimos uso de ningún reactivo.
3. Consultar las fichas de seguridad de los reactivos a manipular en la practica
R// No aplica, ya que para la determinación de cenizas no hicimos uso de ningún reactivo.
 DATOS Y RESULTADOS
Tabla de datos para muestra de salchichón de res
Numero W crisol W crisol+ W muestra W crisol+ W ceniza % humedad
de muestra ceniza
muestras
1 23,6344 24,6425 1,0081 23,7484 0,114 61,90%
2 23,8048 24,8076 1,0028 23,8906 0,0858 61,41%

Cálculos
% ceniza (base húmeda) = peso de ceniza/peso de la muestra*100
% ceniza (base seca) = % ceniza (base humedad)
1 - humedad
100
Para la muestra 1
% ceniza (base húmeda) = 23,7484- 23,6344/1,0081*100= 11,31%
% ceniza (base seca) = 11,31% / 1- (61,90% / 100) = 29,68%
Para la muestra 2
% ceniza (base húmeda) = 23,8906-23,8048/1,0028*100= 8,55%
% ceniza (base seca) = 8,55% / 1- (61,41% / 100) = 22,15%

Tabla comparativa para los resultados de % de cenizas de todos los grupos que realizaron
la practica
Numero de Tipo de muestra % ceniza (base húmeda) % ceniza (base
muestra seca)
1 Salchichón de res 11,31 29,68
2 Salchichón de res 8,55 22,15
3 Salchicha 9,33 21,93
4 Salchicha 8,71 19,79
5 Yogurt 3,54 0,83
6 Yogurt 3,64 0,85
7 Pan integral 5,56 60,18
8 Pan integral 9,94 13,17
9 Leche en polvo entera 6,59 6,74
10 Leche en polvo entera 9,57 9,79
11 Leche en polvo 10,01 10,57
12 Leche en polvo 5,59 5,90
13 Salchichón 3,55 8,81
14 Salchichón 3,46 8,82
 PREGUNTAS COMPLEMENTARIAS
1- ¿Qué elementos con significado en la alimentación animal y humana, podrían ser
determinados en las cenizas de los productos alimenticios?
R// Podrían determinarse elementos inorgánicos de alto nivel nutricional, como es el caso del
calcio, fosforo, potasio, nitritio de sodio, entre otro tipo de minerales.
Mayoritariamente encontramos elementos inorgánicos ya que la incineración tiene como objetivo
la destrucción de toda la materia orgánica contenida en un alimento, o cambiar su naturaleza.
2. ¿Que indica un alto contenido de cenizas?
R//Por lo regular nos indica que tememos presencia de un adulterante inorgânico.
Nos ayuda a determinar la calidad de los alimentos, ya que esta depende mucho del tipo y cantidad
de minerales que se contenga, cabe resaltar que a pesar de que los altos contenidos de minerales
nos otorgan una estabilidad microbiológica, existen unos niveles máximos establecidos para cada
tipo de alimento y que así no se vea afectado el mismo.
4. ¿Qué precauciones debe tener en cuenta cuando manipula material en la mufla?
R//Debemos tener mucho cuidado ya que el interior de la mufla suele estar incandescente, por
ende, debemos hacer uso de materiales de protección, como guantes de protección térmica, uso
de herramientas de mango largo que posibiliten manejar los recipientes al interior de la mufla sin
acercarse excesivamente a ella con la mano, también es muy conveniente tener despejada la zona
donde se estará llevando a cabo la manipulación.

ANÁLISIS DE RESULTADOS
CONCLUSIONES
La determinación de cenizas por el método de calcinación haciendo uso de la mufla es muy
práctico para la determinación de compuestos inorgánicos y volátiles de la muestra analizada en
nuestro caso salchichón de res, se deben tener todos los cuidados y precauciones necesarios para
el uso seguro del equipo y para que la muestra se volatilice lo menos posible, pudiendo así
determinar el contenido total de minerales del alimento analizado con el menor porcentaje de
error posible.