UNIVERSIDAD DEL VALLE

ESCUELA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

TALLER DE CINÉTICAS DE SECADO

Profesora: Anna María Polanía
Fecha de entrega 7 de junio de 2019
Individual

Como ingeniero de alimentos usted ha visualizado que el negocio de subproductos, entre ellos
(cáscara de frutas) es promisorio, por lo cual ha decidido ofertar para el mercado de exportación
muestras de cáscara de naranja deshidratada. Sin embargo, dicha fruta es altamente perecedera,
por lo cual usted decide procesarla y secarla con ventana de refractancia, de tal manera que
pueda garantizar que la fruta tenga un contenido de humedad bajo y una actividad de agua
inferior a 0.6 (para garantizar su estabilidad microbiológica en el almacenamiento). Para ello
usted debe conocer y analizar las cinéticas de secado de muestras de cáscara de naranja, la cual
le dará información acerca del tiempo del proceso de secado y el contenido de humedad final
que alcanzará el producto.

Usted decide secar la fruta utilizando dos temperaturas de secado 70 y 80°C durante 100 y 70
min, a diferentes tiempos de secado se registra el peso de las cáscaras (ver tablas 1 y 2). Para
asegurar que su experimento sea confiable se realizó por triplicado (1, 2 y 3). Tiempo cero (0)
corresponde a la muestras frescas.

En las tablas anexas (1 y 2) aparecen los pesos de las muestras en los diferentes tiempos de
secado. Para la muestra fresca, aparece el contenido de humedad inicial en base húmeda (CHbh),
con su correspondiente peso inicial.

A partir de estos datos elabore las curvas de secado de cáscaras de naranja en base seca y en
base húmeda para 70 y 80 °C

Que debe incluir la Tarea:

1. En una hoja (máximo dos páginas) dos gráficos, uno con las dos curvas a 70 y 80°C en
base seca; en el segundo grafico las dos mismas curvas de secado a 70 y 80°C pero en
base húmeda.
2. Graficar los valores del contenido de humedad en fracción másica (no en porcentaje).
Incluir en los gráficos las respectivas unidades en los ejes y en los puntos las
desviaciones estándar (barras de error).
3. Analizar de forma breve el efecto de la variable de proceso sobre la variable de
respuesta (basta con analizar un gráfico, ya sea en base seca o base húmeda)
4. Comparar estos resultados con los de la literatura (comportamiento de la curva por
efecto de la temperatura).
5. Colocar las citas en el texto y la bibliografía. Presentar las gráficas antes de que
aparezcan y analizarlas después de forma breve.

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Tabla 1. Valores de peso en el Secado a 70°C

Valores de peso durante el secado con ventana de refractancia de cáscaras de naranja a 70 °C

Pt (peso a
Materia
Tiempo (min) Muestra Peso inicial un tiempo CHbh Desv CHbh Prom CHbs Desv CHbs prom
seca (g)
t)
1 0,6907 0,6907 0,6766
0 2 0,8069 0,8069 0,6698
3 0,8174 0,8174 0,6905
1 0,6571
10 2 0,6228
3 0,6705
1 0,6557
20 2 0,6510
3 0,6528
1 0,4876
30 2 0,5803
3 0,6162
1 0,5691
40 2 0,4874
3 0,5640
1 0,4526
50 2 0,5553
3 0,4616
1 0,5212
60 2 0,4812
3 0,3939
1 0,4148
70 2 0,4428
3 0,4594
1 0,3782
80 2 0,4206
3 0,3959
1 0,4533
100 2 0,3222
3 0,3321
Tabla 2. Valores de peso en el secado a 80°C

Valores de peso durante el secado con vnetana de refractancia de cáscaras de naranja a 80 °C

Pt (peso a un Materia seca
Tiempo (min) Muestra Peso inicial CHbh Desv CHbh Prom CHbs Desv CHbs prom
tiem po t) (g)
1 0,5407 0,5407 0,5926
0 2 0,5430 0,5430 0,5943
3 0,6616 0,6616 0,5945
1 0,6395
10 2 0,6026
3 0,5817
1 0,5256
20 2 0,5016
3 0,5022
1 0,4701
30 2 0,4598
3 0,5292
1 0,4036
40 2 0,4180
3 0,3793
1 0,5046
50 2 0,4399
3 0,3756
1 0,3234
60 2 0,3537
3 0,3261
1 0,3569
70 2 0,3182
3 0,3326

Nota.
Tiempo cero (0) corresponde a la muestras fresca
Se debe calcular la Materia seca en ambos procesos (70 y 80°C). Esta debe ser constante en cada
tiempo de secado.
Orientación: deben calcular la materia seca en el tiempo cero, este valor debe ser igual para todos
los tiempos.