“Año de la lucha contra la corrupción y la impunidad”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

“OBTENCION DE ALCOHOL MEDIANTE LA FERMENTACION DEL DEL MAIZ

(Zea mays)”

CURSO : Biotecnología Agroindustrial

DOCENTE : ING. Rubén Silva Ordoñez

INTEGRANTES : Aldana Machuca, Percy Oliver

Avelino Rios, Denis Leonardo
Donayre Rojas, Alejandro Arion
Garbozo Gatica, Karol Abigail
Garcia Benavides, Juan Pedro
Gomez Garcia, Clauder Michael
Montero Pezo, Karen Lizeth
Rios Diaz, Ronald Joseph
Zumaeta Yupanqui, Rocio del Pilar

CICLO : IX

PUCALLPA – PERÚ
2019
 I. INTRODUCCION

El alcohol producido a partir de la fermentación de los azucares que se encuentran

en los productos vegetales combinados en forma de sacarosa, almidón,
hemicelulosa y celulosa. Dependiendo de su fuente de obtención, su producción
implica fundamentalmente molienda, fermentación y destilación de las mismas.

Se puede obtener a partir de 3 principales tipos de materias primas, como: Materia

rica en sacarosa (la melaza de caña de azúcar y sorgo dulce), materia rica en
almidón (cereales y tubérculos), materia rica en celulosa (madera y residuos
agrícolas). En la actualidad se conocen tres procesos: Molienda en húmedo;
donde se remueve la máxima cantidad de almidón del grano siendo este
posteriormente fermentado. Molienda en seco; el grano limpio se muele para
reducir el tamaño de las partículas y se fermenta.

Molienda en seco modificada; se introduce mejoras al proceso para el

aprovechamiento del germen y las fibras, que son separadas y el resto del grano
se envía a la fermentación. Dando mayor valor agregado a los co-productos que la
molienda en seco tradicional. En este trabajo se analizaran comparativamente los
principales procesos para la obtención de alcohol utilizando como materia prima
maíz. Examinándose los beneficios y limitaciones de cada proceso considerando
requerimiento de capital, capacidad de producción, rendimientos de alcohol y co-
productos, entre otros factores importantes.

El estudio realizado fue para determinar la obtención del alcohol mediante dos
tipos de levadura saccharomyces cerevisiae y saccharomyces bayanus por el cual
veremos con cuál de ellos obtendremos en mayor cantidad de alcohol o ayuda en
la fermentación con más rapidez.
 II. OBJETIVOS

a) Objetivo general

 Obtener alcohol por medio de fermentación del maíz (Zea mays)

b) Objetivo especifico

 Evaluar las diferentes composiciones para la jora en función del valor

de pH, porcentaje de acidez, densidad, grados Brix.

 Determinar las condiciones temperatura, tiempo y cantidad de azúcar

empleado para la fermentación del maíz.

III. MARCO TEORICO

III.1. Bebidas alcohólicas.

 Según Casano,( 2015) Las bebidas alcohólicas tienen su origen en el
proceso de fermentación alcohólica. Todo líquido azucarado sufre esta
fermentación de manera espontánea debido a la acción de las levaduras que, en
ausencia de aire, destruyen la glucosa y otros azúcares produciendo dióxido de
carbono y etanol. La vida de las levaduras en los líquidos es distinta a la de los
mohos ya que, mientras estos últimos viven en la superficie, las levaduras crecen
en la masa del líquido.

En algunas ocasiones suben a la superficie creando una película llamada velo. La

levadura del vino, por ejemplo, se encuentra sobre las vides en el período de
maduración, pasa al mosto en la fase de estrujamiento y posteriormente inicia la
fermentación del mosto para transformarlo en vino.

III.2. Fermentación alcohólica

Es la conversión de la glucosa en etanol, especialmente por las levaduras,
quienes descarboxilan primero el piruvato para formar acetaldehído. Se lleva a
cabo en dos etapas: la primera que convierte el piruvato en acetaldehído y CO2, el
acetaldehído con NADH2 produce ácido láctico. Este tipo de fermentación tiene
aplicaciones en la industria de alimentos en la producción de pan, cerveza, vino y
otras[ CITATION Mar10 \l 2058 ].

Fuente: [ CITATION DrJ15 \l 2058 ]

III.3. Microorganismos
Según Hernandez, (2010) Los microorganismos son los responsables de la
fermentación de cualquier tipo de producto, éstos pueden ser bacterias,
mohos, levaduras o una combinación de ellos. De acuerdo con la demanda
 de oxígeno para el crecimiento del microorganismo, es posible clasificarlos
así:
III.3.1. Aerobios: únicamente pueden metabolizar y crecer en presencia de
oxígeno atmosférico.
III.3.2. Anaerobios: que no sólo metabolizan y crecen en ausencia de
oxígeno libre, sino que necesitan que sea eliminado ya que les es
perjudicial.
III.3.3. Facultativos: capaces de cambiar su metabolismo, de aerobio a
anaerobio, en función del ambiente donde se hallen.

Es necesario tener en cuenta que existen ciertos factores que impiden el

crecimiento de los microorganismos, dentro de los cuales es posible mencionar:
calidad del sustrato, contaminantes químicos residuales de la higienización,
temperatura inadecuada, contaminación con otro tipo de microorganismos
específicos.

III.4. Tipos de levaduras para la fermentación

Según Cruz, (2012) las levaduras para la fermentación son:
 Saccharomyces cerevisiae. Se desarrolla en el mosto de la cerveza.
 Saccharomyces bayanus. se emplea fundamentalmente en
la elaboración del vino así como de la sidra, en concreto de los procesos
de fermentación alcohólica.

III.5. El maíz.
Según Cruz, (2012) El grano individual del maíz es botánicamente una
cariópside y está formado por 4 estructuras principales: el pericarpio o cáscara, el
germen o embrión, el endospermo y la pilorriza. El pericarpio, cáscara o salvado
se caracteriza por un elevado contenido de fibra cruda, aproximadamente 87%; la
fibra está constituida principalmente por hemicelulosa y celulosa.

El endospermo provee los nutrientes para el germinado de la semilla, hasta

que la nueva planta tenga suficiente área de hoja para ser autótrofa. El germen o
embrión es la estructura a partir de la cual se desarrollará una nueva planta. La
pilorriza es una estructura cónica de tejido inerte que une el grano y el carozo
(olote). El componente químico principal del grano de maíz es el almidón, al que
corresponde hasta el 72-73% del peso de grano. El almidón está formado por dos
polímeros de glucosa: amilosa y amilopectina. La amilosa es una molécula
esencialmente lineal de unidades de glucosa, que constituye hasta el 30% del
almidón.

III.5.1. Valor nutricional.

SEMILLAS DE MAÍZ
Valor nutricional por cada 100g
Energía 86 kcal 360 KJ
Carbohidratos 19g
- Azucares 3.2g
Grasas 1.2g
Proteínas 3.2g
Retinol (vit. A) 10ug (1%)
Tiamina (vit. B1) 0.2mg (15%)
Niacina (vit. B3) 1.7 mg (11%)
Ácido fólico (vit. B9) 46ug (12%)
Vitamina C 7mg (12%)
Hierro 0.5mg (4%)
Magnesio 37mg (10%)
Potasio 270mg (6%)
% de la cantidad diaria recomendada para adultos
Fuente: [ CITATION Agr17 \l 2058 ]
IV. MATERIALES Y MÉTODOS

IV.1. MATERIALES
Los materiales, insumos y equipos utilizados en la fermentación.

Materi Insumos Materiales Equipo

a Utensilios Limpieza y
prima desinfección
Levaduras Medidor de Bidones Detergentes Cocina
(Saccharomyc litro
es cerevisiae Coladores Cuchillo Clorox Termómetro
y S.bayanus.) Cucharon Tocuyo Alcohol Balanza
Maíz Azúcar Cucharas Baldes Toallita Refractómetr
o
Ollas Botellas Papel toalla Moledora
Mangueritas Bandejas
Embudos

IV.2. PROCEDIMIENTO
1) Se inició con la recepción de la materia prima que es el maíz para poder
observar si tiene alguna impureza y también si el maíz es fresco.
2) Segunda parte se selecciona y clasifica entre los buenos algunas
partículas como pelos, piedritas, hojas, etc. Para su lavado y desinfección
correspondiente.

3) Proceso del hidrolizacion del maíz. Para este proceso se humedece al

maíz por un tiempo de 5 a 10 horas luego se para un secado al ambiente

4) Proceso del molido o rayado. En el caso del maíz se lo muele para poder
obtener en mayor cantidad al almidón.
5) Luego pasamos a la parte de la cocción a 70°C con una dilución 1 de
pulpa y 6 de agua.

6) Pasamos al filtrado con el cual nos sirve para la separación de los sólidos
y luego pasamos a un pasteurizado a 80°C por 10 min. Aquí se le agregar
el azúcar en porcentaje a la cantidad de brix inicial y al que se quiere
llegar del mosto.

7) Proceso del enfriado del mosto. En esta parte se lleva al mosto a una
temperatura de 30°C para la inoculación de las levaduras.
8) La parte del fermentado se deja a temperatura ambiente con un tiempo
hasta que el brix del mosto llegue a 10.
9) Una vez pasado el tiempo del fermentado pasamos al trasiego y el
segundo filtrado para asi llevar a pasteurizar a temperatura de 70 – 75° C
por un tiempo de 10 a 15 minutos, para poder eliminar a las levaduras y
termine el proceso de fermentación del mosto.
10) Por último se pasa al enfriado, envasado y almacenado el producto.
Metodología

Con la previa coordinación con el docente encargado del curso de

BIOTECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL se realizó la fermentación alcohólica del
maíz. El proceso se elaboró en los establecimientos del laboratorio a hora 9 am.

Se inició todo este proceso haciendo la limpieza del laboratorio, ya que al trabajar
en procesos de fermentos se necesita de una buena limpieza y una correcta
desinfección, para así poder evitar microorganismos patógenos.

Una vez de hacer todo ese proceso se comenzó con la recepción de la materia
prima (con la selección y clasificación del maíz) posteriormente se pasa al lavado
y desinfectado a 25 ppm.

Al terminar todo el proceso desinfección se pasa al proceso de la hidrolisis por el

cual al maíz se lo humedece por 5 a 10 horas. Luego se pasa al secado para que
posteriormente se pueda moler al maíz.

Proceso de cocción. Aquí trabajamos con temperaturas de 70° C con una dilución
de 1 en 6 (1en pulpa y 6 en agua). Posteriormente pasamos al filtrado para la
separación de sólidos, luego se pasteuriza el mosto a una temperatura de 80°C
aquí se agrega la azúcar teniendo en cuenta de cuanto es el brix inicial del mosto.

Pasamos el enfriamiento del mosto a 30° C para la inoculación de la levaduras

(Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces bayanus.) y luego pasamos
dejar a temperatura ambiente por la cantidad de días necesarias para que el
mosto llegue a un brix de 10.
Una vez pasado los días necesarios en la fermentación pasamos al trasiego con
unas telas tocuyos para un buen filtrado. Pasteurizamos el mosto a 70° - 75° C
para poder eliminar a las levaduras y el proceso de fermentación se detenga o
termine.

Una vez eliminado las levaduras pasamos al enfriado para poder envasar el
producto final en unas botellas que son exclusivamente para estos productos.

V. RESULTADOS

FLUJOGRAMA DEL FERMENTADO DEL MAÍZ

Recepción

Selección y clasificación

Lavado y desinfectado 200 ppm

Hidrolizado 5 a 10 horas

Molido

Cocción 70°C
Dilución de 1 en 6

Filtrado

Adición de azúcar 1er pasteurizado T° 80° C por 10 min

Enfriado Hasta 30°C

Adición de levaduras
(Saccharomyces
cerevisiae
Saccharomyces Inoculación 30°C
bayanus.)
Fermentado T° ambiente

Trasiego
Enfriado
2do Pasteurizado
y envasado 70° - 75°C por 15min
 VI. DISCUSIONES

 El alcohol que se ha obtenido se va evaporizando.

 La temperatura optima para que se lleve a cabo una destilación de

alcohol debe ser entre 70° a 80°.

 Cuando este es mayor , no solo arrastra el alcohol , sino también agua

este se mezcla con el destilado , obteniéndose asi un alcohol de bajo
grado alcohólico .

VII. CONCLUCION

 La preparación de los mostos debe ser realizada teniendo en cuenta

su composición y variabilidad para ubicarlos dentro de ciertas
características de sustrato ideal , deberíamos tener cuidado para la
obtención de un mosto ideal : el control del brix° y azucares totales ,
acides total , ph , control de las levaduras , separación de compuestos
solidos mediante el filtrado y su temperatura .
 VIII. BIBLIOGRAFÍA

 Arlie J. P., Ballerini D., Nativel F.(1984). Les Procédés Modernes de Fabri ca tion
de l'éthanol de Fermentation. Revista de llnstitut Français du Pétrole, Vol. 39,
No. 6. Noviembre–Diciembre, pp. 781–805.

 Bidault C. (1985). La Fermentation Alcoolique avec Recyclage: Mise au point

d'un decanteur. Mémoire d'Ingénieur. ENGREF.

 https://es.slideshare.net/karloz3033/informe-5obtencion-de-alcohol-etilico-biotecnologia

 Vázquez H.J. (1993). Contribution des Systémes Experts á la Conduite et á

l'Optimisation d'un Procédé de Fermentation Alcoolique. Thèse de Doctorat de
l'Universidad de Tecnología de Compiegne, Francia.

 Jorapur R.M., Rajvanshi A. (1991). Alcohol Distillation by Solar Energy. Solar

World Congress Proceedings. Pergamon Press, Vol. I, Part II, pp. 772–777.