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TACOS DE CANASTA

INGREDIENTES:
Tacos de chicharrón (10 tacos)
100 gr de chicharrón
½ cebolla grande fileteada
2 jitomates de regular tamaño (picados)
2 dientes de ajo
1 pizca de mejorana
10 tortillas taqueras
½ chile habanero
Aceite de maíz el necesario Sal y comino al gusto
Tacos de papa con longaniza (10 tacos)
3 papas de regular tamaño
200 gr de longaniza
¼ de cebolla picada fina
1 jitomate picado
1 diente de ajo
10 tortillas taqueras
Aceite de maíz el necesario Sal al gusto
Tacos de frijoles (10 tacos)
¼ Kg de frijoles de la olla (de prefencia Flor de Mayo)
Aceite para freir Sal al gusto Otros.
2 Cebollas fileteadas
1 Servilleta de tela grande
2 bolsas de plástico grandes (no importa el color)
Hojas de papel de estraza 1 Contenedor para los tacos
PREPARACION:
te recomiendo que las guises de un día para otro, por lo menos deben reposar 24 horas en
el refrigerador para que alcancen la excelencia en madurez y así disfrutes de un sabor
Preparación de los frijoles refritos En un sartén a fuego medio coloca los frijoles enteros
agrega aceite, al mismo tiempo que comienzan a freírse machácalos muy bien con ayuda de
una palita o cuchara de madera, no es necesario agregar agua, puedes valerte del caldo de
los mismos frijoles para lograr la consistencia deseada. Una vez que están perfectamente
bien fritos y machacados, rectifica de sal, si es necesario agrega un poco mas de aceite para
que terminen de freírse, recuerda que el secreto es que queden bien fritos pero no secos y
con algo de grasita.
Preparación del chicharrón En una casuela pon la cebolla junto con el ajo y agrégale aceite,
es muy importante que no guises con el aceite caliente por que este se satura, lo mejor es
que vaya tomando calor junto con los ingredientes. Cuando la cebolla este acitronada agrega
el jitomate y déjalo que se cueza durante 5 minutos, tapa tu casuela… transcurrido este
tiempo destapa y agrega la mejorana espolvoreada, el chile habanero, mueve el guiso,
tapalo y deja que se reduzca a fuego bajo. Una vez que ya esta dorando el jitomate, destapa,
agrega agua (aproximadamente la mitad de tu olla) desmenuza el chicharrón en la olla y
tapa a que hierva, esto debe quedar completamente seco sí el chicharrón estuviera duro
todavía, agrega mas agua y déjalo a que se consuma cuidando desde luego que no se
queme. Una vez hecho esto verifica de sal, el chicharrón generalmente es algo salado por lo
que no es necesario agregar más sal, salvo contadas ocasiones.
Preparación de la papa con longaniza Aquí vamos a iniciar con la preparación de las papas,
cuécelas (que no se deshagan mucho) apártalas, en una sartén agrega la cebolla, el ajo, el
jitomate y el chile; guisa esto de igual forma que en la receta anterior -solo que en esta no se
utiliza agua- una vez que el guiso este en su punto, sobre este mismo desmenuza y revuelve
las papas machacando sin llegar a moler, en otra sartén pon un poco de aceite y agrega la
longaniza desmenuzada sin piel y ponla a freír (no debe dorarse ya que cambiaria su sabor)
para esta receta te recomendamos la longaniza ranchera que esta en el recetario… una vez
en su punto vacía ahí mismo el guiso de las papas revolviendo muy bien finalmente rectifica
de sal y retira del fuego.
La cebolla para los tacos Deberás filetear y freír en un sartén a fuego medio una o dos
cebollas con suficiente aceite (no demasiado), agrégale una pizca de orégano, una vez que la
cebolla esta perfectamente bien acitronada reduce el calor (fuego muy bajo) y mantenla así.
¿Dónde acomodar los tacos? Los tacos los puedes acomodar en cualquier contenedor con
paredes más o menos altas y que sea estable, capaz de sostener el peso y calor de los tacos
que se pretende introducir. Aunque lo más común es la utilización de una canasta de
mimbre o carrizo, el contenedor para acomodar los tacos puede ir desde una caja de cartón,
hasta un recipiente hecho a medida de acero inoxidable. Sea cual sea el recipiente o
contenedor que hayas elegido, la forma de prepararlo es exactamente la misma.
Para prepararlo necesitaras lo siguiente: Una servilleta de tela grande Papel de estraza Dos
bolsas de plástico grandes (no importa el color, pero no deben tener asas) Lo primero que
debes colocar por dentro es la servilleta de tela acorde al tamaño del contenedor, enseguida
coloca una bolsa de plástico, igualmente forrando el contenedor por dentro, luego coloca
dos o tres hojas de papel y nuevamente coloca otra bolsa de plástico, finalmente otra capa
de papel. Todo esto se realiza con la finalidad de contener mejor el calor. Ahora en el fondo
debes regar un poco de la cebolla.
¿Cómo preparar los tacos? La tortilla debe ser recién hecha y muy caliente (esto es muy
importante ya que de lo contrario al momento de procesar el taco se rompería por la mitad)
por lo mismo de que la tortilla estará caliente, te recomendamos usar un guante de cocina.
El tamaño de la tortilla no debe ser muy grande. Los guisos deben tener suficiente aceite
para que no quede seca la toritilla, agrega una porción de guiso en cada tortilla, forma el
taco y acomódalo dentro del contendor, sobre la cebolla que ya agregaste, al completar la
primera capa coloca mas cebolla encima y luego otra capa de tacos, repite estos mismos
pasos hasta completar todos los tacos.
Nota: siendo que la cebolla que se coloca en cada capa contiene algo de aceite, no debes
exagerar demasiado en las capas superiores. Recuerda que el aceite que no se queda en las
tortillas tiene necesariamente que bajar y estacarse en el fondo, esto podría ocasionar que
los tacos del fondo prácticamente queden nadando en aceite, lo cual es muy desagradable.
¿Cómo saber donde quedan los tacos de cada cosa? Cuando acomodes los tacos, no los
pongas como caiga, trata de apilarlos en columnas de modo que una columna corresponda a
cada guiso. De ese modo podrás identificar fácilmente una columna al examinar un taco.
Nota: para acomodar un mayor número de tacos dentro del contendor, es recomendable
que los intercales, así todo el espacio útil será bien aprovechado. Finalizando Tapa muy bien
el contenedor, cierra todas las capas de papel, las bolsas y por ultimo la servilleta de tela, si
el contenedor tiene tapa entonces pónsela, si no la tiene entonces puedes usar una bolsa
grande donde quepa todo el contenedor y ciérrala con un buen nudo. El objetivo es no dejar
que se escape el calor generado por las tortillas, guisos y la cebolla, de este modo no es
necesario utilizar otra fuente de calor, únicamente dejar reposando por 2 horas. ¿De que
color deben ser los tacos? El color de los originales tacos sudados de canasta es al natural,
siendo este el color que toma la tortilla en función del guisado que contiene. Y no por ello
los tacos son menos apetecibles que si tomaran otra tonalidad, sin embargo es
completamente al gusto.

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