U n i v e r s i d a d N a c i o n a l

Federico Villarreal
Facultad de Ingeniería Industrial y de Sistemas
Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial

MATERIA: LABORATORIO DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES II

DOCENTE RESPONSABLE: ING. ELVIA GALINDO HUAYLLANI

INTREGRANTES:

 Chuquichampi Quispe, Flor

 Cisneros Asencios, Anel
 Coronado Vásquez José
 Flores Cahuana, Katheryn
 Montenegro Batallanos , Karla
 NIETO TENA, MISHELL
 Ocampo Arguedas, Leslie
 Torres, Mendoza, Alondra

Lima, 2019
AJI Y ROCOTO EN CONSERVA UNFV

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 AJI Y ROCOTO EN CONSERVA UNFV

INDICE
ELABORACION DE CONSERVA DE AJI AMARILLO Y ROCOTO ........................................... 3
1. OBJETIVO .................................................................................................................................. 3
2. FUNDAMENTO TEÓRICO....................................................................................................... 4
3. MATERIALES ........................................................................................................................... 6
4. PROCEDIMIENTO .................................................................................................................... 7
5. RESULTADOS ......................................................................................................................... 13
BALANCE DE MATERIA PARA LA SALMUERA..................................................................................... 13
BALANCE DE AJIES ............................................................................................................................. 14
BALANCE DEL ENVASADO ................................................................................................................. 14
6. OBSERVACIONES .................................................................................................................. 15
7. CONCLUSIONES .................................................................................................................... 15
8. RECOMENDACIONES: .......................................................................................................... 15
9. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA .......................................................................................... 15
10. ANEXOS .............................................................................................................................. 16

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ELABORACION DE CONSERVA DE AJI AMARILLO Y ROCOTO

1. OBJETIVO

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2. FUNDAMENTO TEÓRICO

Encurtido son un tipo de alimentos que han sido sumergidos en una solución de sal, y que
fermentan por sí solos o con la ayuda de un microorganismo inocuo, en el cual baja el pH y
aumenta la acidez del mismo con el objetivo de poder extender su conservación.

1. Antecedentes de estudios:

Arthey. 1992. Elaboración de encurtidos hace referencia sobre el concepto de

encurtidos. En términos generales quedan excluidos de este apartado los productos
con un pH. Previsto superior a 4.5. En muchos casos el principal acido que interviene
es el acético, procedente normalmente del ingrediente vinagre, aunque en algunos
casos será al ácido láctico derivado de procesos de fermentación, como sucede con
las aceitunas, el ácido cítrico del limón o de otras frutas, o el ácido málico procedente
de las manzanas. Diversos factores contribuirán, en la mayoría de las situaciones,
al sistema total de conservación, a la integridad y la estabilidad del producto, por
ejemplo, el contenido de sal, sólidos solubles y actividad agua, cualquier tratamiento
térmico que se aplique, y la presencia de conservantes y antioxidantes. Una gran
ventaja que tienen los productos de esta naturaleza es la existencia de un riesgo
mínimo de intoxicación alimenticia provocada por los mismos, siempre que
contengan algo de ácido acético (0.5 % aproximadamente), e incluso cuando no se
emplea ácido acético ni vinagre, siempre que se alcance un pH suficientemente bajo
no se multiplicaran los microorganismos patógenos.

2. Bases teóricas científicas: Según Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1993.

Procesamiento de frutas y hortalizas mediante métodos artesanales y de
pequeña escala.

Los encurtidos se elaboran mediante la adición directa de vinagre sobre las

hortalizas previamente acondicionadas, algunas de ellas sometidas al blanqueado
o escaldado (tratamiento térmico en agua en ebullición). El proceso de elaboración
de estos productos es sencillo y rápido y, además, se puede aplicar a toda clase de
hortalizas.

a. Cebolla: Esta verdura aloja en su interior un aceite esencial que contiene una
sustancia volátil llamada alilo, con propiedades bactericidas y fungicidas. Parece
interesante nombrar que su contenido en glucoquinina, la cual es una sustancia
hipoglucemiante considerada la “insulina vegetal” apoya el tratamiento contra la
diabetes.Es cierto, eso sí, que tiende a ser un alimento con un sabor bastante fuerte,
al que incluso muchas personas pueden llegar a ser intolerantes.

b. Alverjas: La arveja, también llamada guisante o chícharo es la pequeña semilla

comestible de la planta que se cultiva para su producción. Las arvejas proceden de

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la familia de las leguminosas y crecen escondidos en vainas que pueden alcanzar

hasta los 10 cm. Son especies muy fuertes, capaces de soportar inviernos muy
crudos e incluso helados, de ahí que sean tan recurrentes en las plantaciones.

c. Zanahoria: Daucus carota subespecie sativus, llamada popularmente zanahoria,

es una hortaliza que pertenece a la familia de las umbelíferas, también denominadas
apiáceas, y considerada la especie más importante y de mayor consumo dentro de
esta familia. Es la forma domesticada de la zanahoria silvestre, oriunda de Europa
y Asia sudoccidental. Se cultiva por su raíz mucho más grande, sabrosa y de textura
menos fibrosa, pero continúa siendo la misma especie.

d. Ají amarillo: Su nombre científico es Capsicum baccatum, Uno de los

ingredientes más utilizados en la cocina peruana es el ají amarillo. Debido a ello es
importante el desarrollo de tecnologías que permitan por un lado hacer más sencillas
las labores de preparación de los alimentos y por otro aumentar el tiempo de vida
del producto.

Entre los atributos del ají destaca su sabor fuerte y picante, por lo cual es muy
conocido entre las especies. No obstante, también existen variedades de tipo dulce,
las que no son tan requeridas y utilizadas en nuestro país. Su sabor picante se debe
a la capsaicina (0,12 a 1,4%), y los pigmentos que le dan su color son la clorofila y
algunos carotenoides en su etapa de inmadurez, y el color rojo es otorgado por la
capxantina. En América del Sur se encuentra su origen botánico, abarcando Perú,
Ecuador y el norte de Chile.

e. Vinagre blanco: El vinagre blanco o vinagre destilado se trata de un tipo de

vinagre elaborado de la fermentación del alcohol puro de caña de azúcar, maíz o
malta. Se suele emplear en la cocina (puro o rebajado con otros vinagres) en
ensaladas, en salsas vinagretas, etc. Es habitual en ciertas conservas.

f. Cloruro de sodio: El cloruro de sodio, más comúnmente conocido como sal de

mesa, o en su forma mineral halita, es un compuesto químico con la fórmula NaCl.
El cloruro de sodio es una de las sales responsable de la salinidad del océano y del
fluido extracelular de muchos organismos. También es el mayor componente de la
sal comestible, comúnmente usada como condimento y conservante de comida.

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3. MATERIALES

TABLA DE MATERIALES

AGUA
POTABLE ROCOTO
(3 litros)

ÁCIDO PIMIENTA EN
CÍTRICO GRANO
(3 gramos)

AJÍ ROMERO
AMARILLO FRESCO

AJÍ LIMO
SAL DE MESA

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4. PROCEDIMIENTO

*RECEPCION: Recepción de la materia prima, en este caso: ají amarillo, rocoto y ají limo.

*LAVADO: Lavamos los ajíes con abundante agua asegurándonos de eliminar cualquier
rastro de tierra o residuos.

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*TROZADO: Retiramos las pepas y venas de los ajies, trozaremos en tiras de

aproximadamente 1cm de ancho y considerando la altura de los frascos.

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*ESCALDADO: Se realiza en agua a una temperatura de 65° por un lapso de 1 minuto.

*ENFRIADO: Dejamos enfriar por unos minutos para proceder al llenado en los frascos.

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*LLENADO: Llenamos nuestros ajíes en frascos previamente esterilizados.

*LIQUIDO DE GOBIERNO:

Preparamos el líquido de gobierno de la siguiente manera:

Colocamos agua, sal y ácido cítrico en una olla hasta alcanzar temperatura de
ebullición(96°C) por un lapso de 5 minutos.

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*ESTERILIZACION: Se realiza colocando los frascos en agua a una temperatura de 100°

durante 15 minutos.

*SELLADO:

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*ENFRIADO: En agua fría durante unos minutos.

ETIQUETADO:

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5. RESULTADOS

BALANCE DE MATERIA PARA LA SALMUERA

 Sal: 3% por cada 1000 ml

 Ácido cítrico: 1 gr por cada 1000 ml

Se tiene 8 envases de 375 ml, por lo tanto se realizara una multiplicación para hallar la cantidad
total de agua a utilizar en la salmuera:

375ml x 8 = 3000 ml

Con los datos en la parte superior debemos de hallar la cantidad exacta de sal y ácido cítrico:

Ácido cítrico: 1gr --------------- 1000 ml

X ----------------- 3000 ml

X = 3 gr

Sal: 100 % --------------- 1000 ml

3% ---------------- X

X = 30 gr

Para 3000 ml se necesitara 90 gr de sal

SALMUERA
Materia prima cantidad Símbolo
Agua 3000 ml
Ácido Cítrico 3 gr
Sal 90 gr

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H2O = 2910 ml

3000 ml agua al 3%
de sal

Sal = 90 gr
Total = 3003 gr de
salmuera

Ac.citrico = 3gr

BALANCE DE AJIES

Se utilizaron 2 variedades de ajíes (ají amarillo y ají limo) y rocoto

Aji amarillo + aji limo + rocoto = 750 gr

Total de ajies y rocoto comprados – pepas, tallo y partes malogradas =

750 – 200 =550 gr

AJIES Y ROCOTO
Materia prima cantidad Símbolo
Ají amarillo 250 gr
Ají limo 250 gr
rocoto 250 gr
RESIDUO
Pepas, tallos, partes 200 gr
malogradas
PARTE UTILIZABLE
Materia prima utilizable 550 gr

BALANCE DEL ENVASADO

ENVASADO
Materia prima cantidad Símbolo
romero 1 Rama pequeña
pimienta 10 unidades
Salmuera
Ajíes y rocoto

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6. OBSERVACIONES

 En la selección tanto de los ajíes y los rocotos retirar todos aquellos que estén en estado de
podredumbre o con manchas.
 Para tener una mejor presentación los ajíes y rocotos deb4en estar cortados de la misma
forma en tamaño, forma y grosor.
 En nuestro caso utilizamos romero fresco, pero lo ideal es hacerlo secar unos días antes.

7. CONCLUSIONES

 Se realizaron los procesos de elaboración de la conserva de manera adecuada.

 Se obtuvieron los balances de materia, que no son muy diferentes a la elaboración del
producto.
 El producto obtenido contiene los estándares correctos para su elaboración, y así mismo las
proporciones correctas de los insumos utilizados.

8. RECOMENDACIONES:

 Mantener el área de trabajo limpia para evitar inconvenientes, y alguna contaminación

cruzada.
 Temer presente los tiempos en los que son realizados los escaldados, para así no sancochar
la materia prima.
 Siempre esterilizar los recipientes donde se embazara el producto.

9. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

 Chaquibol Silvia , N., Arroyo Benites, E., & Morales Gomero, J. C. (2010).
Caracterizacion de pectinas Obtenidas a partir de frutos. . Lima.

 Frutas ricas en pectina. (20 de Marzo de 2018). Obtenido de Herbobar / salud y

nutrición: https://herbobar.ar/blog/frutas-ricas-pectina/

 Muñoz Ordoñez, F. (2011). Extraccion y Caracterizacion de la peptina . Bogota:

Departamento de Ingenieria Civil y Agricola.

 Rodriguez Rodriguez, K. A., & Roman Herniquez, A. M. (2004). Extración y

Evaluacion de pectina a partir de la cascara de naranja. El Salvador: Universidad
de El Salvador / Racultad de Quimica y Farmacia.

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10. ANEXOS

ANEXO 1
DIAGRAMA DE OPERACIÓN DE PROCESOS HOJA: 1 - 2

DEPARTAMENTO: PRODUCCIÓN PROCESO: CONSERVAS DE CAPSICUM (AJIES Y ROCOTOS)

MÉTODO: ACTUAL FECHA: 20/5/19

SECCIÓN: ING MÉTODOS

APROBADO: ING GALINDO REALIZADO POR: CHUQUICHAMPI

Agua, Sal 3%/1L, Ac.cit : 1g/1L Ajies y rocoto

11 Pesado
Agua +
1 Recepción

desinfectante

12 Ebullición
T= 100°C , t= 10 min
2 Lavado - Desinfección

cuchillo

3 Despepado

Pepas, tallos,partes malogradas

cuchillo

4 Trozado (tiras)

Olla + agua

Escaldado

1 T° =60°C - 65°C t= 1minuto

5 enfriado

balanza

6 pesado

SALMUERA
envases
7 llenado

2 Exausting
T= 85°C

8 Cierre

9 Enfriamiento

etiquetas

10 Etiquetado

CONSERVAS DE AJIES Y ROCOTO

Actividad Símbolo Número

Operación 12

1
mixto 2

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DIAGRAMA DE ANÁLISIS DE PROCESOS HOJA: 2 - 2

DEPARTAMENTO: PRODUCCIÓN PROCESO: CONSERVAS DE CAPSICUM (AJIES Y ROCOTOS)

MÉTODO: ACTUAL FECHA: 20/5/19

SECCIÓN: ING MÉTODOS

APROBADO: ING GALINDO REALIZADO POR: CHUQUICHAMPI

Agua, Sal 3%/1L, Ac.cit : 1g/1L Ajies y rocoto

12 Pesado
Agua +
1 Recepción

desinfectante

13 Ebullición
T= 100°C , t= 10 min
2 Lavado - Desinfección

cuchillo

3 Despepado

Pepas, tallos,partes malogradas

cuchillo

4 Trozado (tiras)

Olla + agua

Escaldado

1 T° =60°C - 65°C t= 1minuto

5 enfriado

balanza

6 pesado

SALMUERA
envases
7 llenado

2 Exausting
T= 85°C

8 Cierre

9 Enfriamiento

etiquetas

10 Etiquetado

CONSERVAS DE AJIES Y ROCOTO

Actividad Símbolo Número Trasnporte

Operación 13

1
mixto 2
Almacenamiento

transporte 1 17

almacenamiento 1
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ANEXO 2

ETIQUETAS

Ilustración 2 Etiqueta de la parte trasera

Ilustración 1 Etiqueta de la parte delantera

Ilustración 3 Etiqueta de la parte

superior

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ANEXO 3

PRODUCTO FINAL

Ilustración 4 Producto final

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