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TEMA:
“Estudio de la evaluación de los cambios físicos en el musculo del Bonito durante la elaboración
del salado en pila humeda”
PROFESOR:
ALUMNA:
2019-A
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA PESQUERA
ÍNDICE
I. INTRODUCCIÓN ............................................................................................. 1
SALADO ........................................................................................... 6
SALADO ........................................................................................ 12
ENRANCIMIENTO ......................................................................... 13
IV. OBJETIVOS.................................................................................................... 20
4.1. OBJETIVOS
PRINCIPALES ................................................................................................ 20
4.2. OBJETIVOS
SECUNDARIOS… .............................................................................. 20
VI. PROCEDIMIENTO.................................................................... 37
X. CONCLUSIÓN ......................................................................... 57
XV. ANEXOS......................................................................................................... 63
I. INTRODUCCIÓN
musculo del Bonito durante la elaboración del salado en pila humeda”; para realizar
este tipo de estudio hicimos uso de la materia prima pesquera del Bonito, cuyo
nombre científico es Sarda chiliensis chiliensis para así compararlo en los diferentes
métodos de salado, como por ejemplo el salado por salmuera y el método de salado
en pila húmeda.
Esto con el fin de realizar una adecuada manipulación de la materia prima, buena
La importancia de este estudio radica en evitar el rápido deterioro tanto del musculo
del pescado como las partes internas debido al deterioro enzimático de sus órganos
prima por medio del uso de aditivos químicos, en este caso como la sal, dando lugar
así a un producto con una apariencia física casi parecida, pero con una composición
química diferente, lo que permite al producto final que tenga una mayor vida útil.
1.1. JUSTIFICACIÓN
químicos o por agentes microbiológicos, y que así no pueda llegar en las mejores
estado deplorable.
Para poder ofrecer un buen producto en el mercado y no haya problema alguno con
el consumidor, también para poder hacer llegar el pescado a zonas en las que no
Para que la materia prima tratada; en este caso “bonito”, pueda ser preservado y
poder así tenerlo en un estado de mínimo deterioro, para que llegue de esta manera
Se notarán las diferencias en cada tipo de los métodos de salado y ver cuál de estos
ese estado por un tiempo para ver cómo está la calidad de aquel producto y
1.2. PROBLEMÁTICA
En este caso veremos cómo funcionan los 2 métodos de salado como el Salado en
II. ANTECEDENTES
velocidad de las corrientes naturales, después conoció las bondades de la sal para
1996).
mesas de escamar (mesas largas hechas de tela metálica). Aunque hoy día este
método todavía se utiliza, después de 1945, las maquinarias modernas para secar
métodos tradicionales.
salados son de dos tipos: grasas y magras. Las especies grasas que son
principalmente de más interés para este trabajo: caballa, jurel, sardina, bonito, lisa,
anchoveta para anchoa, entre otras, siendo los productos resultantes los
(caballa, jurel, sardina, bonito, lisa, etc.), son normalmente salados fuertemente y
el pescado.
El pescado, como todos los alimentos, contiene agua, siendo común observar que
los que más rápidamente se deterioran son precisamente los que tienen alto
intercambio, por el cual la sal es absorbida por el músculo del pescado y el agua
de deshidratación.
que las bacterias se desarrollen, ni tampoco para que sea utilizado en los procesos
de descomposición por la actividad de las enzimas. Por eso que a mayor cantidad
de sal utilizada, mayor será el tiempo de conservación del producto y cuanto más
Sensoriales del producto, sino que su consumo podría en el largo plazo ser dañino
para la salud. Por supuesto que estos problemas pueden ser solucionados evitando
que el producto entre en contacto permanente con el aire, mediante el uso de algunas
al efecto tóxico de los iones Cl- y Na+ sobre ciertos sistemas enzimáticos
como el pH.
factor más a tener en cuenta entre las acciones que se producen para preservar los
decir, que son sensibles a la sal, y son inhibidos por concentraciones relativamente
El salado en salmuera o húmedo es más lento y menos intenso que el salado seco
menor.
En general una salazón, sea cual sea el método utilizado, cumple una correcta
propios del pescado, y la velocidad con que la sal avanza mediante el intercambio,
por diversos factores, entre los cuales se cuentan, el grado de engarzamiento del
sal utilizada.
especies grasas, como lo es la “Caballa”; la última será la correcta para este trabajo
de investigación, puesto que los métodos de salado tienen alguna influencia para
Consiste en poner la materia prima en contacto directo con los |cristales de la sal
haciendo colocar capas de sal y pescado además los dispositivos que se van a
emplear para este método de salado de salado no deben tener orificios en la parte
superior.
Es muy importante recalcar que durante este tiempo de ninguna manera se debe
permitir el contacto del pescado con el oxígeno del ambiente y así evitar la oxidación
de los ácidos grasos. No olvidar que este método es ideal para especies grasas y
semigrasas.
A. ESPECIES
Anchoveta.
Jurel
Bonito
Atún
Barrilete
Arenque
Sardina
CORTE SECHURANO
CORTE MARIPOSA
CORTE LONDRES
CORTE ABERDEEN
Se sugiere que para este método de salado deber ser especies grasa o
D. SALADO:
E. ESTIBA:
de 20 °C.
parte gruesa que en la fina.” (BERTULLO, 1975) Al fin de poder lograr un salado
uniforme la primera capa se pondrá con la piel hacía abajo, luego se le adicionará
sucesivamente más
secado.
A. ESPECIES
❖ Merluza
❖ Raya
❖ Tollo
❖ Angelote
B. TIEMPO
❖ Splitting.
D. Estiba:
capa tendrá que ser sal lo recomendable es utilizar 3 cm, la segunda capa debe
ser pescado con el dorso hacia abajo y la tercera capa de sal (0.5-0.8 mm) así
deberá ser sucesivamente hasta que la última capa de pescado, pero esta vez
el dorso deberá ser hacia arriba y la última capa se sal deberá tener un espesor
1-1.5 cm.
salmuera de principio fin del proceso por ejemplo se puede aplicar en una operación
Una salmuera bien concentrada deberá tener 26 °Be o 100 °S este método de
salado se diferencia del salado en pila seca y del salado en pila húmeda, debido
que para preparar este proceso primero debemos hacer una salmuera concentrada
a 100 °S luego se procede a colocar el pescado dentro del tanque, además tener
cierto tiempo entre 2 a 4 horas se necesita emplear una mayor cantidad de sal a la
solución para iniciar el fenómeno osmótico (que está asociado con la pérdida del
agua), se tendrá en cuenta que en las primeras 24 horas se tendrá que adicionar sal
cada 2 horas, después de este periodo el control deberá ser cada 4 horas. Es
importante recalcar que el agua tiene que ser de buena calidad y no debemos de
MÉTODO A UTILIZAR
metros el cual el desove puede ocurrir durante todo el año con mayor intensidad en
composición son:
3.3.1 ANTECEDENTES:
CABEZA 17.8
VÍSCERAS 12.7
ESPINAS 8.7
PIEL 3.6
ALETAS 3.2
FILETES 51.2
PÉRDIDAS 2.8
PROMEDIO (%)
SALES MINERALES
En caso que los peces sean muy grandes y la carne es muy gruesa, demorará
más tiempo en ingresar la sal al centro del tejido, además si el pescado tiene
Se sabe que los ácidos grasos en procesos de salado se comportan como una
de allí que en las especies grasas la velocidad de difusión de la sal es más lenta
que en las especies magras, requiriéndose mayor cantidad de sal y tiempo para
que la sal ingrese al centro del músculo y además se obtenga el mismo nivel
estructura muscular además de las materias primas durante el proceso han tenido
Entre los factores que evitan las alteraciones de los productos salados
ambiente.
IV. OBJETIVOS
después de ser tratado con salado mixto durante un tiempo dado y las
correcto salado.
V. MATERIALES Y MÉTODOS
5.1 MATERIALES
a) INSTRUMENTOS
Fuentes de porcelana:
recepcionar el bonito
▪ Tablero acrílico
asignado.
orificio anal.
▪ Ictiómetro:
▪ Densímetro
que preparamos.
Balanza:
De reloj
De platillo
Digital
nuestra salmuera.
b) EQUIPOS
Cajas sanitarias
Bandeja Cribada
▪ Baldes de plástico
c) INSUMOS
❖ Agua
❖ Sal
d) INDUMENTARIA
Gorra blanca
Bata
blanca
Toca
Guantes
blancos
5.2 MÉTODOS
principalmente del tiempo que tome la sal en lo profundo del músculo en alcanzar
una
concentración ,mínima.
1. Pila húmeda
capas de sal.
VENTAJAS DESVENTAJAS
refrigeración o congelación.
microorganismos .
2. Salado en salmuera
o 25°B.
3.214 Kg.
encima volteado.
Ventajas Desventajas
cuando el producto de
▪ Para lograr una buena
la siguiente etapa va a
salmuera ,el agua y la
ser para secado.
sal debe ser de buena
calidad.
VI. PROCEDIMIENTO
PILA HUMEDA:
Lavado
Corte
Eviscerado
Lavado
Oreado
Pesado - empaquetado
2%
2% Lavado 98%
1% Lavado 79%
Oreado 78%
Pesadp-Empaquetado
RECEPCION DE
MATERIA PRIMA
LAVADO
CORTE
EVISCERAD
LAVADO
OREADO
SALADO
ELIMINACION DE LOS
CRISTALES DE SAL
EMBOLSADO
Corte
Pesado-Embolsado
100%
2%
3% 98%
95%
Corte
14%
81%
2%
79%
55%
Salado por salmuera
1%
54%
Pesado-Embolsado
RECEPCION DE
MATERIA PRIMA
LAVADO
CORTE
EVISCERADO
LAVADO
OREADO
SALADO POR
SALMUERA
ELIMINACION DE LOS
CRISTALES DE SAL
EMBOLSADO
en pila húmeda.
2. Lavado
3. Corte
corte kipper (corte dorsal, sin visceras, sin agallas, sin gonadas), y para
4. Eviscerado
5. Lavado
6. Oreado
Una vez que el pescado ya este lavado, pasamos a la eliminación del agua
húmeda.
8. Salado
✓ Pila húmeda
✓ Salmuera
❖ Luego se procede a esperar los sietes días que dura el proceso haciendo
Salado en Salmuera
❖ Luego se procede a hacer los pesajes del patrón seleccionado durante los
siete
10. Envasado
➢ Hay dos
formas:
Embolsado:
❖ 1Kg -1lb
❖ 1/2Kg -1/2lb
❖ 1/4Kg -1/4lb
Material:
ESPECIE Bonito
PESO 15.500kg
• Sobraban 10kg del saco anterior que no se contó en el precio anterior se tomará
INSUMO Sal
PESO 20 kg
COSTO 26 soles
SAL 26 soles
PASAJES 15 soles
VIII. RESULTADOS
microflora.
IX. DISCUSIÓN
semana, para el, salado en pila húmeda y salmuera, observamos que con el
salado HUMEDO habrá una mayor pérdida de peso, lo que significará que
X. CONCLUSIÓN
Se concluye que ninguna tecnología puede mejorar la calidad del producto final.
Se concluye que la ventaja del salado mixto sobre los otros métodos
o pescado grande.
Para el proceso de materia prima grasa se utiliza pila húmeda debido a que
XI. RECOMENDACIONES
trabajo de investigación.
Se debe tener en cuenta el tipo de especie que se debe utilizar para el salado
El salado por pila húmeda se usan cajas sanitarias sin perforación donde la
materia prima debe evitar el contacto con el Oxígeno molecular (𝑂2) esto
buena salmuera.
XII. GLOSARIO
Materia prima: Son todos aquellos recursos naturales que el hombre utiliza
a s b r a n q u i a s , la c a v i d a d a b d o m i n a l de l a s e s c a m a s .
2%.
tratamientos.
resultante, que se forma por solución de la sal en el agua extraída del" tejido
quitarse del recipiente y apilarse para dejar escurrir la salmuera. 13. Salazón
durante un tiempo suficiente para que el tejido del pescado absorba una
XIII. PREGUNTAS
por hidrólisis.
La sal no debe estar muy finamente molida, ya que se ha visto que una sal
muy fina se disuelve muy pronto en los líquidos del musculo del pescado,
superficial.
contacto con las superficies del pescado sea estrecho y para que la
disolución
TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CURADOS 61
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FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA PESQUERA
sea rápida, pero no tan fino que impida el drenaje de los fluidos que se
XIV. BIBLIOGRAFÍA
ANEXOS
XV.
-dDescubridor:
George Cuvier
-dNombre en inglés:
Eastern Pacific Bonito
Tipo de Pesca
Artesanal y Semiindustrial
Embarcaciones
Artesanal e Industrial
Reglamentación Pesquera
Según la RESOLUCION MINISTERIAL N°209-2001-PE
Anexo 1
• Ministerio de Pesquería 1990 La biología y recursos de los bonitos Género Sarda Lima,
Perú
• Yoshida, Howard O. 1980 El Bonito: sarda sarda chilensis, sarda velox Lima, Perú
• ITP/IMARPE 1996 Compendio Biológico Tecnológico de las principales especies
comerciales del Perú Callao, Perú
• http://peru.oceana.org/es/blog/como-evoluciono-el-abastecimiento-del-bonito-en-las-
ultimas-decadas
• http://www.fao.org/fishery/species/3275/en
• file:///C:/Users/pc/Downloads/anuario-estadistico-pesca-2015.pdf
• file:///C:/Users/pc/Downloads/tallas.pdf
• http://demi.produce.gob.pe/images/publicaciones/publi652e59845bb4d3682_71.pdf
• http://busquedas.elperuano.pe/normaslegales/establecen-la-cuota-de-captura-del-
recurso-bonito-correspon-resolucion-ministerial-n-187-2018-produce-1642966-4/
Frescura (Bonito)
FUENTE:
ANEXO 3. Biometrías
FUENTE: http://www.fao.org/docrep/003/f0752s/F0752S03.htm
FUENTE:
-Especies grasa como -Especies magras -Especies con alto -Para especies grasas o
medio ambiente.
-Pierde algunos de
sus componentes
(menor sabor).
Salado/
Martes 1 Miércoles Martes 2
Día
Salado
Pila 0.650 kg 0.561 kg 0.650kg
Húmeda 0,541kg 0.531kg
Salado
en 0.287kg 0.150kg 0.196kg
Salmuera
GRÁFICAS
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
martes 1 miercoles martes 2
0.6 0.5
0.5
0.4
0.4
0.3
0.3
0.2
0.2
0.1 0.1
0 0
martes 1 miercoles martes 2
SALADO EN SALMUERA
Salado en Salmuera
0.3
0.25
0.2
0.15
0.1
0.05
LABORATORIO ) SALMUERA
𝑚 = 2.300𝑘𝑔
𝑘𝑔
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑆𝑎𝑙 = 0.357 ∗ 4.6 𝑙𝑡
𝑙𝑡
FORMA DE ESTIBAR
FORMA DE ESTIBA
La última capa de igual forma es con el dorso hacia abajo y se coloca una tabla
humeda ya que es una especie grasa ; también fue adecuado para el salado en