I.

INTRODUCCION

La pasta de sémola es un alimento de consumo masivo, y de alta

aceptabilidad a nivel mundial, debido a su bajo costo, su facilidad de
preparación y almacenamiento, pero el valor biológico de su proteína es
menor, dada la deficiencia de Lisina en la proteína del trigo. Al
complementarla con distintas harinas, se mejora la calidad de la proteína
y se incrementa el contenido de fibra soluble y vitamina A con la adición
de zanahoria y otros productos (ASTAISA ET AL. 2010; SABANIS, 2004).

II. OBJETIVOS
 Elaboración de fideos tallarín con harinas sucedáneas en la planta
de harinas y sucedáneos de la facultad de Ingeniería en industrias
alimentarias.

III. REVISION BIBLIOGRAFICA

3.1 Pastas y Fideos para Consumo Humano

La harina de trigo es el producto que se obtiene exclusivamente de la
molienda del grano de trigo (Triticum sativum), previamente limpiado y con
separación de las cáscaras (pericarpio) del mismo. (INDECOPI, 2006)

Composición de la Harina de Trigo. La harina debe ser: suave al tacto, de

color natural, sin sabores extraños a rancio, moho, amargo o dulce. Debe
presentar una apariencia uniforme sin puntos negros, libre de insectos
vivos o muertos, cuerpos extraños y olores anormales (QUAGLIA
GIOVANNI, 1991.)
3.2 Operaciones en la Elaboración.

 Pesado de ingredientes
Se realiza con la finalidad de darle las proporciones adecuadas a la
mezcla, determinar el rendimiento de la producción y costos.
 Mezclado y amasado
Operación que se realiza en una maquina mezcladora durante 15
minutos como máximo, se usó extractos de hortalizas y vegetales
dosificada e ingredientes correspondientes.
 Extrusión
Operación que se realiza mediante la máquina para elaborar pastas
produciéndose por compresión una masa lisa y extruida lista para
moldear y cortar.
 Secado
Es una operación que se realiza con mucho cuidado para eliminar el
agua de la pasta. Es considerado como el punto crítico del proceso.
Se somete al fideo a un secado en ambiente fresco, ventilado y no
húmedo por 30 minutos, el producto final debe tener entre 8 a 15% de
humedad en estado fresco, ya que es una pasta para consumir el
tiempo más corto posible ya que contiene huevo.
 Empacado
Se realiza en bolsas de celofán o polipropileno de capacidad y sellado
inmediato.
 IV. RESULTADOS Y DISCUSION

4.1 Formulación.

Tabla 1. Ingredientes - Elaboración de Pasta.

Ingredientes Cantidad Unid.
Extracto de zanahoria 225 ml
Huevo 100 ml
Agua 75 ml
Extracto de betarraga 360 ml
Huevo 100 ml
Agua 40 ml
Gluten 50 g
Harina 1 kg
Sal 3 g

4.2 Balance de Materia.

1 Kg. Harina de trigo

Huevo: 100 ml;
225 ml + 360 ml Adicion -Extracto Agua: 75ml; Gluten:
50g; Sal: 3g.
Mezclado - Amasado

Laminado Extruido en la
máquina de
Cortado en cinta elaborar pasta.

934.60 g Fideo Caracol Secado 903.60 g Fideo

934.60 g Espaguety Caracol

Embolsado
Discusión.
Las pastas de harina de trigo enriquecidas con huevo y saborizadas con
extracto de verduras y hortalizas zanahoria, betarraga son productos
deshidratados con calor seco, es un alimento de actividad de agua
intermedia mínimamente procesado, se recomienda su elaboración con
buenas prácticas de manufactura, el producto debe mantenerse envasado
a condiciones normales de almacenamiento.

Las frutas y hortalizas son consumidas principalmente por su valor

nutritivo así por la variedad de formas, colores y sabores que las hace
atractivas para la preparación de alimentos, por ser consumidas crudas o
con muy poca preparación, la principal preocupación del consumidor es el
sabor, y con mayor razón si se trata para la alimentación infantil.

V. CONCLUSION
 Se logró elaborar fideos tallarín con harinas sucedáneas en la
planta de harinas y sucedáneos de la facultad de Ingeniería en
industrias alimentarias respetando todas las opresiones que
garanticen un producto con características organolépticas y
nutritivas al final de la producción.

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 QUAGLIA Giovanni, 1991. Ciencia y tecnología de la panificación.

2ª Ed, editorial Acribia, Zaragoza (España):, p51-64.
 CHEFTEL, J. & CHEFTEL, H. 1986. Tecnología de los alimentos.
6ta Edic, Edit. Acribia. Zaragoza- España.
 UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA

DE ALIMENTOS

PRACTICA: ELABORACIÓN DE PASTA

ALUMNO : POMA JULCA, Víctor Adrián.

CURSO : TECNOLOGIA DE GRANOS Y CEREALES.

DOCENTE : ING. CASTRO GRACEY, Jorge.

Tingo María – Perú

2019