Entrantes fríos y calientes

No se trata de comer más o menos cantidad de alimentos. Lo

importante es que sean buenos y, sobre todo, bien dosificados. Es éste
precisamente el propósito de un menú moderno: que el comensal "vaya
entrando en confianza" -como se dice en el mejor cubano-, con lo que va
ingiriendo.

Así se presenta, en las páginas siguientes, una interesante variedad

de platos, en que las recetas "de antes" y las "de ahora" se mezclan con
elementos de las españolas, las francesas, las norteamericanas y, por
supuesto, las africanas, caribeñas y de la Isla Grande. Se pasean juntos aquí
el africano quimbombó y el mestizo maíz con la rubia "cold food",
antecedidos o precedidos -lo mismo da-, por originales preparaciones a base
de productos del mar, aves y carnes rojas, y casi siempre coronadas o
sostenidas por la frescura y el colorido de frutas, hortalizas y hierbas.

COCTEL DE OSTIONES TRADICIONAL 23

(4 porciones)

INGREDIENTES

 Ostión fresco léase en elaboración 400 g

 Jugo de tomate ¿o salsa? 80 ml
 Sal (al gusto)
 Pimienta blanca (al gusto)
 Tabasco (al gusto)
 Perejil fresco (al gusto)
 Limón 2 unidades

ELABORACIÓN

Extraer los moluscos de las conchas (400 g de ostiones con la concha es

muy poco para 4 entradas, sin la concha, parece mucho y entonces que
va de la presentación?), lavarlos (los ostiones no se deben lavar, se
pierde parte del sabor) bien y añadirles jugo(el libro habla de salsa en la
elaboración y de jugo en los ingredientes) de tomate, sal, pimienta, jugo
de limón y salsa Tabasco.
No se menciona nada de presentación. Si se trata de mezclar los
ostiones fuera de su concha en una salsa, y colocarlo todo en una copa
por ejemplo, no se ve muy apetitoso. Sugiero el servicio de los ostiones
en su propia media concha, y ofrecer la salsa a parte.

CANOA DE MARISCOS Y FRUTAS 24

(4 porciones)

INGREDIENTES

 Fruta bomba o aguacate 2 unid. pequeñas

 Camarón pequeño¿limpios? 100 g
 Calamar (anillos) 100 g
 Langosta ¿masa? 160 g
 Camarón grande¿limpios? 4 unid.
 Piña fresca 50 g
 Naranja 2 unid.
 Mayonesa 120 ml
 Catsup 30 ml
 Brandy hay que indicar una cantidad por el costo (al gusto)
 Lechuga 12 hojas
 Apio (al gusto)
 Perejil (al gusto)
 Y los mejillones (ya que aparecen en la foto)

ELABORACIÓN

Cocinar (precisar) la langosta, los camarones (pequeños y grandes), y los

anillos de calamares, en agua con sal y hierbas aromáticas(¿por cuánto
tiempo?; además estos ingredientes no pueden tener el mismo tiempo de
cocción). Dejar enfriar. Mezclar mayonesa con catsup y brandy. Cortar las
frutas en suprema y la langosta en ¿anillos? medallones . Mezclar con la
salsa, frutas y jugo de naranja(me parece que sí se le añade a la salsa
rosada de 150 ml, el brandy y el judo de 2 naranjas, ésta resultara
demasiada líquida). Colocar dentro de las mitades de fruta bomba o
aguacate, y disponer sobre hojas de lechuga.
MARISCADA FRÍA ISLA BELLA 25
(4 porciones)

INGREDIENTES

 Langosta precisar en que estado 200 g

 Camarón dito 200 g
 Cherna o pargo de lo alto 100 g
 Salsa Isla Bella 200 ml
 Sal (al gusto)
 Pimienta en grano (al gusto)
 Hoja de laurel 1 hoja
 Limón 1 unid.
 Lechuga

ELABORACIÓN

Elaborar la salsa Isla Bella según receta No. 2. Cocinar precisar los
mariscos y el pescado en agua con sal, limón, pimienta en grano y laurel,
durante 10 minutos (no es el mismo tiempo de cocción). Escurrir bien.
Servir fríos los mariscos y el pescado decorado con hojas de lechuga,
frutas y rodajas de limón. La foto parece tener lonja de plátano macho
frito.

PUDÍN DE PESCADO 26
(4 porciones)
La palabra pudín se puede percibir como un poco despectiva en el
contexto de este plato. Se sugiere “paté de pescado”:

INGREDIENTES

 Huevos 6 unid.
 Crema de leche %de grasa? 300 ml
 Sal (al gusto)
 Pimienta (al gusto)
 Pescado de carne blanca 300 g
 Vino de mesa blanco seco 50 ml
 ¿Cebolla? 30 g
 Ajo 10 g
 Migas de pan frescas o duras 100 g
ELABORACIÓN

Saltear en mantequilla, el pescado cortado en dados (si el pescado se

añade a la batidora, no hay necesidad de cortarlos en dados), y el ajo y
la cebolla picados (saltear en orden inverso). Añadir Vino de mesa blanco
seco y dejar enfriar. Poner los huevos con la crema de leche, sal y pimienta
en la batidora. Mezclar con dados de pescado y pan. Cocinar en un molde en
un baño de María, en el horno (temperatura), durante 25 minutos. Dejar
enfriar y voltear en una fuente.

SUFLÉ DE QUESO CON CAMARONES 27

(4 porciones)

INGREDIENTES

 Leche 500 ml
 Harina 150 g
 Queso amarillo 300 g
 Huevo 6 unid.
 Nuez moscada (al gusto)
 Sal (al gusto)
 Pimienta (al gusto)
 Camarones pequeños 200 g
 Mantequilla 150 g

ELABORACIÓN

Preparar una salsa béchamel. Rayar nuez moscada. Agregar queso rayado y
los camarones cortados en brunesa pequeña, revolviendo con una espátula
de madera. Añadir las yemas de los huevos y mezclar. Batir las claras de
huevo a punto de nieve. Mezclar todo con la mano (JAMÁS EN LA VIDA:
las claras de huevo batidas a punto de nieve, se incorporan
cuidadosamente con una espátula de plástico, al último momento) Colocar
la masa en recipiente (se recomienda recipientes individuales para mejor
presentación) adecuado con mantequilla (adecuar el recipiente o ramequín
significa cubrir todas las partes interiores de mantequilla, después
agregar un poco de harina y remover el exceso de la y hornear durante
15 minutos (¿temperatura?).
Servir inmediatamente en el mismo recipiente (no directamente en el
plato como en la foto; al manipular el suflé, el mismo se “cae” y se
destruye el efecto de presentación.

AGUJA AHUMADA CON RELISH TROPICAL 28

(4 porciones)

INGREDIENTES

 Aguja ahumada 400 g

 Relish de frutas tropicales 200 ml
 Hojas de lechuga 8 unid.
 Cebolla 1 unid.
 Sal (al gusto)
 Pimienta (al gusto)
 Limón (al gusto)
 Perejil (al gusto)
 Queso amarillo ¿?

ELABORACIÓN

Preparar relish de frutas tropicales según receta No.13. Colocar en plato

para asado o fuente, las hojas de lechuga, el queso amarillo (no aparece en
los ingredientes) derretido batido con sal y pimienta, la aguja ahumada y la
cebolla cortada en brunesa pequeña, el perejil y el limón.
Se supone que el queso derretido será caliente, en este caso las hojas
de lechuga muy delicadas no van a mantener su presentación fresca y
apetitosa. A revisar este plato. No se menciona como se sirve el relish
de frutas tropicales ¿a parte en otro recipiente?

ESCABECHE OASIS 29
(4 porciones)

INGREDIENTES:

 Ruedas de emperador, aguja o batea 800 g

 Cebolla blanca 100 g
 Pimiento rojo y verde 40 g
 Ajo 20 g
 Piña fresca 200 g
 Aceite de oliva 150 ml
 Vinagre de vino blanco 25 ml
 Hojas de laurel 2 hojas
 Sal (al gusto)
 Pimienta (al gusto)
 Jugo de limón 50 ml
 Perejil fresco (al gusto)

ELABORACIÓN

Dorar las ruedas en aceite caliente durante 7 minutos, por cada cara.
Preparar marinada con cebolla y pimiento cortados en aros, y ajo. Mezclar
con jugo de limón, Vinagre de vino blanco y aceite. Añadir piña cortada en
jardinera mediana, previamente hervida. Introducir las ruedas en la
marinada y guardar en frío durante 48 horas.
¿Presentación?

MOSAICO DE JAMÓN Y PIÑA 30

(4 porciones)

INGREDIENTES

 Jamón de pierna cocido 300 g

 Piña fresca 1 unid.
 Pimiento morrón 30 g
 Cebollino 20 g
 Alcaparras 20 g
 Caldo de ave clarificado 500 ml
 Ron blanco 5 ml
 Limón 1 unid.
 Gelatina en polvo neutra 100 g (a revisar de
acuerdo a la concentración de gelatina natural que hay en el caldo o
fondo de ave)
 Sal (al gusto)
 Pimienta blanca (al gusto)

ELABORACIÓN

Calentar el caldo de ave. Añadir ron (de último) y salpimentar. Diluir

gelatina en agua y agregar al caldo. Dejar enfriar. Cortar el jamón y la piña
en brunesa, y añadir jugo de limón. Cortar también en brunesa el cebollino y
el pimiento morrón. Mezclar todo y agregar alcaparras. En un molde
cuadrado o rectangular (o redondo como en la foto; en lugar de molde se
pueden utilizar tazas o tazones de sopa), verter un poco de gelatina en el
molde previamente enfriado, colocar artísticamente en formas
geométricas jamón, piña y vegetales, y cubrir con otra capa de gelatina.
Dejar enfriar y voltear sobre un plato. Precisar otros elementos de
presentación.

TRÍO DE ENSALADAS 31
(4 porciones)

INGREDIENTES

 Masa de cangrejo (o ¡imitación! tipo pollock) 120 g

 Pechuga de pollo deshuesada 120 g
 Embutido de jamón 120 g
 Vegetales (zanahoria, guisantes,
cebolla, ají, tomates pelados y sin semillas) 240 g
 Mayonesa 350 g
 Papa 350 g
 Sal (al gusto)
 Pimienta (al gusto)
 Huevos 2 unid.
 Lechuga 8 hojas

ELABORACIÓN

Cortar las papas en dados, hervirlas de 15 a 20 minutos y enfriar (Para

asegurar una mejor presentación de diferentes variedades de papas, es
preferible hervir las papas enteras, con la piel, el día anterior; pelar y
al día siguiente cortarlas en dados). Hervir (se puede también utilizar
pechuga asada) el pollo durante 30 minutos. Cortarlo en jardinera fina (o
en dados me parece más consecuente) y enfriar. Cortar en brunesa el
cangrejo, el jamón y los vegetales (no hay duda que los guisantes se
sancochan, pero hace falta especificar cuales de los otros vegetales se
utilizan crudos o cocinados). Mezclar mayonesa, sal, pimienta y papas.
Dividir en 3 partes iguales y agregar por separado cangrejo, jamón y pollo.
Decorar con huevos duros y hojas de lechuga.
FRITURAS DE MAÍZ CON SALSA AGRIDULCE 32
(4 porciones)

INGREDIENTES

 Maíz tierno molido 300 g

 Anís (al gusto)
 Huevo 1 unid.
 Azúcar blanca refino 20 g
 Sal (al gusto)
 Pimienta (al gusto)
 Aceite 200 ml
Observación: considerando que el método de cocción es frito, la
cantidad de aceite es mucha para fines de cálculo de costo, y es poca
para fines de llenar una freidora; esto es un tema que hay que aclarar
de una manera general para todas las frituras.
 Salsa agridulce (léase en elaboración) 60 g

ELABORACIÓN

Rayar o moler maíz tierno. Montar salsa agridulce (¿referencia e

ingredientes de esta salsa?). Mezclar maíz rayado o molido con huevo,
Azúcar blanca, anís, sal y pimienta. Calentar bien el aceite. Tomar porciones
de la mezcla con una cuchara y poner a freír. Colocar en papel absorbente
para eliminar el exceso de grasa.
Aclarar la presentación.

BACÁN SANTIAGUERO 33
(4 porciones)

El tan latinoamericano (¡perdón! el maíz es precolombiano: maya, azteca,

tolteca, etc. ), maíz le dio origen a sus parientes más allegados (tamal,
ayaca, cuncún y ekó), los cuales se hallan muy a gusto en sus respectivas
residencias del Caribe. El Bacán Santiaguero, en su variante del oriente
cubano, cambia su vestidura y composición por la de plátano fruta (o guineo,
como suele llamarse en esta zona), sin prescindir, por supuesto, del sofrito
y las masitas de cerdo.

INGREDIENTES

 Plátano fruta verde 6 unid.

 Ajo 20 g
 Picadillo de cerdo ¿limpio? 200 g
 Huevo 1 unid.
 Pimienta (al gusto)
 Naranja agria (al gusto)
 Sal (al gusto)
 Mantequilla 30 g
 Hojas de plátano 4 hojas

ELABORACIÓN

Cortar las hojas de plátano en rectángulos de 15 x 20 cm, y blanchearlas

durante 2 ó 3 minutos. Tener dispuesta una cacerola con agua y sal en el
fuego, para que esté caliente cuando termine la preparación de los bacanes.
Pelar los plátanos y conservarlos en agua con sal y limón, para que no tomen
color oscuro.
Rayar los plátanos hasta obtener 3 tazas(esto no es una unidad de
medida, ni internacional, ni profesional, es un americanismo!) de pulpa,
machacar el ajo con sal y pimienta, añadir jugo de naranja agria. Mezclar el
mojo (NO APARECE EN LOS INGREDIENTES) con pulpa de plátano,
mantequilla y huevo batido. Engrasar los pedazos de hojas de plátano. Poner
en su centro un poco de la preparación anterior, unido a una cucharada de
picadillo previamente sellado. Cubrir la carne con el plátano, envolver como
un tamal y amarrarlo con un cordel. Cocinar en agua hirviendo durante 1
hora.
Indicar como se sirve y con que.

AYACA EN CAZUELA 34
(4 porciones)

INGREDIENTES

 Maíz tierno ¿desgranado? 8 unid.

 Aceite ¿? 20 ml
 Masa de cerdo ¿? 400 g
 Ajo 4 unid.
 Cebolla blanca 50 g
 Ají 20 g
 Salsa criolla 300 ml
 Sal (al gusto)
 Pimienta (al gusto)

ELABORACIÓN

Elaborar salsa criolla según receta No. 9. Picar en jardinera pequeña la

carne de cerdo, y sofreír en aceite con ajo machacado, cebolla, ají y salsa
criolla. Rayar o moler el maíz. Colar, eliminando las partes sólidas y
guardando la líquida. Poner al fuego en cazuela, incorporándole las masas con
el sofrito. Añadir Vino de mesa blanco seco (no aparece en los
ingredientes) y salpimentar. Cocinar hasta espesar.
¿Presentación?

QUIMBOMBÓ CIMARRÓN 35
(4 porciones)

INGREDIENTES

 Quimbombó 450 g
 Limón 10 ml
 Plátano macho ¿maduro? 200 g
 Jamón de pierna 100 g
 Cebolla blanca 50 g
 Ajo 10 g
 Pimientos verdes 1 unid.
 Vino de mesa blanco seco 100 ml
 Salsa criolla 100 ml
 Aceite 50 ml

ELABORACIÓN
Lavar el quimbombó. Eliminar cabeza y punta. Cortar rodajas en diagonal y
conservar en agua con limón y sal. Cocerlos ¿Cómo???. Cortar el ajo (el ajo
se machaca o se pica de una manera muy fina) laminado, la cebolla, el
pimiento y el tomate en jardinera pequeña. Cortar el jamón en juliana fina.
Confeccionar salsa criolla según receta No. 9. Sofreír ajo, cebolla, pimiento
y tomate hasta que se doren. Agregar el jamón y saltear unos minutos.
Añadir vino, después quimbombó y cubrir con agua (o mejor, un fondo).
Cuando esté cocido y cuajado, agregar las bolas de plátano, que se preparan
a partir de un puré seco de plátano pintón, pudiendo utilizarse un poco de
harina de trigo para bolear. Cocinar unos minutos más.
¿Presentación? Parece que en vez de ofrecer esta preparación
solamente como un entrante (bastante copioso por supuesto) se pordría
utilizar también como guarnición de plato principal, por una mayor
cantidad de porciones.