HISTORIA DEL PAN

EL PAN, MUCHO MÁS QUE UN ALIMENTO

Para conocer los orígenes del pan debemos remontarnos a un pasado remoto, el
descubrimiento fue casual, nos situamos en la Época Neolítica, un antepasado del
hombre conoce ya las semillas y cereales, y sabe que una vez triturados y mezclados
con agua, dan lugar a una papilla. Este hombre olvida la papilla en una especie de olla,
al volver encuentra una torta granulada, seca y aplastada, el primer pan acaba de
tomar forma.

Desde ese momento, el pan ha estado unido a la evolución del hombre, ha estado
presente en conquistas, revoluciones, civilizaciones, descubrimientos, es decir
formando parte de la cultura universal del hombre.

En este artículo no vamos a referirnos a las cualidades nutricionales del pan, ni a sus
componentes, ni a lo necesario que es en nuestra dieta mediterránea, vamos a
conocer su historia, su simbología, sus curiosidades y esa cultura del pan, que tan
presente está en nuestra vida.

Desde ese rudimentario primer pan, fruto del azar del hombre, hasta nuestros días,
donde la oferta de panes es muy extensa -tenemos más de 315 variedades de pan-, el
consumo de este alimento ha pasado por distintas etapas y civilizaciones.

El pan en Egipto

Las excelentes condiciones que el río Nilo ofrecía para el cultivo de cereales, obedecía
a sus constantes crecidas.. Se han encontrado datos por los que se sabe que en la IV
egipcio consolidó las técnicas de panificación y creó los primeros hornos para cocer el
pan, en este sentido en el año 4000 A. de C. fue desenterrado un horno en las
excavaciones próximas a Babilonia.
Según un historiador francés, los egipcios "inventaron" la costumbre gastronómica de
colocar un pequeño pan de trigo en el lugar de cada comensal.

El alimento de los egipcios pobres se componía principalmente de pan y cebolla -de

ahí el famoso dicho- "Contigo, pan y cebolla".
La evolución en la panificación se produjo de forma importante durante esta
civilización, ya que fueron los egipcios los que descubrieron la fermentación y con ella
el verdadero pan, el pan fermentado. El pan sin fermentar -sin levadura- se denomina
pan ácimo. El código de Hammurabi (2000 A. de C.) habla ya de "cerveza comible" y
"pan bebible", refiriéndose al pan y a la cerveza de cebada, ambos elaborados con la
mezcla de cebada y levadura. Sin embargo, los egipcios se dedicaron en mayor medida
al cultivo de trigo ya que la cebada fermentaba mal.

El pan del mundo griego

Una vez que Grecia adopta el invento del pan, a través de las relaciones comerciales
con los egipcios, lo perfecciona. Fueron los griegos, en el siglo III A. De C los que
hicieron un arte de la panadería, crearon más de setenta panes diferentes, los
panaderos griegos inventaban formas variadas a los panes utilizados para fiestas
religiosas, probaban diferentes masas panaderas: trigo, cebada, avena, salvado,
centeno e incluso masa de arroz; añadiendo a estas, especias, miel, aceites, frutos
secos… y seguramente fueron los precursores de la pastelería.

En un museo de Suiza, se conserva la torta más antigua, conocida como "torta de

Corcelles" del año 2800 A. Da C.
El pan comenzó siendo para los griegos un alimento ritual de origen divino pero luego
pasó a convertirse en el sustento popular, símbolo de la comida por excelencia. El pan
ácimo -sin fermentar- era considerado un manjar.
Este alimento es nombrado en varios escritos de poetas y filósofos griegos: Homero,
Platón, Aristófanes, Ateneo, lo que representa que la cultura del pan ha estado
presente en las más destacadas culturas.
Para muchos historiadores el mito de Jasón en busca del Vellocino de oro es una
metáfora de las rutas griegas en busca de trigo.

El pan de la época romana

En un principio, en el pueblo romano se restringe la elaboración del pan. Preferían

alimentarse de gachas y papillas; el pan se consideraba por el pueblo como algo ajeno,
nada alcanzable; sólo aparecía en las comidas de los señores pudientes.
En el año 30 A. De C. Roma cuenta con más de 300 panaderías dirigidas por
profesionales cualificados griegos; en estas los procesos de elaboración y cocción eran
realizados por diferentes profesionales; el precio estaba perfectamente regulado por
los magistrados y en el año 100, en época del emperador Trajano, se constituye una
primera asociación de panaderos: el Colegio Oficial de Panaderos de carácter
privilegiado (exención de impuestos) y se reglamentaba estrictamente la profesión:
era heredada obligatoriamente de padres a hijos.

Los romanos mejoraron los molinos, las máquinas de amasar, y los hornos de tal
manera, que, hoy en día se denomina "horno romano" al horno de calentamiento
directo.
El pan en Roma cobra gran importancia, según el poeta latino Juvenal, en su sátira
resalta que los romanos sólo necesitaban panem et circenses, pan y el circo.

Los panaderos distinguían los panes en función de su composición, forma y función,

crearon el panis militaris, especialmente fabricado para los soldados, y que tenía larga
duración, ya que durante sus marchas en pro de conquistas, tenían una dieta basada
en pan y vino, siendo ésta quizá la primera unión de estos alimentos tan significativos
en la historia. Esto llevó a que se construyeran panaderías exclusivamente militares
donde se almacenaban reservas de cereales y de pan.
El pan de harina blanca era más valorado que el pan moreno, que lo comían pobres y
esclavos: panis plebeius.
Roma propagó la cultura del pan por todas sus colonias, excepto en Hispanía, donde la
existencia del pan era anterior a la colonización romana; los celtíberos ya conocían las
técnicas de amasar y panificar el trigo.

El pan en la Edad Media

Durante la Edad Media no se produjeron progresos notables en la panificación.

Además del cultivo de trigo y de centeno, se continuó con el de cebada.
En Europa, el cultivo de cereales descendió, y con ello vinieron los periodos de
hambre, la escasez del alimento base, la escasez del pan. En las épocas de más
hambre, el pan es el alimento más preciado. Así se muestra en la literatura de la
época, por ejemplo en el Lazarillo de Tormes, el hambriento Lazarillo, indica: " Y
comienzo a desmigajar el pan sobre unos no muy costosos manteles…Después como
quien toma una gragea, lo comí y algo me consolé".

En muchos lugares de Europa los monasterios se convirtieron en los principales

productores de pan.
El pan blanco, en esta época seguía siendo signo de prestigio social, sólo accesible para
clases ricas y pudientes.
En el año 943, en Francia, "el mal de los ardientes" surge por el consumo del pan de
centeno contaminado por el cornezuelo, hongo parásito que envenena la espiga de
este cereal.

Las ciudades en la Edad Media empiezan a cobrar importancia, y ya en el siglo XII

surgen los primeros gremios de artesanos de todo tipo de profesionales. Así, el gremio
panadero se asocia y se constituyen como profesionales del pan. Al ser el pan
alimento base de la población, en esta época, al igual que en Roma, la producción y
distribución del pan esta regulada por el gobierno.

Además de ser alimento base, el pan también se utilizaba -en ambientes de clases
adineradas- como plato para colocar la comida, y una vez usado se lanzaba a los
pobres.

El pan en la época moderna

A finales siglo XVIII, progresa de agricultura, las investigaciones sobre la harina y se

consigue la mejora en técnica del molino; aumenta la producción del trigo y se
consigue una harina mejor. El precio del pan baja al aumentar la oferta y el pan blanco
(antes solo para determinadas clases sociales) llega a toda la población.

En el siglo XIX se inventa el molino de vapor; así fueron evolucionando los sistemas de
panificación y se añade una nueva fase a la elaboración del pan: la aireación de la
masa; aparece un nuevo tipo de levadura y surgen técnicas mecánicas para amasar el
pan; con estas mejoras la industria del pan va creciendo de manera rápida.

El pan en España

Es introducido por los celtíberos, siglo III A. De C., por lo que ya se conocía cuando
llegaron los romanos a la península.
En la España mozárabe el cultivo de cereales, que no era extenso, era suficiente y por
esto el pan era el alimento base de la dieta cotidiana; en cada casa, el ciudadano
amasaba el que iba a ser su futuro pan, le ponía una marca que lo distinguiera y lo
llevaba a cocer a los hornos públicos, el panadero cobraba una tasa por ello. Durante
esta época se consumía pan blanco y el llamado "pan rojo", un pan más tosco,
formado por harina y salvado.

Autores españoles, desde Gonzalo de Berceo hasta los autores del siglo de oro, como
Cervantes, Lope de Vega, Tirso de Molina, citaron en muchas de sus narraciones o
poemas el pan de la península Ibérica. Y en la España post- renacentista, Zurbarán y
Velázquez lo representarán en sus bodegones.
Las primeras leyes que regulaban la panificación en nuestro país aparecen en el siglo
XIV. La hermandad de panaderos españoles, que en el siglo XV se transforma en
Corporación de Oficio, se mantiene hasta el siglo XIX.
En España, especialmente en la zona mediterránea, existen gremios de panaderos
desde hace más de 750 años. En el año 1200 consta la existencia escrita del gremio de
panaderos de Barcelona.

El pan en la religión

El cristianismo también ha utilizado el pan como símbolo, Dios se reencarnó en pan de

trigo para quedarse en el mundo y Jesús nace en Belén, que significa pan. En muchos
pasajes bíblicos, se nombra el pan. Con Jesús de Nazaret se sigue la tradición judía de
la bendición del pan y el vino. El pan fue el alimento de la última cena, y en torno a él
se celebra el sacramento de la Eucaristía.
Dios le dijo a Ezequiel que hiciera diferentes panes con cebada, habas, lentejas y mijo.

El pan también se ha dotado de efectos benditos y milagrosos en muchos lugares de

España, para la curación de enfermedades, para ahuyentar malos espíritus….

DEFINICIÓN DEL PAN

El pan es un producto comestible que resulta de hornear una mezcla previamente
fermentada, lo cual contiene por lo menos los siguientes ingredientes: agua, harina,
levadura y sal, llamándose a estos ingredientes básicos, los cuales son responsables de
las características de apariencia, textura y sabor; luego tenemos a los ingredientes
secundarios como azúcar, grasa leche, huevos y otros los cuales proporcionan
características de calidad; finalmente los ingredientes complementarios como los
mejoradores que permiten asegurar un rendimiento constante durante el proceso.

HARINA
para obtener una harina de buena calidad y con características para la panificación, el
trigo además de ser de muy buena calidad debe antes pasar por un largo proceso que
inicia desde su análisis, acondicionamiento y molienda hasta su uso en las panaderías.

La harina de trigo es el producto obtenido por un proceso de molienda, en el cual se

separan las partes no digeribles del grano de trigo como el salvado del endospermo que
es la parte del grano de donde se obtiene la harina.

El Grano De Trigo Se Divide En Tres Partes:

La parte interior y de la cual se extrae la harina es conocida como endospermo o

endocarpio (83%). El endospermo está compuesto principalmente por almidón pero
también contiene proteínas, algunas vitaminas del complejo B y minerales.
La cubierta exterior que es llamado salvado o epicarpio (14.5%). Está compuesta por
celulosa (fibra) pero también contiene proteínas, algunas vitaminas del complejo B y
minerales.

La parte reproductora del trigo conocida como germen o embrión (2.5%). El germen es
rico en grasa, proteína, hierro y vitaminas del complejo B.

Aplicación De Las Distintas Partes Del Trigo

a) Germen: Para harina de germen y alimentos especiales.

b) Salvado: Para harinas integrales y alimentación animal.
c) Endospermo: Para harina, sémola y fideos.

Análisis Promedio Del Trigo

Porcentaje mínimo porcentaje máximo

Proteína 7,50 – 15,00

Ceniza 0,30 – 1,00

Grasas 1,00 – 1,50

Carbohidratos 68,40 – 76,50

Humedad 10,00 – 14,00

Hay 4 clases de harina para elaborar productos de panadería:

 Harina Integral: contiene todas las partes del trigo.

 Haría Completa: se obtienen al moler el trigo separando solo el salvado y el
germen.
 Harina Patente: se obtiene del centro del endospermo, de mejor calidad
panificadora.
 Harina Clara: porción de harina que queda después de separar la patente.

Función De La Harina:

 A porta azucares y otros alimentos a la levadura.

 Forma con el agua una masa elástica que retiene el gas producido por la
fermentación.

La capacidad de cualquier masa para cumplir esto, esta supedita a la cantidad y calidad
del gluten que la contiene.

Gluten:

El gluten le da a la masa elasticidad, extensibilidad y tenacidad.

Sin el gluten no se podrán obtener el pan ligero y esponjoso. La mejor prueba de la
calidad del gluten nos da el pan acabado. La calidad del gluten es la capacidad de
absorber y retener agua y gas carbónico; este último levanta la masa durante la
fermentación.

EL AGUA
El agua es un disolvente mucho mejor que la mayoría de los líquidos corrientes. Muchas
sales cristalizadas se disuelven con facilidad en el agua, tales como los azucares, los
alcoholes sencillos, los aldehídos y cetonas.

Dureza Del Agua

Entre los materiales solubles que el agua potable puede contener, los iones de calcio y
magnesio son los más importantes. Estos iones forman precipitados con los
bicarbonatos en el agua cuando esta se calienta y con sulfatos y cloruros cuando se
evapora el agua de la solución. La dureza del agua se puede expresar en forma
cuantitativa en términos de ppm.(partes por millón).

Escala De Dureza Del Agua

Grado de dureza expresado como carbonato de calcio (ppm) expresado como calcio
(ppm).

Blanda menos de 50 menos de 20

Ligeramente blanda 50 – 100 20 – 40

Dura 100 – 200 40 – 80

Muy dura más de 200 más de 80

Las aguas duras retardan la fermentación al endurecer al gluten, esto se puede corregir
aumentando la levadura y disminuyendo la cantidad de alimento de levadura. También
se recomiendo la adición de malta.

Las aguas blandas dan masas pegajosas que tienden a ablandar el gluten; la solución
sería aumentar la cantidad de sal en masa.

Las aguas ligeramente blandas son las recomendables para panificación.

El agua debe ser vertida desde el principio, evitando la mala costumbre de ir agregando
por pocos cuando la masa está demasiado dura. Trabajando así, la hidratación no será
completa, pues no hemos dado el tiempo necesario para la absorción. Debemos
procurar hidratar bien la harina y evitar trabajar con masas demasiado duras.
Función Del Agua

 Necesario para la formación de gluten, resultando una masa suave y elástica.

 Solubilizar los ingredientes secos de la masa, haciendo posible su total
incorporación; proporciona un vehículo húmedo indispensable para el desarrollo
de la fermentación alcohólica ya que al contacto del agua la levadura empieza a
actuar.
 Permite una apropiada hidratación y gelatinización del almidón durante el
horneado.
 Regular la temperatura de la masa, que luego de las operaciones de amasado
debe estar comprendida entre 24 – 27ºC. la temperatura optima de la masa una
vez finalizada el amasado en el proceso tradicional es 25ºC.

LA LEVADURA
La levadura o saccharomyces cerevisiae, son organismos unicelulares sin clorofila,
pertenecen al grupo de los hongos de forma redonda, elipsoidal u ovalada, ellas hacen
posible la fermentación dando anhídrido carbónico y alcohol. También producen ácidos,
sustancias volátiles que confieren el aroma y sabor del producto.

Tipos De Levaduras Comerciales

 Levadura fresca o prensada: 75% de humedad, el resto es albumina, ceniza,

carbohidratos, grasa vitaminas del complejo B. Almacenamiento no superiores a
15 días entre 4 y 15 grados centígrados.
 Levadura seca: Entre 7% y 9% de humedad, se necesita activar en agua tibia (+/-
43ºC) por unos minutos.
 Levadura seca instantánea: Máximo de 4% de humedad, en forma de pequeños
bastoncillos, no necesita reactivarse en agua tibia antes de su utilización.

Importante:

 55ºC. Muere la levadura.

 35ºC. Optima fermentación acida y láctica.
 30ºC. Optimo, proceso normal.
 27ºC. Desarrollo óptimo de levaduras.
 25ºC. Temperatura optima de la masa una vez finalizado el amasado.
 4ºC. Se detiene la actividad de fermentación.
 2ºC. Ideal para mantenerla masa sin actividad fermentativa.
  0ºC. Paralización total de las levaduras y parcialmente de la actividad enzimática.

Cambios que sufre la masa durante la fermentación:

 Su volumen aumenta.
 La temperatura aumenta.
 Las paredes de las celdas se hacen más delgadas.
 La elasticidad del gluten aumenta.
 Hay mayor expansión del gas.
 Variaciones de la consistencia de la masa.
 Se presenta variaciones en la acidez de la masa.
 Perdida de humedad.
 Cambios en el color de la masa.
 Transformación en el azúcar de la harina.
 Transformaciones en las proteínas de la harina.

Factores que reducen la producción de gas:

 Exceso de sal.
 Temperatura excesivamente alta o baja.
 Cantidad inadecuada de levadura.
 Fermentación corta para el tipo de harina.

La retención de gas:

 La calidad de la harina.
 Las enzimas proteolíticas.
 Factores químicos y físicos: humedad, acidez, agentes blanqueadores, oxidantes,
etc.
 Factores mecánicos como división, cilindrado, boleado, molde.

Función De La Levadura:

 Producir anhídrido carbónico en cantidad suficiente y el tiempo justo para

esponjar la masa y hacerla blanda.
 Producir un conjunto de compuestos químicos que dan al pan su sabor
característico.
 Facilitar los cambios sobre la estructura del gluten, lo que se conoce como
maduración de la masa.

AZUCARES
Con el termino azucares, carbohidratos, hidratos de carbono p glúcidos se identifica y se
designa un grupo de sustancias naturales que cumplen funciones vitales como
componentes de los organismos vivos. En los órganos de almacenamiento de las plantas
y en el hígado y músculos de los animales constituyen una importante reserva
alimenticia.

Poder Endulzantes De Algunos Azucares:

 Sacarosa 100
 Glucosa 70
 Fructosa 175
 Azúcar invertido 130
 Maltosa 30
 Jarabe de maíz 30
 Lactosa 15
 Sacarina 30.000-50.000

Funciones De Los Azucares:

Desarrolla ciertos compuestos (ácidos y aldehídos) que son responsables del sabor y
aroma del pan.

Fuente de carbohidratos fermentables para iniciar y mantener la actividad de la levadura

durante la fermentación.

Desarrollo del color de la corteza, debido a la reacción entre azucares reductores y las
proteínas de la harina.

Prolongan el tiempo de vida del pan, mayor retención de humedad.

Proporcionan textura y miga más suave y blanda.

LA SAL
El sodio y el cloro son los principales iones extra celulares del cuerpo. Bajo condiciones
normales, la cantidad de unos diez granos de sal, asimilada por el hombre con sus
alimentos, es más que suficiente para satisfacer sus necesidades.
La sal es importante en la alimentación, por eso en la producción del pan su uso es
básico.

A excepción del pan sin sal, la sal se emplea en todas las masas fermentadas. Pocas
panaderías le brindan la atención como ingrediente saborizante, regulador de la fuerza
y equilibrio de la masa y como factor determinante de la calidad.

Se obtiene la sal de distintas formas:

 Sal marina, tras un proceso de refinación y depuración se comercializa.

 La sal de minas o sal de gema, se extrae en bloques.
Función De La Sal:

 Fortalece el gluten.
 Proporciona y resalta el sabor del pan.
 Frena la actividad de la levadura.
 Inhibe la acción de las bacterias acidas.
 Modifica el color de la corteza.
 Aumenta la absorción del agua, con presencia de sal en la masa el gluten absorbe
más agua.

GRASAS
Los aceites y grasas se diferencian por el grado de consistencia. Según esos criterios, los
aceites son líquidos a la temperatura ambiente, mientras que las grasas son solidas,
debido a que los primeros poseen bajo grado de fusión y las grasas aparecen con un alto
grado de fusión. Sin embrago, es posible solidificar los aceites por un método químico
denominado hidrogenación.

Tipos De Grasas:

 Mantequilla: Se elabora exclusivamente a partir de leche o nata de vaca, o

ambas, con o sin sal común y con o sin colorantes. Punto de fusión 32ºC.
 Margarina: Semejante a la mantequilla, la margarina es una emulsión de agua
en aceite, contiene 80% de grasa, agua, leche, sal, emulsificantes y otros
ingredientes. Se clasifican en: margarina de mesa, para crema y hojaldre.
 Manteca hidrogenada: El aceite es parcialmente hidrogenado hasta obtener la
consistencia y punto de fusión deseados.
 Grasa de cobertura: La manteca de cacao es la grasa con la cual se fabrica el
chocolate. Este tipo de grasa es quebradiza a 26.5ºC.
 También se fabrican grasas para cobertura con la mezcla de grasa de coco y de
palma, lo cual permite ampliar el rango del punto de fusión desde 32ºC. a 48ºC.
 Aceite de oliva: Se obtiene por procedimientos mecánicos en frio de los frutos
maduros del olivo.

Propiedades De Las Grasas:

 Punto de fusión: Temperatura en la que se mantiene en estado líquido.

 Punto de humeo: Desprendimiento continuo y constante de humo.
 Acidez libre: Degradación de la grasa, formación de ácidos grasos.
 Poder de Cremado: Capacidad de retener aire cuando están en movimiento con
los ingredientes del batido.
 Plasticidad: Capacidad de formar finas laminas sobre la masa.
  Lubricación: Capacidad para elaborar productos de panificación.
 Estabilidad Oxidativa: Tiempo que transcurre al contacto directo con el oxígeno
del aire.

Función De Las Grasas:

 Mejora el volumen del producto.

 Aumenta conservación del pan.
 Proporciona una corteza más fina.
 Produce una miga brillante y alveolado pequeño.
 Lubrica el gluten.

En todas las masas que lleven incluida algún tipo de grasa es conveniente añadir
emulsificantes, para que sea posible mezclar íntimamente la grasa con el agua.

Dosificación:

Panes populares 2-4%

Panes mejorados 4-10%
Panes dulces 10-20%

La leche

La leche es el fluido biológico que segregan las hembras de los mamíferos y cuyo papel es
aportar los nutrientes y la energía necesarios para el crecimiento y el desarrollo de las crías
durante los primeros meses de vida. Con la denominación “leche” se entiende, en general,
“leche de vaca”; para designar la leche de otras especies también consumida por humanos se
suele especificar el nombre de dicha especie, es decir, leche de oveja, de cabra, etcétera.

Composición
La leche se considera un alimento básico y equilibrado por su elevado contenido en nutrientes
en relación a su contenido calórico; tiene por esto una excelente densidad nutricional. Es una
importante fuente de energía (una ración media de 200 mililitros aporta 130 kcal, 6,2 gramos
de proteínas y 7,6 gramos de grasas). Su principal componente es el agua, entre un 68 y un 91
por ciento. La leche aporta proteínas de alto valor biológico e hidratos de carbono,
fundamentalmente en forma de lactosa, además de grasas y minerales como calcio, magnesio,
fósforo y zinc, así como vitamina D, A y del complejo B, especialmente la vitamina B12 y la
riboflavina. Sin embargo, al igual que los demás alimentos de la dieta habitual, la leche no es
un alimento totalmente completo ya que presenta déficits de hierro y vitamina C, entre otros
nutrientes importantes.

LA MIEL

La miel es un fluido dulce y viscoso producido por abejas del género Apis, principalmente
la abeja doméstica, a partir del néctar de las flores o de secreciones de partes vivas de
plantas o de excreciones de insectos chupadores de plantas (áfidos). Estas sustancias son
recogidas por las abejas, luego transformadas al combinarlas con sustancias propias,
depositadas, deshidratadas y almacenadas en los panales para su maduración.1234 La
intervención del hombre en el proceso de explotación de los panales de la colmena es
conocida como apicultura.5
La miel es utilizada desde hace miles de años en todo el mundo, ya sea como saborizante
de brebajes, alimento o medicamento. Su composición es variable sin embargo su
principal componente son carbohidratos en la forma de monosacáridos como la fructosa y
la glucosa, así como disacáridos tales
como maltosa, isomaltosa, maltulosa, sucrosa, turanosa y nigerosa . Estos ingredientes
son los responsables del intenso dulzor de la miel. Además contiene oligosacáridos como
la anderosa y la panosa; enzimas como la amilasa, peróxido
oxidasas, catalasa y fosforilasa ácida; además contiene aminoácidos, algunas vitaminas
B, C, niacina, ácido fólico, minerales como hierro y zinc, y antioxidantes.

PLAN DE TRABAJO PARA EL MODULO: ASISTENTE DE PANADERÍA Y PASTELERÍA

1.- PANES SUAVES

1.1.- PETIPAN/PAN DE YEMA

1.2.-PAN HAMBURGUESA/HOT-DOG
1.3.- PANES CON MANJAR (rosca vienesa/biscocho con crema pastelera)

2.- PANES CROCANTES

2.1.- Pan Francés

2.2.- Ciabatta
2.3.- Grissino/ Grissino Hojaldrado
2.4.- CROISSANT
2.5.- KARAMANDUCA
2.6.- ROSCA DE CANELA
2.7.- PAN DE MOLDE
2.8.- CARIOCA DE LECHE
2.9.-COLIZA
2.10.- PIZZA
2.11.- BRIOCHE

3.- PANES ESPECIALES (Saborizados)

3.1.- Pan Integral

3.2.- Pan de Maíz
3.3.- Pan de Camote
3.4.- Pan de Naranja
3.5.- Pan de Aceituna
3.6.-Pan de Cebolla
4.- PANES ENRIQUECIDOS

4.1.- Pan de Centeno

4.2.- Pan Fortificado

5.- PANES REGIONALES

5.1.- Wawa Huamanguina

5.2.- Pan Chapla

LA GLOBALIZACIÓN DE LOS MERCADOS Y LA CALIDAD.

Los factores de la producción, capital, tecnología y mano de obra no están

limitados en las fronteras nacionales.

¿Cómo mantenerse en el mercado?

Desarrollando competitividad a través de:

 Productividad.
 Menor costo.
 Innovación
 Oportunidad.
 Calidad.

Exigencias de
GLOBALIZACIÓN DE los
MERCADOS
consumidores

Mayor

TRES CATEGORÍAS DE CALIDAD:

Competitividad

Características propias:

 Precio.
 Oportunidad.
 Evaluadas en un producto o servicio expresan la calidad de toda la organización.

Agentes etiológicos causantes de brotes de ETA en América latina (1997-2002).

OBJETIVO:

Conservación de Cualidades, físicas, químicas y nutritivas, organolépticas y

de pureza (propias de origen y producción).

Libre de Contaminación, invasión de elementos F., Q, y B.

Microorganismos, en materia orgánica y suciedad (equipos, utensilios,

personal, etc.).

Que Causan Alteración y Enfermedades.

Preocupación del que Reducir la

procesa alimentos: contaminación.

Se logra: recursos. La calidad en el

empresariales tecnología y procesamiento no es causal

esfuerzos de involucrados.

Aplicando programas y
gestionando sistemas en toda la
cadena alimentaría.
EL CÍRCULO COMERCIAL

CLIENTES SOCIEDAD

Reciben productos inocuos, Cumplimiento de leyes y

más confiables, seguros, reglamentos.
disponibles.

TRABAJADORES PROVEEDORES Y SOCIOS

Mejores condiciones de Estabilidad, crecimiento,

trabajó, seguridad, entendimiento mutuo.
satisfacción personal.

PROPIETARIOS

Recuperan inversión mas rápido, mejores

resultados operativos, participación en el
mercado.
ASPECTOS GENERALES DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.

TÉRMINOS RELATIVO, LA CALIDAD E INOCUIDAD.

Calidad: grado en el que un conjunto de características inherentes cumplen con

los requisitos.

 Físicos, químicos y biológicos.

 Sensoriales.
 De comportamiento.
 De tiempo.
 Ergonómico.
 Funcionales.
 ISO 9000 – 2006

Adjetivos de Calidad:

 Pobre
 Bueno
 Excelente

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

La garantía de que los alimentos no causan daño al consumidor cuando se

preparan y/o consumen de acuerdo con el uso a que se destinan.

ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

 Selección de la materia prima.

 Diseño del producto.
 Control del proceso.
 Buenas prácticas de manufactura.
 Higiene y saneamiento.
 Buena comercialización y prácticas de uso.
 Finalmente contar con un sistema HACCP.
 Sistema ISO 22000.

TIPOS DE CONTAMINACIÓN.

Contaminación Primaria o Natural.

Alimentos de plantas o animales enfermos o portadores de gérmenes.

Provocan ETAs por microorganismos patógenos.

Ejemplo: Leche: Vacas/Mastitis.

Carne, aves, huevos: salmonella.

Contaminación Secundaria.

Puede ser por:

Aire, agua, suelo, en el procesamiento, por ambiente de fabricación, por

manipulación, utensilios y equipos, almacenamiento, transporte y
comercialización, en raciones y piensos para alimentación animal.

Contaminación Cruzada.

Se produce cuando una materia prima producto o proceso contamina a otra

materia prima, producto o proceso.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA.

4.1 Definición

BPM = GMP (Good Manufacturing Practice)

Combinación de procedimientos de manufactura y calidad, con el objetivo de

asegurar que los productos sean elaborados de manera consistente según
especificaciones y evitar la contaminación del producto por fuentes internas y
externas. (NTP ISO 2003).

PERSONAS PROCESOS

MATERIAS PRIMAS INSTALACIONES

Permiten
ORDENAMIENTO E
HIGIENE NECESARIOS
 Lograr

PANES FORTIFICADOS INOCUOS

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

DE ALIMENTOS
Las Buenas Prácticas de Manufactura se aplican a todos los
procesos de manipulación de alimentos y son una herramienta
fundamental para la obtención de un proceso inocuo,
saludable y sano. Las siguientes son algunas
recomendaciones:

ATENCIÓN PERSONAL

VESTUARIO

 Deje su ropa y zapatos de calle

en el vestuario.

 No use ropa de calle en el

trabajo, ni venga con la ropa de
trabajo desde la calle.
 VESTIMENTA DE TRABAJO

 Cuide que su ropa y sus botas estén

limpias.

 Use calzado adecuado, cofia y

guantes en caso de ser necesario.

HIGIENE PERSONAL

 Cuide su aseo personal.

 Mantenga sus uñas cortas.

 Use el pelo recogido bajo la

cofia.

 Deje su reloj, anillos, aros o

cualquier otro elemento que
pueda tener contacto con algún
producto y/o equipo
 ¿CUANDO?

 Al ingresar al sector de trabajo.

 Después de utilizar los servicios
sanitarios.
 Después de tocar los elementos
ajenos al trabajo que está realizando.

¿COMO?

 Con agua caliente y jabón.

 Usando cepillo para uñas.
 Secándose con toallas descartables.

LAVADO DE BOTAS

 Lave sus botas cada vez que

ingresa al sector de trabajo.

ESTADO DE SALUD

 Evite, el contacto con alimentos si

padece afecciones de piel, heridas,
resfríos, diarrea, o intoxicaciones.

 Evite toser o estornudar sobre los

alimentos y equipos de trabajo.

CUIDAR LAS HERIDAS

 En caso de tener pequeñas heridas,

cubrir las mismas con vendajes y
envoltura impermeable.
 RESPONSABILIDAD

 Realice cada tarea de acuerdo a las

instrucciones recibidas.

 Lea con cuidado y atención las

señales y carteles indicadores.

¡EVITE ACCIDENTES!

ATENCIÓN CON LAS INSTALACIONES

 CUIDE SU SECTOR

 Mantenga sus utensilios de

trabajo limpios.

 Arroje los residuos en el cesto

correspondiente.

RESPETE LOS "NO"

DEL SECTOR

 NO fumar.

 NO beber.

 NO comer.

 NO salivar.
 LIMPIEZA FÁCIL

Para facilitar las tareas de

limpieza se recomienda:

 Pisos impermeables y lavables.

 Paredes claras, lisas y sin

grietas.

 Rincones redondeados.

ATENCIÓN CON EL PRODUCTO

CUIDADO CON EL ALIMENTO

¡Evite la contaminación cruzada!

¿COMO?

 Almacene en lugares separados

al producto y la materia prima.

 Evite circular desde un sector

sucio a un sector limpio.
BPM – OBJETIVOS.

 Establecer normas generales y específicas (requisitos) en BPM para la

operatividad de una organización que procesa alimentos.
 Aplicar dichos requisitos al establecimiento.
 Asegurar que el personal conozca la importancia de la inocuidad y este
entrenado en higiene laboral y personal.
 Minimizar los riesgos de contaminación y adulteración de alimentos.

BENEFICIOS DE SU IMPLEMENTACIÓN.

 Asegurar la inocuidad del alimento y con ello la salud del consumidor.

 Cumplimiento de las normas legales.
 Otorgar prestigio a la empresa y asegurar la continuidad en el mercado.
 Participar en nuevos mercados.
 Mejorar la productividad e incrementar el rendimiento de los procesos.
 Motivación e incentivo del personal.
 Base para implementación del sistema HACCP o ISO 22000.

ASEO Y PRESENTACIÓN DEL PERSONAL

El personal: Debe estar aseado.

Manos

 Cortes
Cuando se permita seguir trabajando:

 Cubrirse vendajes impermeables apropiados.

 Ulceraciones
 Otras afecciones a la piel.
 Uñas limpias y sin esmalte.
Cabello

 Totalmente cubierto.
*No deben usarse joyas: sortijas, pulseras relojes, broches, o cualquier otro
objeto de adorno cuando se manipulen alimentos.

*Deben contar con ropa de colores claros (proporcionada: empleador) dedicarla

exclusivamente a la labor que se desempeña.

Ropa

 Gorra
 Zapatos
 Overol, chaqueta y pantalón.
 Mascarilla y guantes (no exime el lavado de manos).
 Delantal impermeable y botas.
COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL

Deben evitar comportamientos que puedan contaminar los alimentos:

 Fumar
 Escupir
 Masticar o comer
 Estornudar o toser
 No tocarse la cara, nariz, orejas e inmediatamente manipular alimentos.