CUADRO DE ADITIVOS, COLORANTES Y CONSERVANTES
NOMBRE CARACTERÍSTICA
Benzoato de sodio Es un conservador que evita
que bacterias y hongos se
desarrollen en productos que
sus fórmulas y composiciones
cambien sus.
Es una sal altamente soluble en
agua. Posee un punto de fusión
por encima de 300 °C y un
punto de inflamación mayor a
los 100 °C y de auto ignición
>500 °C.
Es importante que el medio se
encuentre en un pH de 3.6
Sorbato de potasio Es un conservante que actúa
principalmente contra de los
hongos y las levaduras, sin
embargo, no tiene el mismo
efecto contra las bacterias. Es
una sal soluble en agua y
ligeramente soluble en etanol.
Su punto de fusión lo alcanza a
los 270º C y a esta temperatura
sufre de descomposición.
Desarrolla su acción hasta un
pH de 6.5 aproximadamente.
Dextrosa Glucosa también llamada
Dextrosa es un monosacárido.
En la industria de alimentos es
empleada como endulzante
calórico. Por su interacción y
configuración ayuda a regular la
APLICACIÓN EFECTOS Y LIMITES RECOMENDACIÓN
Bebidas con gas y Aumenta la acidez de los La dosis máxima
sin gas refrescos, lo que también permitida en alimentos
Concentrados para aumenta la intensidad del es de 0.1 %.
preparar bebidas sabor que se obtiene del
Salsas de mesa jarabe de maíz de alta
Mermeladas y fructosa. El benzoato de
conservas sodio, cuando se combina con
Dulces la vitamina C, forma benceno
Cosméticos y que es un carcinógeno lo que
cuidado personal contribuye a la formación de
muchos tipos diferentes de
cáncer.
IDA es de 0 – 5mg/kg de peso
corporal
Pasteles y pastas tiene eficacia limitada ante Sin embargo
Dulces bacterias anaerobias por lo la dosis máxima es de
Concentrados para que se sugiere en 2g / kg de
bebidas combinación con otros producto terminado,
Bebidas con y sin procesos, para en conjunto expresado como ácido
gas alargar la vida de los Sórbico.
Salsas de mesa productos. 0,1-0,5 g/kg
Cosméticos y Ingestión Diaria Aceptable
cuidado personal (IDA) de 0 – 25mg/kg de peso
corporal.
Caramelos y dulces La Glucosa no se ha Sus dosis máximas han
tipo gomita especificado una Ingestión sido estimadas entre 500
Galletas dulces Diaria Aceptable (IDA) por el y 800 mg/kg de peso
Pasteles, pastas y Comité de Expertos en corporal/h.
otros productos de Aditivos Alimentarios de la O también de 0,5 - 1 g/l
panificación FAO/OMS (JECFA) ya que
 formación de cristales en
productos de alto nivel de
sólidos (ºBrix). Es soluble en
agua y Ácido Acético, es
parcialmente soluble en etanol y
poco soluble en solventes
orgánicos. Su punto de
ebullición es a los 50 ºC y su
punto de fusión lo alcanza a los
146 ºC.
Enturbiante Es un ingrediente fino que es
utilizado como agente de
turbidez en la industria de los
alimentos y bebidas, es
completamente soluble en
agua.
Carboximetilcelulosa La goma Carboximetilcelulosa
(CMC) es un hidrocoloide de
gran utilidad en la industria de
alimentos. Por su transparencia,
viscosidad y tolerancia a medios
ácidos se emplea en muchos
productos. Es un estabilizador,
ligante, encolante, espesante,
inhibidor de cristales, glutinante
y filmógeno
Ácido cítrico Es un ingrediente ampliamente
utilizado en la industria de
alimentos, principalmente por su
acción acidulante y su bajo
precio. Además de reducir el pH
(acción acidulante), el ácido
Productos cárnicos uso no implica un riesgo de
Productos lácteos seguridad alimentaria. En
congelados pacientes diabéticos, controlar
Productos avícolas la glucemia y la glucosuria, y
Productos reducidos llegado el caso ajustar la
en calorías posología de la insulina.
Concentrados para Es resistente a la degradación Se recomienda su uso
bebidas por calor. de 1ml/1 l
Colorantes Ingestión Diaria Aceptable
Sabores (IDA) de 0 – 25mg/kg de peso
Vegetales frescos y corporal.
tratados 0,02 – 0,05 %
Confitería
productos lácteos Ayuda a controlar sinéresis. De 0.3-0.5% en producto
congelados Para la CMC y otras celulosas Terminado.
Panificación, modificadas no se ha
pasteles y pastas especificado una Ingestión
Dulces Diaria Aceptable (IDA)
Bebidas de frutas o
sabores
Bebidas en polvo
Leches saborizadas
Cosméticos y
cuidado personal
Industria química
Pastillas, goma de Se incorpora al metabolismo, Se recomienda verificar
mascar y gomitas degradándose para producir con cada fabricante ya
Pasteles, pastas y energía. que por su capacidad
dulces Es inocuo a las dosis como regulador de la
Preparados de fruta añadidas en un alimento. acidez en los alimentos
para panificación y IDA: no especificada por la ayuda a generar un
 cítrico coadyuva en la lácteos seguridad alimentaria en torno ambiente ácido que
conservación de los alimentos, Gelatinas y postres a éste. inactiva enzimas que
actúa como saborizante, Vitaminas y generan coloraciones
modificador de la viscosidad, suplementos indeseables en frutas y
inhibe las reacciones de alimenticios hortalizas enlatadas o
oscurecimiento y favorece la congeladas.
formación de geles de pectina. Desde 0.002 hasta
Cítrico es soluble en agua, 0.35%
parcialmente soluble en etanol y dependiendo del tipo de
prácticamente insoluble en éter. producto
Ácido ascórbico Evita el oscurecimiento de la Bebidas de frutas o Metabólicamente se comporta Recomendada 0,05g/L
fruta troceada y evitar la sabores como los demás ácidos como conservante en
corrosión de los envases Néctares grasos, es decir, se absorbe y bebidas y zumos
metálicos. Inhibe la formación Panificación, se utiliza como una fuente de
de nitrosaminas. Posee pasteles y pastas energía.
solubilidad limitada ante el Vitaminas y IDA: 25 mg/Kg peso
etanol, glicerol y propilenglicol. suplementos
Su punto de fusión se encuentra alimenticios
entre los 190-192 ºC en la cual Productos cárnicos
se descompone. El pH que Dulces
alcanza en solución acuosa es
de 2.2-2.6.
Edulcorante Son aditivos que confieren Se usan para En un edulcorante es muy No se recomienda para
sabor dulce a los alimentos. aportar dulzor a un importante el dulzor, teniendo menores de edad ni para
Hay dos tipos básicos: los producto. como grado de dulzor los g de mujeres embarazadas
naturales o nutritivos y los Neutralizar sabor edulcorante que se deben Se puede utilizar en
artificiales o no nutritivos. Los astringente y disolverse en agua para alimentos calientes o
nutritivos proporcionan energía, picante. obtener un líquido de igual fríos
es decir, calorías. Los En carnes curadas sabor que la solución de 1 g Las altas temperaturas
edulcorantes artificiales son se emplean para de sacarosa (como patrón) en pueden reducir su
compuestos cuyo beneficio realzar sabor. el mismo volumen. capacidad de endulzar
radica en que son mucho más Contribuyen en el De acuerdo con el
dulces que el azúcar común, color y sabor en producto a elaborar.
pero con menor aporte productos de
energético. panificación
Colorantes Los colorantes alimenticios
podrían definirse también como
aquellas sustancias que añaden
color a un alimento incluyendo
componentes naturales. Se
trata de extraer por métodos
físicos o químicos los pigmentos
que se usarán con fines
nutritivos o para dar aroma.
Canela Es una de las especias más
conocidas, ya que son muchas
las culturas que la han utilizado
a través de los siglos. Dentro de
su composición podemos
encontrar, sobre todo, aldehído
cinámico, linalol, felandreno,
eugenol y pineno.
Clavo de olor El clavo es una especia, esta se
ha empleado desde hace
mucho tiempo como
condimento en diferentes
comidas, especialmente
postres. Este ingrediente es
muy utilizado en diferentes
culturas del mundo.
Bebidas energizantes Se ha mostrado en estudios Por ser un extracto su
Refrescos clínicos que el consumir empleo no está limitado
Croquetas alimentos con dosificándose de
Gelatinas determinados colorantes acuerdo a los
Dulces ocasiona daños en la salud requerimientos de cada
Postres produciéndose reacciones producto.
Panes alérgicas, problemas
Pasteles digestivos, insomnio, cáncer
Cereales
Aderezos
En los alimentos en En 1994 el CCAH estableció Es recomendable que el
general. una IDA de consumo de la canela
0-0,7 mg/kg de peso corporal. sea moderado desde 1
g/día de canela
Como condimento. El eugenol hace que el clavo Para adultos, por vía
El aceite esencial se actúe como un potente oral, la dosis
utiliza para obtener anticoagulante aproximada de 3 g
vainillina y eugenol. resulta tóxica. Para niños
la dosis máxima
admisible es de 0,5 g.