UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA DE ALIMENTOS

ELABORACION DE TOFFEE CON SABOR A RON

CURSO : TECNOLOGIA DE AZUCAR

DOCENTE : ING. VÍCTOR E. CONDORI RONDAN

ALUMNO :JAVIER ZUÑIGA, Gabriela

MUÑOZ MANCHINARI, Jennifer

CICLO : 2019– I
 I. INTRODUCCION

Lo que conocemos como Toffee no es sino un tipo de caramelo hecho básicamente

de mantequilla, azúcar y almendras y que, por cierto, puede convertirse en un
auténtico vicio en cuanto lo pruebas. Hay quien lo prepara con más dureza, y hay
quien le pone otros tipos de frutos secos, pero siempre suele resultar delicioso.
Se cree que el Toffee es de origen inglés, aunque se desconoce el origen dela
palabra que en 1825 aparecía en el Diccionario de Inglés Oxford, por lo que se cree
que el toffee se creó mucho antes.
Los ingredientes necesarios para hacer toffee son melaza o azúcar, agua, nata y en
ocasiones mantequilla. Pero hay muchas variantes, Igual que podemos hacer una
salsa de toffee, un caramelo pegajoso o un caramelo duro, podemos adicionarlo con
frutos secos como avellanas, almendras, chocolate…De hecho hay un dulce muy
popular conocido como toffee inglés en el que este caramelo está cubierto de
chocolate y salpicado con trocitos de almendra.
También son muy populares las manzanas bañadas en toffee, similares a las que
comíamos en la feria de pequeños. Es muy habitual encontrar snacks y barritas de
chocolate comerciales con toffee en su interior. El toffee es un dulce que suele
gustar a todo el mundo, su sabor es suave, una mezcla de crema y caramelo muy
fácil de combinar. Por eso cada vez son más los productos con sabor a toffee que
se elaboran.

Objetivos:

- Elaborar un toffee con sabor a ron.

 II. REVISION BIBLIOGRAFICA
3.1. Toffee
La palabra caramelo significa ¨hecho de azúcar¨ y viene de Arabia. La historia de la
confitería detalla que ésta existió hace 3000 años en Egipto, ya que hay jeroglíficos
que muestran su preparación. En aquel tiempo los confites consistían en productos
preparados a base de varios frutos secos, nueces, especias, hierbas y miel, siendo
este último su principal edulcorante. A partir de la Edad Media fueron apareciendo
los productos elaborados principalmente con azúcar de caña, el cual fue descubierto
y refinado en sus inicios por los persas a finales del siglo XLV, con el pasar del
tiempo en la Revolución Industrial se tuvo acceso a un equipo de confitería
especializado, el mismo que fue mejorando la producción de este tipo de alimentos
(SANCHEZ , 2003)

3.2. Caramelos blandos

Son productos fácilmente masticables elaborados a base de azúcares en forma de

almíbares, que adquieren una consistencia semisólida, gelatinosa o pastosa,
cuando están fríos (NTC, 2008).

El toffee es un caramelo blando cremoso que tiene como ingrediente diferenciado

la mantequilla o la leche, estos componentes le otorgan una textura blanda y
masticable. Además, posee un delicioso sabor para obtener las características
organolépticas del toffee se debe de alcanzar unos grados menos que la fase de
bola dura. Por esta razón y por la presencia de mantequilla en la composición, se
alcanza una consistencia blanda pese a que la temperatura que se obtiene es un
poco menor a la fase bola dura (Gianola, 1983).

3.2.1. Clasificación

Los caramelos blandos de acuerdo a la naturaleza de sus ingredientes y a su

proceso de fabricación se clasifican en:
 Caramelos blandos lácteos o de leche: Es el producto definido como
caramelo blando con adición de leche o sus derivados. El producto final debe
presentar sabor lácteo y el contenido de proteína láctea no debe ser inferior
a 0,5 % en fracción en masa (NTC, 2008).
 Caramelos blandos recubiertos rellenos o no: Es el producto definido como
caramelo blando con o sin relleno, recubiertos por una capa de azúcar,
chocolate u otros ingredientes permitidos por la legislación nacional vigente
(NTC, 2008).
 Caramelos blandos rellenos (lácteos o no): Producto conformado por un
caramelo blando, el cual sirve de cubierta o costra, de una porción de relleno,
ambos en proporciones definidas, los tipos de rellenos son producto
obtenidos de una mezcla de composición variable de azúcares, jarabe de
glucosa, goma de mascar, pulpa de frutas, miel de abejas, grasas, chocolate,
café y otros ingredientes aptos para consumo humano permitidos por la
autoridad sanitaria competente. El relleno posee sabor y textura propios que
lo diferencian de la cubierta. Los rellenos pueden ser líquidos, semilíquidos
o pastosos y sólidos (NTC, 2008).

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Insumos :

- 460 g de azúcar blanca

- 80 g de glucosa
- 340 g de leche evaporada
- 120 g de margarina sin sal
- 6 ml agua
- 21 g de sal refinada
- Saborizante a ron
3.2. Materiales:
- Cocina
- Olla
 - Cuchara
- Tazón
- Cuchillo
- Jarra
3.3. Metodología

Fundir el azúcar junto con el agua, agregar la glucosa cuando está en ebullición;
pasado unos minutos (5 min. aproximadamente), luego agregar la mantequilla sin
sal seguir la cocción hasta que se incorpore todos los componentes (leche
evaporada), seguir la cocción a fuego lento hasta que tenga la consistencia de
caramelo, agregar la sal (aproximadamente 40 – 50 minutos); cuando la
consistencia sea adecuada al llegar los 120°C retirar del fuego, dejar enfriar en un
molde por espacio de 10 minutos, llevar al refrigerador por espacio de 2 a 3 horas,
posteriormente cortar de forma deseada.

IV. RESULTADOS Y DISCUSION

Costo de producción:

Insumos Cantidad Precio (S/.)

Azúcar blanca 460g 1.30
Glucosa 80g 2.00
Leche evaporada 340g 3.50
Margarina sin sal 120g 4.00
Agua 6ml -
Sal 2g 0.10
total 10.90

V. CONCLUSIONES

- Se elaboró un tofee con sabor a ron.

 VI. BIBLIOGRAFÍA

GIANOLA C., (1983). La Industria del Chocolate, Bombones, Caramelos y

Confitería, Editorial Paraninfo, Madrid España.

SÁNCHEZ, P. D. (2003). Procesos de elaboración de alimentos y bebidas. Madrid:

Ediciones Mundi-Prensa.

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 3207 (2008). productos alimenticios.

caramelos blandos. Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas
y Certificación (ICONTEC) Apartado 14237 Bogotá, D.C.