CURSO TALLER EN

IMPLEMENTACION DE UN SISTEMA DE INOCUIDAD

ALIMENTARIA BASADO EN HACCP SEGÚN CODEX

(HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS)

Material del Curso

CHICLAYO, PERU

Conducido por

ING. JUAN CARLOS ALBINES LARREA

 HACCP Una herramienta para la inocuidad

ACTIVIDADES Y EJERCICIOS

ABRIL 2016 Página 2 de 17 Sección II

 HACCP Una herramienta para la inocuidad

Desarrollando un sistema de inocuidad alimentaria HACCP

segun Codex para una instalación que manufactura piezas
de pollo (en cubos)

Antecedente:
Frozen Meals Ltd es una empresa mediana, establecida 10 años atrás. La empresa está
relacionada en la manufactura de alimentos cocidos usado a su vez como insumos para
la elaboración de alimentos que requieren piezas de carne y que adicionan valor a los
alimentos “listos para comer”. La empresa cumple con toda la legislación en inocuidad
alimentaria. La empresa emplea 100 personas en la unidad de manufactura; todos han
sido sometidos a un nivel básico de formación en inocuidad alimentaria. Con la ayuda
del equipo HACCP, la empresa está desarrollando los PPRs, política de inocuidad
alimentaria y objetivos junto con el plan HACCP plan para pollo en piezas (cubos)
manufacturado en la línea de proceso A.

Términos de Referencia o Alcance del HACCP:

El alcance del plan HACCP cubre los procesos desde la compra de materias primas,
incluyendo los materiales de empaque hasta el almacenamiento de pollo en trozos
(cubos). Las piezas de pollo quedan así listas para un posterior procesamiento al ser
colocado en el microondas y listo para comer al consumidor final.

Dentro del plan HACCP de Frozen Meals Ltd solamente se mencionan aspectos de
inocuidad alimentaria. Aspectos de calidad son controlados dentro del sistema de
gestión de calidad de la empresa. La empresa desea implementar un sistema de
inocuidad basado en los principios de Codex Alimentarius.

El plan HACCP hace mención a peligros microbiológicos, físicos y químicos

razonablemente esperados que ocurran a lo largo del proceso.

Peligros Microbiológicos: patógenos tales como bacterias (Salmonella, E coli) y

hongos

Peligros Físicos: cuerpos extraños, tales como vidrio, madera, metal, joyería y
contaminantes físicos del pollo mismo tales como los huesos.

Peligros Químicos: peligros químicos tales como químicos de limpieza, grasas y

aceites.

Equipo HACCP (Paso 1): La compañía ha hecho uso de un equipo multidisciplinario

cuando llevó a cabo el estudio HACCP; Existe un equipo central el cual representa las
siguientes áreas y es suplementado con especialistas cuando es necesario:

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Nombre Designación Competencia

Mr. Peter Tom Gerente de Bach. Tech (Tecnología en
(Líder del Equipo) Producción alimentos) con 12 años de
experiencia
Mr. Arafath Begh Gerente de AC M Sc (microbiología) con 7 años
(Miembro del Equipo) de experiencia
Ms. Sandra Keth Supervisor de Bach Ciencias con 10 años de
(Miembro del Equipo) Saneamiento experiencia
Mr. Stephan George Gerente de B Com. con 8 años de
(Miembro del Equipo) Suministros experiencia
Ms. Patricia Peter Asistente del B Tech (Mecánica) con 5 años
(Secretaria del Equipo) Gerente de de experiencia
mantenimiento

La compañía hace uso de asistencia externa en la forma de consultores y también de

laboratorios externos para análisis microbiológicos.

Pre-requisitos: El equipo HACCP ha identificado infraestructura y mantenimiento de PPR’s,

los cuales están instalados y controlados y actúan como un pilar del plan HACCP, estos son
llamados pre requisitos HACCP. A continuación los aspectos generales, sobre los cuales el
equipo HACCP ha identificado los prerequisitos.

Control de vidrio (QP07) Limpieza (QP11)

Higiene personal (QP01) Higiene ambiental (QP02)
BPM (QP09) Especificaciones (materias primas, product final) (SP 01)
Aprobación de Proveedores (QP05) Controles de contaminación por cuerpos extraños (QP12)
Control de plagas (QP 06) Controles de contaminación en Empacado (QP13)

Materias Primas:
Pechuga de pollo, agua, almidón modificado, sal, dextrosa

Tecnología de Proceso:

 Tamizado  Cortado  Mezclado

 Cocción  Congelado

Descripción del Producto y Uso intencionado (Pasos 2 & 3):

El producto es un ingrediente para la preparación de otros alimentos y tiene un 80% de
contenido de pollo. Las pechugas de pollo son cocidas y luego cortadas en cubos. El
producto tiene una vida útil de un mes y se almacena a temperaturas internas menores a
5°C. El producto es empacado en bolsas plásticas colocado en cartones, etiquetado con el
número de lote y fecha de producción antes de ser paletizado y almacenado. En el producto
se verifica el contenido de humedad (X%), acidez (y) y libre de patógenos (ni salmonella y E
coli).

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El producto intermedio es usado por compañías para sus productos finales ej pizza y
alimentos congelados listos para comer. El producto final debe ser calentado en el
microondas antes de ser consumido.

El proceso (Paso 4):

El pollo es comprador en piezas congeladas en un rango de tamaños de proveedores
aprobados. Los ingredientes secos son adquiridos de varios proveedores nacionales y
cuando llegan al establecimiento son almacenados en un ambiente seco. Cuando se
requieren, son tamizados por una malla de 1 mm antes de ser pesados según fórmula.
o
Cuando llega el pollo, son almacenados a -18 C, las piezas son descongeladas e
inspeccionados por cuerpos extraños y aspectos de calidad antes que el resto de lote sea
usado. Cuando se requiere, el pollo es descongelado en la refrigeradora. La refrigeradora
opera en ciclos de temperatura y descongela el pollo en 24 horas. El equipo está diseñado
o
para que la temperatura central se mantenga por debajo de 5 C.

El pollo es entonces cortado a través de una placa de 8 mm, durante esta operación se
remueven muchos de los tendones, ligamentos, etc. Los ingredientes secos son pesados y
adicionados al mezclador junto con agua y el pollo en trozos. Los ingredientes son
mezclados en un ciclo de una hora para asegurar que se logra la consistencia requerida. El
contenido del mezclador es vaciado en recipientes de metal y transferidos a la tolva de la
maquina envasadora vía un montacargas. La mezcla es colocada en envolturas de plástico
y sellados al final con clips de metal, los cuales son colocados automáticamente por la
maquina envasadora.

Los envases llenos son colocados en racks y dispuestos en cocinador a vapor por 60
o o
minutos a 185 C hasta que la temperatura central alcance los 75 C. El cocinador aplica una
lluvia de agua fría para reducir rápidamente la temperatura. Una vez que la ducha ha
removido la mayor parte del calor, el producto es colocado en una congeladora por 60
o
minutos hasta que la temperatura central llegue a 5 C o menos. Una vez frío, las envolturas
de plásticos son removidas y el producto es colocado en la máquina formadora de trozos
(cubos), el cual produce cubos de 1 cm.

El producto en trozos es manualmente pesado en bolsas de plástico, las bolsas son selladas
con calor y pasados por un detector de metales. Los envases son colocados en cajas de
cartón y paletizados antes de ser almacenados en el congelador de producto terminado listo
para su despacho.

Ejercicio Grupal

Su grupo representa al equipo HACCP de Frozen Meals Ltd. Se requiere que realicen los
siguientes ejercicios uno a uno a medida que les sea solicitado por el instructor.

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Ejercicio 1 – DESARROLLANDO PPRs

Usted es un miembro del equipo HACCP de Frozen Meals Ltd. y necesita establecer PPRs.
Identifique aspectos que deberían ser considerados dentro de los siguientes PPRs.
Tiempo Máximo: 30 min

Grupo A Diseño e instalacones Grupo D Transporte y Capacitación

Grupo B Mantenimiento & Saneamiento Grupo E Control de Operaciones

Grupo C Higiene Personal

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Ejercicio 2 – COMPROMISO DE LA DIRECCION

Tiempo Máximo: 20 min

Tarea 1- ¿Qué desearía usted transmitir a sus partes interesadas (clientes, proveedores,
empleados, autoridades regulatorias, etc) a través de su política de inocuidad alimentaria
(Usted está en pleno desarrollo de declaraciones de su política de inocuidad alimentaria)

Tarea 2- Desarrolle algunos objetivos EMARA de inocuidad alimentaria (Específico; Medible;

Alcanzable; Relevante y Acotado en el Tiempo)

Tarea 3- ¿En qué parte de los lineamientos del Codex se refiere al compromiso de la
dirección?

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Ejercicio 3 A – DESCRIPCION DEL PRODUCTO & USO INTENCIONADO

Establecer la descripción del producto para el producto final de Frozen Meats Ltd. El formato
que se muestra debe ayudar al grupo en conducir el ejercicio.

Tiempo máximo: 20 minutos

1. Nombre del Producto

2. Ingredientes

3. Características
importantes del
Producto

4. Método de
Preservación

5. Empacado
incluyendo el
secundario

6. Vida útil

7. Dónde sera vendido

8. Instucciones de
Etiquetado

9. Cómo sera usado

10. Condiciones de
Almacenamiento

11. Quien(es) lo
consumirán

12. Tipo de Peligros Biológicos:

Químicos:
Físicos:

13. Requisitos legales

aplicables

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Ejercicio 3 B – FLUJOGRAMA DE PRODUCTO

Basado en la descripción del proceso incluido, por favor elabore un flujograma (Paso previo
4 & 5). El diagrama de flujo preparado por el grupo debe ser presentado por cada grupo.

Tiempo máximo 20 minutos

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Ejercicio 4 – ANALISIS DE PELIGROS

En base a las etapas de proceso identificados por el facilitador (en la pantalla/pizarra),
conducir un análisis de peligros e identificación de medidas de control (Principio 1) en la hoja
de trabajo proporcionada. Por favor, en éste ejercicio usted necesita usar solamente parte de
la hoja de trabajo ej hasta la identificación de “medidas de control”. Las otras partes de la
hoja de trabajo serán usadas en los siguientes ejercicios.
Tiempo máximo: 20 minutos

ALGUNOS ORGANISMOS CAUSANTES DE TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS

Estos organismos pueden multiplicarse profúsamente en ciertos alimentos sin alterar

necesariamente el alimento organolépticamente (esto es, en apariencia, sabor u olor). En
muchos casos, epidemias alimentarias resultan de una falta de comprensión de higiene de
alimentos en la preparación, cocción, cuidado del alimento, e.j. materias primas cuando se
coloca cerca a alientos cocidos.

El envenenamiento de alimentos por bacterias es principalmente causado por

a) Infección – la ingestión de alimentos contaminados con organismos patógenos (en

algunos casos, un número muy bajo puede causar enfermedades).

b) Intoxicación – la ingestión de una toxina producida dentro del alimento por bacterias antes
de su consumo.

También hay organismos que producen toxinas una vez que se encuentran en el intestino.

PRINCIPALES BACTERIAS CAUSANTES DE ENVENENAMIENTO EN ALIMENTOS POR

INFECCION

Campylobacter Shigella Yersinia

Salmonella Vibrio Listeria

Estas bacterias pueden estar presentes en un amplio rango de alimentos que incluyen; leche
y productos lácteos, aves, carnes, huevos y vegetales; Sin embargo, ellos no son muy
resistentes al calor, e.j. son reducidos a por lo menos 6 log después de cocción por 70°C
durante 2 minutos.

Algunas bacterias pueden causar infección e intoxicación, en este caso el efecto de la toxina
es más severo al paciente.

Escherichia coli (infección y toxina)

Clostridium perfringens (toxina formada en el intestino)

Las células de E. coli pueden ser efectivamente removidas por un ligero calentamiento
como se mencionó anteriormente. Sin embargo, las células de C. perfringens pueden
desarrollar esporas las cuales son considerablemente mucho más resistentes al calor y
pueden supervivir a temperaturas por encima de 121°C.

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BACTERIAS CAUSANTES DE INTOXICACION EN ALIMENTOS

Clostridium botulinum
Este organismo puede producir una neurotoxina tóxica letal y es uno de los organismos más
temidos en la industria de alimentos; todos los aspectos del diseño de un alimento tienen
que tomar en consideración a este organismo.

Staphylococcus aureus
Este organismo puede producir una toxina muy estable al calor el cual permanece en el
alimento incluso aunque no quede ningún vestigio del organismo; e.j. números no
detectables del organismo puede ser encontrados durante exámenes microbiológicos.

Bacillus cereus
Este organismo puede producir tanto esporas muy resistentes y toxinas muy estables al
calor.

PREVENCION DE TOXIINFECCIONES EN ALIMENTOS

Los pasos claves para prevenir un envenenamiento por alimentos son:

 Evitar una contaminación inicial de materias primas. Para diseñar cualquier proceso de
tratamiento térmico u otro proceso efectivamente de acuerdo con la carga o cantidad
esperada de la bacteria.

 Evitar contaminación cruzada, particularmente luego de la preparación y

procesamiento.

 Para tomar un particular cuidado durante la formulación de productos y asegurar que

los microorganismos sean destruidos o inhibidos a lo largo de toda la vida útil del
producto.

En su conjunto, la estabilidad de un producto descansa en un buen diseño, control de

ingredientes y desempeño efectivo del proceso programado.

Fuente/Referencias
Doyle, M.P. (Ed.), (1989). Foodborne Bacterial Pathogens. Marcel Dekker, Inc. Doyle, M.P.,
Beuchat, L.R and Montville, T.J. (Eds.), (1997). Food Microbiology, Fundamentals and
Frontiers, pp. 127 – 391.

Hobbs, B.C. and Roberts, D. (1987). Food Poisoning and Food Hygiene. Arnold. International
Commission on Microbiological Specifications for Foods (1996). Microorganisms in Foods 5:
Microbiological Specifications of Food Pathogens, pp. 440 – 457.

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Ingrediente/ Peligro y ¿Significati Medida Arbol de Decisión PCC

No. Etapa de posible causa Severidad Probabilidad vo? de o no
P1 P1a P2 P3 P4
Proceso Control

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Ingrediente/ Peligro y ¿Significati Medida Arbol de Decisión PCC
No. Etapa de posible causa Severidad Probabilidad vo? de o no
P1 P1a P2 P3 P4
Proceso Control

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Ejercicio 5 – Determinación de PCC’s

Para las etapas de proceso identificadas anteriormente, establecer si es un PCC o no.
Usar el árbol de decisiones HACCP según Codex.

Tiempo máximo: 20 min

Arbol de Decisión (Codex Alimentarius)

 Q1 – ¿Existen medidas preventivas en ésta etapa? Si NO ir a Q1a, si es SI ir Q2

o Q1a - ¿Es necesario un control en esta etapa? Si es NO, no es PCC, Si es
SI modificar la etapa, proceso o producto e ir a Q1.
 Q2 – ¿Ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o reducir a un nivel
aceptable la posible presencia de un peligro? Si es NO ir a Q3, Si es SI, es un
PCC.
 Q3 - ¿Podría producirse una contaminación con peligros identificados superior a los
niveles aceptables, o podrían estos aumentar a niveles inaceptables? Si es NO, no
es un PCC, Si es SI ir a Q4.
 Q4 - ¿Se eliminarán los peligros identificados o se reducirá su posible presencia a un
nivel aceptable en una fase posterior?? Si es SI, no es PCC; Si es No, es un PCC

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Ejercicio 6 – PLAN HACCP

Tome los dos PCC identificados en el ejercicio anterior y establezca y documente el límite crítico (por PCC), procedimiento de
vigilancia, procedimiento de corrección y verificación en el formato proporcionado.
Tiempo Máximo: 20 min

PCC Etapa de Peligro Límites Críticos/Límites Procedimiento de Vigilancia Corrección en el Product y/o Proceso
No. Proceso

PCC 1 Qué: Producto:

Quién:

Cuándo: Proceso:

Registro:

Quién:

Registro:

PCC 2 Qué: Producto:

Quién:

Cuándo: Proceso:

Registro:

Quién:

Registro:

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