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Resumen
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Abstract.
Scientific evidence shows that the chia seed (Salvia hispanica, L.)
started to be used for human feeding about 3,500 years before Christ,
and that it became a basic crop in the center of Mexico between 1,500
y 900 years before Christ. The indigenous people from the west and
south of Mexico used the chia seed as food. The Aztecs consumed it
due to its energetic contribution. The indigenous people from the west
of North America only needed to eat the equivalent of a spoon to be
able to resist a 14 hours journey.
This millenary food which its use has been forgotten, has been found
to be a good source of fatty acids Ω-3, protein and dietary fiber. The
mucilage from the seed can be useful as a food additive too.
Key words:
Salvia hispanica, Ω-3 fatty acids, chia seed, α-lynolenic acid, dietary
fiber.
INTRODUCCIÓN:
1
La chía alimento milenario enormemente aprovechado por los antiguos
aztecas y por los indios del oeste norteamericano. Durante mucho
tiempo, las semillas de chía constituyeron un elemento básico en la
dieta de dichos pueblos (Eatchia. com., Hentry et al 1990). Sin
embargo, con el paso del tiempo su uso cayó en el olvido. Fue a
finales del siglo pasado que el interés por la chía resurgió, ya que se
encontró que posee un elevado contenido de ácidos grasos Ω-3,
además de ser una buena fuente de fibra dietaria.
Características botánicas:
2
Cuadro 1.
Clasificación botánica de la Salvia hispánica L
Reino Plantae
Subreino Tracheobionta – Planta vascular
Superdivisión Spermatophyta – Planta de
semillas
División Magnoloiphyta – Planta con flores
Clase Magnoliopsida - Dicotiledónea
Subclase Asteridae
Orden Lamiales
Familia Lamiaceae (Familia de la menta)
Género Salvia
Especie hispánica
Hentry et al, 1990.
Figura 1:
Semillas de chía
(chía Pet, 2002)
3
La Salvia hispánica L cuenta con varios nombres comunes como
salvia española, artemisa española, chía mexicana, chía negra o
simplemente chía (Figura 1). La variedad nativa de la República
Mexicana es la chionocalyx Fernald, (SEMARNAT, 2002).
ANTECEDENTES.
La chía tiene una larga historia como alimento humano. Su
domesticación se remonta al año 2600 A.C. En el tiempo de la
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conquista, Mesoamérica tenía por lo menos 20 especies botánicas
domesticadas con usos diferentes. Cuatro de ellas sobresalían desde
el punto de vista nutrimental: amaranto, porotos (frijoles), chía y maíz.
Estos cuatro constituían los principales componentes de la dieta diaria
(Rose-Hulman, 2002).
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conquistados, un mínimo de 6,360 toneladas de maíz; 4,410 toneladas
de porotos; 4,410 toneladas de chía y 3,780 toneladas de amaranto.
La ciudad de Tenochtitlan, recibía también, un promedio de 3.335
toneladas anuales de maíz, chía, porotos y amaranto, como producto
de la agricultura intensiva realizada en las 9.000 hectáreas de
chinampas (Figura 3).
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hectáreas de chinampas, las cuales proveían una fuente de alimento,
para alimentar unas 180,000 personas. Así que, se podían alimentar
adecuadamente entre 240,000 a 330,000, con la producción de las
chinampas, y los granos obtenidos de los tributos (Ortiz de Montellano,
1978).
Por siglos la semilla de chía fue utilizada como alimento por los indios
del oeste y del sur de México. Los aztecas la consumían debido a su
aporte energético (Coates y Ayerza, 1996b). Los indios del oeste de
Norteamérica comían sólo el equivalente de una cucharada para
resistir un viaje de 14 horas.
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Cuadro 2.
Comparación de la dieta de los aztecas con los requerimientos
diarios propuestos la (FAO/OMS).
Ener Proteí Gras Calc Fósfo Vitami Tiami Riboflav Niaci Ácido
gía na (g) a (g) io ro na A na ina (mg) na ascórbi
(kcal (mg (mg) (mg) (mg) (mg) co
) ) (mg)
Dieta 1
Maíz 1432 33.6 18 44 484 0.6 1.52 0.4 7.6 ---
(400 g)
Frijol 343 22.7 1.6 1.3 415 0.008 0.47 0.4 2.1 1
(100 g)
Chía 463 15.6 22.7 518 518 0.01 0.38 0.13 3.74 ---
(100 g)
Huauhtli 53 6.2 0.6 468 91 2.74 0.09 0.29 1.5 75
(Amarant
o)
(100 g)
Total 2291 78.1 42.9 976 1508 3.36 2.86 0.97 15.0 76
Dieta 2
Maíz 1074 25.2 13.5 33 363 0.45 1.44 0.3 5.7 -
(300 g)
Frijol 686 45.4 3.2 2.6 830 0.016 0.94 0. 4.2 2
(200 g)
Chía 926 31.2 45.4 103 1036 0.02 0.76 0.26 7.48 -
(200 g) 6
Huauhtli 53 6.2 0.6 468 91 2.74 0.09 0.29 1.5 75
(Amarant
o)
(100 g)
Total 2793 108 62.7 154 2320 3.23 3.23 1.15 18.9 77
0
*FAO / 2200 45 --- 800 800 1 1.2 1.8 20 45
WHO
Ortiz de Montellano, 1978, Scrimshaw y Young (1976). y *Flores, et al
(1960).
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Se sabe, así mismo, que los indios y los misioneros las utilizaban
como una cataplasma para heridas de bala y otras lesiones de
gravedad, así como para prevenir infecciones.
Aplicaciones:
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chía es una cosecha más provechosa que la cosecha tradicional de
habas (Ayerza y Coates, 1999).
10
Composición:
Cuadro 3:
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antioxidantes naturales puede preservarse por mayor tiempo que los
demás y no provoca el típico olor y sabor a pescado.
Cuadro 4:
Composición de los ácidos grasos de la chía, lino, pez
menhaden (Brevoortia tyrannus) y algas
Ácidos grasos Ácidos Ω- 6 Ω- 3
monoinsaturados Linoleico Linolénico
(MUFA)
Oleico
Aceite % ácidos grasos totales
1
Pez Menhaden 25.0 2.2 29.8
2
Algas 12.6 --- 36.7
3
Chia 6.5 19.0 63.8
Lino 19.5 15.0 57.5
1 2 3
USDA, 1999; Abril y Barclay, 1998; Ayerza, 2002d.
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Prolina 4.4 3.92
Cuadro 6:
Contenido de vitamina de la semilla de chía sobre la base de peso
seco (Bushway y Belya, 1981).
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Cuadro 7:
Minerales presentes en semillas de chía sin aceite
Sobre la base de peso seco (Bushway y Belya, 1981).
Macro-elementos mg/100 g
Ca 870
K 890
Mg 466
P 922
Micro-elementos
Al 44,2
B 0,9
Cu 2,45
Mn 5,85
Mo 0,19
Zn 7
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Actividad como antioxidante.
Los extractos de agua y metanol de la semilla de chía una vez que se
ha prensado y extraído el aceite, demostraron una fuerte actividad
antioxidante. Los antioxidantes más importantes son el ácido
clorogénico, el ácido cafeico y los flavonoles (Cuadro 8).
Cuadro 8:
Concentración de antioxidantes en extractos de semilla de chía.
(Taga y col, 1984).
Compuesto Concentración
(mol/kg de semilla de chía)
Ácido cafeico 6.6 x 10-3
Ácido clorogénico 7.1 x 10-3
Flaviennes
Miricetina 3.1 x 10-3
Quercetina 0.2 x 10-3
Kaempferol 1.1 x 10-3
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contenido de ácido graso DHA (un ácido graso muy inestable)
permanece constante. Este comportamiento metabólico junto con la
potente actividad antioxidante de la chía a través de los compuestos
flavonoides y ácido cinámico, permiten a las gallinas producir huevos
que tienen una estabilidad mucho mayor que la de los huevos con alto
contenido de DHA (Ayeza y Coates, 2001a).
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Para preparar un gel basándose en semilla de chía la proporción entre
debe ser 9 partes de agua por una de semillas. El agua debe estar en
un recipiente de plástico, añada lentamente las semillas mientras
mezcla enérgicamente con un batidor metálico. Este proceso evitará
cualquier aglutinamiento de las semillas. (Anderson, 1998). Espere un
par de minutos, bata de nuevo y deje reposar de 5 a 10 minutos. Bata
de nuevo antes de usar o de guardar en el refrigerador (el gel dura
hasta dos semanas). Se puede añadir este gel a mermeladas, jaleas,
cereales fríos o calientes, yogures, mostazas, salsa tártara, entre otras
muchas aplicaciones.
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animal se pueden obtener productos enriquecidos con omega-3 como
huevos, pollo, carne vacuna, jamón, leche, quesos, etc. Utilizada como
una fuente de ácidos grasos Ω-3, no requiere el uso de antioxidantes
artificiales como las vitaminas sintéticas. El Cuadro 9 muestra algunos
productos enriquecidos existentes en el mercado.
Cuadro 9.
Productos enriquecidos en omega-3 con chía: Huevos, pollo y leche
(Ayerza y Coates, 2001a).
Alimento chía contenido contenido Aumento Valor
agregada de Ω-3 de Ω-3 diario
a la ración por
con chía sin chía ración1
% mg/100 g de porción % %
alimenticia
Huevos
Blanco 10 742 90 824 57w
Rojo 10 716 76 942 55w
Carne de
polo
Blanca 10 709 95 746 55x
Parda 10 613 112 547 47x
Leche 2 45 34 32 8.5y
Semilla de 100 2034 ----- ----- 100k
chía
Tamaño de la porción: w 100 g (dos huevos); x 100 g; y 244 g (una taza);
v
% de la dieta animal; 1 el % de los valores diarios se basan en una
dieta de 2.300 calorías. Canada [dept of] Health and Welfare. 1990.
Recomendaciones nutritivas. Canadian Government Publishing
Center, Ottawa, Canada.
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1. La chía no tiene colesterol. En esto difiere de la carne, aceite y
harina de pescado que contienen cantidades muy significativas.
2. Brinda sensación de plenitud. Si se desea una bebida de
energizante en el desayuno, mezcle una cucharilla de semillas
del chia en una taza de jugo de naranja y deje las semillas
reposar por 10 minutos. Esta bebida le quita la sensación de
hambre hasta el medio día.
3. La chía puede almacenarse por años sin que se deteriore el
sabor, el olor o el valor nutritivo. Esta es una importante ventaja
comparando con los productos marinos puesto que los aceites y
harinas de pescado y de algas necesitan un empaquetado y
condiciones de almacenamiento especiales para prevenir
incluso, los menores cambios en el medio ambiente.
4. La chía es un producto sustentable y ecológico. El alto contenido
de aceites esenciales de las hojas de chía, actúa como un
extremadamente potente repelente de insectos, evitando la
necesidad de utilizar químicos para proteger al cultivo (Pascual-
Villalobos y col, 1997). El uso de chía como fuente de ácidos
grasos omega-3 previene la depredación de los abastecimientos
naturales de pescado y también elimina la preocupación en
cuanto a la acumulación de toxinas del medio ambiente, como la
dioxina y el mercurio que se acumulan en el pescado y sus
productos. La extracción por disolvente y los preservantes
sintéticos no se necesitan al usar la chía en las dietas animales o
humanas. Esta es una importante ventaja comparada con las
otras fuentes de ácidos grasos omega-3.
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Otra ventaja es que la chia agregada a las dietas animales provoca
una dramática reducción en el contenido de ácidos grasos saturados
(hasta 30,6 % en los huevos) de los productos obtenidos. La
disminución es significativamente mayor que la que se encuentra
cuando se suministran dietas que contienen productos marinos
(pescado y algas) y semillas de lino. Los ácidos grasos saturados de
las dietas se asocian con las enfermedades cardiovasculares, y su
efecto sobre el colesterol de baja densidad en sangre (LDL) es más
fuerte que el del colesterol dietético. Esta diferencia significativa entre
la chía y las otras fuentes de omega-3 tiene implicaciones de gran
importancia en la comercialización (Ayerza y Coates, 2000; Ayerza y
Coates, 2001b; Ayerza et al, 2002a; Ayerza y Coates, 2002b).
Conclusiones:
• La incorporación de la chía a la dieta humana presenta grandes
beneficios a la salud, ya que este cultivo milenario, es también
un alimento excepcional, debido a su composición, estabilidad,
sus bondades como alimento funcional, ya que aporta fibra
dietaria soluble, antioxidantes, ácidos grasos Ω-3, además de
una importante cantidad de proteínas.
• El uso de chía como fuente de ácidos grasos omega-3 previene
la depredación de los abastecimientos naturales de pescado y
también elimina la preocupación en cuanto a la acumulación de
toxinas del medio ambiente, que se acumulan en el pescado y
sus productos.
• La chía presenta una importante ventaja frente a los productos
marinos, ya que puede almacenarse por años sin que se
deteriore el sabor, el olor o el valor nutritivo de la misma.
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Bibliografía:
22
Ayerza, R. and Coates, W. (2002b). Dietary levels of chia: influence
on hen weight, egg production and sensory quality, for two strains of
hens. British Poultry Science
23
Flores, M., Flores, Z. Flores, García, B., Galarte, Y. (1960). Tablas
de Composición de Alimentos de Centro América y Panamá.
Instituto de Nutrición Centro América y Panamá, Guatemala.
24
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www.semarnat.gob.mx/pfnm/SalviaHispanica.html
Ting, I.P., Brown, Naqvi, et.al. (1990). Pages 197-202 in: H.H.
Naqvi, A. Estilai, and I.P. Ting, eds., New Industrial Crops and
Products. The University of Arizona and The Association for The
Advancement of Industrial Crops.
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