PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATOLICA DE VALPARAISO.

Fundamentos de postcosecha e industrialización

DETERIORO DE PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS EN POST-COSECHA

Nombre de alumno (a):

Mary Paz Mancilla
Camila Olguin

Nombre del profesor (a):

Romina Pedreschi

La palma, Quillota. 22 de noviembre , 2018.

Introducción
Una vez que el producto es cosechado, comienza de inmediato la senescencia, haciéndolo más
sensible al deterioro, este deterioro ocurre por diversos factores como condiciones externas
como las condiciones biológicas, debido a insectos, ácaros, roedores, pájaros y otros animales,
bioquímicas o químicas, ya sea por contaminación accidental o deliberada durante el uso de
pesticidas, acción microbiana ya sea de hongos, bacterias o virus o por microorganismos tales
como hongos, virus y bacterias. El deterioro también puede ocurrir por factores internos como
condiciones fisiológicas, debido a sus niveles de concentraciones fitohormonales o niveles de
respiración y transpiración celular, también puede ocurrir la autooxidación llamada
pardeamiento enzimático. (Jay JM, 2005)
El consumo de frutas y vegetales es vital para la salud humana puesto que poseen innumerables
propiedades alimenticias, son fuente inagotable de vitaminas, minerales, fibra y energía; sin
embargo, por sus características físicas están expuestos a contaminación de tipo físico,
biológico y químico, situación que genera un riesgo para la salud humana, es por esto que es
fundamental conocer que un alimento necesita conservar su valor nutritivo y su calidad
sanitaria para poder ser ingerido sin causar alguna enfermedad, y para lograrlo es necesario
aplicar las buenas prácticas agrícolas (Rivera y col., 2009).
La pérdida de agua causa una disminución significativa del peso, y a medida que avanza
disminuye la apariencia y elasticidad del producto, en donde se observa una pérdida de
turgencia, es decir, se vuelve blando y marchito.(FAO, 2017).
En el siguiente laboratorio se evaluará el efecto del tipo de empaque de dos productos en la
disminución de la transpiración, en donde, dependiendo del uso de aditivos alimentarios, como
ácido cítrico se evaluará su reacción sobre el pardeamiento enzimático, en este caso, lechuga y
manzana.
Hipótesis
Suponemos que los tratamientos con AC tendrán un periodo de oxidación más lento debido a
su poder quelante sobre los productos. El contenedor de los tratamientos será incidente sobre
el periodo oxidativo o deterioro de los productos.

Objetivos
- Evaluar el efecto del tipo de empaque en la reducción de la transpiración de productos
hortofrutícolas.
 - Evaluar el efecto de acción de aditivos alimentarios sobre el pardeamiento enzimático
de productos hortofrutícolas.

Materiales y métodos
Materiales
Tabla n°1: Materiales utilizados en laboratorio. Fuente:Elaboración propia, 2018.
Lechuga iceberg Manzana roja

Manzana verde Bolsas de polietileno

Bolsas de polipropileno Bolsas herméticas

Ácido cítrico Contenedor plástico 5 L

Cuchillos Balanza

Tabla Munsell Agua

Procedimiento
Experimento N°1: acción de los empaques en la pérdida de peso (transpiración).
Lechuga:
- Agregar dentro de una bolsa de polietileno 50 g de lechuga picada para posteriormente
registrar su peso (repetir dos veces)
- Colocar dentro de una bolsa de polipropileno 50 g de lechuga picada, registrar su peso.
(repetir dos veces).
- Llevar un grupo a una cámara a 5°C y el otro 20°C.
- Evaluar color inicial y final de todos los tratamiento.
- Evaluar el peso los días 0, 1 y 4.
Manzana roja:
- Picar 30 g de manzana y separar en 2 grupos de 10g.
- El primer grupo se debe sumergir por 5 minutos un grupo en el contenedor de ácido
cítrico 0,01%. Posteriormente colar y guardar en bolsas herméticas.
- El segundo grupo solo se debe guardar en bolsas herméticas, para posteriormente llevar
ambos tratamientos a una cámara de refrigeración a 5°C.
- Evaluar color en los días 0 y 1.
Manzana verde:
- Picar 30 g de manzana y separar en 2 grupos de 10 g.
- El primer grupo se debe sumergir por 5 minutos en el contenedor de ácido cítrico
0,01%. Posteriormente colar y guardar en bolsas herméticas.
- El segundo grupo solo se debe guardar en las bolsas herméticas, para posteriormente
llevar ambos tratamientos a la cámara de refrigeración a 5°C.
- Evaluar color en los días 0 y 1.
Resultados
Tabla 2: Resultados procedimiento 1, dia 0. Fuente: Elaboración propia, 2018.
 Formato Tipo de empaque Color Peso (g)
producto

Lechuga picada Bolsa de 7,4 Y 7/8 54,61

(refrigerada). polipropileno.

Lechuga picada Bolsa de 7,5 Y 7/8 53,55

polipropileno.

Lechuga picada Bolsa de polietileno. 7,5 Y 7/8 60,61

(refrigerada).

Lechuga picada Bolsa de polietileno. 7,5 Y 7/8 58,33

Tabla 3: Resultados procedimiento 1, día 4. Fuente: Elaboración propia, 2018.

Formato Tipo de Color Peso (g)

producto empaque

Lechuga picada Bolsa de 7,5 GY 8/4 53,55

(refrigerada). polipropileno

Lechuga picada. Bolsa de 5,6 GY 7,6 53,43

polipropileno.

Lechuga picada Bolsa de polietileno 2,5 GY 8/4 60,61

(refrigerada).

Lechuga picada. Bolsa de polietileno. 5,6 Y 6/10 58,05

Tabla 4: Resultados procedimiento 2, dia 0. Fuente: Elaboración propia, 2018.

Producto Aditivo Color Peso (g)

Manzana verde Sin aditivo 5Y 8/6 53,20

Manzana verde AC 5Y 8/6 55,12

Manzana roja Sin aditivo 2,5 Y 7/8 55,68

Manzana roja AC 2,5 Y 8/8 43,47

Tabla 5: Resultados procedimiento 2, dia 4. Fuente: Elaboración propia, 2018.

Producto Aditivo Color Peso (g)

Manzana verde Sin aditivo 2,5 Y 8/4 49,23

Manzana verde AC 2,5 Y 7/6 55,10

Manzana roja Sin aditivo 2,5 Y 8/6 53,11

Manzana roja AC 2,5 Y 7/6 43,21

Discusión
En base a los resultados obtenidos podemos definir que con el transcurso de los días que, en
general, la transpiración de los alimentos aumenta.
En el procedimiento 1 se observa que la lechuga en envase de polipropileno sufrió mayor
cambio en su peso cuando se refrigero en comparación a la lechuga en envase de polipropileno
no refrigerada. Esto ocurre puesto que los envases de polipropileno no resisten bajas
temperaturas, como las otorgadas en la refrigeración, por lo que la lechuga en propileno
refrigerada perdió más agua, y por ende peso, que la lechuga en polipropileno no refrigerada.
En el caso de la lechuga en envase de polietileno se observó que la muestra refrigerada no
sufrió cambio en su peso, es decir, no hubo pérdida de agua. En la muestra de lechuga en envase
de polietileno sin refrigerar se observa un cambio mínimo en el peso, puesto que este envase
permite una atmósfera controlada lo que genera una tasa mínima de transpiración y, por ende,
de pérdida de agua. (UNP, 2017)

En el procedimiento 2 se observa que las manzanas sometidas al tratamiento con ácido cítrico
perdieron una cantidad mínima de agua, es decir, una cantidad mínima de su peso. En cambio,
las manzanas no sometidas al aditivo perdieron una cantidad significativa de peso. Esto sucede
porque el ácido cítrico es un antioxidante que no permite la acción de microorganismos que
aceleran el proceso de maduración y senescencia del fruto, y por ende, no permite que el
alimento aumente su tasa transpiratoria, conservando así su peso. (Clayton et al, 2018)

Conclusión
En base a los resultados obtenidos en el primer experimento, se puede concluir que las bolsas
de polietileno es una manera eficaz de conservar productos frescos, ya que estas mantienen de
una mejor manera la tasa transpiratoria acumulando la humedad en el interior de la bolsa.
Además, en un medio a baja temperatura de manera constante, se genera una disminución
significativa dentro de las reacciones metabólicas en el interior, extendiendo la vida útil del
producto que se desea comercializar. Sin embargo, se requiere de un buen sellado de las bolsas
para evitar la posible oxidación y descomposición del producto hortofrutícola.
En el segundo experimento se observó que al trabajar con ácido cítrico se obtuvo un efecto
quelante, evitando la rápida descomposición de la manzana al no permitir la acción de
microorganismos. Por ende, el uso de aditivos y una baja temperatura hizo que el producto
mantuviera su color incluso al paso de varios días.
En definitiva se cumplieron los objetivos ya que el tipo de empaque si infirió en la reducción
de la transpiración en ambos productos hortofruticolas, asi como también el uso y acción de
aditivos alimentarios sobre el pardeamiento enzimático de las manzanas en este caso
especifico.

Preguntas
1. Señale las funciones de los aditivos vistos en el laboratorio.
El ácido cítrico es uno de los principales aditivos alimentarios utilizados en la industria
agrícola, puesto que es un conservante, antioxidante, saborizante y un acidulante, es decir que
puede modificar la acidez del alimento. (Muñoz et al, 2014)

2. Señale cuál es el límite máximo y las precauciones del uso de los

aditivos/conservantes vistos en el laboratorio, según el Ministerio de Salud y el CODEX
Alimentarius.
El uso de los aditivos y conservantes vistos está estrictamente reglados por el decreto N°977
del Ministerio de Salud y el CODEX alimentarius, los cuales dictan que el límite máximo de
aplicación de un aditivo a un producto se cataloga como BPM (Buenas prácticas de
manufacturas) lo cual alude a que la concentración de un aditivo en un producto alimentario
debe tener como finalidad asegurar el bienestar y la integridad física del consumidor de dicho
producto.
Cuando una empresa desea integrarse al rubro de la manufacturación de alimentos y quiere
utilizar aditivos tales como el ácido cítrico, deberá inscribirse y certificarse en el ministerio de
salud y, así mismo, cumplir con una serie de normas que especifican precauciones
infraestructurales, sanitarios, humanas, entre otras, que debe cumplir la empresa para poder
estar en funcionamiento. (Ministerio de salud, 2009)

3. Señale las características técnicas de los empaques vistos en el laboratorio.

Se utilizaron plásticos, en específico polietileno y polipropileno, los cuales son creados a partir
de petróleo, carbón, gas natural y sal común. El polipropileno, conocido como PP, es un
plástico liviano muy utilizado en la industria alimentaria ya que es impermeable a la humedad
y a los gases del ambiente. Por otro lado, el polietileno, conocido como PEAD, es un plástico
de alta densidad y tiene características como ser resistente a impactos, a bajas temperaturas, su
utilidad en la industria a sido muy versátil, es aislante de gases, inerte, reciclable e higiénico.
Sin embargo, se sabe que el polipropileno tiene mayores desventajas en la industria alimentaria,
en comparación al polietileno, puesto que es un material que no resiste bajas temperaturas y
requiere de aditivos para no deteriorarse luego de usarlo, lo que significa un gasto extra para la
empresa que utilice un empaque de polipropileno. (UNP, 2017)

4. Describa la tecnología que se utiliza en la industria de lechuga IV gama para que

esta preserve el color inicial.
Al referirnos a IV gama hablamos de la manipulación previa del envasado que recibe un
producto hortofrutícola en fresco y para el consumo fresco, algunas de estas manipulaciones
son el lavado, el pelado y/o trozado del alimento, es decir, solo son manipulaciones físicas no
existe aplicaciones de preservantes ni aditivos. La técnica de IV gama consiste en sí en el
envasado del alimento en un envase que provoque una atmósfera controlada y, a la vez,
regulada por el mismo alimento, es decir que la misma respiración del alimento regule la
atmósfera. (Pefaur, 2014)

5. Describa el fenómeno de transpiración a que son sometidos los frutos.

Los productos hortofrutícolas luego de ser cosechados incrementan su tasa respiratoria, en
especial si son climatéricos, para producir energía a través de la degradación de sus
carbohidratos , es decir que pierden la capacidad de reservar azúcares (almidón) y comienzan
a utilizar los azúcares que reservaron para generar energía y alargar su vida útil postcosecha.
Al mismo tiempo el producto aumenta su tasa transpiratoria, es decir comienza a perder agua
lo que provoca una pérdida del peso del producto, lo que genera la maduración, degradación y
senescencia del alimento. Un fruto como la manzana tiene una alta tasa respiratoria luego de la
cosecha y al fragmentarlo (trozarlo) se genera un daño físico que genera una mayor superficie
expuesta para la transpiración y por ende que ésta sea extrema. (FAO, 2018)

6. Cuáles son las tecnologías que utiliza la industria para mitigar el fenómeno de la
transpiración.
La transpiración y la consiguiente pérdida de agua que provoca ésta provoca un rápido deterioro
del alimento lo que disminuye la calidad de éste por la pérdida de su frescura y aumento de la
madurez (FAO, 2018)
Algunas de las tecnologías utilizadas en la industria para disminuir la tasa transpiratoria de los
productos hortofrutícolas son:
● Control de la temperatura mediante cámaras de frío.
● Atmósfera modificada.
● Envasado para permitir la permeabilidad del producto.
● Aplicaciones de antioxidantes como ácido ascórbico para la mantención del alimento
por más tiempo.
(Clayton et al, 2018)

Bibliografía
- Clayton K., Bush D., Keener K. (2018). Métodos para la conservación de alimentos.
Departamento de ciencias alimenticias, Universidad Purdue, EEUU. pp 1-4
- FAO (2018). Tecnología postcosecha: Las frutas y hortalizas frescas como productos
perecibles. Santiago, Chile.
- Fundación hondureña de investigación agrícola (2008). DETERIORO DE LAS FRUTAS Y
HORTALIZAS FRESCAS EN EL PERIODO DE POSCOSECHA : Infoagro. recuperado de:
www.infoagro.com
-Jay JM et al. 2005. Modern Food Microbiology. 7° ed. Springer, New York, p 125.
- Rivera, M., C. Rodríguez y J. López (2009). Contaminación fecal en hortalizas que se
expanden en mercados de la ciudad de Cajamarca, Perú. Rev Perú Med Exp Salud Pública.
26(1): 45-48.
- Ministerio de Salud (2009). “MODIFICA DECRETO N° 977, DE 1996, DEL MINISTERIO
DE SALUD, REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS”. Dirección de políticas
públicas saludables, República de Chile. pp 2,10-30
- Muñoz A., Sáenz A., López L., Cantú L., Barajas L. (2014). “Ácido cítrico: compuesto
interesante”. Departamento de Química Orgánica. Facultad de Ciencias Químicas. Universidad
Autónoma de Coahuila, México. Vol 6, N°12, pp 19-22
- Pefaur J. (2014). “IV Gama, una industria alimentaria en crecimiento”. ODEPA, Ministerio
de agricultura. pp 1-2.
-Siller Cepeda, J.H. y Báez Sañudo, M.A. 2009. Recolección, Empaque y Manejo Poscosecha.
Capitulo 13. En: Manual de Producción de Tomate en Invernadero. Editor INTAGRI, S.C.
México, D.F