2.

Qué consecuencias representa la presencia de biofilms en la industria

de alimentos? Como favorecen las superficies y materiales utilizadas
en la industria los procesos de adhesión y formación de biofilms?
Cómo se previene la presencia de biofilms en la industria?

 Uno de los principales problemas en la industria alimentaria está

representado por la supervivencia de microorganismos patógenos o
alterantes debido a una desinfección insuficiente de las superficies o de los
instrumentos en contacto con los alimentos. (Carpentier y Cerf, 1993;
Fuster i Valls, 2006).
La presencia de biofilms en estas superficies es la causa principal de
contaminación del producto final. Las consecuencias de esta contaminación
pueden conducir a pérdidas económicas debidas tanto al necesario rechazo
del producto como, incluso, a el desarrollo de enfermedades, si intervienen
microorganismos patógenos (Piera Serra, 2003). Los biofilms formados
sobre las carnes crudas y en el entrono del manipulador (superficies, utillaje
e instrumentos…) aumentan considerablemente los problemas de
contaminación cruzada y de contaminaciones posteriores en el procesado.
Por este motivo es preciso eliminar todos los microorganismos de las
superficies en contacto con los alimentos, antes de que los contaminen y
establezcan un biofilm que les servirá de reservorio (Piera Serra, 2003;
Fuster i Valls, 2006).

Además del riesgo de contaminación, el desarrollo de biofilms

puede interferir en diferentes procesos y causar daños en los
equipos (Kumar y Anand, 1998; Chmielewski y Frank, 2003). En sistemas
de agua potable la formación de biofilms pueden obstruir las cañerías
disminuyendo su velocidad y su capacidad de transporte originando un
incremento en el consumo energético. La formación de biofilm en
intercambiadores de calor y torres de refrigeración puede reducir la
transferencia de calor y como consecuencia su eficiencia en el proceso. La
formación de biofilms persistentes en las superficies metálicas puede
causar corrosión debido a la producción de ácido por parte de las bacterias
(Chmielewski y Frank, 2003).
En la industria láctea y en otras industrias alimentarias, se emplean los
sistemas de ultrafiltración y de osmosis inversa durante el fraccionamiento
de la leche y otros líquidos así como para la clarificación de zumos de
frutas. Estos filtros y membranas tienen unos poros de muy pequeño
 diámetro y están continuamente en contacto con el alimento; la más mínima
adsorción microbiana bloquearía los poros y provocaría la colmatación del
filtro. Esto produciría una reducción del flujo con las consiguientes pérdidas
de rendimiento y de producto (Piera Serra, 2003).

 Cualquier superficie que combine abundante humedad y alimentos es

susceptible de formar un biofilm si están presentes microorganismos.

Plástico, cristal, metal e incluso acero inoxidable, muy presentes en el

ámbito alimentario, son algunas de las superficies que actúan de sustrato
para la formación de las bacterias.

Muchas de estas viven en zonas como ranuras o grietas que forman parte
de diversas líneas de procesado de alimentos, lugares de difícil acceso a la
hora de limpiarlos. También se han detectado biofilms en sistemas de
refrigeración, suelos y desagües, es decir, en lugares donde confluye la
presencia de nutrientes con un ambiente hídrico.

Diversos investigadores han afirmado que la adhesión microbiana ocurre

con mayor rapidez en superficies hidrófobas (como es el caso del Teflón,
entre otros plásticos) que en materiales hidrofílicos como el vidrio o los
metales, de igual forma en superficies ásperas, en hidrofóbicas no
polarizadas y las recubiertas por biopelículas condicionantes. (Nazar, 2007).
Aunque numerosos estudios demuestran que el acero inoxidable puede
llegar a ser tan susceptible como el plástico (Pedersen, 1990).

La acción del aire o de la humedad sobre el acero inoxidable, va originando

una capa de óxido de cromo sobre el que se pega la suciedad orgánica. Así
se pre-acondiciona el sustrato para la adhesión de las bacterias.

 La industria alimentaria ha puesto en marcha distintas estrategias con la

finalidad de prevenir o eliminar las biopelículas; algunas de éstas se
describen a continuación:
 Usar equipo de racionamiento: Este tipo de equipo permite disminuir el
tiempo que el alimento pasa en estado estático. Esto facilita la limpieza, y a
su vez puede resultar en una reducción en la unión de microorganismos a la
superficie de equipos de procesamiento.
 Uso de materiales sanitarios: Las propiedades sanitarias de un material
pueden ser alteradas mediante la modificación de características
específicas, incrementando así su poder antibacteriano o mediante la
reducción de la susceptibilidad a unión de microorganismos. Un ejemplo de
esto fue evaluado por Dong y colaboradores (2005), quienes aplicaron
capas de glicol de polietileno al acero inoxidable, y redujeron la capacidad
 de L. monocytogenes para unirse y formar biopelículas en dicha superficie,
con una disminución del 81-96%.
 Incorporación de antimicrobianos a la superficie: Es otra forma con la cual
se ha intentado prevenir la formación de biopelículas es aplicar una capa de
antimicrobiano. Gottenbos y colaboradores (2001) utilizaron un
recubrimiento con amonio cuaternario para reducir la velocidad de infección
en implantes de silicón.

Por otra parte, otros autores, como Hashimoto (2001) y Klueh y

colaboradores (2000), aplicaron plata como agente antimicrobiano en
superficies para picar alimentos, con una disminución en la formación de
biopelículas de Staphylococcus epidermidis. Además de lo anterior, para
asegurar un programa de control eficiente, es necesario tener un sistema de
detección de biopelículas adecuado. Existen varios métodos que se utilizan
comúnmente, como el conteo de células viables totales, técnicas
espectroscopias y microscópicas, entre otras. Cada técnica tiene sus
ventajas y desventajas, y una combinación de éstas es la mejor manera de
asegurar una detección más eficiente y así valorar la efectividad de las
estrategias para evitar o eliminar las biopelículas (Van Houdt & Michiels,
2010).

4 Qué tipo de microorganismos tienen aptitud de adhesión y formación

de biofilms? Que impacto tienen los mismos en la salud pública.

A pesar de que la mayoría de las especies bacterianas tienen la capacidad

de formar biofilms, algunos géneros lo forman más fácil y rápidamente que
otros, como es el caso de Pseudomonas, Listeria, Enterobacter,
Flavobacterium, Alcaligenes, Staphylococcus y Bacillus (Mattila Sandholm y
Wirtanen, 1992; Lee Wong, 1998). En un caso más específicos como la
industria de alimentos los más comunes son:

Listeria monocytogenes

Salmonella spp

Escherichia

Pseudomonas spp
 Campylobacter jejuni

Bacillus spp

El impacto de estos en la salud pública es innegable. La formación de

biofilm puede aumentar la resistencia de las bacterias frente a los
antibióticos, a los desinfectantes y a la respuesta inmunológica del
hospedador. Por lo tanto, la formación de biofilm puede interferir con la
desinfección eficaz en una explotación, matadero o planta de procesado.

Puesto que estas formaciones pueden contener microorganismos

patógenos y presentan una mayor resistencia a la desinfección, se
incrementan las probabilidades de contaminación del producto y de
provocar infecciones alimentarias incluso el desarrollo de enfermedades,
razón por la que se considera que la presencia de biofilms en las
superficies de contacto de la industria alimentaria constituye un
evidente riesgo para la salud.

6 Cuáles son los principales riesgos asociados a una industria de

alimentos?

En la industria de alimentos pueden existir diferentes tipos de riesgos

laborales para todos los trabajadores en los cueles encontramos:

Riesgos físicos: Estos son muy suceptibles a ocurrir y pueden ser

causados por diversos factores, distribución en el espacio, temperatura,
infraestructura etc.
Riesgos Químicos: Estos ocurren cuando existe un contacto con
productos químicos, para ello es esencial la protección mediante guantes,
mascarillas y la limitación del área de trabajo. Virus, alergias o asfixias
pueden ser ocasionadas por la introducción o inhalación de algún producto.
Riesgos biológicos: El contacto con seres vivos siempre es peligroso ya
que algunos hongos, bacterias o virus son muy dañinos para nuestro
organismo. Por ello, es recomendable que se use un equipo adecuado y
llevar un control de las vacunas necesarias
Riesgos psicosociales: Estos riesgos son lo más comunes ya que a todos
nos ha sucedido alguna vez en la vida. El estrés, la monotonía, fatiga
 laboral son síntomas surgidos por el exceso de horas trabajadas. Además,
es recomendable al llegar a las 6 horas realizar un descanso de 15 min.
Riesgos Mecánicos: Para evitar posibles accidentes debemos, en el caso
de trabajar con maquinaria, revisar con anterioridad y frecuentemente ésta.
Riesgos Ambientales: Son aquellos ocasionados por los residuos
químicos y biológicos que pueden tener contacto con el entorno exterior y
muchas veces suelen resultar contaminantes del medio ambiente.
8 Qué tipo de señalización y equipos de seguridad son frecuentes de
uso en la industria de alimentos?

Señalización
Equipos de seguridad

Protección extremidades: pies, piernas

 Proteccion de extremidades: manos, brazos

Proteccion de cabeza: protectores de cara / ojos

Protectores vias respiratorias protectores auditivos

 Protectores de cuerpo

10

Los efectos del trabajo sobre la salud no son fácilmente identificables debido a
que pasan desapercibidos para el trabajador y el médico o se consideran
respuesta a factores independientes del contexto ocupacional. Las
enfermedades laborales indican exposiciones prolongadas o peligrosas para el
organismo. Los datos muestran la magnitud del problema de salud ocupacional
según cifras del IMSS durante la última década, con un total de cinco millones de
riesgos de trabajo, medio millón por año, 43 mil al mes y poco más de 3600
casos al día en el país.

Entre las enfermedades laborales encontramos:

Enfermedades musculoesqueléticas

Los pacientes con desórdenes musculoesqueléticos por lo general los presentan

en brazo y cuello. La repetición de movimientos en el proceso de trabajo
contribuye a los síntomas en una proporción significativa en esos pacientes. Más
del 60% de las enfermedades ocupacionales son por este grupo de
padecimientos.

La repetición, fuerza, posturas forzadas, vibraciones, y trabajos que requieren

velocidad son factores de riesgo laboral que pueden contribuir al desarrollo de
esos padecimientos
Dentro de estos también se encuentran condiciones de degeneración que
afectan tendones, músculos, ligamentos, articulaciones, nervios periféricos, y
vasos sanguíneos terminales. En su presentación clínica, la manifestación es por
osteoartrosis, mialgias, dolor cervical, dorsal o lumbar. Dentro de las industrias
en que más se desarrollan encontramos: enfermería, transportación aérea,
trabajo en minas, productoras de alimentos, curtidoras, y en general, la industria
de la manufactura.

En un estudio realizado en empleados de una empresa farmacéutica, cuya

actividad era la de empaquetar producto, se encontró que desarrollaron un mayor
riesgo de dolor de espalda, cuello, brazo y problemas posturales debido al uso
prolongado de herramientas de trabajo mal diseñadas.

Enfermedades respiratorias

Una gran variedad de enfermedades respiratorias tienen origen en el ámbito

ocupacional. La neumoconiosis por inhalación de asbesto, sílice u otros polvos
inorgánicos, debe ser considerada en pacientes que reportan disnea progresiva y
tos seca. Las enfermedades de las vías respiratorias incluyendo la rinosinusitis,
bronquitis y asma, han ido progresivamente en aumento como derivadas del
riesgo laboral

Dentro de los desórdenes respiratorios encontrados causados por inhalación o

ingestión de partículas de polvo, encontramos pneumoconiosis, asbestosis
pulmonar, enfermedad parenquimatosa, pneumonitis química, infección
ocupacional, pneumonitis hipertensiva, y síndrome de intoxicación por polvos
orgánicos. Muchos de ellos producen alteraciones respiratorias funcionales

Tanto dentro de la industria alimenticia, como en otras áreas (establecimientos

comerciales, industrias y hogares), el proceso de limpieza incluye el contacto con
polvos, además de lavar y pulir superficies, tanto de pisos como paredes, y al
contacto continuo con agua. Constantemente el personal de limpieza está
expuesto a alérgenos como polvos o componentes químicos de jabones,
detergentes, desinfectantes, limpiadores de porcelana, removedores de óxido,
solventes, pesticidas y corrosivos. Un incremento en asma se ha asociado en
trabajadores de limpieza. Algunos casos reportan el asma ocupacional por
sensibilización a componentes existentes en los detergentes.

Enfermedades neurológicas

El sistema nervioso es frecuentemente afectado por toxinas, que incluyen

solventes orgánicos como el tolueno, los metales como el acero y el magnesio, y
pesticidas como los organofosforados. La polineuropatía periférica puede ser
provocada por agentes como metales, cetonas, y organofosforados. Más
comúnmente, la exposición a solventes orgánicos crónica es responsable de un
síndrome que incluye cefalea, fatiga, fosfenos, dificultades cognitivas y depresión

Los efectos agudos de los solventes orgánicos sobre el sistema nervioso central
pueden causar un síndrome de encefalopatía tóxica. Clínicamente, se distinguen
dos fases de éste síndrome que aparecen a las pocas horas de exposición.

En los expuestos crónicamente se ha descrito también una constelación de

signos clínicos conocidos como síndrome orgánico cerebral que afectan
básicamente las funciones de la memoria operativa y reciente, la capacidad
general de atención, la capacidad intelectual y la coordinación motora. Además,
un cuadro general concomitante de fatiga, disforia, depresión, trastornos del
sueño, cefaleas y mareo. En estos pacientes se observan, con frecuencia,
neuropatías periféricas (desmielinización axonal y segmentaria) y neuritis de los
nervios craneales, trastornos de la sensibilidad y de las funciones motoras.

Enfermedades Infecciosas

Las infecciones específicas en el trabajo no son comunes pero algunas pueden

afectar de manera sistémica y pasar desapercibidas al primer contacto. Se debe
realizar al paciente una historia clínica muy detallada, sobre todo cuando se trate
de enfermedades infecciosas de patogenia no clara. Algunas alteraciones
infecciosas pueden generar reacciones alérgicas, provocar la liberación de
endotoxinas y en algunos casos, micotoxinas que estimulan el desarrollo de
sintomatología respiratoria.

Enfermedades Oncológicas

La exposición laboral contribuye a un aumento notable en el porcentaje de

cáncer.

El rubro de la manufactura de alimentos lleva consigo un aumento en riesgo a

padecer cáncer de esófago, específicamente del tipo de células escamosas. Las
sustancias que se han relacionado con mayor incidencia de este padecimiento
son: minerales, tolueno, adhesivo sintético, pinturas, barnices y ácido sulfúrico. El
ácido sulfúrico es una sustancia que además se encuentra en la manufactura de
fertilizantes, rayón y jabones, además, como en los de baterías y procesos de
purificación de petróleo.

Enfermedades Dermatológicas

El trabajo en la industria de los alimentos generalmente, lleva consigo el riesgo

de dermatitis. Se debe principalmente a tres causas: contacto con materiales
irritantes (conservadores, especias); el frecuente aseo de manos por razones de
higiene; o el uso de guantes inapropiados. En un estudio de un periodo de 7
años, (1996 al 2002) se reportaron 192 casos de enfermedades de piel
relacionadas con factores laborales. La enfermedad más común fue dermatitis
primaria por irritantes (184/192), la dermatitis alérgica fue relativamente escasa
(4/192). Se reportaron también, casos de urticaria, exacerbación de infecciones
micóticas y exacerbación de psoriasis.

Enfermedades Reproductivas

Cada vez existen indicadores más sensibles de salud reproductiva, que ayudan
a identificar los efectos adversos de la exposición. El interés se ha enfocado a los
agentes químicos y psicológicos. Así, los padecimientos que se han encontrado
más comúnmente son: aumento de tiempo para lograr el embarazo, abortos
espontáneos, parto pretérmino, y bajo peso en relación con la edad gestacional.
El aumento en tiempo para lograr el embarazo se observó en mujeres expuestas
a solventes orgánicos. La exposición materna y paterna a solventes orgánicos se
relacionó de igual manera con abortos espontáneos. Un estudio de casos y
controles en 16 ciudades europeas encontró una elevación significativa de riesgo
de parto pretérmino en mujeres con largas jornadas laborales, prolongada
bipedestación, e insatisfacción en el trabajo31. Existen también reportes de la
disminución en el número de espermatozoides en los conteos espermáticos en
los últimos 50 años, así como un aumento en el número de consultas por
problemas de fertilidad. Esto se ha relacionado con la exposición a químicos y
con la exposición fetal a estrogénicos. Se estima que hay una prevalencia de
15% en parejas con este tipo de disfunciones.

Enfermedades cardiovasculares

Se ha aumentado la incidencia de enfermedad arterial coronaria. Una de las

causas del desarrollo de este padecimiento es la exposición al ruido. La
asociación puede ser debido a que el ruido genera hipertensión. Los estudios
realizados han demostrado que un nivel de exposición por arriba de 85 dBA
puede causar una elevación de la presión arterial. Un posible mecanismo
biológico por el cual se genera la hipertensión es por simpaticotonía que induce a
lesión endotelial. La exposición a ruido genera un reflejo simpático inmediato, lo
que provoca cambios estructurales en el sistema cardiovascular e induce la
elevación de la presión arterial

Enfermedades Oftalmológicas

Otro grupo que se debe considerar dentro de los padecimientos laborales son las
enfermedades oculares. Existen más de 65,000 lesiones y enfermedades
oculares causantes de morbilidad y discapacidad, reportadas en los Estados
Unidos anualmente. Se han desestimado las enfermedades oculares, ya que la
mayoría de las lesiones son por accidentes. Entre las enfermedades que se
presentan con mayor frecuencia se encuentran las conjuntivitis. Las conjuntivitis
alérgicas relacionadas con el trabajo se han incrementado según reportes en la
industria de los alimentos y agricultores expuestos comúnmente a especies,
frutas y vegetales. A menudo en los trabajadores, se encuentra el antecedente
familiar de alergias. Los síntomas más frecuentes son: irritación ocular, secreción
serosa, hipertrofia de la conjuntiva bulbar e hipertrofia papilar.