INTRODUCCION:

El color de la carne es el principal atributo por el que se guía el consumidor para comprar o no carne
fresca. La química del color de la carne depende del estado de la mioglobina. La relación de los
pigmentos de la carne con relación a la calidad es con respecto al complejo formado por la
mioglobina, ya que cuando el oxígeno molecular se une a ella forma la oximioglobina. Si la
mioglobina se oxida (pérdida de electrones) se forma entonces la metamioglobina. Cuando la carne
se expone al aire ocurre la oxigenación y el consecuente enrojecimiento (oximioglobina). Debido a
la tensión del oxígeno sobre el tejido la carne tiende a oxidarse, tomando entonces el color café
característico (metamioglobina)(Fig. 1).

La disponibilidad del oxígeno viene determinada por la penetración del mismo en el músculo, en
función de su difusión y de la captación por parte de las enzimas respiratorias (O’Keefe y Hood,
1982). Cuando la actividad respiratoria es elevada, el oxígeno penetra débilmente en la carne y no
está disponible para la oxigenación de la mioglobina, produciéndose una débil capa de MbO2. En el
punto límite de penetración se dan las condiciones adecuadas para que se forme MMb (bajas
presiones parciales de oxígeno). Cuanto más profunda se produzca esta capa de MMb (a mayor
difusión del oxígeno) más tiempo tardará en oxidarse la superficie (Madhavi y Carpenter, 1993), ya
que la oximioglobina es más estable a mayor oxigenación (Millar et al., 1996) y la oxidación de la
carne en fresco se produce de dentro hacia afuera. Así, en general, los músculos con menor
estabilidad del color tienden a presentar mayor velocidad de consumo de oxígeno (O’Keefe y Hood,
1982; Renerre y Labas, 1987; Echevarne et al., 1990; Lanari y Cassens, 1991).

El objetivo de este trabajo fue determinar la relación entre el color de la carne de res, cerdo y pollo
con el contenido de mioglobina en un estado.

Fig. 1. Estados de oxidación-reducción de la mioglobina

MATERIALES Y METODOS

La práctica se realizó en la planta de tecnología de carnes de la universidad de Pamplona. Las

muestras de carne frescas se obtuvieron de carnicerías y pollerías locales.

Deberán disponer un filete empacado al vacío refrigerado, 24 horas antes de la práctica para llevar
a cabo el análisis del color mediante espectrometría de absorción.

Análisis físico-químicos

Se limpió grasa y tejido conectivo t se determinó el color en coordenadas CIE-Lab, reportando la

luminosidad (L*), color rojo (a*) y amarillosidad (b*) de las muestras. La cantidad de mioglobina,
oximioglobina y metamioglobina se determinó de un extracto acuoso del tejido homogenizando 10
g con 100 mL de agua destilada, filtrando y diluyendo 1/1000. Esta determinación se basa en los
máximos valores de absorbancia de la mioglobina a las longitudes de onda de 503, 557 y 582 para
la metamioglobina, mioglobina y oximioglobina, respectivamente.

La capacidad emulsificante agregando constantemente aceite a la mezcla de carne hasta que haya
una emulsificacion.

Humedad

Se determinó por gravimetría, con la balanza de humedad Ohaus M35 según el protocolo planteado
por Sánchez (2007), trabajando 3g de muestra de carne homogenizada, la cual fue sometida a una
temperatura de 110°C ±1 durante 55min, reportándose como porcentaje de humedad.

Capacidad de retención de Agua (CRA)

Se determinó por el método propuesto por Plá et al., (2000), tomando exactamente 0,30 g de carne
picada, libre de grasa y tejido conjuntivo. Posteriormente, y tomando el papel filtro con la muestra
de carne adherida, se midio la superficie de la mancha del agua expulsada y la de la carne con un
pie de rey, y por diferencia entre el valor de ambas superficies, se obtuvo el valor del anillo del
líquido (RZ). La cantidad de agua extraída se calculo según la fórmula: mg de agua = (RZ en cm
2/0,0948)/8 La capacidad de retención de agua (CRA) se expresó como porcentaje de jugo
expulsado.

ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS DE TRES DIFERENTES TIPOS DE CARNES.

CARNE DE RES, CARNE DE CERDO Y POLLO

Tabla 1. Determinación del color mediante espectrometría de absorción

ESPECTROMETRIA POR ABSORCION

MUESTRA %MB %OMB %METMB
res 0,1847 0,4189 0,5214
cerdo 0,2798 0,4568 0,2879
pollo 0,2859 0,2049 0,5214
En el contenido de pigmentos, no se encontró diferencia significativa (P>0.05) en el contenido de
mioglobina, metamioglobina u oximioglobina de las muestras. Ya que estas cuando están a la
atmosfera normal, el ion ferroso es inestable, pasando a ion férrico. La presencia del grupo hemo y
de la cadena de proteína la protegieron de la oxidación. Aquí no se observaron cambios en la
oxidación de las carnes ya que estas no estuvieron por mucho tiempo expuestas al aire. Por lo tanto
no se pudo evidenciar el cambio de aspecto o color de estas.

Los puntos de coincidencia de los espectros de los diferentes pigmentos se denominan puntos
isobésticos. A 525 nm existe un punto isobéstico de los tres pigmentos, otros puntos isobésticos
aparecen a 572 nm entre MbO2 y Mb, a 610 nm entre Mb y MMb y a 474 nm ente MMb y MbO2
(Stewart et al., 1965).

Las carnes de aves tienen un color más claro que las de mamíferos, que son más oscuras y de color
más rojizo. La razón de esta diferencia es el tipo de fibra muscular del que se componen, que es
diferente en las aves y en los grandes mamíferos, debido a la mayor intensidad del trabajo que
soporta la musculatura de estos últimos. Existen básicamente dos tipos de fibras musculares, las
pertenecientes a los músculos que desarrollan un trabajo explosivo (fibras blancas) y aquellas que
desarrollan un trabajo lento y repetitivo (fibras rojas). Los músculos de fibra blanca se encuentran
mayoritariamente en aves, que necesitan rápidos movimientos, mientras que los grandes
mamíferos poseen músculos de fibra roja necesarios para soportar grandes esfuerzos.

Observación: los datos obtenidos en la tabla 1. No son del todo asertivos, teniendo en cuenta las
disoluciones hechas por parte de mis compañeros a la hora de evaluar la absorción del cerdo y el
pollo.

El contenido de mioglobina en la carne de res fue del 18% aproximadamente, teniendo en cuenta
este resultado lo podemos comparar con el análisis La composición, susceptibilidad oxidativa y
contenido muscular de la mioglobina difiere con las especies, tal y como se muestra en la Tabla 2,
(Livingston y Brown, 1981).

Tabla 2. Diferencias en el contenido de mioglobina

Tabla 3. Coordenada L*a*b* del color de los tres tipos de carnes.

MUESTRA L a b
RES 32,01 12,84 13,37
RES 36,49 14,28 14,1
CERDO 54,26 1,92 10,61
CERDO 54,18 2,18 11,93
POLLO 47,44 1,61 17,64
POLLO 47,58 1,59 17,92

Así, a las 24 horas tras el corte del lomo, dicha especie (res) mostró una menor luminosidad
(L*32,01) y un mayor índice de rojo (a* 12,84) que el resto de especies, especialmente el cerdo y el
pollo, las cuales tuvieron las carnes más claras (L*54,26 y 47,44 respectivamente) y el índice de rojo
más bajo (a* 1,92 y 1,61 respectivamente). El contenido de mioglobina influye en estos resultados.
Puesto que uno de los factores que afectan al color es el contenido de pigmentos del músculo
(Monin, 1991).

CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA en carne de res (CRA)

Tabla 4. Masas requeridas para hallar la retención de agua en la carne de res

peso del papel peso filtro + diametro del papel diametro de la

muestra filtro (g) mojado (g) mojado (cm) carne (cm)

0,3045 g 0,48 0,51 30,8 17

0,3061 g 0,49 0,53 28,47 17

30,8 𝑐𝑚 2 − 17 𝑐𝑚 2 = 13,8 𝑐𝑚 2
28,47 𝑐𝑚 2 − 17 𝑐𝑚 2 = 11,47 𝑐𝑚 2
𝑅𝑍 = 12,63 𝑐𝑚 2
𝑅𝑍
𝑚𝑔 𝑑𝑒 𝐻2𝑂 = /8
0,0948
12,63 𝑐𝑚 2
0,0948
𝑚𝑔 𝐻2𝑂 = = 16,66 𝑚𝑔 𝐻2𝑂
8
Esta está asociada con la textura, terneza y color de la carne cruda. La mayor parte de los músculos
post-rigor contienen sobre un 70% agua, dependiendo primeramente del contenido lipídico y de la
madurez fisiológica del músculo (KAUFFMAN et al., 1964).
Músculos en estado pre-rigor tienen alta CRA y mejores propiedades de emulsificación de grasas
que el músculo en estado de rigor o post-rigor.

Existe una mayor preponderancia de músculos rojos que tienen un mayor pH último y mayor CRA
en la espalda que en el lomo o la pierna (LÓPEZ-BOTE y WARRISS, 1988); concordando con los
resultados de FORCADA (1985) en ovino donde la menor CRA corresponde a los músculos del tercio
posterior y lomo, y la mayor a los del tercio anterior.

CONCLUSIONES:

Aquí no se observaron cambios en la oxidación de las carnes ya que estas no estuvieron por mucho
tiempo expuestas al aire. Así que no se pudo evidenciar el cambio de color ni diferencias en la
metamioglobina.

La muestra de res, mostro menor luminosidad y mayor color rojo a comparación de las otras dos
muestras.

Las carnes de aves tuvieron un color más claro que las de mamíferos, que son más oscuras y de
color más rojizo. La razón de esta diferencia fue el tipo de fibra muscular del que se componen,
que es diferente en las aves y en los grandes mamíferos, debido a la mayor intensidad del trabajo
que soporta la musculatura de estos últimos.

Bibliografía:

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