GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR

GUÍA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE

• Denominación del Programa de Formación: Conservación de frutas y verduras.

• Código del Programa de Formación: 93610218.
• Competencia: 290801023. Manipular alimentos de acuerdo con normatividad
vigente.
• Nombre del Proyecto: NA.
• Fase del Proyecto: NA.
• Actividad de Proyecto: NA.
• Resultados de Aprendizaje: 290801023-02. Establecer los diferentes métodos
poscosecha, según los medios de conservación de frutas y verduras.
• Duración de la Guía: 10 Horas.

2. PRESENTACIÓN

El SENA extiende una cordial bienvenida al programa de formación virtual Conservación

de frutas y verduras y al desarrollo de la Actividad de Aprendizaje 2 (AA2), La
poscosecha en la conservación de alimentos.

La determinación del índice de cosecha, la eliminación de calor de campo, el control de la

maduración y el control de los alimentos frescos, son técnicas de manejo poscosecha que
se deben tener en cuenta en la conservación de frutas y verduras. Es por esto, que las
actividades de esta guía aproximarán al desarrollo de estas temáticas y su respectiva
aplicación.

Para realizar las evidencias correspondientes a esta actividad de aprendizaje, es

necesario revisar los materiales del programa, explorar los materiales de apoyo y realizar
consultas en internet.

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3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividad de reflexión inicial

Para iniciar, se propone una reflexión individual sobre las siguientes preguntas:

- ¿Por qué es importante la eliminación de calor de campo después de la cosecha

en frutas y verduras?
- ¿Por qué se debe controlar la madurez en las frutas y las verduras?

Nota: esta actividad tiene como finalidad contextualizar el desarrollo de los temas de
esta guía de aprendizaje y no es calificable.

3.2. Actividad de apropiación del conocimiento

Evidencia de conocimiento.

Evaluación: técnicas poscosecha.

Esta actividad de aprendizaje busca verificar el conocimiento adquirido y validar la

competencia en las distintas temáticas tratadas.

La evaluación consta de 10 preguntas y su duración es de 1 hora. El Aprendiz tiene

habilitado un único intento, así que una vez empiece la prueba, debe terminarla.

La evaluación se encuentra disponible en el botón ‘Actividad 2’, ‘Evaluación: técnicas

poscosecha’, en el menú principal del programa.

Nota: esta actividad es calificable.

3.3. Actividad de transferencia de conocimiento

Evidencia de producto.

Taller: práctica poscosecha.

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Continuando con la asesoría de conservación de alimentos en la huerta comunitaria

administrada por las madres cabeza de familia, se les debe explicar cómo deben conservar
sus frutas y verduras después de la cosecha.

Para esto, se propone realizar lo siguiente:

1. Seleccionar ocho (8) unidades de frutas o verduras del mismo tipo (ejemplo 8
manzanas) y con cuatro (4) de estas realice lo siguiente:

• Introducir la primera en una bolsa negra y sellarla.

• Introducir la segunda en una bolsa negra, sellarla y hacer unos agujeros a la bolsa.
• Introducir la tercera en una bolsa transparente y sellarla.
• Introducir la cuarta en una bolsa transparente, sellarla y hacer unos agujeros en la
bolsa.
• Dejar estas bolsas a temperatura ambiente.
• Realizar la misma acción con las 4 frutas o verduras restantes, pero estas deben
ser almacenadas en la nevera.
Adelantar seguimiento de las ocho (8) frutas o verduras durante tres días, analizando los
cambios ocurridos en el color, consistencia, olor y deshidratación de los alimentos;
explicar, según las técnicas poscosecha, ¿por qué se indujo a que se dieran estos
cambios?

Registrar lo observado en la siguiente tabla:

Frutas o verduras a temperatura ambiente

Bolsa Bolsa
Bolsa negra sin Bolsa negra con
Días transparente sin transparente con
agujeros agujeros
agujeros agujeros
1

Frutas o verduras en la nevera

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Bolsa Bolsa
Bolsa negra sin Bolsa negra con
Días transparente sin transparente con
agujeros agujeros
agujeros agujeros

Finalmente, enviar al instructor un archivo de texto con esta evidencia a través de la

plataforma, en el enlace ‘Actividad 2’, ‘Taller: práctica poscosecha’.

Importante. Si al momento de enviar el sistema genera el error ‘Archivo Inválido’, esto

es debido a que el archivo se encuentra abierto, se debe cerrar y probar nuevamente
dando clic en ‘Adjuntar archivo’, ‘Examinar mi equipo’.

Nota: esta actividad es calificable.

3.4. Ambiente Requerido

• Plataforma virtual Blackboard Sena.

3.5. Materiales

Material de Formación.

 La poscosecha en la conservación de alimentos.

Material de apoyo.

 Experiencias en cosecha, poscosecha y normalización de frutas y verduras frescas en

un país en desarrollo.
 Poscosecha de frutos: maduración y cambios bioquímicos.

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4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación
Aplica los aspectos
Evidencia de conocimiento relacionados con las técnicas de Formulación de preguntas.
Evaluación: técnicas poscosecha. manejo a tener en cuenta en la Cuestionario.
conservación de alimentos.
Evidencia de producto
Taller: práctica poscosecha. Analiza los cambios Taller
encontrados en un alimento, Rúbrica de producto.
teniendo en cuenta sus
condiciones organolépticas.

5. GLOSARIO DE TÉRMINOS

Atmósfera modificada: esta técnica consiste en reducir la cantidad de oxígeno del

alimento sin llegar a cero y se acrecienta el contenido de CO2 y nitrógeno, es decir una
mezcla de los dos.

Calor de campo: combinación del calor proveniente del medio ambiente y absorbido por
los tejidos de la planta antes de la cosecha y el calor producido por la planta a través de la
respiración.

Poscosecha: se refiere al conocimiento de los conceptos básicos que se relacionan con

el producto después de recolectado y a las técnicas de manejo que se deben tener en
cuenta en relación con la conservación del alimento, ya sea en estado natural o fresco.

Pre-enfriamiento con aire forzado: consiste en generar movimiento forzado de aire frío
a través de los orificios de las canastillas donde está el producto, removiendo el calor de

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las frutas hacia un extractor, ayudado por una superficie que evita que el aire caliente se
devuelva al cuarto.

Hidroenfriamiento: es el uso de agua fría a una temperatura entre 5 a 1°C, donde el

producto es sumergido por un periodo de 1 a 5 minutos, dependiendo de la textura del
fruto.

6. REFERENTES BIBLIOGRÁFICOS

Gallo, F. (1997). Manual de fisiología, patología post-cosecha y control de calidad de frutas

y hortalizas. Armenia, Quindío: Convenio SENA - Reino Unido.

Thompson, K. (1998). Tecnología post-cosecha de frutas y hortalizas. Armenia, Quindío:

Convenio SENA - Reino Unido.

Articles.extensión.org (2013). Calor de Campo. [Web log post]. Recuperado en

http://articles.extension.org/pages/69344/calor-de-campo

Carulla Fornaguera, J. (1994). Experiencias en cosecha, poscosecha y normalización de

frutas y verduras frescas en un país en desarrollo. Memorias del VII congreso de la
Federación Colombiana de Cultivadores de Mango. p. 30-39. Recuperado de
http://agropecuaria-
primotc.hosted.exlibrisgroup.com/BAC:bac_completo:bac_digitool38919

Martínez-González, M., & Balois-Morales, R., & Alia-Tejacal, I., & Cortes-Cruz, M., &
Palomino-Hermosillo, Y., & López-Gúzman, G. (2017). Poscosecha de frutos:
maduración y cambios bioquímicos. Revista Mexicana de Ciencias Agrícolas, (19),
4075-4087.

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

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Ángela Viviana Experta temática

Páez Perilla
Autoras Laura Martínez Asesora Pedagógica Centro Agroindustrial Enero de
Cardona Regional Quindío 2014.

Martha Lucía Líder de

Giraldo Ramírez Planificación y
Adecuación
Didáctica

8. CONTROL DE CAMBIOS

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del

Cambio
Autora Nidia Karolina Gestor de Centro Mayo de Ajustes y
González Carantón Curso Agroturístico 2018 adaptación al
Regional formato actual de
Santander Guía

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