UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLAREAL

Facultad de Oceanografía, Pesquería y Ciencias

Alimentarias
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA ALIMENTARIA

ASIGNATURA: Bromatología

TEMA: Parámetros de Calidad en Carnes

INTEGRANTES: Altuna Ttito, Zully Katherine

Castañeda Jiménez, Lucia del Carmen
Gabriel Eugenio, Brenda
Guerrero Ramírez, Tatiana Milagros

DOCENTE: Dr. Elva Adrianzen Matienzo

AÑO: Tercero

SECCIÓN: “B”

GRUPO: 1 (5:00 a 7:00 pm)

Miraflores, 06 de junio del 2013

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I. OBJETIVOS:

Determinar el pH, acidez, capacidad de retención de agua y capacidad emulsificante

en carnes fresca, así como evaluar su variación de calidad durante el
almacenamiento.

II. MARCO TEORICO:

CALIDAD DE LA CARNE
El músculo constituye una compleja máquina química compuesta por una mezcla
equilibrada de proteínas-suspendidas en soluciones salinas diluidas y por cantidades
variables de diferentes tipos de lípidos carbohidratos y partículas formes.
La calidad final de la carne fresca depende de las principales modificación es
metabólicas que experimenta el músculo en los momentos inmediatos al sacrificio y de
los consecuentes cambios físicos y químicos. La fisiología del animal y las
manipulaciones a las que se someten la carne después del sacrificio influyen en los
cambios metabólicos que ocurren antes durante y después del rigor mortis. Estos
factores afectan por tanto el valor potencial dela carne para su ulterior procesado y
también a su aceptabilidad al consumidor. Se tratará también de los rendimientos
cuantitativos de las canales y de su relación con la calidad de las mismas.

PARÁMETROS ESPECÍFICOS DE LA CALIDAD DE LA CARNE:

2. 1 COLOR:
El color de la musculatura varía con la especie la intensidad del color de la
musculatura aumenta con la edad, existiendo diferencias claramente apreciables
entre las carnes de ternera, novilla y vaca. Las diferencias del color mencionadas se
deben en parte a la variación del contenido en mioglobina. En general la
concentración de mioglobina aumenta con la edad, aunque como es lógico existen
amplios plateaus de concentración. El aumento del contenido en mioglobina de los
músculos al avanzar la edad puede deberse a que se incrementa la cantidad de
pigmento en las fibras rojas existentes, o a que se incrementa el número de fibras
rojas. Sobre este partículas no existen pruebas histoquímicas. En los músculos de
los animales de abasto la mioglobina está concentrada en las fibras rojas.

2. 2 CONSISTENCIA:
La carne de buena calidad debe tener una consistencia firme. La falta de
consistencia es causada por los mismos factores que determinan la falta de
capacidad para retener el jugo, inconveniente que se suma a la falta de consistencia.
No obstante la consistencia es de por sí un atributo de calidad que tiene importancia
en el procesado, en la elaboración de productos, en el fileteado y en la venta al por
menor, donde son preferibles las carnes de consistencia firme.

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2. 3 AROMA Y SABOR:
La carne fresca tiene un olor muy ligero que a veces recuerda al ácido láctico.
Cuando la carne se conserva sin congelar durante cierto tiempo aparecen
determinados olores peculiares. La conservación prolongada, en especial cuando las
condiciones de almacenamiento no son favorables, determina la aparición de olores
proteolíticos o pútridos a consecuencia de la descomposición de las proteínas,
olores ácidos debidos al crecimiento bacteriano.
La carne fresca tiene un sabor ligeramente salino parecido al de la sangre; el
genuino sabor cárnico aparece después de la preparación culinaria. La edad del
animal, tipo de alimento, tiempo, afectan el sabor de la carne cocinada. El sabor de
la grasa de la carne normal es muy suave e imperceptible.

2. 4 pH:
La industria cárnica recurre muy frecuentemente a la determinación del valor de
pH, ya que este influye, por ejemplo, sobre la maduración de la carne, los defectos,
la capacidad de retención de agua, la untuosidad de los embutidos crudos, la
conservación, la adición de aditivos, etc. En resumen: el valor del pH es una
importante característica sin la cual no se puede entender las reacciones
bioquímicas. Es una medida muy útil del tipo de reacción de las disoluciones.
El pH de los animales vivos se sitúa en un rango entre 7,08 y 7,30. Tras la
muerte del animal se produce un descenso del mismo hasta valores entre 5,4 y 5,6.

2. 5 ACIDEZ:
La escala más común para cuantificar la acidez o la basicidad es el pH, que sólo es
aplicable para disolución acuosa. Sin embargo, fuera de disoluciones acuosas
también es posible determinar y cuantificar la acidez de diferentes sustancias.
La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos. Ésta
medición se realiza mediante una titulación, la cual implica siempre tres agentes o
medios: el titulante, el titulado (o analito) y el indicador.
Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción que se
puede observar con un indicador. Un ejemplo de indicador, y el más común, es la
fenolftaleína, que cambia de color a rosa cuando se encuentra presente una reacción
ácido-base.
El agente titulante es una base, y el agente titulado es el ácido o la sustancia que
contiene el ácido.
La acidez de la carne determina su grado de aceptación por el consumidor. Excepto
ciertos productos conservados por adición de ácido o producción de este por
bacterias lácticas, los productos cárnicos son generalmente de baja acidez.

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 2. 6 CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA:
Para determinar la capacidad de retención de agua de la carne se ha de determinar
la capacidad de la misma para retener agua propia o añadida. Las conclusiones son
válidas en relación con el método que se haya aplicado. La cantidad de agua “libre”
o
“ligada” se debe expresar referida a la totalidad del agua o, mejor aún, a la cantidad
de carne muscular o de proteína muscular. Por “hinchamiento” se entiende la
entrada espontánea de agua en la carne (aumento de peso y volumen). A humedad
de la carne depende de la capacidad de retención de agua (CRA), y ésta a su vez
depende del PH, de la concentración de proteínas hidrofilias y de la presencia de
iones (Ca, Cl, K, Na, Po4, etc.) A un PH de 5.8 a 6.0 la CRA es máxima, mientras
que un alejamiento de este punto provoca la desnaturalización de proteínas y, por
tanto, una baja en la CRA.

III. PARTE EXPERIMENTAL:

A) DETERMINACIÓN DEL pH:

- Pesamos 10 g de muestra
- Realizamos el análisis organoléptico de la muestra
- Medimos el pH de la muestra con una cinta universal
para medir pH.

B) MEDIDA DE ACIDEZ ( expresado en ácido láctico)

- Cortamos finamente los 10 g de carne, y luego se trituró en el mortero.

- Colocamos la muestra triturada en un vaso de precipitado y añadimos 100 mL
de agua destilada.
- Agitamos con una varilla
- Filtramos la muestra en un papel de filtro para eliminar el tejido conectivo.
- Tomamos 50 mL de esta solución y la colocamos en un matraz Erlenmeyer de
150 mL.
- Titulamos la muestra con NaOH 0.05 N, usando fenolftaleína como indicador
y anotamos el gasto.
- Determinamos el % DE ÁCIDO LÁCTICO con la siguiente fórmula:

𝒗 (𝒈𝒂𝒔𝒕𝒐 𝑵𝒂𝑶𝑯)𝒙 𝑵(𝑵𝒂𝑶𝑯)𝒙 𝟎. 𝟎𝟗𝟎𝟎𝟖

% 𝑨𝒄. 𝑳á𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐 = 𝒙 𝟏𝟎𝟎
𝑷( 𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂)

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 C) CAPACIDAD DE RETENCIÓN DEL AGUA DE LA CARNE

- Pesamos 3 g de carne y la colocamos en vaso de precipitado con 5 mL de una

solución de ClNa.
- Agitamos la muestra constantemente y lo transvasamos a un tubo de centrifuga.
- Se congeló por 10 minutos y luego se llevó a la centrífuga por 15 minutos.
- Luego de observar la sedimentación de la carne, retiramos la parte líquida de la
sólida transvasándola a un beaker.
- Con una pipeta determinamos el volumen de centrifugación.

IV. RESULTADOS:

TABLA N°1: RESULTADOS DE LOS PARÁMETROS DE CALIDAD DE CARNE

ESPECIE CARNE DE RES

COLOR Rojo oscuro

TEXTURA Suave al tacto

OLOR Ácido
pH 6.5
𝟓. 𝟒𝒎𝒍𝒙𝟎. 𝟎𝟓𝒙𝟎. 𝟎𝟗𝟎𝟎𝟖𝒙𝟏𝟎𝟎
%Á𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒍á𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐 =
𝟏𝟎
% Ácido láctico
%Á𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒍á𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐 = 𝟎. 𝟐𝟒%

𝑽𝟏 = 𝟓𝒎𝒍 𝒅𝒆 𝒔𝒐𝒍. 𝒅𝒆 𝑪𝒍𝑵𝒂

𝑽𝟐 = 𝟒. 𝟏𝒎𝒍 𝒅𝒆 𝒔𝒐𝒍. 𝒅𝒆 𝑪𝒍𝑵𝒂 𝒅𝒆𝒔𝒑𝒖é𝒔 𝒅𝒆 𝒄𝒆𝒏𝒕𝒓𝒊𝒇𝒖𝒈𝒂𝒓
CRA
𝑪𝑹𝑨 = 𝑽𝟐 − 𝑽𝟏 = 𝟎. 𝟗𝒎𝒍 𝒅𝒆 𝒂𝒈𝒖𝒂 𝒓𝒆𝒕𝒆𝒏𝒊𝒅𝒂 𝒑𝒐𝒓 𝒍𝒂 𝒄𝒂𝒓𝒏𝒆

V. DISCUSIONES:

 Según Alan H. Varnam; Jame P. Sutherland (1995) “Carne y productos cárnicos”-

España. Nos dice lo siguiente: “…la carne oscura, firme y seca tiene muy buena
capacidad para retener y captar agua, pero es inaceptable para la mayoría de los
consumidores. La carne seca, firme y oscura es perfectamente aceptable para la
elaboración de algunos productos cárnicos pero no todos…”
En la práctica, la carne al presentar una coloración roja oscura, firme y tuvo la
capacidad de retener agua aproximadamente de 0.9mL de sol. de ClNa; la cual indica
que la carne será más jugosa pero no será aceptada por los consumidores ya que el
olor no es agradable.

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 Según Alan H. Varnam; Jame P. Sutherland (1995) “Carne y productos cárnicos”-
España. Nos dice lo siguiente: “…las carnes de res son particularmente propensas al
agotamiento de glucógeno que resulta de los acontecimientos previos al sacrificio.
Los problemas de elevado pH de la carne que se debe al agotamiento de glucógeno,
producen una cantidad mínima de Ácido láctico, por ende el pH será de 6. El % de
Ácido láctico deseable en la carne es de 0.05% - 0.07%…”
En la práctica el % de Ácido láctico fue de 0.24% la cual no se encuentra dentro del
rango indicado por el autor; esto se pudo haber debido a que el pH calculado eso se
haya realizado se manera correcta o en la titulación no se haya obtenido el gasto
adecuado.

 Según nos dice: “… La palatabilidad de la carne es dependiente de la apariencia,

flavor, jugosidad terneza y color, condicionando todos ellos la aceptabilidad
sensorial por el consumidor. El flavor es quizás el más importante factor
determinante de la aceptabilidad de la carne …”
En la practica la carne que se analizó, en cuanto a sus características sensoriales
presentaba una coloración oscura con ligeras manchas parduscas, un ligero olor a
carne descompuesta, textura suave y blanda; pero esta sería rechazada por los
consumidores por el color y el olor que presenta; ya que estos son los factores
determinantes para la aceptabilidad de la carne.

 Según http://www.infoagro.com/instrumentos_medida/doc_ph.asp?k=53 nos dice: “… el

pH es un indicador importante de las condiciones de salud y alimentaras del animal
en el momento del sacrificio. Los valores típicos deberían rotar entre pH 5.4 y 7.0, y
son indicativos de una conservación correcta de la carne.
En la práctica al determinar el valor de pH este resultó 6.5, lo cual según se
menciona en la cita anterior, la carne analizada sí estaría dentro de los valores o
parámetros de calidad requeridos para su consumo, pero con un valor muy cercano a
un pH: 7, quizás se debía a que el pH de la carne fue aumentando durante su
almacenamiento por la formación de compuestos aminados resultantes de la
putrefacción.

 Según http://www.slideshare.net/sebas344/la-calidad-de-la-carne, nos dice: “…La

calidad cuando se trata de carne debe
ser atractivo en apariencia, apetitoso y palatable.”
En la práctica antes de determinar los parámetros de calidad de la carne de res,
realizamos un análisis organoléptico, para saber si este cumplía con las
características de calidad de la carne.

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VI. CONCLUSIONES:

El pH obtenido fue de 6.5, la cual es un pH que me indica que la carne está cerca a
pH 6; en donde los microorganismos están más próximas a proliferar.
La carne tuvo una capacidad de retener 0.9ml de agua; gracias a los grupos
hidrofílicos de la proteína de la carne que tuvo la capacidad de ligar agua formando
fácilmente puentes de hidrógeno.
Se puede concluir por los análisis realizados a la carne, que esta se encuentra en
proceso de descomposición debido a que sus características organolépticas no son las
de una carne en buen estado o fresca y además el pH al que se encuentra, es un pH
donde facilita el desarrollo microbiano.
La determinación del % Ácido Láctico de carne de res analizada en el laboratorio fue
de 0,2 %, es decir si era una carne fresca ya que los productos cárnicos son
generalmente de baja acidez.
El análisis de los tres factores que determinados en el laboratorio son de gran
importancia, ya que están relacionados con el rendimiento, condiciones y la calidad
de la carne.

VII. BIBLIOGRAFIA:

 Hernández, E.C (2009). Control de calidad de la Carne: métodos y proceso.

Tesis de Licenciado en Educación. Lima: Enrique Guzmán y Valle.
 http://www.slideshare.net/sebas344/la-calidad-de-la-carne
 http://www.infoagro.com/instrumentos_medida/doc_ph.asp?k=53
 Varnam, A. H; Sutherland J.P. (1995). “Carne y productos cárnicos”. España.

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VIII. CUESTIONARIO:

1. Construya una tabla de comparación de calificación por puntos de los caracteres

organolépticos de una carne roja y molida.

CONTROL DE CALIDAD DE LA CARNE

Evaluación organoléptica – tabla de puntuación
Para carne de res y carne molida

CARACTERES ORGANOLÉPTICOS PUNTOS

Rojo intenso 4
Rojo rosáceo 3
COLOR Rojo café o verdoso
verdes o moradas; con puntos negros 2
1

Normal a res (característico) 4

Ligero a res 3
OLOR Abombado - rancio
Anormal 2
1

Firme, se debe retractar al tacto 4

Blanda al tacto 3
TEXTURA pegajosa
seca 2
1

Blanca 4
PRESENCIA Amarillenta 3
Mostaza
DE GRASA Negra 2
1

PUNTAJE TOTAL

Puntaje
15-16 MUY BUENO
12-14 REGULAR
11 LIMITE ACEPTABILIDAD
5-10 MALO NO APTO PARA CONSUMO

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 2. Investigue CRA en otras carnes de > valor nutritivo y comercial

EVALUACIÓN DE LA CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA Y

EMULSIFICACIÓN EN CARNE FRESCA DE TRES ESPECIES
La capacidad de retención de agua (CRA) se define como la capacidad que tiene la
carne para retener el agua libre durante la aplicación de fuerzas externas, tales como el
corte, la trituración y el prensado. Muchas de las propiedades físicas de la carne como
el color, la textura y la firmeza de la carne cruda, así como la jugosidad y la suavidad
de la carne procesada, dependen en parte de la capacidad de retención de agua. La
CRA es particularmente importante en productos picados o molidos, en los cuales se
ha perdido la integridad de la fibra muscular y, por lo tanto, no existe una retención
fisica del agua libre. Las pérdidas de peso y palatabilidad son también un efecto de
disminución de la CRA. En los productos procesados es importante tener una
proporción adecuada de proteína/agua, tanto para fines de aceptación organoléptica
como para obtener un rendimiento suficiente en el peso del producto terminado.

Esta propiedad de la carne se debe, en última instancia, al estado químico de las

proteínas del músculo, aunque no se conocen con exactitud los mecanismos de
inmovilización del agua dentro del tejido muscular (Hamm, 1975). Otros factores que
afectan a la CRA son la cantidad de grasa, el PH y el tiempo que ha transcurrido desde
el deshuesado. Se considera que un máximo de 5% del agua total del músculo está
ligada a través de grupos hidrofílicos de las proteínas (agua fuertemente ligada). Una
cantidad considerable de agua se inmoviliza debido a la configuración física de las
proteínas (agua débilmente ligada). El agua que puede expelerse del músculo cuando
se aplica una fuerza externa es el agua libre.

El pH tiene un efecto definitivo en la CRA. El PH en el cual la CRA está en su

mínimo valor (pH= 5.5) corresponde al punto isoeléctrico de la actomiosina, que
constituye el mayor porcentaje de las proteínas estructurales del músculo. Según
avanza la rigidez cadavérica, se induce una degradación de ATP en el músculo y se
produce un mayor entrecruzamiento entre la actina y la miosina, lo que da como
resultado una reducción considerable de la CRA durante las primeras horas post-
mortem. Este fenómeno hace que la CRA del músculo pre rigor sea mucho mayor que
en el músculo post rigor.

AGUA EN LA CARNE

 76% de la masa de la carne roja

 Ligada: 4 a 10 g /100 g. Las proteínas de la carne son hidrofílicas
 Inmovilizada: 70% del agua en la carne atrapada en las miofibrilas. Al
contraerse las fibras se reduce la cantidad de agua atrapada. El pH afecta al agua
atrapada

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CARNE DE CERDO

Una de las características afectadas por el pH es la

capacidad de retención de agua. La capacidad de
retención de agua determina la perdida de agua por
goteo en la carne fresca y la pérdida durante el proceso
de cocción. Carne de cerdo que no “retiene agua” es
indeseable tanto para el procesamiento como para ser
consumida fresca. Una pérdida de agua por goteo por
encima de 5% y una pérdida de agua por cocción de
25% indican problemas en la calidad de carne. La
pérdida
de agua, en relación al lomo total, no debe exceder al
3%.

CARNE DE POLLO:

En la producción comercial, los pollos son sujetos a retiros de alimento previo al

sacrificio y expuestos a estres durante el transporte y manejo de los animales al llegar
al planta de sacrificio; esto causa que disminuyan la glucosa en plasma y depósitos de
glicógeno en hígado y músculo, lo cual tiene un impacto negativo en la calidad de la
carne. El objetivo del presente estudio fue investigar cómo la suplementación de
complementos energéticos de creatina y piruvato durante el período de ayuno podría
afectar la disminución del pH postmortem, capacidad de retención de agua y color de
la carne. Pollos de engorde hembras Ross 208 fueron suplementados con glucosa
combinada con ambos pirutato ó creatina vía agua de bebida durante 18 ó 42 h previo
al sacrificio, i.e., antes y a lo largo del período de ayuno. Los pollos fueron
sacrificados a los 42 ó 43 d de edad. Se midieron la temperatura y pH a 1, 10, 30, y 45
min y 1, 2, 4, 8, y 12 horas postmortem. Los resultados mostraron que la
suplementación con piruvato y glucosa incrementó el pH a los 45 min postmortem por
0.25 unidades y disminuyó las pérdidas por goteo de los músculos pectorales mayores
(PM) por 50 a 65% en pollos suplementados
por 42 h. La suplementación con creatina y
glucosa redujo el pH a 3 y 4 h postmortem por
0.32 a 0.42 unidades, incrementó la claridad
(L*) por 2.3 a 5.6 unidades e incrementó las
pérdidas por goteo por 51 a 137% en los PM de
pollos suplementados por 18 y 42 h. La
suplementación con piruvato y glucosa de esta
manera parece ser benéfica pero si esto es
simultáneo con mejoras en conjunto en la
calidad de la carne lo cual resta ser determinado.

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