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610, de 19 de Feve-
reiro de 1998. É proibida a duplicação ou reprodução deste volume ou qualquer parte deste livro, no todo ou em parte,
sob quaisquer formas ou por quaisquer meios (eletrônico, gravação, fotocópia ou outros), essas proibições aplicam-se
também à editoração da obra, bem como às suas características gráficas, sem permissão expressa da Editora.
Graduada e Mestre em Letras Vernáculas pela Graduada em Nutrição pelo Centro Universi-
Universidade Federal da Bahia (UFBA). Docente da tário São Camilo). Pós-Graduada em Fisiologia do
Universidade Salgado de Oliveira. exercício (UNIFESP). Mestre em Nutrição Humana
Aplicada (USP). Doutora em Ciências dos Alimen-
Benedito Helvio Ikeda tos (USP). Professora titular do curso de Nutrição
(UNIP).
Professor Adjunto IV da UFBA (aposentado).
Mestre em Matemática pela SUNY at Buffalo (USA). Matheus Cardoso de Andrade Silva
Doutor em Matemática pela Université de Mon-
tpellier (França). Atuou como professor de Mate- Engenheiro de Computação pela Universidade
mática nos cursos de Licenciatura em Matemática Estadual de Feira de Santana (UEFS), Metrando em
e Engenharia da Universidade Salvador (Laureate). Ciência da Computação pela Universidade Federal
da Bahia (UFBA) e desenvolvedor de soluções web
Felipe Santoro Bandeira de Melo e mobile pela Maqhin Soluções Tecnológicas.
O livro (nome do livro) é o mais organizado e completo livro para os #Psicologos# que desejam ser
aprovados nos concursos do Brasil. Fruto de um rigoroso trabalho de seleção de questões de concursos e
elaboração de novos conteúdos, atende às mais diversas áreas de conhecimento na #Psicologia#.
A presente obra foi redigida a partir do uso de 5 premissas didáticas que julgamos ser de fundamental
importância para todo estudante que deseja ser aprovado nos mais diversos exames na #Psicologia#:
1. Questões comentadas, alternativa por alternativa (incluindo as falsas), por autores especializados.
2. 100% das questões são de concursos passados.
3. Questões selecionadas com base nas disciplinas e assuntos mais recorrentes nos concursos.
4. Resumos práticos ao final de cada disciplina.
5. Questões categorizadas por assunto e grau de dificuldade sinalizadas de acordo com o seguinte mo-
delo:
FÁCIL
INTERMEDIÁRIO
DÍFICIL
Por fim, optamos em incluir um capítulo de Língua Portuguesa, Matemática e Informática ao final do
livro, por entender a relevância que tais matérias têm tido nos concursos.
O livro (nome do livro) será um grande facilitador para seus estudos, sendo uma ferramenta diferen-
cial para o aprendizado e, principalmente, ajudando você a conseguir os seus objetivos.
Bons Estudos!
Leandro Lima
Editor
Sumário
1. BASES NUTRICIONAIS............................................................................................................ 21
1. FUNDAMENTOS DA NUTRIÇÃO ............................................................................................................................ 21
2. MACRONUTRIENTES - PROTEÍNAS........................................................................................................................ 22
3. MACRONUTRIENTES - LIPÍDIOS............................................................................................................................ 25
4. MACRONUTRIENTES - CARBOIDRATOS.................................................................................................................. 28
5. MACRONUTRIENTES - FIBRAS.............................................................................................................................. 30
6. MICRONUTRIENTES - VITAMINAS......................................................................................................................... 32
7. MICRONUTRIENTE - MINERAIS............................................................................................................................ 36
▍RESUMO PRÁTICO
1. FUNDAMENTOS DA NUTRIÇÃO............................................................................................................................. 39
2. MACRONUTRIENTES........................................................................................................................................... 40
1. CARBOIDRATOS............................................................................................................................................................................40
2. PROTEÍNA.....................................................................................................................................................................................41
3. LIPÍDIO.........................................................................................................................................................................................43
4. FIBRAS.........................................................................................................................................................................................44
3. VITAMINAS....................................................................................................................................................... 45
1. VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS..........................................................................................................................................................45
2. VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS.......................................................................................................................................................46
3. MINERAIS.....................................................................................................................................................................................48
4. REFERÊNCIAS.................................................................................................................................................... 49
2. DEFICIÊNCIAS NUTRICIONAIS................................................................................................. 51
▍RESUMO PRÁTICO
1. VITAMINAS....................................................................................................................................................... 55
1. VITAMINA A..................................................................................................................................................................................55
2. VITAMINA D.................................................................................................................................................................................55
3. VITAMINA E..................................................................................................................................................................................55
4. VITAMINA K..................................................................................................................................................................................55
5. VITAMINA B1 (TIAMINA)...............................................................................................................................................................56
6. VITAMINA B2 (RIBOFLAVINA)........................................................................................................................................................56
7. VITAMINA B6 (PIRIDOXINA)...........................................................................................................................................................56
8. NIACINA.......................................................................................................................................................................................56
9. ÁCIDO FÓLICO...............................................................................................................................................................................56
10. VITAMINA B12 (COBALAMINA).......................................................................................................................................................56
2. MINERAIS......................................................................................................................................................... 56
1. CÁLCIO (Ca)..................................................................................................................................................................................56
2. FÓSFORO (P)................................................................................................................................................................................56
3. MAGNÉSIO (Mg)...........................................................................................................................................................................56
4. FERRO (Fe)...................................................................................................................................................................................56
5. COBRE (Cu)...................................................................................................................................................................................56
6. ZINCO (Zn)....................................................................................................................................................................................57
7. SELÊNIO (Se)................................................................................................................................................................................57
8. IODO............................................................................................................................................................................................57
9. MANGANÊS (Mn)..........................................................................................................................................................................57
10. BORO (Br).....................................................................................................................................................................................57
11. CROMO (Cr)..................................................................................................................................................................................57
3. REFERÊNCIAS.................................................................................................................................................... 57
▍RESUMO PRÁTICO
1. MINERAIS......................................................................................................................................................... 64
1. CÁLCIO (Ca)..................................................................................................................................................................................64
2. FÓSFORO (P)................................................................................................................................................................................64
3. MAGNÉSIO (Mg)...........................................................................................................................................................................64
4. FERRO (Fe)...................................................................................................................................................................................64
5. COBRE (Cu)...................................................................................................................................................................................65
6. ZINCO (Zn)....................................................................................................................................................................................65
7. SELÊNIO (Se)................................................................................................................................................................................65
8. IODO (I)........................................................................................................................................................................................65
9. MANGANÊS (Mn)..........................................................................................................................................................................65
10. CROMO (Cr)..................................................................................................................................................................................65
2. VITAMINAS...................................................................................................................................................... 65
1. VITAMINA A..................................................................................................................................................................................65
2. VITAMINA D.................................................................................................................................................................................65
3. VITAMINA E..................................................................................................................................................................................65
4. VITAMINA K..................................................................................................................................................................................65
5. VITAMINA C (ÁCIDO ASCÓRBICO)...................................................................................................................................................65
6. VITAMINA B1 (TIAMINA)...............................................................................................................................................................65
7. VITAMINA B2 (RIBOFLAVINA)........................................................................................................................................................66
8. VITAMINA B6 (PIRIDOXINA)...........................................................................................................................................................66
9. NIACINA.......................................................................................................................................................................................66
10. ÁCIDO FÓLICO...............................................................................................................................................................................66
11. VITAMINA B12 (COBALAMINA).......................................................................................................................................................66
3. REFERÊNCIAS.................................................................................................................................................... 66
▍RESUMO PRÁTICO
1. CARBOIDRATO................................................................................................................................................... 74
1. DIGESTÃO.....................................................................................................................................................................................74
2. ABSORÇÃO...................................................................................................................................................................................74
3. DISTRIBUIÇÃO E REGULAÇÃO........................................................................................................................................................74
2. PROTEÍNA........................................................................................................................................................ 74
1. DIGESTÃO.....................................................................................................................................................................................74
2. ABSORÇÃO...................................................................................................................................................................................74
3. DISTRIBUIÇÃO E REGULAÇÃO........................................................................................................................................................74
3. LIPÍDEO........................................................................................................................................................... 75
1. DIGESTÃO.....................................................................................................................................................................................75
2. ABSORÇÃO...................................................................................................................................................................................75
3. DISTRIBUIÇÃO E REGULAÇÃO........................................................................................................................................................75
4. VITAMINAS....................................................................................................................................................... 76
5. MINERAIS......................................................................................................................................................... 77
6. REFERÊNCIAS.................................................................................................................................................... 77
5. ALIMENTOS FUNCIONAIS....................................................................................................... 79
▍RESUMO PRÁTICO
1. CLASSES DE COMPOSTOS FUNCIONAIS E NUTRACÊUTICOS........................................................................................ 87
2. GLICOSINOLATOS............................................................................................................................................... 88
3. ANTIOXIDANTES................................................................................................................................................ 88
4. CAROTENÓIDES................................................................................................................................................. 88
5. POLIFENÓIS...................................................................................................................................................... 89
6. ISOFLAVONAS................................................................................................................................................... 89
7. FITOSTEROIS..................................................................................................................................................... 89
8. ÁCIDOS GRAXOS POLIINSATURADOS..................................................................................................................... 90
9. ALGAS.............................................................................................................................................................. 90
10. REFERÊNCIAS.................................................................................................................................................... 91
6. AVALIAÇÃO NUTRICIONAL...................................................................................................... 93
1. MÉTODOS E OBJETIVOS....................................................................................................................................... 93
2. AVALIAÇÃO DIETÉTICA........................................................................................................................................ 94
3. RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS......................................................................................................................... 97
4. AVALIAÇÃO ANTROPOMÉTRICA E DE COMPOSIÇÃO CORPORAL E EXAME FÍSICO......................................................... 100
5. AVALIAÇÃO SUBJETIVA GLOBAL (ASG)................................................................................................................. 111
6. AVALIAÇÃO BIOQUÍMICA.................................................................................................................................. 113
▍RESUMO PRÁTICO
1. AVALIAÇÃO DIETÉTICA...................................................................................................................................... 116
2. RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS....................................................................................................................... 117
3. AVALIAÇÃO ANTROPOMÉTRICA E DA COMPOSIÇÃO CORPORAL............................................................................... 118
4. AVALIAÇÃO SUBJETIVA GLOBAL (ASG)................................................................................................................. 119
5. EXAME FÍSICO................................................................................................................................................. 120
6. AVALIAÇÃO BIOQUÍMICA.................................................................................................................................. 120
1. PROTEÍNAS.................................................................................................................................................................................120
2. PROTEÍNAS DE FASE AGUDA........................................................................................................................................................121
3. BALANÇO NITROGENADO............................................................................................................................................................121
4. AVALIAÇÃO DA COMPETÊNCIA IMUNOLÓGICA..............................................................................................................................121
7. AVALIAÇÃO NUTRICIONAL NOS CICLOS DA VIDA.................................................................................................... 121
1. GESTAÇÃO..................................................................................................................................................................................121
2. INFÂNCIA...................................................................................................................................................................................122
3. ADOLESCÊNCIA...........................................................................................................................................................................122
4. ADULTOS....................................................................................................................................................................................122
5. IDOSO........................................................................................................................................................................................122
8. REFERÊNCIAS ................................................................................................................................................. 122
▍RESUMO PRÁTICO
1. NUTRIÇÃO NOS CICLOS DA VIDA......................................................................................................................... 160
1. NUTRIÇÃO DURANTE A GESTAÇÃO E LACTAÇÃO............................................................................................................................160
2. NUTRIÇÃO NO ESTÁGIO INICIAL DA INFÂNCIA..............................................................................................................................164
3. NUTRIÇÃO NA ADOLESCÊNCIA.....................................................................................................................................................166
4. NUTRIÇÃO NA IDADE ADULTA......................................................................................................................................................166
5. NUTRIÇÃO NO IDOSO..................................................................................................................................................................169
2. REFERÊNCIAS.................................................................................................................................................. 170
▍RESUMO PRÁTICO
1. REAÇÕES ADVERSAS a ALIMENTOS..................................................................................................................... 276
1. ALERGIAS ALIMENTARES ESPECÍFICAS........................................................................................................................................276
2. MANIFESTAÇÕES CLÍNICAS..........................................................................................................................................................277
3. TRATAMENTO.............................................................................................................................................................................277
4. PREVENÇÃO DA ALERGIA ALIMENTAR.........................................................................................................................................277
2. ANEMIA......................................................................................................................................................... 277
1. CLASSIFICAÇÃO MORFOLÓGICA...................................................................................................................................................277
2. ANEMIAS NUTRICIONAIS.............................................................................................................................................................278
3. ANEMIAS NÃO NUTRICIONAIS.....................................................................................................................................................278
4. TRATAMENTO DAS ANEMIAS.......................................................................................................................................................278
3. TRANSTORNOS ALIMENTARES (TA)..................................................................................................................... 278
1. ANOREXIA NERVOSA (AN)...........................................................................................................................................................278
2. BULIMIA NERVOSA (BN).............................................................................................................................................................278
3. TRANSTORNO DE ORGIA ALIMENTAR (TOA).................................................................................................................................278
4. TRATAMENTO.............................................................................................................................................................................279
4. DESNUTRIÇÃO................................................................................................................................................. 279
1.
TIPOS DE DESNUTRIÇÃO..............................................................................................................................................................279
5. OBESIDADE..................................................................................................................................................... 280
1. CLASSIFICAÇÃO DA OBESIDADE...................................................................................................................................................280
2. COMORBIDADES.........................................................................................................................................................................280
3. TRATAMENTO NUTRICIONAL.......................................................................................................................................................280
4. CIRURGIA BARIÁTRICA................................................................................................................................................................281
6. DIABETES....................................................................................................................................................... 281
1. CLASSIFICAÇÃO..........................................................................................................................................................................281
2. CRITÉRIOS DIAGNÓSTICOS...........................................................................................................................................................282
3. TRATAMENTO NUTRICIONAL.......................................................................................................................................................282
4. TRATAMENTO MEDICAMENTOSO.................................................................................................................................................282
5. TERAPIA DE CONTAGEM DE CARBOIDRATOS.................................................................................................................................283
7. DISLIPIDEMIAS............................................................................................................................................... 283
1. CLASSIFICAÇÃO DAS DISLIPIDEMIAS...........................................................................................................................................283
2. TRATAMENTO E RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS........................................................................................................................284
8. DOENÇAS CARDIOVASCULARES (DCV)................................................................................................................. 284
1. ATEROSCLEROSE.........................................................................................................................................................................284
2. HIPERTENSÃO ARTERIAL.............................................................................................................................................................284
3. ACIDENTE VASCULAR ENCEFÁLICO (AVE)......................................................................................................................................285
4. INFARTO AGUDO DO MIOCÁRDIO (IAM).......................................................................................................................................285
5. INSUFICIÊNCIA CARDÍACA (ICC)...................................................................................................................................................285
6. TERAPIA NUTRICIONAL...............................................................................................................................................................285
9. RISCO CARDIOMETABÓLICO (SÍNDROME METABÓLICA)......................................................................................... 285
1. CRITÉRIOS DIAGNÓSTICOS...........................................................................................................................................................285
2. TRATAMENTO NUTRICIONAL.......................................................................................................................................................286
10. DOENÇAS GASTROINTESTINAIS.......................................................................................................................... 286
1. DOENÇAS ESOFAGIANAS.............................................................................................................................................................286
2. DOENÇAS ESOFAGIANAS.............................................................................................................................................................287
3. DOENÇAS INTESTINAIS................................................................................................................................................................287
11. DOENÇAS HEPÁTICAS....................................................................................................................................... 289
1. HEPATITE VIRAL AGUDA..............................................................................................................................................................289
2. HEPATITE FULMINANTE...............................................................................................................................................................289
3. ESTEATOSE HEPÁTICA NÃO-ALCOÓLICA (EHNA)............................................................................................................................289
4. DOENÇA HEPÁTICA ALCOÓLICA....................................................................................................................................................290
5. CIRROSE ALCOÓLICA...................................................................................................................................................................290
6. RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS................................................................................................................................................290
12. DOENÇAS BILIARES.......................................................................................................................................... 290
1. COLELITÍASE E COLEDOCOLITÍASE................................................................................................................................................290
2. COLECISTITE...............................................................................................................................................................................290
13. DOENÇAS PANCREÁTICAS.................................................................................................................................. 291
1. PANCREATITE AGUDA..................................................................................................................................................................291
2. PANCREATITE CRÔNICA...............................................................................................................................................................291
14. DOENÇAS RENAIS............................................................................................................................................ 291
1. DOENÇAS GLOMERULARES..........................................................................................................................................................291
2. INSUFICIÊNCIA RENAL AGUDA (IRA)............................................................................................................................................291
3. NEFROLITÍASE (CÁLCULOS RENAIS).............................................................................................................................................292
4. DOENÇA RENAL CRÔNICA (DRC)..................................................................................................................................................292
15. DOENÇAS NEUROLÓGICAS................................................................................................................................. 293
16. DOENÇAS PULMONARES................................................................................................................................... 294
1. DOENÇA PULMONAR OBSTRUTIVA CRÔNICA (DPOC)....................................................................................................................294
2. INSUFICIÊNCIA RESPIRATÓRIA (IR)..............................................................................................................................................294
17. DOENÇAS ÓSSEAS E REUMATOLÓGICAS............................................................................................................... 294
1. OSTEOPENIA E OSTEOPOROSE.....................................................................................................................................................294
2.
RAQUITISMO E OSTEOMALÁCIA...................................................................................................................................................294
3.
ARTRITE REUMATOIDE................................................................................................................................................................295
4.
OSTEOARTRITE...........................................................................................................................................................................295
5.
GOTA..........................................................................................................................................................................................295
18. ERROS INATOS DO METABOLISMO (EIM).............................................................................................................. 295
19. PACIENTE CRÍTICO........................................................................................................................................... 296
1. QUEIMADURAS...........................................................................................................................................................................296
2. TRAUMA.....................................................................................................................................................................................297
3. CIRURGIA...................................................................................................................................................................................297
4. SEPSE.........................................................................................................................................................................................298
20. SÍNDROME DE IMUNODEFICIÊNCIA ADQUIRIDA (SIDA).......................................................................................... 298
21. CÂNCER.......................................................................................................................................................... 298
1. NUTRIÇÃO E CÂNCER..................................................................................................................................................................298
22. TRATAMENTO NUTRICIONAL NO CÂNCER............................................................................................................. 299
1. EFEITOS COLATERAIS DO TRATAMENTO DO CÂNCER.....................................................................................................................300
23. DIETAS HOSPITALARES..................................................................................................................................... 300
1. DIETAS ORAIS.............................................................................................................................................................................300
2. TERAPIA NUTRICIONAL ENTERAL (TNE).......................................................................................................................................300
3. TERAPIA NUTRICIONAL PARENTERAL (TNP).................................................................................................................................302
24. INTERAÇÕES ENTRE DROGAS E NUTRIENTES........................................................................................................ 303
25. REFERÊNCIAS.................................................................................................................................................. 305
▍RESUMO PRÁTICO
1. METABOLISMO DOS NUTRIENTES....................................................................................................................... 311
2. AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO CORPORAL............................................................................................................. 312
1. EQUAÇÕES PREDITIVAS PARA ESTIMATIVA DA DENSIDADE E PORCENTAGEM DE GORDURA CORPORAL..........................................313
3. GASTO ENERGÉTICO TOTAL (GET)........................................................................................................................ 314
1. TAXA METABÓLICA BASAL (TMB) OU DE REPOUSO (TMR)............................................................................................................314
2. EFEITO TÉRMICO DOS ALIMENTOS (ETA) ......................................................................................................................................314
3. GASTO DA ATIVIDADE FÍSICA (GAF).............................................................................................................................................314
4. NECESSIDADES NUTRICIONAIS........................................................................................................................... 314
1. NECESSIDADES DE MACRONUTRIENTES PARA EXERCÍCIO FÍSICO...................................................................................................314
2. NECESSIDADE DE VITAMINA PARA O EXERCÍCIO FÍSICO.................................................................................................................315
3. NECESSIDADE DE MINERAIS PARA O EXERCÍCIO FÍSICO.................................................................................................................315
4. NECESSIDADE DE ÁGUA PARA O EXERCÍCIO FÍSICO.......................................................................................................................315
5. REFERÊNCIAS.................................................................................................................................................. 315
▍RESUMO PRÁTICO
1. TIPOS DE ALIMENTOS....................................................................................................................................... 325
2. FATORES QUE MODIFICAM OS ALIMENTOS........................................................................................................... 326
3. OBJETIVOS DO PREPARO DOS ALIMENTOS........................................................................................................... 326
4. PRÉ-PREPARO................................................................................................................................................. 326
5. PREPARO........................................................................................................................................................ 327
6. FORMAS DE COCÇÃO POR CALOR ÚMIDO............................................................................................................. 327
7. FORMAS DE COCÇÃO POR CALOR SECO................................................................................................................ 327
8. MODIFICAÇÃO POR PROCESSOS BIOLÓGICOS....................................................................................................... 327
1. LEITE..........................................................................................................................................................................................328
2. OVO............................................................................................................................................................................................328
3. CARNES......................................................................................................................................................................................328
4. PESCADOS..................................................................................................................................................................................329
5. LEGUMINOSAS...........................................................................................................................................................................330
6. CEREAIS.....................................................................................................................................................................................330
7. AMIDO.......................................................................................................................................................................................330
8. GLÚTEN......................................................................................................................................................................................331
9. HORTALIÇAS...............................................................................................................................................................................331
10. FRUTAS......................................................................................................................................................................................331
11. GORDURAS E ÓLEOS...................................................................................................................................................................332
12. AÇÚCARES..................................................................................................................................................................................332
9. REFERÊNCIAS.................................................................................................................................................. 333
▍RESUMO PRÁTICO
1. CLASSIFICAÇÃO DOS MICRORGANISMOS............................................................................................................. 345
2. MICRORGANISMOS DE INTERESSE EM ALIMENTOS............................................................................................... 345
3. FATORES INTRÍNSECOS E EXTRÍNSECOS QUE CONTROLAM O DESENVOLVIMENTO DOS MICRORGANISMOS..................... 345
1. FATORES INTRÍNSECOS................................................................................................................................................................346
2. FATORES EXTRÍNSECOS................................................................................................................................................................347
4. DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTA)................................................................................................. 348
5. REFERÊNCIAS.................................................................................................................................................. 348
▍RESUMO PRÁTICO
1. HIGIENE ESSOAL.............................................................................................................................................. 364
2. HIGIENE DAS MÃOS ......................................................................................................................................... 365
3. HIGIENE OPERACIONAL (HÁBITOS) .................................................................................................................... 365
4. HIGIENE AMBIENTAL ....................................................................................................................................... 365
1. PERIODICIDADE DE LIMPEZA ......................................................................................................................................................366
2. ETAPAS OBRIGATÓRIAS NO PROCESSO DE HIGIENE AMBIENTAL ...................................................................................................366
3. PROCEDIMENTOS DE HIGIENE AMBIENTAL NÃO PERMITIDOS ......................................................................................................366
4. PRODUTOS PERMITIDOS PARA DESINFECÇÃO AMBIENTAL ...........................................................................................................366
5. HIGIENE DOS ALIMENTOS................................................................................................................................. 366
1. HIGIENE DE HORTIFRUTIGRANJEIROS..........................................................................................................................................366
6. PRODUÇÃO/MANIPULAÇÃO............................................................................................................................... 367
1. RECEBIMENTO............................................................................................................................................................................367
2. TIPOS DE ARMAZENAMENTOS.....................................................................................................................................................368
3. CONGELAMENTO.........................................................................................................................................................................369
4. DESCONGELAMENTO DE CARNES, AVES E PESCADOS....................................................................................................................369
5. REFRIGERAÇÃO ..........................................................................................................................................................................369
6. RECONSTITUIÇÃO .......................................................................................................................................................................369
7. PRÉ-PREPARO/PREPARAÇÃO ......................................................................................................................................................369
8. COCÇÃO .....................................................................................................................................................................................370
9. REAQUECIMENTO .......................................................................................................................................................................370
10. ESPERA PARA FORNECIMENTO/DISTRIBUIÇÃO.............................................................................................................................370
11. PORCIONAMENTO.......................................................................................................................................................................370
12. DISTRIBUIÇÃO............................................................................................................................................................................370
13. SOBRAS .....................................................................................................................................................................................371
7. GUARDA DE AMOSTRAS.................................................................................................................................... 371
8. SISTEMA DE ETIQUETAS DE IDENTIFICAÇÃO ........................................................................................................ 371
9. PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS (POP)....................................................................................... 371
10. ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE (APPCC)........................................................................... 371
1. OS SETE PRINCÍPIOS DO SISTEMA APPCC.....................................................................................................................................372
11. REFERÊNCIAS.................................................................................................................................................. 372
▍RESUMO PRÁTICO
1. ÁGUA............................................................................................................................................................. 380
2. ESTRATÉGIAS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS................................................................................................. 380
3. CONSERVAÇÃO PELO CALOR............................................................................................................................... 382
1. BRANQUEAMENTO......................................................................................................................................................................382
2. PASTEURIZAÇÃO.........................................................................................................................................................................382
3. ESTERILIZAÇÃO...........................................................................................................................................................................382
4. PRINCIPAIS FATORES QUE AFETAM O TRATAMENTO TÉRMICO........................................................................................................382
4. CONSERVAÇÃO PELO FRIO................................................................................................................................. 382
1. REFRIGERAÇÃO...........................................................................................................................................................................382
2. CONGELAMENTO.........................................................................................................................................................................383
5. CONSERVAÇÃO POR DESIDRATAÇÃO.................................................................................................................... 384
6. CONSERVAÇÃO POR ADIÇÃO DE SOLUTO: ADIÇÃO DE AÇÚCAR, ADIÇÃO DE SAL, DEFUMAÇÃO ...................................... 384
1. CONSERVAÇÃO PELO USO DO AÇÚCAR.........................................................................................................................................384
2. CONSERVAÇÃO PELO USO DO SAL................................................................................................................................................384
3. CONSERVAÇÃO PELO PROCESSO DE DEFUMAÇÃO.........................................................................................................................384
4. CONSERVAÇÃO PELO USO DE ADITIVOS........................................................................................................................................384
7. REFERÊNCIAS.................................................................................................................................................. 385
▍RESUMO PRÁTICO
1. TIPOS DE TESTES EMPREGADOS EM ANÁLISE SENSORIAL....................................................................................... 388
2. REFERÊNCIAS.................................................................................................................................................. 389
▍RESUMO PRÁTICO
1. PLANEJAMENTO FÍSICO-FUNCIONAL.................................................................................................................. 410
1. AMBIÊNCIA................................................................................................................................................................................410
2. COMPOSIÇÃO DA ÁREA...............................................................................................................................................................411
3. DIMENSIONAMENTO DA ÁREA.....................................................................................................................................................412
4. EQUIPAMENTOS..........................................................................................................................................................................413
2. RECURSOS HUMANOS....................................................................................................................................... 413
1. DIMENSIONAMENTO DE PESSOAL................................................................................................................................................413
3. PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS........................................................................................................................ 414
1. PADRÃO DOS CARDÁPIOS............................................................................................................................................................415
4. ADMINISTRAÇÃO DE MATERIAIS........................................................................................................................ 416
1.
SISTEMA DE COMPRAS................................................................................................................................................................416
2.
SISTEMA DE CONTROLE DE ESTOQUE...........................................................................................................................................417
5. GERENCIAMENTO FINANCEIRO.......................................................................................................................... 418
1. COMPONENTES DO CUSTO DAS REFEIÇÕES...................................................................................................................................418
6. NORMAS DE FUNCIONAMENTO E ESTRUTURA ORGANIZACIONAL............................................................................ 419
1. ATIVIDADES ANTERIORES À PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES.................................................................................................................419
2. ATIVIDADES REALIZADAS DURANTE A PRODUÇÃO E DISTRIBUIÇÃO..............................................................................................419
3. ATIVIDADES SUBSEQUENTES Á PRODUÇÃO E DISTRIBUIÇÃO DE REFEIÇÕES...................................................................................419
4. ESTRUTURA ORGANIZACIONAL...................................................................................................................................................419
5. ORGANOGRAMAS.......................................................................................................................................................................420
6. TIPOS DE GERENCIAMENTO.........................................................................................................................................................421
7. LACTÁRIO....................................................................................................................................................... 421
1. ESTRUTURA FÍSICA.....................................................................................................................................................................421
2. ANTESSALA................................................................................................................................................................................421
3. SALA DE LIMPEZA.......................................................................................................................................................................421
4. PREPARO....................................................................................................................................................................................422
8. REFERÊNCIAS.................................................................................................................................................. 422
▍RESUMO PRÁTICO
1. GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILERA............................................................................................... 465
1. DIRETRIZES DO GUIA (2006).......................................................................................................................................................466
2. PRINCÍPIOS PARA ELABORAÇÃO DO GUIA (2014).........................................................................................................................467
3. A ESCOLHA DOS ALIMENTOS.......................................................................................................................................................468
4. DEZ PASSOS PARA UMA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL......................................................................................................................468
2. LEI ORGÂNICA DE SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL (LOSAN)...................................................................... 469
1. SISTEMA NACIONAL DE SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL (SISAN)...................................................................................470
2. CONSELHO NACIONAL DE SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL (CONSEA).............................................................................470
3. EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL.............................................................................................................. 470
1. ROTULAGEM NUTRICIONAL.........................................................................................................................................................471
4. POLÍTICA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (PNAN).................................................................................. 472
1. PRINCÍPIOS E DIRETRIZES............................................................................................................................................................472
5. SISTEMA NACIONAL DE VIGILÂNCIA ALIMENTAR E NUTRICIONAL (SISVAN).............................................................. 472
1. OBJETIVOS DO SISVAN................................................................................................................................................................473
2. CRITÉRIOS DE VULNERABILIDADE................................................................................................................................................473
6. VIGILÂNCIA DE FATORES DE RISCO E PROTEÇÃO PARA DOENÇAS CRÔNICAS POR INQUÉRITO TELEFÔNICO (VIGITEL)....... 473
1. COLETA DE DADOS......................................................................................................................................................................473
2. INDICADORES.............................................................................................................................................................................473
7. PESQUISAS DE ORÇAMENTOS FAMILIARES (POF).................................................................................................. 473
1. CARACTERÍSTICAS INVESTIGADAS...............................................................................................................................................474
2. DESPESAS..................................................................................................................................................................................474
3. AVALIAÇÃO ANTROPOMÉTRICA...................................................................................................................................................474
4.
AVALIAÇÃO NUTRICIONAL DA DISPONIBILIDADE DE ALIMENTOS..................................................................................................475
8. POLÍTICA NACIONAL DE ATENÇÃO BÁSICA (PNAB)................................................................................................ 476
1. PROGRAMA DE SAÚDE DA FAMÍLIA (PSF)....................................................................................................................................477
2. NÚCLEO DE APOIO À SAÚDE DA FAMÍLIA (NASF)..........................................................................................................................478
9. PROGRAMA DE ALMENTAÇÃO DO TRABALHADOR (PAT)......................................................................................... 478
1. BENEFÍCIOS DO PAT.....................................................................................................................................................................479
2. MODALIDADES DE EXECUÇÃO DO PAT..........................................................................................................................................479
3. PARÂMETROS NUTRICIONAIS PARA A ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR......................................................................................479
10. PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR (PNAE).................................................................................... 480
1. PRINCÍPIOS.................................................................................................................................................................................481
2. DIRETRIZES.................................................................................................................................................................................481
3. EXECUÇÃO..................................................................................................................................................................................481
4. AÇÕES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO NA ESCOLA.......................................................................................................................482
11. EPIDEMIOLOGIA NUTRICIONAL.......................................................................................................................... 482
1. TRANSIÇÃO NUTRICIONAL...........................................................................................................................................................482
2. METODOLOGIA APLICADA AO ESTUDO EPIDEMIOLÓGICO NUTRICIONAL........................................................................................482
12. REFERÊNCIAS.................................................................................................................................................. 484
▍RESUMO PRÁTICO
1. EXERCÍCIO PROFISSIONAL................................................................................................................................. 495
1. SISTEMA CFN/CRN......................................................................................................................................................................495
2. FEDERAÇÃO NACIONAL DOS NUTRICIONISTAS/SINDICATOS..........................................................................................................497
2. ÉTICA E BIOÉTICA EM NUTRIÇÃO........................................................................................................................ 498
3. REFERÊNCIAS.................................................................................................................................................. 499
▍RESUMO PRÁTICO
1. ACENTUAÇÃO GRÁFICA..................................................................................................................................... 539
2. ORTOGRAFIA................................................................................................................................................... 539
3. MORFOLOGIA.................................................................................................................................................. 540
1. SUBSTANTIVOS SÃO PALAVRAS QUE DESIGNAM OS SERES...........................................................................................................540
2. ADJETIVO ...................................................................................................................................................................................541
3. PRONOMES................................................................................................................................................................................541
4. VERBO........................................................................................................................................................................................542
5. ADVÉRBIO..................................................................................................................................................................................543
6. PREPOSIÇÃO...............................................................................................................................................................................544
7. INTERJEIÇÃO..............................................................................................................................................................................544
8. ESTRUTURA DA PALAVRA............................................................................................................................................................545
9. FORMAÇÃO DA PALAVRA............................................................................................................................................................545
4. SINTAXE......................................................................................................................................................... 546
1. FRASE, ORAÇÃO E PERÍODO.........................................................................................................................................................546
2. SUJEITO E PREDICADO.................................................................................................................................................................547
3. COMPLEMENTO NOMINAL..........................................................................................................................................................548
4. ADJUNTO ADVERBIAL.................................................................................................................................................................549
5. ORAÇÕES COORDENADAS............................................................................................................................................................549
6. ORAÇÕES SUBORDINADAS..........................................................................................................................................................550
7. CONCORDÂNCIA VERBAL.............................................................................................................................................................551
8. CONCORDÂNCIA NOMINAL .........................................................................................................................................................555
9. REGÊNCIA VERBAL......................................................................................................................................................................557
10. REGÊNCIA NOMINAL...................................................................................................................................................................558
11. COLOCAÇÃO DOS PRONOMES OBLÍQUOS ÁTONOS........................................................................................................................559
5. CRASE............................................................................................................................................................ 559
6. SINAIS DE PONTUAÇÃO..................................................................................................................................... 560
7. USO DO PORQUE, PORQUÊ, POR QUE, POR QUÊ.................................................................................................... 562
8. SIGNIFICAÇÃO DE VOCÁBULOS - SINÔNIMOS........................................................................................................ 563
9. PALAVRAS DENOTATIVAS E CONOTATIVAS............................................................................................................ 563
10. FIGURAS DE LINGUAGEM.................................................................................................................................. 563
11. COESÃO E COERÊNCIA....................................................................................................................................... 564
12. FUNÇÃO DA LINGUAGEM................................................................................................................................... 566
13. TIPOS TEXTUAIS.............................................................................................................................................. 567
14. ELEMENTOS DA OBRA LITERÁRIA....................................................................................................................... 567
15. VARIEDADES LINGUÍSTICAS.............................................................................................................................. 567
16. REFERÊNCIAS.................................................................................................................................................. 568
2. MATEMÁTICA..................................................................................................................... 569
1. LÓGICA PROPOSICIONAL/SILOGISMOS................................................................................................................ 569
2. RACIOCÍNIO LÓGICO......................................................................................................................................... 571
3. TEORIA DOS CONJUNTOS................................................................................................................................... 572
4. ARITMÉTICA BÁSICA........................................................................................................................................ 573
5. FRAÇÕES E PORCENTAGEM ............................................................................................................................... 575
6. PROGRESSÃO ARITMÉTICA E PROGRESSÃO GEOMÉTRICA....................................................................................... 577
7. ANÁLISE COMBINATÓRIA.................................................................................................................................. 577
8. SISTEMAS DE 1º GRAU...................................................................................................................................... 578
9. FUNÇÕES ELEMENTARES................................................................................................................................... 579
10. JUROS SIMPLES............................................................................................................................................... 580
11. GEOMETRIA PLANA E ESPACIAL......................................................................................................................... 580
▍RESUMO PRÁTICO
1. LÓGICA PROPOSICIONAL/SILOGISMOS................................................................................................................ 582
2. TEORIA DOS CONJUNTOS................................................................................................................................... 584
3. ARITMÉTICA BÁSICA........................................................................................................................................ 584
1. MÍNIMO MULTIPLO MÚLTIPLO COMUM - MMC.............................................................................................................................584
2. MAXIMO MÁXIMO DIVISOR COMUM - MDC.................................................................................................................................585
4. FRAÇÕES E PORCENTAGEM................................................................................................................................ 585
5. PROGRESSÃO ARITMÉTICA E PROGRESSÃO GEOMÉTRICA....................................................................................... 586
1. PROGRESSÃO ARITMÉTICA..........................................................................................................................................................586
2. PROGRESSÃO GEOMÉTRICA.........................................................................................................................................................586
6. ANÁLISE COMBINATÓRIA.................................................................................................................................. 587
7. SISTEMAS DE EQUAÇÕES LINEARES.................................................................................................................... 587
1. SISTEMAS LINEARES 2 × 2..........................................................................................................................................................587
2. SISTEMAS LINEARES 3 × 3 - REGRA DE CRAMER.........................................................................................................................588
8. FUNÇÕES ELEMENTARES................................................................................................................................... 588
1. FUNÇÃO AFIM, FUNÇÃO LINEAR OU FUNÇÃO DE 1º GRAU............................................................................................................588
2. FUNÇÃO EXPONENCIAL...............................................................................................................................................................589
3. FUNÇÃO LOGARITMICALOGARÍTMICA..........................................................................................................................................590
9. JUROS SIMPLES E COMPOSTOS.......................................................................................................................... 591
10. ÀREAS E VOLUMES DE FIGURAS GEOMÉTRICAS..................................................................................................... 591
1. ÁREAS........................................................................................................................................................................................591
2. VOLUMES...................................................................................................................................................................................592
3. INFORMÁTICA.................................................................................................................... 593
1. PACOTE OFFICE / BROFFICE............................................................................................................................... 593
2. PERIFÉRICOS................................................................................................................................................... 604
3. SISTEMAS OPERACIONAIS................................................................................................................................. 607
▍RESUMO PRÁTICO
1. APLICATIVOS DE ESCRITÓRIO............................................................................................................................. 621
1. PACOTE OFFICE...........................................................................................................................................................................621
2. BROFFICE ...................................................................................................................................................... 622
3. PERIFÉRICOS................................................................................................................................................... 622
4. SISTEMAS OPERACIONAIS................................................................................................................................. 623
5. REFERÊNCIAS.................................................................................................................................................. 623
Bases nutricionais
1
quatro e estabelecidas pelo médico argentino Pe- I. Energéticos: representados principalmente pe-
dro Escudero em 1937. los lipídios e pelos carboidratos. São responsá-
ⒷⒷ Os seus enunciados se adequam, apenas, à ali- veis pelo fornecimento de energia ao organis-
mentação de uma pessoa saudável. mo.
ⒸⒸ A lei da adequação afirma que cada indivíduo II. Plásticos: representados principalmente pelas
necessita de quantidades específicas para manter proteínas. São responsáveis pela formação de
suas funções orgânicas e atividades diárias. nosso organismo, realizando o crescimento e
ⒹⒹ A relação de proporção que deve existir entre substituindo as perdas que sofre.
os nutrientes, por exemplo, Cálcio/Fósforo, refere- III. Reguladores: representados pelas vitaminas e
-se à lei da quantidade sais minerais. São responsáveis pela regulação
ⒺⒺ A lei da qualidade afirma que o regime alimen- das reações químicas que ocorrem dentro das
tar deve ser completo em sua composição, para células e do material intercelular.
oferecer ao organismo, que é uma unidade indivisí-
vel, todas as substâncias que o integram. Está correto o que se afirma em:
Grau de dificuldade:
GRAU FÁCIL
DE DIFICULDADE ⒶⒶ Apenas I e II.
ⒷⒷ Apenas II e III.
Alternativa A: INCORRETA. As leis da alimentação não ⒸⒸ Apenas I e III.
são denominadas de Grupos Básicos da alimenta- ⒹⒹ Todas as afirmativas.
ção.
Alternativa B: INCORRETA. As leis da alimentação tam- Grau de dificuldade:
GRAU FÁCIL
DE DIFICULDADE
bém se adequam a indivíduos enfermos.
Alternativa C: INCORRETA. A lei da adequação afirma Assertiva I: CORRETA. Os alimentos energéticos são
que a dieta deve ser adequada ao indivíduo, levan- aqueles que fornecem energia para todos os pro-
do em consideração os fatores que interferem no cessos metabólicos e para os exercícios realizados
cálculo de uma dieta, ao estado fisiológico do in- pelo corpo. São representados principalmente pe-
divíduo, bem como a coletividade. A dieta deve ser los carboidratos e lipídios.
individualizada. Assertiva II: CORRETA. Os alimentos construtores ou
Alternativa D: INCORRETA. A relação de proporção que plásticos são aqueles responsáveis pela construção
deve existir entre os nutrientes se refere à lei da e formação do corpo, ou seja, os que promovem o
Harmonia. crescimento. Os alimentos proteicos contêm ele-
Alternativa E: CORRETA. A lei da qualidade correspon- mentos essenciais à formação de novos tecidos,
de à composição, a qual deve ser completa e com- reparo e renovação de tecidos desgastados.
posta por alimentos saudáveis e de qualidade para
22 ▕ Bases nutricionais
estado ferroso. Na carência de ferro corpóreo, a sín- Alternativa C: CORRETA. A transferrina é a principal pro-
tese de apoferritina diminui e, assim, o ferro passa teína de transporte de ferro para os tecidos.
livremente pelos enterócitos, entrando no plasma. Alternativa D: INCORRETA. Os estoques de ferro são me-
No estado de repleção, a síntese de apoferritina e nores em crianças por causa do crescimento e mu-
ferritina aumenta e esse processo se inverte. lheres na idade fértil devido à menstruação.
Alternativa B: INCORRETA. O ferro é armazenado na for- Alternativa E: INCORRETA. O queijo e o leite são alimen-
ma de ferritina, uma proteína de reserva presente tos fonte de cálcio, mineral que em excesso preju-
em alguns órgãos, que pode indicar, quando baixa, dica a absorção de ferro heme e não heme. O ferro
uma anemia em formação. Outra importante for- existente no ovo possui baixa disponibilidade devi-
ma de armazenamento é a transferrina, proteína do à presença de fatores inibidores nesse alimento,
de ligação do ferro no sangue. Para o diagnóstico como por exemplo, as fosfoproteínas.
precoce da anemia, utiliza-se a dosagem da con-
centração de hemoglobina.
RESUMO PRÁTICO
Pode-se considerar que a ciência da nutrição mais saudáveis. Mediante uma alimentação va-
possui três grandes objetivos: disponibilizar ali- riada em quantidades adequadas, pode-se obter
mentos mais saudáveis, fazer com que a população uma dieta equilibrada, ou seja, a que proporciona
tenha escolhas alimentares mais saudáveis, e, con- os nutrientes necessários para atender as necessi-
sequentemente, que haja consumo de alimentos dades do organismo. Em 1937, um médico argen-
40 ▕ Bases nutricionais
tino (Pedro Escudero) elaborou um conjunto de regras com objetivo de orientar as pessoas em relação à
alimentação saudável, as chamadas “Leis de Escudero” ou “Leis da Nutrição” 916.
LEIS DEFINIÇÃO
A quantidade de alimentos deve ser suficiente para cobrir as exigências energéticas do
Lei da Quantidade
organismo e o manter em equilíbrio.
A alimentação deve ser completa em sua composição, para oferecer ao organismo todas
as substâncias que o integram. A variedade de alimentos fornece todos os nutrientes
Lei da Qualidade
necessários ao bom funcionamento do corpo. Deve também levar em consideração o
grau de maturação e conservação, bem como as condições de consumo dos alimentos.
Diz respeito ao equilíbrio que deve haver na ingestão dos alimentos, e, consequente-
mente, de nutrientes. A quantidade dos diversos nutrientes que integram a alimentação
Lei da Harmonia
deve guardar uma relação de proporção entre si. O nosso organismo aproveita correta-
mente os nutrientes quando estes se encontram em proporções adequadas.
A dieta deve ser adequada ao individuo. Levando-se em consideração os fatores que
interferem no cálculo de uma dieta (peso, estatura, sexo, poder aquisitivo). Depende
Lei da Adequação
das necessidades de cada indivíduo, considerando a sua condição fisiológica e a sua
fase de vida.
FUNÇÃO CARACTERÍSTICAS
As reservas de glicogênio do fígado e músculo proporcionam uma inter-relação cons-
Reserva de glicogênio tante com o sistema de balanço energético total do organismo, protegendo as células
das funções metabólicas diminuídas e danos.
O carboidrato regula o metabolismo proteico. A presença de carboidratos suficiente
Ação poupadora de para satisfazer a demanda energética impede que as proteínas sejam desviadas para
energia essa proposta. Essa ação poupadora permite que a maior proporção de proteínas seja
usada para a função básica de construção do tecido.
A quantidade de carboidrato presente determina como as gorduras poderiam ser que-
Efeito anticetogênico bradas para suprir uma fonte de energia imediata. O carboidrato suficiente na dieta aju-
da a prevenir a formação de um excesso de cetonas.
Uma quantidade constante de carboidrato é necessária para o funcionamento normal
Sistema nervoso central do sistema nervoso central. Seu centro regulatório, o cérebro, não armazena glicose, e,
dessa maneira, depende sempre de um suprimento de glicose sanguínea.
CLASSE EXEMPLO
Enzimas Ribonuclease, tripsina, lipase, amilase
Proteínas transportadoras Hemoglobina, mioglobina, lipoproteínas
Proteínas contráteis ou de movimento Actina, miosina
Proteínas estruturais Queratina, colágeno, elastina
Proteínas de defesa Anticorpos, fibrinogênio
Hormônios Insulina, hormônio do crescimento
Proteínas de reserva Gliadina (trigo), ovoalbumina (ovo)
Os aminoácidos podem ser classificados nutri- rísticas nutricionais dos aminoácidos dispensáveis
cionalmente em dois grupos: indispensáveis (es- têm contribuído para a sua divisão em duas clas-
senciais) e dispensáveis (não essenciais). Os nove ses: verdadeiramente dispensáveis e condicional-
aminoácidos indispensáveis são aqueles cujos es- mente indispensáveis. Os condicionalmente indis-
queletos de carbono não podem ser sintetizados pensáveis são assim denominados, uma vez que
pelo organismo, necessitando ser obtidos pela são sintetizados a partir de outros aminoácidos e/
dieta9. ou sua síntese é limitada sob condições fisiopato-
Contudo, os diversos dados recentemente lógicas especiais9.
sobre o metabolismo intermediário e as caracte-
A digestibilidade é o principal fator que afeta a Os lipídeos diferem uns dos outros pelas suas
qualidade da proteína. A proteína vegetal é menos composições químicas e propriedades físicas, exce-
digerida do que proteína animal, em parte porque to pelo fato de que são todos solúveis em solven-
ela está encaixada nas paredes celulares de carboi- tes orgânicos (éter, benzeno) e são insolúveis em
dratos e, assim, menos disponível para as enzimas água27. As principais funções dos lipídios são:
digestivas. Alguns vegetais também contêm enzi- • Fornecimento de energia e ácidos graxos es-
mas que interferem na digestão de proteína13. senciais;
• Combustível energético armazenado principal-
2.3 - LIPÍDIO mente para condições de jejum (95% na forma
de triglicerídeos);
Os lipídios são produtos de origem biológica, • Proteção mecânica (ossos e órgãos) e manuten-
constituídos por grupos de ácidos graxos (ácidos ção da temperatura corpórea;
carboxílicos com longas cadeias não ramificadas) • Síntese de estruturas celulares, como a mem-
formadas por número par de átomos de carbonos brana celular;
unidos por ligações simples ou duplas. Podem ser • Síntese de hormônios;
encontrados sob diferentes formas, como óleos, • Transporte de vitaminas lipossolúveis;
gorduras, ceras, esteroides, sabões. No organismo • Mediadores intra e extracelulares da resposta
humano, são armazenados na forma de triglicéri- imune;
des, moléculas de tri-ésteres de ácidos graxos aco- • Participação no processo inflamatório e no es-
plados a um álcool, o glicerol27. tresse oxidativo.
Os ácidos graxos são raramente encontrados não ramificadas, com um número par de carbonos
livres na natureza e quase sempre estão ligados a e, assim, são classificados de acordo com o número
outras moléculas pelo seu grupo principal de ácido de carbonos, o número de ligações duplas e a posi-
carboxílico hidrofílico. Os ácidos graxos ocorrem ção das ligações duplas na cadeia13.
principalmente como cadeias de hidrocarbonetos