ANTECEDENTE

1 (Cidón & De Alaminios, 2018) Mejorar la calidad de vida de la población del

caserío de Monte Azul, distrito de la Matanza (Piura, Perú), facilitándoles el

acceso a una cocina mejorada por familia, para contribuir a lograr que la

población disponga de viviendas saludables. Como objetivo específico es de

dotar de una cocina mejorada a 85 familias de los caseríos de Monte Azul,

Ternique y Colpas mediante la construcción de una cocina mejorada

adaptada a cada familia, capacitación para su operación, mantenimiento, y

sensibilización a la población sobre viviendas saludables y cocinas

mejoradas. Teniendo como resultados Construcción /o equipamiento de 85

cocinas mejoradas, se habrá favorecido la gestión de un fondo rotatorio de

cocinas mejoradas mediante el apoyo a la organización comunitaria local y

se habrán facilitado unas mejores condiciones de salud e higiene para las

familias de los caseríos de Monte Azul, Ternique y Colpas, mediante la

sensibilización de la misma en temas básicos que se relacionan con salud,

higiene y nutrición.

2 (Usca Abal, 2015) El trabajo de investigación tuvo como objetivo el de

diseñar, construir y operar una cocina mejorada con cámara de combustión

e forma de "L", dotado de chimenea, para los sectores rurales de la provincia

de Urubamba. El desarrollo del presente trabajo de investigación fue teórico-

experimental.

Para el diseño de la cámara de combustión en forma de "L", se construyó una

cá~ara de combustión madre con arcilla de San Jerónimo, a esta cámara se

realizó cortes con la finalidad de obtener 3 cámaras con diferentes alturas. A

las cámaras de combustión se realizaron pruebas de ebullición del agua PEA

, en la 1°, de los cuales se seleccionó la cámara de combustión que arrojó el

alto índice de eficiencia térmica y potencia promedio, siendo esta altura

interior igual a 27.5 cm . Para el material de la cámara de combustión, se

procedió a obtener un nuevo material consistente en mezcla en masa de

arcilla de San Jerónimo con el mineral Sílice de Lampa- Puno, lo cual se

determinó la conductividad térmica de la mezcla, usando la ley de Fourier,

arrojando un valor de 0.432 W/m-°C. Para el diseño de la chimenea de la

cocina mejorada, considera una altura 2.5 m y un diámetro interno de 12 cm,

de material de plancha metálica galvanizada de 1/40" de espesor, !?91"1

9apucha correspondiente. La cocina mejorada se evaluó con diferentes GAP

(1 y 1.5 cm), con el método de la PEA, en sus 3 fases, de lo cual el GAP que

arrojo el índice más alto de eficiencia térmica y potencia promedio fue el de

1 cm . . De la evaluación de la cocina mejorada con la PEA, con el GAP de 1

cm, la eficiencia térmica fue de 25.74% y potencia promedio de 1.72 kW. La

cocina mejorada se comparó con la cocina tradicional o fogón de la provincia

de Urubamba, logrando ahorrar leña la cocina mejorada 64 %.

(Alvarez, 2009) "ESTUDIO DE COCINAS MEJORADAS EMPLEANDO LEÑA

Y BOSTA COMO COMBUSTIBLE", Pontifica Universidad Católica del Perú,

Lima, trabajo de tesis. Realizo un estudio de cocinas mejoradas empleando

leña y bosta como combustible. Para el estudio se construyó 05 cocinas

mejoradas en el Laboratorio de Cocinas Mejoradas de la PUCP, con ollas de

aluminio con 30 cm de diámetro exterior, para la olla principal y 20 cm de

diámetro para la olla secundaria (las ollas están sumergidas), con diferentes

cámaras de combustión, chimenea y parrilla metálica, la evaluación de las

cocinas mejoradas, fue con la Prueba de Ebullición del Agua. Concluyendo

que la cocina mejorada con cámara de combustión en forma de "L", es la que

arroja mayor índice de eficiencia (30 %), menor consumo especifico de

combustible, menor tiempo de ebullición para una distancia radial olla-

chaqueta (GAP)=1 cm, la distancia recomendada de la altura del lecho del

combustible a la base de la olla, está entre 20 a 30 mm.

1. COCINA

(Usca Abal, 2015)Dispositivo que sirve para cocinar, usando leña

como combustible La cocción de los alimentos es una técnica

antigua, que puede relacionarse con el principio del -manejo del

fuego por los humanos. Sobre el fuego que servía para calentar y

alejar las fieras, se fue gestando el modo de mejorar la textura, el

sabor y el aspecto de los alimentos usados por lo humanos,

además de mejorar la digestibilidad de mucho de ellos. Se

distinguen 3tipos de cocinas, y es tos son.

 Cocina de tres piedras

 Cocina tradicional o fogón );

 Cocina mejorada.

1.1 TIPOS DE COCINA

 COCINAS DE TRES PIEDRAS.

(Usca Abal, 2015) La cocina de tres piedras es el tipo de

cocina más frecuente- en las -zonas donde se utiliza leña

·como combustible, se adecua en un lugar seco con tres

piedras de similar tamaño dispuesto en un triángulo

 equilátero, de tal forma entre piedra y piedra que un

espacio para el suministro de leña.

 COCINA TRADICIONAL (FOGON)

(Usca Abal, 2015) La cocina tradicional o fogón es un

dispositivo, donde se cocinan los alimentos, su diseño y

construcción varían según los materiales de la zona de

Urubamba, principalmente el adobe, piedra, barro

preparado, en la zona alto andina_ construida

principalmente con adobe, son equipos de baja eficiencia

térmica 8% (Baldwin, 1987), y alto consumo de leña, sus

riesgos de operar estos equipos están asociados en

sufrir quemaduras, contaminación del aire interior, ya

que carecen de chimenea que evacue los gases

producto de la combustión, al exterior.

 COCINAS MEJORADAS

(Usca Abal, 2015) Es una maquina térmica que extrae

eficazmente el humo generado de la combustión de la

leña con el aire del interior de la cocina hacia el exterior,

reduciendo la cantidad de leña y tiempo en preparar sus

alimentos, de esta forma mitigando la tala excesiva de

árboles y la reducción de enfermedades respiratorias

agudas (IRAS) y las enfermedades pulmonares crónicas

(EPC), (Proyecto NI NA, 2011). Las cocinas a leña son

dispositivos que permiten cocinar con leña, carbón o

estiércol, permitiendo un ahorro significativo del material

 que queman (leña). A través de una cámara de

combustión, el calor se concentra y el humo es dirigido a

través de una chimenea hacia fuera, evitando que se

quede dentro de las viviendas. En el Perú cocinar con

leña de eucalipto es una forma tradicional de preparar

los alimentos en buena parte del área rural. Por otra

parte el Reglamento para la Evaluación y Certificación

de la Cocina Mejorada de SENCICO, 2009, expone un

concepto de cocina mejorada. Cocina mejorada, es

aquella que ofrece mejores condiciones de la cocina 7

tradicional de fuego abierto, menor emisión de humo al

interior de la vivienda, menor consumo de combustible

que repercute en menor emisión de gases de efecto

invernadero y mejores condiciones de seguridad.

2. PROBLEMÁTICA DE LAS COCINAS TRADICIONALES

(SENSICO, 2015) En todo el mundo, al humo de las cocinas

tradicionales se le llama “asesino silencioso” porque representa

una seria y constante amenaza para la salud de las familias, sobre

todo de los niños y las mujeres, quienes son los que están más

cerca de las cocinas mientras estas funcionan. Sin embargo, gran

parte de la población de los países en desarrollo sigue utilizando

este tipo de cocinas.

(Usca Abal, 2015) En el Perú por tradición a las instalaciones

utilizadas para cocinar los alimentos en las viviendas, se les llama

fogones.
Estos fogones, por lo general no tienen eficiencia en el uso de la

energía calorífica, la misma que se obtiene quemando leña de la

zona, debido a que no cuenta con una cámara de combustión

adecuadamente diseñada, ni una chimenea o sistema de

extracción de gases (humos) con tiro pertinente, por esta razón, el

calor generado por la combustión se desperdicia, calentando lo que

no debe calentar en exceso y en los gases calientes liberados sin

control, demandando un mayor consumo de leña. La ausencia de

una chimenea condiciona la presencia de humo en la cocina,

provocando con mucha frecuencia enfermedades respiratorias en

los habitantes del hogar.

1.1 DESVENTAJAS COCINAS TRADICIONALES.

(Cidón & De Alaminios, 2018) Las desventajas de las

cocinas tradicionales son:

  Desprenden humo y hollín en el ambiente de la

cocina.

• Mal sabor en las comidas por causa del humo.

• Posición inadecuada para cocinar (dolores de

espaldas).

• Peligro de quemaduras debido al contacto directo con

el fuego.

• Pérdida del calor en un 80% por estar el fuego al aire

libre.

• Ambiente antihigiénico.

• Mayor uso de combustible (leña), incrementando el

gasto del hogar.

• • Pérdida de tiempo en la preparación de los

alimentos.

3. COCINAS MEJORADAS

(Cidón & De Alaminios, 2018) Una cocina mejorada es una

estructura de barro, adobe, plancha metálica y chimenea que

permite ahorrar el consumo de leña y disminuir el humo que se

genera con las cocinas tradicionales.

4. MODELOS DE COCINAS MEJORADAS

4.1 COCINA MODELO INKAWASI GIZ

(SENSICO, 2015) La cocina modelo Inkawasi GIZ es una

tecnología mejorada que se ha desarrollado para favorecer la

calidad de vida de la familia, en especial la salud de los niños y

mujeres, porque reduce la exposición a la contaminación

intradomiciliaria. Este modelo de cocina puede construirse con

diferentes tipos de materiales de albañilería existentes en la zona:

adobe y barro, ladrillo y cemento, ladrillo, barro y piedras más barro

como materiales para la estructura base. En tal sentido una cocina

mejorada:

“Es una máquina térmica que optimiza el uso de combustible de

biomasa y evacúa de manera eficiente las emisiones (humo) hacia

el exterior del ambiente de cocina, además de ser cómoda y de

costo accesible, brindando múltiples ventajas como: menor emisión

de humo al interior de la vivienda, reducción del tiempo de cocción

de los alimentos ahorrando el consumo de combustible además de

brindar mayor higiene y comodidad al cocinar”.

4.2 COCINA MEJORADA ADRAPERÚ

(Usca Abal, 2015) Esta cocina mejorada es promocionada

por la ONG ADRAPERÚ, ha sido implementa en la provincia

de Espinar, la cual consta de las siguientes características.

 Está diseñada para 3 ollas en forma de escalera

 El diseño de la cámara de combustión no tiene la

forma de "L"

 Cuenta con una compuerta en la puerta para regular

el flujo de aire a la cámara de combustión

 Las ollas no son sumergidas

 Cuenta con una chimenea metálica

  Su construcción es con materiales de la zona

(adobes, paja, barro mejorado).

4.3 COCINA MEJORADA EN LA PROVINCIA DE

CCARHUAYO

(Usca Abal, 2015) La cocina mejorada del distrito de

Ccarhauyo, provincia de Quispicanchis, está compuesta de.

 Está diseñada para 2 ollas más un horno para asar

algunas carnes

 El diseño de la cámara de combustión no tiene la

forma de "L"

 Las ollas no son sumergidas

 Cuenta con una chimenea de material cerámico

 Su construcción es con materiales de la zona

(adobes, paja, barro mejorado).

4.4 COCINA MEJORADA PROPERÚ

(Usca Abal, 2015) Esta cocina es promocionada por la ONG

PROM PERÚ, ha sido implementada en la provincia de

Chinchero, la cual consta de las siguientes características.

 Está diseñada para 2 ollas de aluminio

 Las ollas no son sumergidas

 Su cámara de combustión no tiene la forma de "L"

 Cuenta con una chimenea de material cerámico. ~ Su

construcción es con materiales de la zona.

4.5 COCINA MEJORADA MODELO INKAWASI TAHUA

 Esta cocina mejorada ha sido implementada por el proyecto

NINA del Ministerio de Energía y Minas, con el apoyo de la

ONG "GIZ". En el año 2011 se instalaron alrededor de 41

000 cocinas mejoradas en las 1 O provincias del Cusca,

donde las características de esta cocina son.

 Está diseñada para dos ollas de aluminio No 26

 Las ollas son sumergidas

 La cámara de combustión tiene la forma de "L" y es

de material cerámico (ladrillo pandereta de 06

huecos),

 Cuenta con una parrilla metálica

 La chimenea es de material metálico

5. PRINCIPIOS BÁSICOS PARA EL DISEÑO DE COCINAS

MEJORADAS

(SENSICO, 2015) El diseño de una cocina mejorada se debe

orientar principalmente a que el fuego queme más limpiamente

(buena combustión) y luego en que la mayor cantidad posible de

calor pase a la olla o la plancha (transferencia de calor); entonces

podemos decir:

3.1 PRINCIPIO UNO.

 En la medida de lo posible, es necesario aislar alrededor del

fuego con materiales livianos y resistentes al calor, a este

espacio lo llamamos cámara de combustión.

3.2 PRINCIPIO DOS.

La cámara de combustión debe ser más alta que la altura

del fuego, para evitar cortar el proceso de combustión

bruscamente antes de extraer calor a cualquier superficie

(plancha, ollas, etc.).

3.3 PRINCIPIO TRES.

Usar una reja para dejar un espacio por debajo del

combustible y se oxigene mejor el fuego.

3.4 PRINCIPIO CUATRO.

Mantener un flujo de aire adecuado y distribuido para que

haya una mezcla homogénea en la zona de fuego.

3.5 PRINCIPIO CINCO.

El área trasversal al flujo de los gases de combustión en

hornillas, conductos y chimenea deben ser

aproximadamente del mismo tamaño. Mantener constante

el área transversal.
3.6 PRINCIPIO SEIS.

Aislar la trayectoria de los gases calientes empleando

materiales aislantes. Hornillas y conductos hechos con

material aislante.

3.7 PRINCIPIO SIETE.

Aumentar el intercambio térmico del fuego hacia olla con

espacios adecuados alrededor de la olla (dimensionamiento

de hornillas).

3.8 PRINCIPIO OCHO.

 Calentar y quemar las puntas de los palos a medida que se

meten al fuego.

3.9 PRINCIPIO NUEVE.

Crear temperaturas altas y bajas según la cantidad de leña

que se mete al fuego.

3.10 PRINCIPIO DIEZ.

La falta de flujo de aire en el fuego da como resultado

presencia de humo y formación de carbón en exceso.

6. VENTAJAS DE LA COCINA MEJORADA.

(ADRA, 2018) Menciona las ventajas de la cocina mejorada en el

ámbito de la salud, económico

3.1 SALUD

• Reduce los problemas respiratorios y oculares.

• Menor riesgo de sufrir quemaduras.

• Evita la contaminación al interior de la vivienda con

humos tóxicos, ceniza y hollín.

• Reduce los problemas de salud en las mujeres, como

dolores a la vejiga y a la columna.

• Facilita las labores domésticas y mejora la higiene de

la cocina y sus utensilios.

• No expulsa el humo al ambiente de la cocina.

3.2 ECONÓMICO

• Mejora la economía familiar por el uso racional de

leña.
 • Ahorra en un 35% el material que se usa como

combustible.

• Reduce el tiempo de cocción de los alimentos.

• Es barata, porque se puede construir con materiales

de la zona.

3.3 SOCIAL

• Mayor comodidad al momento de preparar los

alimentos.

• Conserva mayor tiempo sus utensilios.

• Evita la mala posición y permite cocinar con facilidad

e higiene.

• Eleva la autoestima de los miembros de la familia.

7. PERCEPCIÓN DE CAMBIO DE LA ECONOMÍA FAMILIAR A

PARTIR DEL USO DE LAS COCINAS MEJORADAS

La llegada de una cocina mejorada debería, a su vez, tener un impacto

en la economía de la familia, tanto desde un punto de vista monetario

como en horas hombre. Si bien algunas familias compran el

combustible que utilizan para cocinar, existe una proporción

importante que lo recolecta. Además, independientemente del método

utilizado para conseguirlo, el combustible debe ser preparado para el

uso en la cocina y, dependiendo de la calidad de la cocina, el tiempo

que toma cocer los alimentos varía. Las variables a coleccionar para
 medir el gasto en términos monetarios son la frecuencia de compra y

la cantidad que se requiere comprar. Por ello, se procura comparar el

egreso del hogar con la cocina tradicional y con la cocina mejorada.

(IPSOS, 2012)

En cuanto al gasto en horas hombre existe una mayor diversidad de

información. En principio, la cantidad de tiempo que toma coleccionar

y cortar la leña. La cocina mejorada utiliza de manera más eficiente la

leña que la cocina tradicional, y esto es importante porque implica un

menor daño para el medio ambiente, pero a su vez, significa que las

personas encargadas de recolectar y cortar la leña requerirán menos

tiempo para realizar sus tareas. Para verificar si el tiempo ahorrado es

considerable, indagamos por la frecuencia con que los responsables

de estas tareas deben realizarlas. (IPSOS, 2012)

En segunda instancia, se indaga por el tiempo ahorrado al cocinar, la

hipótesis es que cocer los alimentos en una cocina mejorada requiere

de menos tiempo, debido a la concentración del calor en un punto

específico. Finalmente, recogeremos la percepción de los

participantes respecto del ahorro de tiempo en el lapso de un mes. De

existir un saldo de tiempo considerable, podremos enterarnos de las

nuevas actividades que los beneficiarios emprenden en dichos

momentos. (IPSOS, 2012)

10. MATERIALES PARA CONSTRUIR UNA CONINA MEJORADA

Los materiales para la construcción de las cocinas mejoradas son:

(MALDONADO, 2015)
 Cámara de combustión

Para la construcción de la cámara de combustión, se usa materiales

resistentes al calor (refractario), que según Baldwin (1987), la arcilla

cosida ofrece más ventajas que los materiales metálicos, siendo la arcilla

cosida el material indicado para la construcción de la cámara de

combustión.

 Parrilla

Es un accesorio de la cámara de combustión, la fabricación de la parrilla

es de barras de acero corrugada que para la unión de las mismas es con

soldadura autógena.

 Chaqueta

La chaqueta es la pared que brinda protección a la olla, su construcción

es de barro preparado en forma circular, la chaqueta en la mayoría de los

casos, es parte del cuerpo de la cocina.

 Cuerpo

El cuerpo de la cocina mejorada, es la estructura o contenedor de las

demás piezas de la cocina mejorada, como son la cámara de combustión,

chaqueta, chimenea, soporte de ollas. Para el soporte de las ollas, el

material, indicado es las varillas de acero corrugado de construcción.

 Chimenea

La chimenea es el accesorio más importante de la cocina mejorada su

función es de evacuar los gases producto de la combustión de la leña, al

exterior. Las chimeneas de las cocinas mejoradas son de plancha

metálica rolada o doblada en forma circular, su uso de este material es

por la comodidad al momento de instalar, no se rompe, es de una sola

 pieza. Por otra parte, la chimenea también se puede construir a base de

ladrillos, adobe, en forma cuadrada. Cabe indicar que no todas las cocinas

mejoradas cuentan con los componentes antes mencionados, hay

algunas cocinas mejoradas que no poseen parrilla, tampoco las ollas

están protegidas (la olla se coloca sobre la hornilla directamente).

La mayoría de las cocinas mejoradas son promocionadas por los Organismo No

Gubernamentales, ONGs, como apoyo 8 en la mejoría de la calidad de vida del

poblador, es así que los materiales de la cocina mejorada son de fácil adquisición

(adobes, barro preparado, ceniza, ladrillos de construcción).

11. PROCEDIMIENTO CONSTRUCTIVO. UNA COCINA MEJORADA

Antes de iniciar la construcción de la cocina mejorada sin chimenea, se

deben verificar los materiales necesarios y fijar la posición o ubicación de

la cocina teniendo en consideración los siguientes aspectos:

(GONZALES, 2009)

 Iluminación. - La cocina debe tener iluminación para que facilite al

constructor la utilización de las herramientas de trabajo y al

usuario/a la preparación de los alimentos.

 Ventilación. - Para que haya un recambio de aire y disperse los

gases de combustión.

 Transitabilidad.- No debe estar ubicado frente a la puerta de

ingreso para no obstruir el desenvolvimiento del usuario/a al

momento de cocinar.

1) Primero nivelamos el piso donde se construirá la cocina, asi mismo

efectuamos la proyección del ancho y largo que tendrá la cocina en

 base al número de ollas que usaremos, asi como la consideración

para la instalación de la chimenea y la cámara de combustión.

2) La cámara de combustión tiene forma de codo y de lados iguales

en la mayoría de los casos tendremos una sección cuadrada de 20

cm X 20 cm, por 40 cm de alto o de lado. Así como un inicio se

proyectó las ollas, ahora se colocan las mismas ollas que utilizarán,

para ello colocaremos fierros de construcción en forma transversal,

en la base de las ollas para que estas le sirvan de soporte, así

mismo para la chimenea .

3) Los ductos que van en su interior que tienen un ancho aproximado

al de un puño cerrado de un adulto y al término de éstos se coloca

la última capa superior que dará la superficie externa de la cocina

(mesa). Así mismo haremos como un faldón en la parte interna de

cada olla, para que circulen los humos , instalaremos la válvula

reguladora de humos entre la segunda olla y chimenea para que

éste ayude a regular la extracción de humos.

4) Una vez terminada la cocina es instalada la chimenea,

embarramos la chimenea para poder evitar que ésta se oxide con

el tiempo, evitar accidentes de quemaduras cuando las personas

se apoyen, así como la prevención de incendios (contacto de la

chimenea con el techo).

 5) El secado es una parte especial dado que muchas veces las

cocinas son inmediatamente usadas, por eso recomendamos un

tiempo promedio de secado de por lo menos 3 días. En caso que

la cocina fuese secada a la fuerza es importante considerar

prenderle fuego empezando por la boca de la cocina y después por

los ductos dado que el humo no bastará para secar los ductosque

se encuentran en el interior de la cocina-

12. PARTES CONSTRUCTIVAS DEL MODELO DE COCINA MEJORADA

1) Las partes constructivas de la cocina mejorada son las siguientes:

2) Armazón o base de la cocina. Es la estructura base sobre la cual se

instalan los diferentes componentes de la cocina. Básicamente, está

hecha de adobe y barro.

3) Cámara de combustión. Es un pequeño espacio cerrado construido por

nueve ladrillos pandereta los cuales van entrelazadas en dos hileras;

luego colocar las cinco piezas armadas de ladrillo pastelero. Además, se

instala recubierta con una capa de ceniza que no debe ser menor de 5cm

4) Losa de ferrocemento. Es una estructura que sirve para darle estabilidad

a las ollas, la cual tiene dos agujeros que hacen las veces de hornillas,

brindan estética, facilitan la limpieza de la superficie de la cocina y le

brindan mayor vida útil.

5) Chimenea. Permite mantener una circulación adecuada del aire dentro de

la cámara de combustión y evacuar los gases en forma eficaz. La

chimenea de esta cocina es un tubo metálico de 12cm de diámetro x 2m

de longitud. En la parte superior, se coloca una capucha protectora contra

la lluvia, el cual ayuda a vencer el componente vertical de los vientos.