Cocina Nacional II

FICHA TECNICA
CODIGO
METODOS, TECNICAS, MATERIA PRIMA UNID CANTIDAD
1. Hacer fondo de verduras, el ajo y los Haba pelada Gr 800

condimentos; agregar el ají amarillo bien Charque de res Gr 600
cocido. Aji rojo en vaina Gr 100
2. Añadir las habas cocidas y las tajadas de Cebolla Gr 30
queso; si elige poner charque, éste es el Ajo Gr 10
momento. Pimentón rojo Unid 1
3. Dejar hervir un momento para que tome el Comino Gr 10
sabor del charque y el queso se derrita un Papa imilla Gr 600
poco. Perejil Gr 10
4. Servir, si se quiere con arroz y papa. Decorar Apio Gr 20
encima con perejil picado.
5. procesar el ají rojo y cocer añadiendo todos Aceite C/N C/N
los ingredientes Sal C/N C/N
7. cocer la papa
COCINA NACIONAL II BENJAMIN MAYAN CLEMENTE

FICHA TECNICA
CODIGO
Poner en una olla el agua al fuego, Choclo maduro Gr 1000

cuando empiece a hervir añadir la Costilla de res Gr 500
carne. Aparte calentar el aceite en Sal C/N C/N
la sartén, sofreír la cebolla con el Pimienta C/N C/N
ajo hasta que doren, incorporar, el Comino C/N C/N
comino, el tomate, la zanahoria, el Papa imilla Gr 800
nabo, la achojcha, el perejil el ají, Apio Gr 20
mezclar, seguir friendo. Perejil Gr 20
Aceite C/N C/N
Vaciar en la olla este ahogado
Pimentón rojo Unid 1
junto con las arvejas, dejar cocer 30
minutos. Luego añadir las papas, las Zanahoria Gr 200
habas, el choclo molido, el orégano, Arveja Gr 60
la sal, sin dejar de mover hasta que Cebolla roja Gr 100
vuelva a hervir y estén cocidas las
Ajo Gr 25
papas.

FICHA TECNICA
CODIGO
Cortar la carne de cerdo en trozos Chuleta de cerdo Gr 1000

medianos y retirar el exceso de grasa. Costilla de cerdo Gr 1000
Condimentar con sal Cuero de cerdo Gr 800
Hervir el mote. Por separado hervir Pierna de cerdo Gr 1000
las papas con cáscara hasta que Naranja Unid 4
queden tiernas. Cuando estén listas Laurel Unid 8
reservar. Ajo Gr 30
En una sartén bien caliente comenzar Cebolla Gr 300
a dorar la carne de cerdo siempre
Apio Gr 10
comenzando por el lado del cuero o
Hierba buena Gr 10
por donde se detecte más grasas.
Una vez que haya tomado algo de Sal Gr 15
color agregar chicha. Cuando la Pimienta negra Gr 15
preparación tome temperatura Comino Gr 15
revolver con una cuchara de madera
Chicha de maíz C/N C/N
hasta que el agua se haya casi
secado. Papa Gr 400
Agregar comino a la carne y Mote de maíz Gr 400
continuar cocinando para que el Plátano macho Unid 6
cerdo vaya obteniendo un dorado
cada vez más intenso. Cuando
alcance un tono casi amarronado es
el momento del cambio de sartén, lo
que nos indica que es el momento de
agregarle el jugo de limón y la
cerveza..

FICHA TECNICA
CODIGO
La carne cocerá en un recipiente Choclo Unid 6

metálico herméticamente cerrado Mote de maíz Gr 300
(puede ser una cacerola, un molde o Plátano macho Unid 6
una olla), que será metido debajo de Lechuga Hojas 3
la tierra. Cavar con anterioridad una Tomate Gr 100
fosa con más o menos 80 Cebolla Gr 50
centímetros de profundidad, Pierna de pollo Gr 1000
calculando el tamaño del recipiente. Chuleta de cerdo Gr 1000
Hacer dentro una especie de puente
Aji rojo Gr 100
con piedras y a los lados encender
Comino gr 10
leña para que las rocas se calienten.
Centígrados, se introduce la carne en Cebolla Gr 300
el recipiente, se cierra y se lo Ajo Gr 10
dispone rodeado de las piedras Limón Unid 4
calientes. Luego se cubre la fosa para
Hoja de laurel C/N C/N
que no escape el calor y se deja
cocinando la carne bajo tierra Zanahoria Gr 300
durante tres horas en su mismo jugo. Vinagre C/N C/N
Transcurrido ese tiempo, la carne
saldrá jugosa, similar a una sopa.
Para servir se suele acompañar con
papa, camote y plátano, previamente
cocidos al horno, además de
ensaladas.
Si se desea también se puede agregar
carne de cerdo, pollo y hasta pato,
cada carne debe cocer de manera
separada. Si no se tiene la posibilidad
de crear un horno en la tierra,
puedes hacer cocer el pampaku en
una olla de presión

FICHA TECNICA
CODIGO
Retostar el fideo en sartén o en horno por 8 minutos y Ají rojo Gr 100

reservar. Fideo del país Gr 300
Colocar el aceite en una olla hasta calentar y agregar Cebolla Gr 200
ajo, la cebolla hasta dorar Ajo Gr 10
Incorporar a la olla la carne previamente cortada en Apio Gr 10
trozos. Condimentar con sal, pimienta, comino y Perejil Gr 10
orégano. Nabo Gr 200
Añadir las papas cortadas, habas, arvejas, la zanahoria, Zanahoria Gr 100
la pastilla de caldo, el ají amarillo, los fideos tostados y
Sal Gr 10
el agua caliente. Mezclar muy bien y cocinar a fuego
Pimienta Gr 10
medio por 20 minutos hasta que el fideo y las papas
estén suaves, moviendo de rato en rato. Comino Gr 10
Finalmente espolvorear perejil encima. Costillar de cordero Gr 300
Pierna de pollo Gr 300
Pecho de res Gr 300
Fondo de cordero C/N C/N
Habas Gr 10
Arvejas Gr 10
Papa imilla Gr 200

FICHA TECNICA
CODIGO

Corte la parte de arriba de los locotos
Ají rojo Gr 20
y saque las semillas. Póngalos en una Carne molida Gr 200
fuente con agua hasta cubrirlos, Cebolla Gr 100
cambie de agua seis veces durante un Ajo Gr 10
día. Perejil Gr 10
En una olla con agua hirviendo y muy Zanahoria Gr 100
poca sal cocine los locotos, hasta que Arveja Gr 20
estén tiernos. Locoto medianos Unid 8
Harina Gr 200
En una sartén con poco aceite caliente
Maicena Gr 200
y fría la cebolla hasta que este
transparente. Añada la carne picada, Huevo Unid 3
pimienta, comino, y sal. Sal Gr 10
Pimienta Gr 10
Cuando la carne esté dorada,
Comino Gr 10
incorpore el tomate picado en
cuadraditos y el ají Aceite L 1
Papa imilla Gr 600
Rellene los locotos con el jigote de Repollo verde Unid 1
carne, cubra con queso y freir con un Tomate Gr 200
empanado de masa y agua . Cebolla roja Gr 100
Zanahoria Gr 100

FICHA TECNICA
CODIGO

Con un cuchillito quitarle las colitas del pelado y ponerlo a Costilla de cerdo Gr 600
cocer en bastante agua y por largo tiempo, más o menos 6 Ají rojo Gr 100
horas hasta que esté blando. Si es necesario se aumenta agua. Cebolla Gr 100
3. Cuando está casi cocido se pone el cuero hasta que esté Apio Gr 10
blando y cocido. Se lo corta en cuadrados y se vuelve a Perejil Gr 10
mezclar. Ajo Gr 10
4. Cuando el pelado haya terminado de cocinarse, se deshace Pimentón Unid 2
el palillo en un poco de agua y se mezcla. Se pone sal a gusto. Fondo de verduras C/N C/N
Debe tener una consistencia un poco cremosa y un tono
Mote pelado Gr 400
amarillo.
Papa imilla Gr 500
5. Aparte se corta el cerdo en pedazos no muy grandes, y se lo
hace cocer en agua de manera que cubra la carne, con sal y Sal Gr 15
yerba buena. Pimienta Gr 15
6. Cuando el cerdo esté cocido, se retiran de la olla, se Comino Gr 15
escurren y se fríen en un poco de aceite. Se reserva.
Cuero de cerdo Gr 100
7. Se fríe la cebolla, el ajo y los tallos de perejil hasta que la
cebolla se torne transparente. Esta mezcla se licua con un
poco del caldo en el que se coció el cerdo.
8. Al ají que está hirviendo se le agrega esa mezcla licuada
9. Finalmente se vierte el ají, con los componentes
mencionados, al cerdo hasta lograr una consistencia jugosa,
agregándole un poco del caldito donde se coció el cerdo. Se le
pone, sal a gusto.
10. Se sirve bien caliente con cebollín picado encima del ají y
acompañado del pelado con sus cuadrados de cuerillo.

FICHA TECNICA
CODIGO

Salpimentar las presas de pollo y dorar en Presas de pollo Gr 700
aceite caliente. Retirar de la paila y Ají amarillo Gr 100
reservar. Cebolla Gr 200
2. Dorar la cebolla, el ají verde y Apio Gr 100
pimentón. Agregar los condimentos y Perejil Gr 10
cocinar hasta que esté totalmente dorada Ajo Gr 10
la cebolla. Fondo de verduras C/N C/N
3. Poner a hervir en una olla, tres tazas de Tallarín Gr 300
agua y una vez hervida, agregar la mezcla
Queso fresco Gr 50
de la cebolla y dejar hervir unos minutos
Aceituna morada Gr 20
sazonando con sal, pimienta y comino.
4. Aumentar a la olla la chicha y el vino. Vino tinto Gr 100
Agregar el ají amarillo y dejar hervir Chicha Gr 100
durante unos 30 minutos más. Si se ve Papa imilla Gr 500
que se está reduciendo aumentar algo
más de agua y chicha y volver a corregir el
sabor con sal y azúcar.
5. Agregar las presas de pollo hasta que el
pollo esté cocido.
6. Sacar el pollo y luego dejar enfriar el
jugo y licuar.
7. Se sirve acompañado con un tallarín
simple y ahogado de cebolla encima más
queso rallado y aceituna negra. Se le
aumentan dos cucharones de jugo a la
presa y se coloca una papa imilla hervida.
Colocar perejil por encima.

FICHA TECNICA
CODIGO
Una noche antes, lavar el maíz, remojar Costilla de cerdo Gr 800

en bastante agua tibia y en su misma Aji rojo Gr 100
agua de remojo hacer cocer sin sal, Cebolla Gr 200
hasta que los granos se revienten. Ajo Gr 10
En un batán moler la pimienta, el Pimentón Unid 1
comino y los ajos. Reservar. Aparte, Apio Gr 10
lavar y despepitar las vainas de ají Perejil Gr 10
colorado Fondo de cerdo C/N C/N
Cortar el cerdo en trozos pequeños,
Mote blanco Gr 400
lavarlos y hacer cocer la carne en agua
Chuño Gr 200
caliente junto con los condimentos
recién molidos y sal al gusto. Papa imilla Gr 300
En una sartén con aceite caliente, freír Sal Gr 15
los trozos de cerdo cocidos de ambos Pimienta Gr 15
lados.
Comino Gr 15
En otra olla. el ají colorado, removiendo
constantemente, hasta que cambie de Aceite vegetal C/N C/N
color más obscuro y el aceite se separe,
luego aumentar un cucharón de caldo
del chancho.
A esta preparación añadir los trozos de
carne y dejar cocer a fuego lento
durante quince minutos, para que tome
gusto. Si fuera necesario, vertir un poco
de caldo, el jugo debe ser espeso.
Servir el cerdo rociado con el ají
colorado y dos papas.

FICHA TECNICA
CODIGO
Cortar la carne en tiras y cocer en la Filete de res Gr 800

plancha condimentado con sal y Sal Gr 15
pimienta Pimento negro Gr 15
Preparar una ensalada con cebolla, Comino Gr 15
tomate, y quesillo Mostaza Gr 20
Cocer el choclo y la papa Orégano Gr 10
Cocer y servir Ajo Gr 10
Papa imilla Gr 300
Choclo Unid 2
Cebolla Gr 100
Tomate Gr 200
Quesillo Unid 1

FICHA TECNICA
CODIGO

Cocer el arroz Arroz Gr 400
Pelar los langostinos y reservar Langostinos Gr 300
Cortar el pimentón en brownuise y el cebollín Huevo Unid 3
en chiffonade Pimentón Unid 2
Saltear el pimentón poner el huevo y cocer Aceite vegetal C/N C/N
sacar y reservar Cebollín Gr 25
Saltear los langostinos y reservar Ajo Gr 10
Luego saltear todos los ingredientes añadir la Salsa soya Ml 100
salsa soya en forma de hila

FICHA TECNICA
CODIGO

Elegir un lechón tierno, debe tener unos Costilla de cerdo Gr 1200
5 meses de edad y pesar como máximo Cebolla Gr 400
14 kilos. Limpiarlo bien y sumergirlo en Pimentón Gr 1
salmuera una noche antes de su cocción Vinagre C/N C/N
sin condimentos. Salsa soya C/N C/N
Poner el cerdo a cocer a fuego lento por Jugo de limón Unid 10
unas 5 horas hasta que quede bien Cilantro Gr 20
dorado. Girarlo cada 20 minutos, frente, Ajo Gr 30
espalda, cabeza arroba, cabeza abajo.
Sal Gr 10
Atender su cocción.
Choclo Unid 28
Mantenerlo húmedo a brochazos de
cerveza y jugo de limón a gusto. Papa imilla Gr 2000
Cocer el choclo y la papa y el plátano Plátano Unid 25
llevar l horno
Cortar la cebolla en juliana y el tomate
Lechuga Bolsa 1
deshojar la lechuga
Tomate Gr 2000
Cebolla roja Gr 1000

FICHA TECNICA
CODIGO
Lavar muy bien y poner a cocer en Ají rojo Gr 100

abundante agua con una cebolla partida Ají amarillo Gr 100
en cuatro y dos dientes de ajo. Si es en Ajo Gr 20
olla normal dejar cocer durante tres Cebolla Gr 100
horas. En olla a presión sólo una hora. Perejil Gr 10
Cortar en rodajas delgadas. Sal Gr 10
Granear el arroz en un perol sin aceite y Pimienta Gr 10
hacer cocer en una olla con tres tazas de Comino Gr 10
agua, sal y dos dientes de ajo.
Pierna de pollo Gr 500
Preparado del ají procesado calentar el
Lengua de res Gr 500
aceite en una olla mediana y añadir el ají
y todos los ingredientes, hacer cocer Arroz Gr 500
durante una hora removiendo Papa imilla Gr 800
constantemente y añadir agua o caldo Chuño negro Gr 400
de pollo cuando sea necesario. Poner las
Cebollarga Gr 100
presas de pollo y dejar cocer
Preparar la ensalada de tomate cebolla y Tomate Gr 200
locoto. Arveja Gr 30

FICHA TECNICA
CODIGO
Realizar un revuelto con el huevo y Arveja Gr 500

mesclar con las arveja, papa Papa imilla Gr 400
Fríe las papas. Cebolla cola verde Gr 3
Haz un sofrito con la cebolla, el ajo, la Ajo Gr 10
cúrcuma y la sal. Agrega las arvejas Huevo Unid 5
Incorpora lentamente las papas Aceite vegetal C/N C/N
Sirve con arroz y ensalada. Queso chaqueño Gr 100
Sal Gr 10
Pimienta Gr 10
Cebolla Gr 500
Tomate Gr 100
Arroz Gr 200

FICHA TECNICA
CODIGO
Picar el ajo y el perejil bien finito Costilla de res Gr 1000

Agregar cebolla, romero, sal, ajo, Cebolla Gr 100
laurel, orégano procesarlo y poner de Romero Gr 5
los ingredientes. Mezclar bien y Vinagre blanco Ml 50
distribuirlo sobre el costillar Sal Gr 15
Dejar marinar la carne una noche en Ajo Gr 50
heladera Laurel Gr 2
Para hacer el asado: Orégano Gr 10
Hacer un fuego con leña de quebracho
Cilantro Gr 15
y colocar una cruz de hierro con 2
Choclo Unid 3
barras horizontales a 40 centímetros
del fuego Papa imilla Gr 400
Ensartar la carne para que quede bien Lechuga Hojas 10
estirada y colocarla primero del lado Tomate Gr 100
del hueso y con la parte de la tapa
Cebolla roja Gr 50
hacia abajo
Cocinarla una hora y media y darla
vuelta para que se cocine otro tanto

FICHA TECNICA
CODIGO
masa.- mesclar harina, sal, azúcar con Harina Gr 8500

un manteca y agua hasta formar una Azúcar Gr 10
masa Sal Gr 10
relleno.- leche a hervir con canela rota la Manteca Gr 100
canela y agregar la maicena, azúcar y la Agua C/N C/N
canela molida mover hasta que espese Leche Ml 900
Azúcar Gr 150
Maicena Gr 50
Canela Ramas 2
Canela molida C/N C/N

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1. Hacer fondo de verduras, el ajo y los Haba pelada Gr 800