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PRACTICA N° 3

EXTRACCIÓN DE ACEITE DE OLIVA

I.- INTRODUCCIÓN

La vida del ser humano ha estado muy relacionada con el aceite de oliva y le ha dado usos
muy diversos. Pero, ¿qué es el aceite de oliva? Probablemente sea el primer aceite
conocido por el hombre, y era empleado por civilizaciones muy antiguas. Por ejemplo,
en la Biblia, se menciona su uso en lámparas que eran utilizadas cotidianamente por los
hebreos y otros pueblos, y era empleado para la unción de los reyes del pueblo de Israel.
En esta obra sagrada, se cita la palabra aceite más de 200 veces, (Gonzales, 1989)
refiriéndose al aceite de oliva. El aceite de oliva es uno de los alimentos agroindustriales
más antiguos del mundo. Desde su descubrimiento se ha intensificado su valor cultural,
culinario y funcional, resaltando en el último tiempo estos dos últimos aspectos, los cuales
entregan un valor agregado relevante a este producto. Es así como el culinario aceite de
oliva se ha masificado como ingrediente esencial en la elaboración de platos en diversos
países del mundo, aportando un mayor “status” a las diferentes preparaciones y siendo
apreciado por los comensales. (Roldán, 2002)

II. OBJETIVOS

- Obtener aceite de olivo virgen y realizar su caracterización.

- Familiarizar al estudiante con los parámetros que rigen dicho proceso.

III. MARCO TEÓRICO

1. SUPERFICIE CULTIVADA CON OLIVOS

La superficie olivícola mundial se encuentra en torno a los 10 millones de hectáreas,


siendo la mayoría cultivada en los márgenes de la cuenca del Mediterráneo, destacando
España, Italia, Túnez, Grecia, Marruecos y Portugal. (Hidalgo, 1994) Los nuevos
territorios en donde se ha implantado el cultivo del olivo se encuentran en países tan
distantes a la zona de origen del cultivo como Australia, Estados Unidos de Norteamérica,
Argentina y Chile. La mayoría de los países de influencia mediterránea han desarrollado
la olivicultura desde hace más de 400 años. Sin embargo, ha sido sólo a partir del último
decenio donde se ha fortalecido el interés por cultivarlo, pasando a ser un cultivo
altamente tecnificado, empleando modernos sistemas agronómicos e industriales para la
producción de olivas y extracción de sus aceites, respectivamente. La producción de
aceite de oliva mundial varía en torno a los 2 y 3 millones de toneladas, la cual está muy
relacionada con los ciclos climáticos (frío y sequías) que sufren alternadamente diferentes
zonas del planeta (Ruiz, 2009)

En el Cuadro 1, se presentan los principales países productores de aceite de oliva a nivel


mundial, donde se destacan las altas producciones de países miembros de la Unión
Europea y de África mediterránea.

Tabla 1 Producción de aceite de oliva por los principales países y conglomerados

Fuente: 1 Consejo Oleícola Internacional, Informe anual 2015. *Producción a


noviembre de 2014
1.1. EL OLIVO
Es un árbol de la familia de las oleáceas, muy apreciado desde la antigüedad por sus
frutos, las aceitunas, y la calidad del aceite que de ellas se obtiene. Los árabes
perfeccionaron las técnicas de producción de aceite. (La propia palabra "aceite" es de
origen árabe, procedente de la palabra "az-zait", que quiere decir "jugo de aceituna").

El número de variedades existentes en España es alto, siendo las principales, por la


extensión de sus cultivos: picudo, empeltre, hojiblanca, cornicabra, lechín, manzanilla,
verdial y picual. (Escobar, 2001)
1.2. LA ACEITUNA
 COMPOSICIÓN DE LA ACEITUNA
El fruto del olivo, la aceituna, es una drupa de tamaño variable que depende de la
variedad, naturaleza de los suelos, climatología del año, condiciones del suelo, prácticas
culturales, etc. (Barazona, 1999) En la aceituna se pueden distinguir tres tejidos
principales:

EPICARPIO: es el tejido superficial que sirve de envoltura, representa entre el 2% y el


2,5% del peso del fruto, evoluciona en su color durante el proceso de maduración, desde
un color verde pálido al negruzco, pasando por distintas coloraciones rojo-violáceas.

MESOCARPIO: es la pulpa o parte carnosa de la aceituna, representa entre el 70% y el


80% del peso del fruto y es de gran contenido en grasa.

ENDOCARPIO O HUESO: en cuyo interior se encuentra la semilla con el embrión,


supone entre el 15% y el 23% del peso de la aceituna. Al conjunto de estos tres tejidos se
le denomina pericarpio.

Una aproximación de la composición global del fruto es la siguiente

- Agua ............................ 50,0%

- Aceite........................... 22,0%

- Azúcares ...................... 19,1%

- Celulosa ....................... 5,8%

- Proteínas ..................... 1,6%

- Cenizas ........................ 1,5% Figura 2.- Sección de una Aceituna.


1.3. EL ACEITE DE OLIVA

El aceite de oliva es un producto natural que cuando se extrae por procedimientos físicos,
a partir de aceitunas de buena calidad y con la madurez adecuada, posee cualidades
excepcionales que lo hacen ideal para el aderezo de alimentos y para frituras.

Es prácticamente el único aceite vegetal que puede consumirse crudo, conservando


íntegramente sus vitaminas, ácidos grasos esenciales y otros productos de gran
importancia dietética. Sin embargo, grandes cantidades de este producto han de ser
destinadas a la refinación por deterioro de sus características organolépticas o químicas.

El aceite de oliva refinado pierde prácticamente en su totalidad las propiedades que lo


diferencian del resto de aceites vegetales. (Rallo, 1984)

La extracción del aceite de oliva virgen en una almazara se puede hacer


fundamentalmente por dos métodos: presión y centrifugación. El sistema clásico es el de
presión, en el que la pasta procedente de las aceitunas molidas se bate y se reparte en
capachos para someterla a presión en las prensas hidráulicas. En una almazara moderna
la pasta batida se centrifuga en un decanter, o centrífuga de eje horizontal, para obtener
tres fases (aceite, alpechín y orujo). En los últimos años se está asistiendo a un cambio
tecnológico en el sistema continuo de centrifugación, al obtener del decanter sólo dos
fases.

CLASIFICACIÓN DE LOS ACEITES DE OLIVA

El reglamento (CE) Nº 640/2008 por el que se modifica el reglamento (CEE) nº 2568/91


hace la siguiente clasificación de los aceites de oliva.

 ACEITES DE OLIVA VÍRGENES


Aceites obtenidos a partir del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos
u otros procedimientos físicos, en condiciones especialmente térmicas, que no ocasionen
la alteración del aceite y no haya sufrido tratamiento alguno distinto del lavado, la
decantación, el centrifugado y la filtración, con exclusión de los aceites obtenidos
mediante disolvente o por procedimientos de reesterificación y de cualquier mezcla con
aceites de otra naturaleza. (Merela, 2009)
Es un zumo de fruta, que no necesita ser sometido a ningún tratamiento químico para
consumirse, conserva inalterables todos sus componentes tanto de aroma, sabor como las
vitaminas y nutrientes que contiene por naturaleza.
Estos aceites son objeto de la clasificación y de las denominaciones siguientes:

Aceite de Oliva Virgen Extra

Aceite de oliva virgen cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no supera 0,8 g por
cada 100 g, y cuyas demás características son conformes a las establecidas para la
categoría.
Aceite de Oliva Virgen

Aceite de oliva virgen cuya acidez libre, expresado en ácido oleico, no supera los 2 g
por 100 g, y cuyas restantes características son conformes a las establecidas para esta
categoría. En la fase de producción y comercialización al por mayor podrá emplearse
el término “fino”.

Aceite de Oliva Lampante

Aceite de oliva virgen de gusto defectuoso o cuya acidez libre expresada en ácido oleico
es superior a 2 g por cada 100 g, y/o cuyas demás características sean conformes a las
establecidas para esta categoría.

 ACEITES DE OLIVA NO VÍRGENES

Aceite de Oliva Refinado. Aceite de oliva obtenido mediante el refino de aceites de


oliva vírgen, cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no podrá ser superior a 0,3 g
y cuyas otras características son conformes a las establecidas para esta categoría.

Aceite de Oliva. Aceite de oliva constituido por una mezcla de aceite de oliva refinado
y de aceites de oliva vírgenes distintos del aceite lampante, cuya acidez libre, expresada
en ácido oleico, no podrá ser superior a 1g por 100 g y cuyas otras características son
conformes a las establecidas para esta categoría.

Aceite de Orujo de Oliva Crudo. Aceite obtenido mediante tratamiento por disolvente
de orujo de oliva, con exclusión de los aceites obtenidos por procedimientos de
reesterificación y de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza y cuyas otras
características son conformes a las establecidas para esta categoría.
Aceite de Orujo de Oliva Refinado. Aceite obtenido mediante refino de aceite de orujo
de oliva crudo, cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no podrá ser superior a 0,3
g por 100 g y cuyas otras características son conformes a las establecidas para esta
categoría.

Aceite de Orujo de Oliva. Aceite constituido por una mezcla de aceite de orujo de
oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes distintos del lampante, cuya acidez libre,
expresada en ácido oleico, no podrá ser superior a 1g por 100 g y cuyas otras
características son conformes a las establecidas para esta categoría.

3.- CALIDAD DEL ACEITE DE OLIVA

De forma general, la calidad de un producto viene determinada por el conjunto de


características propias que permiten apreciarlo como igual, mejor o peor que los restantes
de su especie. En el caso concreto del aceite de oliva el patrón que define la calidad viene
representado por un zumo oleoso obtenido de aceitunas en perfectas condiciones de
madurez, procedentes de un olivo sano; además, la extracción se habrá realizado a partir
de un fruto fresco, evitando toda manipulación o tratamiento que altere la naturaleza
química de sus componentes tanto a lo largo de dicha extracción como en el transcurso
de su almacenamiento. (Carpio, 1993) Los criterios de calidad que generalmente se
aplican se refieren a:

 Grado de acidez: cantidad de ácidos grasos libres, expresados en ácido oleico.


La acidez es una anomalía que tiene su origen principalmente en el mal estado de
los frutos, mal tratamiento o mala conservación.
 Índice de peróxidos: Su valor determina el estado de oxidación e indica el
deterioro que pueden haber sufrido ciertos componentes de interés nutricional,
como es la vitamina E. Se mide en meq de oxígeno activo por kg y el valor
limitante para el consumo es de 20.
 Absorbancia en el ultravioleta (k270): Parámetro que se utiliza para detectar los
componentes anormales en un aceite virgen y mide la absorbancia de un aceite a
la longitud de onda de 270 nm. Generalmente, siempre que la extracción se realice
a partir de aceituna sana, que no haya sido sometida a ningún tratamiento diferente
a las operaciones físicas propias de su extracción, su valor será inferior al límite
establecido (0,25).
 Características organolépticas: conjunto de sensaciones detectables por los
sentidos: olor, sabor y color. Se puede decir que la calidad de un aceite depende
fundamentalmente de la variedad y luego de las técnicas de cultivo empleadas y
del medio en que se desarrolla el olivar.

Referencias
Barazona, J. (1999). Rendimiento y Costes de la mecanización de la aceituna.
Andalucia: Consejería de agricultura.

Carpio, J. (1993). Caracteristicas organolepticas y Análisis Sensorial del Aceite de


Oliva. Junta de Andalucia, 74.

Escobar, F. (2001). El Cultivo del Olivo. Andalucía : Cientificos.

Gonzales, G. (1989). Parametros de Cálidad en el aceite de oliva. Simposiniun Nacional


del aceite de oliva, 82.

Hidalgo, A. (1994). Procesos de elaboración: nuevas técnicas de extracción. FORUN


INTERNACIONAL DEL ACEITE, 94.

Merela, B. (2009). Efecto del riego en la producción y calidad del aceite de variedad
Arquebia. Laboratorio Agroalimentario, 69-72.

Rallo, D. (1984). Variedades del olivo. Instituto de Estudios Agrarios y Pesqueras,


Madrid.

Roldán, A. C. (2002). Manual de Getión Ambiental. Sevilla: Consejeria del media


ambiente.

Ruiz, M. (2009). Control de elaboración y caracteristicas análiticas de procesos


obtenidos en linea continua. Dossier Oleo, 43-48.

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