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I.- INTRODUCCIÓN
La vida del ser humano ha estado muy relacionada con el aceite de oliva y le ha dado usos
muy diversos. Pero, ¿qué es el aceite de oliva? Probablemente sea el primer aceite
conocido por el hombre, y era empleado por civilizaciones muy antiguas. Por ejemplo,
en la Biblia, se menciona su uso en lámparas que eran utilizadas cotidianamente por los
hebreos y otros pueblos, y era empleado para la unción de los reyes del pueblo de Israel.
En esta obra sagrada, se cita la palabra aceite más de 200 veces, (Gonzales, 1989)
refiriéndose al aceite de oliva. El aceite de oliva es uno de los alimentos agroindustriales
más antiguos del mundo. Desde su descubrimiento se ha intensificado su valor cultural,
culinario y funcional, resaltando en el último tiempo estos dos últimos aspectos, los cuales
entregan un valor agregado relevante a este producto. Es así como el culinario aceite de
oliva se ha masificado como ingrediente esencial en la elaboración de platos en diversos
países del mundo, aportando un mayor “status” a las diferentes preparaciones y siendo
apreciado por los comensales. (Roldán, 2002)
II. OBJETIVOS
- Aceite........................... 22,0%
El aceite de oliva es un producto natural que cuando se extrae por procedimientos físicos,
a partir de aceitunas de buena calidad y con la madurez adecuada, posee cualidades
excepcionales que lo hacen ideal para el aderezo de alimentos y para frituras.
Aceite de oliva virgen cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no supera 0,8 g por
cada 100 g, y cuyas demás características son conformes a las establecidas para la
categoría.
Aceite de Oliva Virgen
Aceite de oliva virgen cuya acidez libre, expresado en ácido oleico, no supera los 2 g
por 100 g, y cuyas restantes características son conformes a las establecidas para esta
categoría. En la fase de producción y comercialización al por mayor podrá emplearse
el término “fino”.
Aceite de oliva virgen de gusto defectuoso o cuya acidez libre expresada en ácido oleico
es superior a 2 g por cada 100 g, y/o cuyas demás características sean conformes a las
establecidas para esta categoría.
Aceite de Oliva. Aceite de oliva constituido por una mezcla de aceite de oliva refinado
y de aceites de oliva vírgenes distintos del aceite lampante, cuya acidez libre, expresada
en ácido oleico, no podrá ser superior a 1g por 100 g y cuyas otras características son
conformes a las establecidas para esta categoría.
Aceite de Orujo de Oliva Crudo. Aceite obtenido mediante tratamiento por disolvente
de orujo de oliva, con exclusión de los aceites obtenidos por procedimientos de
reesterificación y de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza y cuyas otras
características son conformes a las establecidas para esta categoría.
Aceite de Orujo de Oliva Refinado. Aceite obtenido mediante refino de aceite de orujo
de oliva crudo, cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no podrá ser superior a 0,3
g por 100 g y cuyas otras características son conformes a las establecidas para esta
categoría.
Aceite de Orujo de Oliva. Aceite constituido por una mezcla de aceite de orujo de
oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes distintos del lampante, cuya acidez libre,
expresada en ácido oleico, no podrá ser superior a 1g por 100 g y cuyas otras
características son conformes a las establecidas para esta categoría.
Referencias
Barazona, J. (1999). Rendimiento y Costes de la mecanización de la aceituna.
Andalucia: Consejería de agricultura.
Merela, B. (2009). Efecto del riego en la producción y calidad del aceite de variedad
Arquebia. Laboratorio Agroalimentario, 69-72.