REALIDAD PROBLEMÁTICA DE LA TUNA

La producción de Tuna en la Región Moquegua ha sido limitada frente a la priorización de la

producción en minerales; tales como, el cobre. Por ello, el sector agrícola se ha visto
discriminado y relegado. A nivel Nacional, en enero del año 2016, el sector agropecuario ha
decrecido en un 10,2% con respecto al año 2015, a causa de la contracción del subsector
agrícola (-14,1 %) ya que la producción orientada al mercado interno fue menor; sin embargo,
este hecho se atenuó parcialmente gracias al crecimiento de la producción pecuaria (3,9 %).
(BCRP Sucursal Arequipa, Departamento de Estudios Económicos 33, 2016)

LA TUNA es una fruta de la familia de las cactáceas. Tiene cáscara gruesa y espinosa con una
pulpa abundante en semillas. Constituye un alimento de gran valor nutritivo, pues aporta
vitaminas, minerales y proteínas; es jugosa, saludable y con excelentes propiedades para la
digestión debido a la fibra contenida en sus semillas.

La tuna cuatro variedades se producen en el país

La tuna, un fruto jugoso y dulce de una variedad de cactus, florece en los suelos semidesérticos
del valle del Chota (Imbabura). La planta tiene hojas similares a una raqueta de tenis, cubiertas
por diminutas espinas. “Siempre han existido las matas de tuna, que crecían de manera
silvestre. Pero desde hace ocho años comenzamos a cultivarla”, explica Barón Delgado,
presidente de la Asociación Mirador de El Juncal, provincia de Imbabura. “Nuestra
organización tiene 12 hectáreas en producción. Cada una produce 300 cajas semanales de
tunas. Una caja pesa 15 kilos y cuesta USD 15”. Según Rosario Espín, coordinadora del
proyecto de producción e industrialización de la tuna para el mejoramiento de la población
afrochoteña, la ventaja de esta planta nativa es su fácil cultivo. “Es una variedad que crece en
suelos arenosos, donde no se pueden sembrar otros productos y casi no requiere de cuidado”.
Además, explica, hay una demanda creciente del mercado. “El proyecto cubre 63 hectáreas
sembradas de tuna. De ellas 38 están en producción. Cada semana se cultivan 200 kilos de
tunas que se venden a La Favorita”. La demanda ha crecido por las propiedades nutritivas y
curativas de este fruto (ver puntuales). Aunque hay más de 20 variedades de tuna a nivel
mundial, en Ecuador florecen cuatro: la tuna amarilla sin espina, la amarilla con espina, la
blanca y la silvestre. Las tres primeras se cultivan técnicamente, dice Delgado. Según Danny
Romo, técnico de la Federación de Comunidades Negras de Imbabura y Carchi, en el país hay
alrededor de 180 hectáreas sembradas de tuna. “La mayor cantidad está sembrada en la Sierra
norte. Luego le siguen los cultivos en Loja, Tungurahua y Santa Elena”.

Una fruta nativa

La tuna es una planta originaria de América. México con más de 20 especies es el país que
tiene más variedades. De ellas 12 son comestibles y comerciales.

La tuna posee calcio, hierro y mucha vitamina C. Se recomienda que la fruta debe ser
consumida por las personas que padecen de diabetes, gastritis y problemas digestivos.

En las tunas crece un parásito denominado cochinilla. Su sangre seca es usada como colorante
para la fabricación de cosméticos y de alimentos.
En el valle del Chota se recolecta la cochinilla, de las plantas de tuna silvestre. El kilo cuesta
USD 25.

La tuna fresca tiene mayor demanda. Sin embargo, el proyecto de producción de tuna del valle
del Chota planea su industrialización como mermelada.

Tipos de TUNA
TUNA SILVESTRE
Esta planta crece libremente en el campo. Se caracteriza por tener hojas y fruto más pequeño
que el resto de variedades. La mayoría de plantas está plagada por la cochinilla, un parásito del
que se extrae un colorante natural de uso industrial.

AMARILLA CON ESPINAS

Esta es una variedad producto del cruce entre la tuna silvestre y la tuna amarilla sin espinas,
provocada por la polinización de los insectos. Su fruto es grande y redondo. Es muy apreciada
por su comida amarillenta que la vuelve atractiva.

TUNA BLANCA
Esta variedad tiene el fruto alargado. La pulpa tiene un sabor más dulce que el resto de tunas.
Entre las ventajas está que es la planta más resistente al ataque de las enfermedades. También
es de fácil manejo, pues casi no posee espinas.

AMARILLA SIN ESPINA

Esta es la más apreciada por los campesinos. Las hojas y los frutos prácticamente no tienen
espinas. Además, tienen muy buena acogida en el mercado. El color la vuelve más apetitosa a
la vista de los consumidores. Pero la planta es delicada.
¿Cómo elegir una tuna?
La madurez de una tuna la define su color rojo o amarillo. Se recomienda no cosecharla verde,
pues de esa manera la fruta no madura. El fruto está cubierto por una gruesa capa con espinos
de 2 a 3 milímetros. Es por ello que hay que tener precaución al momento de la cosecha. La
fruta llega limpia a las perchas de las tiendas y está libre de espinos. Pero no está demás
lavarla.

En Ecuador, Chile, Bolivia y Perú se conoce a esta fruta exótica como tuna. En España, nopal;
en Estados Unidos, pera espinosa; y en la India, como higos.

México, Israel, Colombia y Chile lideran la producción mundial de la tuna. En Ecuador se

produce solo para el consumo interno.

La planta de tuna comienza a producir a partir de un año y ocho meses. Tiene dos etapas altas
de producción al año: en junio y febrero.

Esta planta se puede cultivar tanto en la Costa como en la Sierra. Lo único que requiere es una
temperatura que oscila entre los 12 y 34 grados centígrados.

La fruta madura puede resistir hasta 10 días luego de la cosecha. Mantiene su sabor y color
intactos.

En Europa se utiliza la tuna para elaborar jabón, crema humectante, shampú, mascarillas, gel
para el cabello, entre otros productos. Casi toda la planta es útil. Se puede consumir como
alimento el fruto y las hojas una vez retirada la corteza.

Los tallos también sirven como forraje en épocas de sequía y las plantas como cercas vivas.

Del fruto también se elabora vino, néctar, tunas en almíbar y alcohol.

La lluvia en abundancia afecta a los sembríos de tuna. El exceso de agua pudre la raíz y el tallo.

Ingredientes
4 tunas maduras

1 litro de leche

4 cucharas de azúcar

1 cubeta de hielo

* leche condensada (opcional)

Preparación
Se retira la cáscara de la tuna madura con mucha precaución. Se coloca la pulpa gelatinosa en
el vaso de la licuadora junto con la leche y azúcar. Se bate por dos minutos hasta obtener un
líquido fino y cremoso. Luego se cierne para separar las semillas y la fibra del líquido. Se coloca
el batido en un jarro. Se le agrega hielo y se sirve. Esta cantidad alcanza para seis personas.
 IMPORTANCIA Y USOS DE LA TUNA

La tuna fruta se utiliza como alimento para ser consumida en fresco; la fruta madura se
industrializa en jugos, mermeladas, frutas en almíbar, licores, etc., y los frutos verdes (dos
meses de edad) sirven para elaborar fruta abrillantada en almíbar.

Las pencas de la planta de tuna (llamadas en México “nopalitos”), cuando tienen entre 9
meses a dos años de edad, producen cochinilla. Las pencas con y sin espinas, con paja seca de
cebada y trigo, se utilizan para alimentar animales (vacas, cabras, ovejas, cuyes, etc.) durante
las épocas secas. Las pencas tiernas de dos y tres semanas se utilizan para preparar ensaladas
y encurtidos. Las pencas de uno o dos años se cortan en pequeños trozos, se dejan secar y se
muelen para obtener harina para consumo humano y animal.

La goma de las pencas, mezclada con barro y paja, se utiliza como adherente en el tarrajeo de
paredes de viviendas. También se usa como floculante y clarificante de las aguas turbias.

Las raíces son superficiales, abundantes y forman una malla que agarra el suelo, evitando la
erosión por las lluvias, sobre todo en terrenos de ladera. Las tierras forestadas con tunales se
aprovechan para sembrar cultivos en secano. Con las tunas espinosas se forman cercos vivos,
separando parcelas y protegiendo a los cultivos del daño de animales. Adicionalmente, los
tunales producen muchas flores, pudiéndose instalar colmenas y producir miel de abeja.

La tuna es un alimento con cualidades medicinales pues sirve para combatir o prevenir
diferentes enfermedades10, así, el jugo de las flores sirve para combatir problemas diabéticos.
La tuna posee además un mucílago depurador del colesterol e hipoglucémico (antidiabético);
también tiene cualidades anti inflamatorias. La tuna fruta contiene minerales como Calcio (Ca),
Fósforo (P) y vitaminas que ayudan en el funcionamiento fisiológico del organismo humano.

PLAGAS Y ENFERMEDADES

 El Trips24 ocasiona daños a los frutos tiernos en plena floración al raspar su cáscara,
formando una mancha blanco-plateada, conocida comúnmente como “caracha”; como
consecuencia la fruta pierde calidad.

 El Cercosporiosis (Cercospora sp) deja costras secas y redondas con dos anillos
circulares de diferentes tamaños. Las costras liberan esporas y se propagan a través
del viento y lluvias. Afecta principalmente a la penca y frutas

 · La Bacteriosis25 principalmente afecta a la penca debilitándola, reduce la calidad

de la tuna fruta y evita la propagación de la cochinilla.

 · La Mancha Plateada (Mycosphaerella sp) forma grietas y descascara las pencas

dañadas, afecta a la penca y reduce la producción de la cochinilla.

 · La Roya (Aecidium sp) se desarrolla en las zonas altas, inicialmente forma

manchas y puntos (pústulas) amarillo-anaranjadas y al final forma huecos grandes y
negros en la penca.
Las enfermedades con menor incidencia son: Antracnosis (Glocosporium sp), Clorosis
generalizada, Frutos cloróticos, Necrosisi lateral (Cytospora sp), Pudrición seca (phytopthora
sp), Pudrición apical (Erwinia sp), otros.

SUBPRODUCTOS DE LA TUNA

Los principales subproductos de la tuna son los jugos o néctares y mermeladas, que desde
hace 5 años se exportan.

MERMELADA Y NÉCTAR DE TUNA

Los procesos de elaboración de mermeladas y néctares son similares, con diferencias en la

mezcla, en los preservantes y tipos de envasado, en el siguiente flujo grama se puede observar
el uso de la cáscara tanto par néctar y mermelada.

 MERMELADA DE TUNA

(Rendimiento: 1 kg)

Tiempo de preparación: 1 h 30 minutos

Ingredientes:

 12 tunas sin cascara

 1 ½ tazas de azúcar

 2 tazas de agua

 ¼ cucharada cafetera de canela

 ¼ cucharada cafetera de nuez moscada

Utensilios:

 Cacerola de acero inoxidable con capacidad de 2 L

 Machacador

 Cuchara de acero inoxidable o pala de madera

 Frasco esterilizado con capacidad de 1 kg

Procedimiento:

1. Se pone a hervir el agua. Cuando esté hirviendo, se agregan las tunas y se trituran con
un
machacador.

2. Se deja hasta que hierva nuevamente, luego se agrega el azúcar y se mezcla con ayuda
de la cuchara
para que se disuelva totalmente.

3. Se deja hervir aproximadamente 1 hora a fuego bajo, hasta que adquiera una
consistencia de hilo.
 4. En ese momento se agregan la canela y la nuez moscada. Se agita para evitar que se
queme.

5. La mermelada queda lista cuando se observa el fondo de las orillas del recipiente, al
agitar con la
pala o cuchara.

Envasado y conservación:

Se envasa aun en caliente en un frasco previamente esterilizado y se cierra firmemente, no

olvide
etiquetar el frasco con el nombre del producto y la fecha de elaboración y caducidad.

Caducidad:

La mermelada de tuna elaborada mediante esta tecnología tiene una caducidad de seis meses.
Una vez
abierta, requiere refrigeración.

Aporte Nutrimental:

La tuna aporta hidratos de carbono (energía) y vitamina C principalmente. También tiene un

gran
contenido de fibra que ayuda a mantener una función intestinal normal. En cuanto a
minerales, aporta
calcio y fósforo.

 Flujo para la obtención de pulpa endulzada concentrada y mermelada,

ambas con la incorporación de cáscaras de tunas.

VALOR NUTRICIONAL DE LA TUNA FRUTO

MERCADO DE TUNA FRUTA

MERCADO LOCAL

Oferta

Las estadísticas de la Dirección Regional de Agricultura de Ayacucho, indican que en la Región

existen 20,188 ha con tuna de origen silvestre que producen tuna y cochinilla32, de las cuales
el 63.41% está en las provincias de Huamanga y Huanta y el 36.59% se distribuye en las 9
provincias restantes.

La mayor parte de las áreas con tuna son silvestres, sólo el 6.62% son cultivadas. Del total, el
96.64% es tuna amarilla, el 1.91% morada y el 1.45% blanca. Se estima que existen 19,126
agricultores vinculados a la producción de tuna y cochinilla y aproximadamente 5,658 ha con
potencial para nuevas instalaciones y reforestación. La densidad promedio de estos tunales es
de 1,275 plantas/ha.

Entre el 2000 y 2006, en la región Ayacucho se estima que existían entre 2,400 a 3,000 ha de
tunales (entre silvestres y cultivados), con una producción promedio de 5.27 TM de tuna fruta.

Los tunales cultivados de las variedades morada y blanca existentes en Huanta y se cosechan
casi todo el año. Las mayores cosechas se dan de abril a junio y de septiembre a diciembre. Sin
embargo, la calidad y los volúmenes obtenido en estos cultivos, son significativamente
menores que los registrados en los tunales cultivados en Lima (principal productor y
competidor).

Cosecha de tuna fruta por meses

Demanda
La demanda de tuna amarilla corriente está relacionada con la oferta y la calidad de la fruta
que se cosecha en cada año. En los últimos cinco años la calidad y cantidad de tuna fruta ha
disminuido debido a factores climatológicos adversos, a la incidencia de plagas y
enfermedades y a la dificultad de acceso a los centros de producción. Este último aspecto,
afecta a la calidad del 39% del producto y genera el incremento de los costos de de
comercialización.

Destino de la producción de tuna fruta

Se produjeron aproximadamente 13,824 TM de tuna fruta en la Región, de los cuales el 41% se

vendió en el mercado limeño, 9% fue para autoconsumo y 7% se ofertó en las ferias
dominicales de los distritos y de las capitales de provincias (2% en Ayacucho, 1% en Huanta,
0.4% en el VRAE).

La tuna fruta que se comercializa en los mercados locales se cosecha con la técnica de “pico
abierto”, la misma que disminuye su calidad y presentación. Para el mercado limeño parte de
la cosecha es “pico cerrado”; no obstante, los consumidores aun no valoran este producto,
mostrando preferencia por la cantidad y el precio, más que por la calidad. La diferencia entre
los tipos de cosecha de tuna fruta se muestra en las fotos

1.1.5. Precio

El precio de la tuna fruta está relacionado con el volumen de producción, los menores precios
se registran entre diciembre y marzo, cuando existe mayor cosecha. La época de precios altos
es entre junio y septiembre. El precio al consumidor es siempre mayor que el precio en chacra

El más bajo precio promedio mensual en chacra para tuna fruta “pico abierto” se registra en el
mes de febrero (S/. 0.47/kg) y el más alto entre julio y agosto (S/. 0.66/kg).

los precios han variado por provincia debido a la demanda, oferta y conexión al mercado, ya
sea local, extra provincial o extra regional. Los precios más altos se registran en Huanta
(cosecha fuera de la época); Cangallo (cosecha en menor cantidad); La Mar (destinado al
mercado del VRAE)

POLÍTICAS Y NORMAS
Aún cuando los temas de control fitosanitario, regularización y formalización de la actividad
comercial son críticos para la cadena; no existen normas locales que regulen estos aspectos.

MERCADO NACIONAL

Oferta

Se estimaba una producción de tuna fruta de 64,594 TM a nivel nacional, producidas a partir
de 12,030 ha de tunales34.

PRODUCCIÓN DE TUNA FRUTA POR DEPARTAMENTOS

En general, en los departamentos productores se cosecha la tuna fruta entre noviembre y

marzo; sólo en Lima y en Ayacucho (Huanta), aunque en menor proporción; existe producto
todo el año gracias al riego y al manejo de los tunales por parte de los agricultores de estas
zonas.

Ayacucho vende al mercado limeño principalmente tuna amarilla (39.4%); Lima, tuna morada y
blanca (59.95%); Ica, desde hace dos años, tuna amarilla (0.65%).

VENTAS A LOS MERCADOS NACIONALES

En el mes de febrero se registra un pico de la oferta de tuna fruta para el caso de la producción
de Ayacucho y Lima (más de 3,000 TM), mientras que en julio hay una significativa reducción
de la oferta (menos de 200 TM).

DEMANDA

Cada departamento productor consume parte de su oferta de tuna fruta, con excepción de Ica
y Junín. En Lima, la demanda es cubierta principalmente con la oferta de Ayacucho e Ica,
además de su producción departamental. Junín e Ica, demandan producto de Huancavelica y
Ayacucho.

El principal demandante de tuna fruta es Lima; así en el 2006 compró 13,745 TM del producto;
esta demanda tuvo un crecimiento del 13% entre el 2003 y 2005 y del 5% en el año 2011
respecto del año anterior.

El 41% de consumidores limeños prefiere la tuna blanca, el 35% la amarilla y el 24% la morada
en el año 2011

DEMANDA DE TUNA FRUTA DE LIMA, POR COLORES,

A nivel de Lima, la tuna fruta amarilla se vende principalmente en el mercado minorista

informal36; la morada en el mercado de abastos de los conos y distritos y la blanca en los
autoservicios y mercados de abasto.

PRECIO
El precio varia en función al color de tuna, procedencia, temporada y técnica de cosecha. En
general, la tuna blanca de Lima se cotiza superior a las demás durante el año, el más bajo es la
tuna amarilla de pico abierto.

Los precios FOB de exportación del jugo de tuna concentrado y congelado, de la mermelada de
tuna y del producto deshidratado han mostrando algunas variaciones; la tuna fruta ha
mantenido una cierta estabilidad en su precio desde el año 2011.

El precio de la mermelada de tuna se redujo significativamente en el 2003, el mismo fenómeno

se observa para el cactus deshidratado en el 2004. El jugo de tuna tuvo un pico de precio en el
año 2003; luego de su caída en el 2004 ha tenido un comportamiento creciente, sin aún volver
al precio registrado en el 2003.

Productos sustitutos

Aunque la tuna fruta no tiene un sustituto directo, podrían considerarse alternativamente las
frutas que tienen ciclos productivos similares y que coinciden en la temporada de cosecha,
entre las que podrían estar el mango, la sandía y la piña.

MERCADO MUNDIAL

OFERTA

Entre los países que están desarrollando el cultivo de tuna destacan: México, Chile, Argentina,
Bolivia, Perú, Colombia, Estados Unidos, Sudáfrica, Marruecos, Argelia, Túnez, Egipto, Jordania,
Pakistán, Israel, Grecia, Italia, España y Portugal. Para el comercio internacional producen:
México, Italia, Sudáfrica, Chile, Israel y Estados Unidos.

Con aproximadamente 75,000 ha cultivos, cuatro países suman el 97.3% de la producción

mundial de tuna: México (79.4%); Italia (12.2%), Sudáfrica (3.7%) y Chile (2%). México cuenta
con la mayor productor del planeta, con 72.500 ha dedicadas a las tunas y 10.500 de los
nopalitos.

A nivel mundial, México es el principal productor de tuna, con alrededor de 20 mil

productores, una superficie aproximada de 72,500 ha, ubicadas principalmente en tres
regiones: Puebla, Valle de México y el Altiplano Potosino- Zacatecano; de ello 10,500 ha se
destina para la producción de nopalitos. El rendimiento promedio de los tunales mexicanos es
de 7 TM/ha de tuna fruta (5 a 20 TM/ha son los extremos)39.

Según cifras del Sistema de Información Comercial Mexicano de la Secretaría de Economía,

entre 1998 a 2001, México exportó 3.374 TM de tuna, principalmente hacia EEUU (39.5%),
Bélgica (26.9%), España (8.6%), Alemania (7.8%) y Holanda (5.3%).

Exportación de tuna mexicana, por país de destino

Italia en cambio cuenta con 8,000 ha especializadas de tuna de las variedades amarilla (90%),
roja y blanca con rendimientos de hasta 25 TM/ha. Los tunales se ubican principalmente en
Sicilia (95%) en los que se utiliza una alta densidad de plantación (conformando setos),
sistemas de riego y prácticas de tecnificadas de manejo. Italia es el principal exportador a nivel
mundial y además dispone de muy buenas instalaciones de empaque y excelentes redes de
distribución.
 En el Perú, la exportación de tuna fruta y derivados aún no es significativa, pero muestra cierto
crecimiento. Agroindustrias AIB, Agricola Athos, Delgado Argote y Pronatur son las cuatro
empresas exportadoras mas importantes de este producto; así en el 2006 vendieron a Holanda
(85%) y Guatemala (9%), alrededor de US$ 120,300 (valor FOB) por concepto de 29.6 TM de
producto como se detalla en el siguiente gráfico.

Fuente: Sunat- Aduanas

El siguiente cuadro presenta información sobre la situación de exportación de tuna y derivados

desde Perú, entre el 2002 y 2006, donde se observa que el 85% de las exportaciones
corresponden a jugo de tuna concentrado y congelado, el 8.5% a extracto de penca y el 6% en
fruta fresca.

Part% Años Valor%

2006/05
Producto

2006 2002 2003 2004 2005 2006

Jugo de tuna 85.5 48,508.0 302.5 90,009.7 104,277.7 102,811.9 -1.41

concentrado y
congelado

Extracto 8.5 10,260.0

natural de
penca de tuna

Tuna Fresca 6.0 252.2 3,182.7 8,181.3 3,525.8 7,198.6 104.17

Cactus 57.6 400.0

Deshidratado y
molido

Mermelada de 1,713.1 505.8

tuna

Total General 100.0 50,473.3 4,048.6 98,591.0 107,803.5 120,270.4 11.56%

Fuente: SUNAT – ADUANAS, 2007

DEMANDA

El mercado internacional de la tuna está restringido a nichos de consumidores con

características sociales y culturales bien definidas, son los que muestran una gran lealtad hacia
los productos tradicionales de sus países de origen. Particularmente, en los Estados Unidos (en
las ciudades de San Antonio, Chicago, Los Angeles, Miami y Nueva York) y Canadá (en
Montreal, Toronto, Edmonton y Vancouver); la demanda de productos típicos o tradicionales
como la tuna, se focaliza en los consumidores mexicanos, latinoamericanos y europeos de
origen latino.
Diversas regiones del mundo, como Europa Occidental (particularmente Alemania, Inglaterra,
Italia, Grecia, España y Francia), los países árabes y los asiáticos (Japón, Taiwan y Corea); han
desarrollado un importante consumo de frutas exóticas, representan un mercado potencial
altamente factible de abordar.

No se cuenta con información de demanda mundial de tuna fruta, es recomendable realizar

investigación de mercado.

DISTRIBUCIÓN DE LA TUNA

Productores de tuna fruta

Son agricultores que consideran la producción de tuna fruta parte de su actividad principal,
tienen una cultura empresarial y son pocos, estimándose entre 300 y 500 agricultores (3%) que
representan 2008 habitantes.

Para la comercialización de tuna fruta en los departamentos de Ayacucho, Arequipa, Apurímac,

Lima, Cusco y Huancavelica, los productores se han venido organizando para articularse
directamente con los distribuidos del Mercado Mayorista de Lima.

Intermediarios de tuna fruta

Aunque algunos son nuevos, la mayoría de comerciantes de tuna fruta son antiguos. Se
dedican durante la campaña (noviembre – marzo) al acopio y entrega a los distribuidores
mayoristas de la ciudad de Lima, con quienes vienen trabajando hace 10 años. Viven en
Ayacucho o Huanta, lo que determina su ámbito de acopio. Aproximadamente son 15
intermediarios y más del 50% cuentan con camión propio (capacidad de 10 TM). Un 80% son
mujeres.

Los volúmenes de acopio varían entre 150 y 300 cajas de tuna fruta por viaje. En la semana
realizan entre 1 y 3 viajes durante la campaña (noviembre – marzo), logrando así entre 15 y 60
viajes durante la campaña, equivalentes a entre 3,750 y 15,000 cajas de tuna fruta.55

El acopio se realiza días antes, previo acuerdo del precio de compra, y del día y hora de
recolección, se distribuyen las cajas para la cosecha. El día acordado se recolecta desde las
9h00 hasta las 14h00, entregando cajas vacías para la siguiente cosecha. El camión, con una
carga promedio de 300 cajas, debe partir desde la ciudad de Ayacucho hacia Lima como
máximo a las 16h00 y llegar a las 4h00 del día siguiente, a más tardar.

En el cálculo de costos no se valoriza la participación del propio acopiador, porque las

utilidades son su costo de oportunidad. Se ha estimado en S/. 0.30 el costo por kg de tuna
fruta, desde el acopio hasta la entrega en Lima. Por otra parte, los ingresos dependen del
volumen de acopio, número de envíos y el comportamiento del mercado. En cuanto a los
precios, se estima un promedio de S/. 0.04 /kg de tuna fruta. Los que cuentan con camión
propio lo costean como un servicio de flete, y la ventaja de ello es la disponibilidad inmediata
del vehículo.

La exigencia en la calidad de la tuna fruta depende del mercado: durante las épocas de escasez
es menor, y aumenta cuando hay mayor producción. Hasta el año 2000, se realizaba el acopio
sólo de “pico abierto”, actualmente también se realiza -y prefiere- el de “pico cerrado”.
Algunos intermediarios no acopian para llevar a Lima, sino a los mercados de Ica, Chincha,
Cañete, Pisco y al VRAE. Llevan tuna fruta amarilla “pico abierto”, aunque en volúmenes poco
significativos para la cadena.

Distribuidores mayoristas de tuna fruta

Mayormente son comerciantes de tuna fruta ayacuchana (amarilla, blanca y morada). Viven en
la ciudad de Lima. Durante la campaña (de noviembre a marzo) son más activos: 5
distribuidores, de los cuales sólo 2 permanecen todo el año. Cuentan con un puesto de venta
en el mercado de Mayorista de Frutas Nº 2. Tienen contactos establecidos con los
intermediarios, con productores organizados y productores individuales con volúmenes
significativos. En esta actividad participan todos los integrantes de la familia y transcienden el
conocimiento y habilidades del negocio hacia los hijos y nietos.

Esta actividad se inició en la década del setenta con la familia Fidel Ayme y Cirilo Ayme,
posteriormente se suman a ellos los señores Elena y Jorge Sulca. En ese orden, hoy lideran
Corina y William, hijos de los Aymes.

Los camiones de tuna fruta procedentes de Ayacucho, no ingresan al Mercado Mayorista Nº 2

y sólo se ubican en la Av. Circunvalación (San Luís – Lima). En dicho lugar, donde la
comercialización del producto se realiza informalmente, los espacios están delimitados por
cada distribuidor. La razón de esto es la alta perecibilidad de la tuna, que hace necesaria su
comercialización en el día. Además, al ser muy espinosa, se dificulta su manejo comercial. La
venta durante la campaña anual se desarrolla en plena vía pública, desde las 2:00 hasta 8:00
de la mañana.

En los meses de enero y febrero, estos distribuidores se encargan paralelamente de distribuir

entre 2 y 3 camiones por día, sumando en estos meses de abastecimiento de 5 a 8 camiones
diarios, con capacidad de 300 cajas por camión.

Realizan la distribución en forma de subasta en el mismo camión, tomando en cuenta la

presentación y calidad de la fruta que contienen las cajas. Los compradores son principalmente
los minoristas de la calle, de los centros de abasto y, en menor porcentaje, los redistribuidores.

Los volúmenes que distribuyen por semana durante la campaña están entre 5 y 100 TM,
dependiendo del mes. Son los actores que menos invierten en el negocio y costos, por tanto el
riesgo es menor; porque las coordinaciones con los proveedores lo realizan a través de
teléfonos, se traslada de vivienda al mercado y espera la llegada del camión en horario
adecuado, distribuye sobre el camión y vía pública, luego de la venta realizan el balance
económico, de este ingreso realiza el pago de flete, por servicio de apoyo en la distribución,
estibaje, paqueo y finalmente el pago de la mercadería al proveedor.

Los costos que ocasiona la distribución son pagados con la venta del día. Se estima un costo de
distribución promedio en S/. 0.03 /kg de tuna fruta en general, ya sea “pico abierto” o “pico
cerrado”.

La calidad de la tuna fruta es preferida por los compradores, mientras que el producto de mala
calidad es rematado.}

2.3.4. Redistribuidores de tuna fruta

Son comerciantes que aparecen sólo durante la campaña, solicitando al distribuidor mayorista,
con quien tiene relación de años, la consignación de cajas con tuna fruta y la reventa a precios
iguales o cercanos a los mayoristas, logrando alguna utilidad sin haber invertido casi nada.
Aproximadamente son 20 comerciantes y venden entre 1 y 3 TM de tuna fruta por día durante
la campaña.

Broker de tuna fruta

Son proveedores de los autoservicios de Lima. Entregan fruta empacada que cumple
condiciones establecidas por cada autoservicio. En tuna fruta trabajan principalmente con la
tuna de Lima (provincias), que ofrece mejor calidad y presentación que la de Ayacucho. Solo en
la época de escasez o fuera de la campaña compran, en menor cantidad, tuna morada y blanca
preferentemente (Ver anexo 19). Para ellos, la tuna no es su negocio principal, sino
complementario a otras frutas que también entregan a las tiendas.

ESLABÓN DE COMERCIALIZACIÓN PARA TUNA FRUTA

En este eslabón existen tres tipos de actores que están vinculados con los consumidores y
distribuidores mayoristas. No se tiene registros de los volúmenes y márgenes porque el mayor
porcentaje de tuna ayacuchana se comercializa de manera informal.

Minoristas de la calle

Son provincianos que radican en Lima y se dedican a la comercialización de la tuna fruta “pico
abierto” y, en menor proporción, “pico cerrado”. Compran entre 2 y 5 cajas por día. Son más
de 500 comerciantes, la mayoría mujeres y niños. Venden entre 4 y 5 tunas por S/. 1, en forma
ambulatoria, en canastas o peladas y embolsadas.

Los comerciantes, en mercados como Ayacucho e Ica, son familias de escasos recursos
económicos que se dedican a comercializar tuna fruta “pico abierto” durante la campaña.
Generalmente son mujeres, y realizan su actividad de manera informal, utilizando las calles
como puntos de venta. Venden el montón de 7 a 10 tunas en S/. 1.

Minoristas de mercados de abastos

Solo existen en los mercados de abasto de los distritos de Lima. Son comerciantes que venden
toda variedad de frutas, entre ellas tuna. Prefieren la de “pico cerrado”. Se puede observar en
el Mercado Minka y Caqueta comerciantes especializados en la venta de tuna fruta que
combinan las que proceden de Ayacucho y de la costa.

2.4.3. Autoservicios:

Son tiendas para consumidores con ingresos medios y medio altos, donde el consumo de tuna
es menor. Prefieren la tuna costeña que tiene mejor presentación, menor contenido de
azúcares y más semilla.

Transformador – exportador de tuna fruta

Son principalmente dos empresas ubicadas en Lima, que exportan tuna fruta fresca y
procesada en jugos concentrado y congelado, además de un conjunto de productos agrícolas.
Aún no es significativo el volumen exportado, en el año 2006 exportaron 29 TM por un valor
de US$ 120 mil dólares

ACTORES INDIRECTOS
 SERVICIO DE DESARROLLO EMPRESARIAL

Transportistas:

Son los propietarios de los camiones de carga que realizan servicios de transporte de Ayacucho
a Lima y viceversa. Generalmente son camiones de 10 TM de capacidad (llamadas carro
lancha). Aproximadamente son 25 camioneros que se especializaron en el transporte de tuna
fruta, pues conocen el sistema de comercialización: hora de partida, hora de llegada,
velocidad, lugar de estacionamiento, número de cajas a transportar (entre 250 y 350, de 22 kg
en promedio), la forma de acomodar las cajas para evitar daños, el uso de las guías de
transporte, entre otros.

Los costos varían entre S/. 2.50 y 4 por caja de tuna fruta (noviembre a marzo), aunque
dependen de la época de mayor demanda de camiones para papa. Se estima un costo de S/.
750,000 por el servicio de transporte para la comercialización de tuna fruta.

Los transportistas locales requieren, para la distribución, sólo cajas al inicio de la campaña.

Para el caso de la cochinilla seca, se utiliza el transporte interprovincial de pasajeros: se envía

como encomienda, sin superar 1 TM cada envío. El costo de transporte de cochinilla es de S/.
0.50 /kg.

Cajoneros:

Proveen cajas de madera para el embalaje de la tuna fruta y su comercialización. El 70% son
cajas recicladas que se compran de Lima y el 30% son nuevas, fabricadas en Ayacucho
(Huayllapampa) con maderas provenientes de Satipo. En Lima hay una centena de recicladores
de cajas, y en Ayacucho solo hay una fábrica que emplea entre 10 y 20 jóvenes, durante la
campaña. Se estima el uso de 250,000 cajas al año para la comercialización de tuna fruta, a un
costo promedio de S/. 1.80 la unidad, equivalente a un valor total de S/. 450,000.

3.1.3. Estibadores:

Son cargadores especializados en el acopio de tuna fruta. Aproximadamente son 20

trabajadores, viven en Ayacucho, conocen la forma adecuada de cargar y acomodar

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las cajas de tuna en los diferentes camiones. Son también los que establecen las relaciones
entre el camionero y los intermediarios de tuna fruta. El costo por cada caja es S/. 0.20 y
generalmente trabajan en pareja. Se estima el valor por estibaje en S/. 50,000 al año.
La tuna y sus beneficios para nuestra
salud
La tuna o nopal es una planta originaria de América tropical y subtropical, que se vende en las
calles de nuestro país, ya que es muy demandada y consumida por las personas. Existen
varios tipos de tunas: las rojas, anaranjadas y verdes, y todas pueden ser consumidas enteras,
en jugos o en la preparación de cualquier plato gastronómico.
Actualmente el Perú es el mayor productor de esta fruta, la cual además brinda grandes
beneficios a nuestra salud. Aquí le mencionamos algunos de ellos.

Antioxidante
Esta fruta contiene Betalaina, un pigmento que ayuda a prevenir el cáncer y también ayuda a
reducir el estrés.

Reduce el colesterol
Un estudio realizado en Austria confirmó que consumir 250 gramos de tuna al día, ayuda a
reducir los niveles de colesterol.

Produce glucosa
Las hojas de esta fruta ayudan a generar glucosa en la sangre.
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Se puede consumir en diversos platos
Podemos disfrutar del sabor de la tuna sola o en diversos platos, como ensaladas, sopas,
platos de fondo y hasta en sandwiches.

Previene enfermedades cardiovasculares

Contiene un alcaloide llamado Cantina, el cual ayuda a reducir problemas al corazón.

Bajo en calorías
Unos 100 gramos de tuna equivalen a unas 40 calorías.

Sistema digestivo
Las semillas que contiene esta fruta nos ayuda a reducir los problemas de estreñimiento.

Recomendado para diabéticos

Controla los niveles de azúcar en la sangre, además contiene fructuosa.

Ayuda a perder peso

La tuna contiene un 80% de agua y nada de grasas, lo que favorece a nuestro cuerpo para
perder esos kilos de más.

Fuente de vitaminas
Contiene vitamina C, E, calcio, fósforo, potasio, magnesio, hierro y sodio.

Buena para los riñones

Al consumir esta fruta mejoramos nuestra circulación de orina y regulamos nuestra digestión.
 REALIDAD PROBLEMÁTICA

A nivel Mundial los consumidores tienen tendencia a exigir productos inocuos, con mejor
calidad, por ello la industrias alimentarias se ven obligadas a mejorar sus procesos,
disminuyendo la utilización de productos químicos, para preservar los valores nutricionales del
alimento y así contribuir a la salud y bienestar del consumidor.

La elaboración del néctar de tuna permite aprovechar los cultivos existentes, esta fruta no
requiere de grandes extensiones de terreno, y su producción dura todo el año, lo cual lo hace
accesible al mercado industrial pero no es muy conocida por la población en lo que se refiere a
sus beneficios nutricionales.

En el marcado nacional existe una baja demanda y es difícil tanto su consumo como su
comercialización debido a su corteza con espinas que son desagradables al tacto lo cual causa
molestias al consumidor por lo que nuestro proyecto presenta una alternativa de consumo al
industrializarla y eliminando la corteza con espinas lo cual lo hacía menos agradable al
consumidor.

El néctar de la tuna va a proporcionar a la población una nueva alternativa para consumir una
fruta que no estaba dentro de los hábitos alimenticios y nutricionales, logrando mejorar la
salud por sus excelente beneficios como son: Reducir el colesterol, Favorecer el sistema
digestivo, Prevenir enfermedades cardiovasculares, Controlar los niveles de azúcar en la
sangre, Ayuda a perder peso y es Diurética. Este néctar de tuna puede ser consumido por
cualquier tipo de persona ya que es una bebida natural con vitamina C.

Además esta consiente de colocar en el mercado un producto que satisfaga las necesidades
nutricionales con gran valor proteínico el cual será llevado a los hogares, en una presentación
de néctar de tuna. Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas
elaborados a base de frutas, los néctares tienen un gran potencial en el mercado de los
productos alimenticios.
 Valor nutricional
Calorías: 40
Proteínas: 1g
Grasas: 0,4 g
Fibra: 3,6 g
Hidratos de carbono: 7,1
Calcio: 80 mg
Sodio: 5 mh
Potasio: 220 mg
Vitamina A: 43 mg
Vitamina C: 14 mg
Vitamina B-09: 6 mg
Antioxidante

Beneficios y propiedades
Gracias a sus propiedades antioxidantes y desintoxicantes el nopal nos ayuda
a neutralizar los radicales libres, que provocan el envejecimiento celular, y a
reducir y desechar sustancias tóxicas.

Reduce el colesterol

La composición de esta fruta la convierte en una aliada perfecta para combatir

el colesterol malo.
Favorece el sistema digestivo

Las semillas que contiene esta fruta nos ayuda a reducir los problemas de
estreñimiento. Además se usa para combatir la gastritis, la acidez estomacal y
la úlcera gástrica.

Previene enfermedades cardiovasculares

Contiene un alcaloide llamado Cantina, el cual ayuda a reducir problemas al

corazón.

Recomendado para diabéticos

Controla los niveles de azúcar en la sangre.

Ayuda a perder peso

La tuna contiene un 80% de agua, lo que favorece a nuestro cuerpo para

perder esos kilos de más. Debido a su alto contenido en fibras, reduce el
apetito. La sensación de saciedad que proporciona también reduce la ingesta
general de alimentos.

Diurética

Al consumir esta fruta ayudamos a nuestros riñones, porque mejoramos

nuestra circulación de orina y regulamos nuestra digestión.

JUSTIFICACION: