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PISCO
El Pisco es un aguardiente de uva originario el Perú con denominación de
origen que por resultado de la adaptación de cepas traídas por los españoles a las
nuevas tierras conquistadas y método de elaboración lo hacen un producto único y
peculiar en el mundo con características diferentes a la de otros destilados.
En contacto
ETAPA DEL PROCESAMIENTO
1. COSECHA
El estrujado tiene como función principal provocar que revienten las bayas,
liberando el zumo de las células de la pulpa. Los riegos principales del estrujado
son los riesgos de trituración, de daño de los raspones y de rotura de pepitas. Este
proceso tiene un impacto fuerte sobre todas las maceraciones. Ya que el zumo libre
es el principal disolvente y el principal fluido extractor de los compuestos de la zona
sub-pelicular. Al comienzo de la maceración, este zumo libre está constituido sobre
todo de zumos vacuolares de las grandes células de la pulpa.
Durante el estrujado al aire de las bayas, en la fase pre fermentativa se forman
en los minutos que siguen cantidades relativamente importantes de aldehídos y de
alcoholes de 6 átomos de carbono (hexanol y el cis-3-hexanal). Algunos de estos
compuestos son generalmente reconocidos como los que pueden provocar
sabores herbáceos, tienen un olor de hojas cortadas, de verde y un gusto amargo.
De igual manera se pueden observar otras reacciones importantes que ocurren a
partir del estrujado: Oxidación de los mostos (pardeamiento) por reacción
enzimática sobre los compuestos fenólicos, liberación de metanol por la acción de
la pectin-metilesterasa (PME) sobre las pectinas, degradación de carotenoides por
reacción enzimática.
4. MACERACIÓN
Separación del vino base de las lías (borras) y otros sedimentos al finalizar la
fermentación. Un trasiego precoz tras la fermentación con el fin de eliminar los
depósitos más gruesos y de conservar las lías más finas todavía en suspensión
que podrán ser incorporadas en el momento de la destilación.
Posteriormente a este proceso, se debe asegurar y evitar el contacto del vino
base con el oxígeno del aire, debido a que dicho componente puede ser fuente de
diversas alteraciones como la contaminación del tipo de levaduras de "flor"; las
cuales se desarrollan formando un velo, en la superficie del vino, con una oxidación
del etanol en etanal generador del aroma y del gusto alterados y
organolépticamente negativos
Cuidar el vino base de altas temperaturas también es importante, un exceso de
temperatura provoca una degradación del aroma primario, una degradación del
aroma secundario, especialmente una hidrólisis de ciertos ésteres de aroma
agradable, y una degradación del aroma terciario.
8. DESTILACIÓN