UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA DE
ALIMENTOS

ELABORACION DE QUESO FRESCO CON AJI DULCE

CURSO : TECNOLOGIA DE LACTEOS

DOCENTE : Dra. ORDOÑEZ GOMEZ, Elizabeth S.

ALUMNO : JAVIER ZUÑIGA, Gabriela

CICLO : 2019– I

TINGO MARÍA – PERU

 I. INTRODUCCION

El queso es uno de los derivados lácteos más sabroso y variado, y con una
gran tradición en todas las culturas. Actualmente, el queso es uno de los
productos lácteos que más se consumen en todo el mundo, así como el que
mayor cantidad de variedades conoce.
El queso es uno de los principales productos derivados de la leche, que
debe su conservación a la deshidratación parcial del gel formado resultante
de la coagulación enzimática, ácida o mixta.
El control estricto de la calidad de la leche, así como su manejo sanitario en
procesos controlados de quesería, garantiza la obtención de productos de
calidad uniforme en los aspectos de nutrición, salud y características
organolépticas.
El proceso de elaboración se caracteriza, básicamente, por una serie de
reacciones bioquímicas en la que la casena de la leche es desestabilizada
de su situación coloidal, bien sea por acidificación del medio o por
desnaturalización mediante enzimas proteolíticos (quimosina, pepsina,
preparados microbianos), produciendo su floculación. El precipitado
obtenido, denominado “cuajada” es posteriormente sometido a una serie de
manipulaciones que dan como resultado el producto conocido como queso.
II. OBJETIVOS
 Enseñar al estudiante el proceso de elaboración de queso fresco con
ají dulce a nivel de laboratorio
III. REVISION BIBLIOGRAFICA
III.1. Queso
El queso es una forma de conservación de los componentes insolubles de la
leche: la caseína y la materia grasa. Se obtiene por coagulación de la leche
seguida del desuerado, en el curso del cual el lacto suero se separa de la
cuajada. Los quesos solubilizados son aquellos de pasta blanda cuya
cuajada se ha sometido a lavado para evitar la acidificación demasiado
elevada[ CITATION ALA80 \l 3082 ]

III.2. Composición del queso

La composición química del queso en promedio es la siguiente: 25 a 60%
agua, 40% de grasa, 8 a 34% proteína, 0,8 a 2,2% de hidratos de carbono y
1 a 4,5% en cenizas. La composición de un kilo de queso blando es de 240
g. de grasa, 205 g. proteína, 25 g. carbohidratos, 20 g. sales minerales, 500
g. de agua y sal de cocina 10 g [ CITATION ZUL97 \l 3082 ]

III.3. Cuajo
El cuajo es una sustancia en polvo, que contiene principalmente la enzima
llamada rennina, se le conoce también como quimosina, utilizada en la
fabricación de quesos cuya función es separar la caseína (el 80%
aproximadamente del total de proteínas) de su fase líquida (agua, proteínas
del lacto suero y carbohidratos), llamado suero [ CITATION TAD12 \l 3082 ]

III.4. Ají dulce

El ají dulce (Capsicum annuum) es una hortaliza de porte alto, mediano y

bajo (depende de la variedad) que cuenta con un alto valor nutritivo. Éste
radica en su elevado contenido de vitamina C, además de poseer valiosos
contenidos de vitamina A, B, algunos minerales, entre otros[ CITATION
SAN03 \l 3082 ]

IV. MATERIALES Y METODOS

IV.1. Insumos
- Leche fresca
- Sal
- Cuajo (Marschall)
- Cloruro de calcio
- Nitrato
- Ají dulce
IV.2. Materiales
- Cocina - Termómetro 100ºC
- Olla - Manteles
- Cucharon de palo - Moldes para quesos
- Bandeja
- Tina
- Balanza
 IV.3. Métodos:
Para la preparación de ají dulce se siguieron los siguientes pasos:

1. Lavar el ají dulce para quitar la suciedad.

2. Cortar en trozos
3. Hacer un escaldado de 1min
4. Licuar
Para la elaboración de queso fresco, se siguen las operaciones descritas en
el siguiente diagrama de flujo:

IMAGEN N° 1: Diagrama de flujo del proceso de elaboración de queso

fresco con ají dulce.

LECHE

PASTEURIZADO 63ºc/30min

ENFRIAMIENTO O CALENTAMIENTO

Cultivo láctico 1 a 3%
Cloruro de calcio 20g x 100L
Nitrato de sodio 15g x 100L
cuajo Dosis de marca
COAGULACION 30 min

CORTE Cubos 1cm cubico

AGITACION 5-10min

Fruta 5% 1ª DESUREADO 30% del volumen total

Saborizantes colorantes
LAVADO
Agua caliente

AGITACION 40ºC

2º DESUERADO

SALADO 16G/lt de leche

Agregar el ají dulce

MOLDEADO

PRENSADO
 VOLTEO Y OREO

COMERCIALIZADO

V. RESULTADOS Y DISCUSION
Elaboración de yogurt liquido

 Prueba de acidez

RENDIMIENTO

- Cantidad de leche = 2L
- Sal = 60g
- Cloruro de calcio =0,4g
- Nitrato = 0,3g

Discusión

BAILEY.A. E. (2001) La acidez de la leche inmediatamente después del

ordeño es generada principalmente por los fosfatos, las caseínas y el dióxido
de carbono que constituyen parte de sus componentes principales. Esta
acidez se expresa como el porcentaje de ácido láctico presente en la
muestra, y ronda valores de 15 a 16ºD en la leche fresca, siendo tolerable
para efectos de industrialización un máximo de º18ºD.

VI. CONCLUSION

- Se reconoció el proceso de la elaboración de queso fresco con ají

dulce con un diagrama de flujo También se realizó las etapas
industrialmente de manera estricta para obtener un queso fresco en
condiciones de calidad e higiene aceptables para el consumidor.

VII. BIBLIOGRAFÍA

ALAIS, C. (1980). Enciclopedia de la Leche. Madrid, España: Editorial

Espasa Calde .
SANCHEZ, C. (2003). Requerimientos hidricos del aji dulce (Capsicum
annuum). Cereté – Colombia: Temas Agrarios.
TADINI. (2012). Minas Frescal cheese with calcium caseinate: a cheese wit
calcium caceinate. São Paulo, Brasil.
ZULOETA, S. (1997). Productos derivados de la leche. Lambayeque, Peru.