UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE PÉNJAMO

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

CARNICOS

Practica # 1

PRESENTA:

Juan Linares Perez

GRUPO:
9C
DOCENTE:
Claudia García Torres

A 5 de Junio del 2019, Pénjamo, Guanajuato, México.

Introducción:
El estudio del contenido nutricional de la carne, por su alta fuente de proteína y su
alto grado de consumo en el país o el mundo entero ha motivado a estudiar os
diferentes métodos de conservación del alimento. Así mismo la forma como se
desintegra y se degrada por microorganismos patógenos, perdiendo así su valor
proteico o nutricional, y pasando a ser materia totalmente degradada. Los derivados
cárnicos también de igual forma son contaminados por microorganismos patógenos,
los cuales requieren de técnicas y métodos para su conservación.

Por lo general los microorganismos disminuyen el valor proteico de las carnes,

deteriorándolas totalmente y causando olores desagradables, por lo general los
microorganismos se valen de tres factores para atacar como son, la
humedad, temperatura y pH.

Por esta razón se deben aplicar correctamente los métodos de conservación.

¿Qué es la carne?

Según el código alimentario, es la parte comestible los músculos de animales

sacrificados en condiciones higiénicas, incluye (vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo y
camélidos sanos, y se aplica también a animales de corral, caza, de pelo y plumas
y mamíferos marinos, declarados aptos para el consumo humano. Todas las carnes
están englobadas dentro de los alimentos proteicos y nos proporcionan entre un 15
y 20% de proteínas, que son consideradas de muy buena calidad ya que
proporcionan todos los aminoácidos esenciales necesarios. Son la mejor fuente
de hierro y vitamina b12. aportan entre un 10 y un 20 % de grasa (la mayor parte de
ellas es saturada), tienen escasa cantidad de carbohidratos y el contenido
de agua oscila entre un 50 y 80 %. Además, nos aportan vitaminas del grupo B, zinc
y fósforo.

¿De qué se compone la carne?

Sobre todo, de tejido muscular, en él se encuentra la mioglobina que es un pigmento

que le da su color característico que en contacto con el aire cambia y esto hace que
el corte exterior sea más oscuro que la zona interior. La mayor o menor intensidad
en el color rojo no afecta no al valor nutritivo ni a su digestibilidad.

También contienen tejido graso, que puede ser visible o invisible (grasa
interfascicular). Cuanta más cantidad de grasa tenga una carne, menor contenido
de agua tiene. La cantidad de grasa influye en su valor nutritivo y en la digestibilidad.

Finalmente, tejido conectivo, que es el que separa o recubre los grandes músculos
y también los tendones. Su cantidad depende del grupo muscular, aumenta con la
edad y ejercicio que haya realizado el animal, haciendo que la carne sea más dura.
¿qué modificaciones nutricionales produce el cocinado de la carne?

La cocción lenta destruye la mayoría de las vitaminas, aunque mejora la

digestibilidad de las proteínas, no altera ni el contenido en grasa ni en minerales,
aunque en parte, tanto las unas como los otros pasan al caldo. Si la cocción se
realiza en olla a presión la destrucción de vitaminas es menor. El cocinado
en microondas produce las mismas pérdidas que un horno normal. No es
convenientes tomarla cruda pues no se aprovecha bien el hierro, disminuye su
digestibilidad y pierde valor proteico.

La carne debe conservarse en frigorífico y su consumo una vez adquirida debe

hacerse en las primeras 48 a 72 horas, a menos que permanezca congelada. No
debe lavarse y al realizar la compra hemos de exigir que los cortes sean piezas
enteras y realizados en ese momento.

El sacrificio desencadena múltiples cambios bioquímicos que llevan a la

transformación del tejido muscular a carne. A medida que disminuye la
concentración de oxígeno muscular se establece un metabolismo anaerobio y
acumulación de ácido láctico que provoca una reducción del pH, desde valores
próximos a 7 en el animal vivo, hasta alcanzar un pH entre 5.3-5.7 a las pocas horas
post-mortem. Un rápido descenso del pH post-mortem generará carne PSE (pale,
soft exudative, por sus siglas en inglés), esta condición anormal es ocasionada por
estrés excesivo durante la matanza. Por otra parte, valores de pH24h mayores a 6.2
son indicativos de carne DFD (dark, firm, dry, por sus siglas en inglés), resultado de
un ayuno excesivo y/o estrés prolongado previo a la matanza. El pH de la carne
aumenta gradualmente por el incremento en bases volátiles a medida que se
suscitan reacciones de proteólisis, descarboxilación y oxidación, entre otras, que en
estado avanzado son responsables de su deterioro. Las características de color,
jugosidad y textura, además de otras propiedades como la capacidad de retención
de agua (CRA) y la capacidad de emulsión (CE), dependen en gran medida del pH
de la carne, por lo que estas variables se consideran los principales indicadores de
la calidad de la carne fresca, así como de su aptitud tecnológica para la elaboración
de productos cárnicos.
Objetivo general

Comprender el fundamento de los principales indicadores fisicoquímicos de la

calidad de carne fresca. Así como identificar el tipo de análisis fisicoquímico y sus
efectos sobre la carne.

Objetivos específicos:

 Determinar la retención de agua en la carne

 Determinar tolerancia de sal en la carne
 Determinar el porcentaje (%) de cenizas en la carne
Justificación

Esta práctica se hizo para conocer y aprender cómo realizar los parámetros
fisicoquímicos de la calidad en la carne, comprendiendo la importancia de las
determinaciones para definir la calidad que hay en la carne como materia prima en
productos cárnicos.

Marco teórico:

concepto El ácido sulfúrico es un compuesto químico corrosivo que cuenta con la

propiedad de ser fuertemente ácido y contar con un gran poder deshidratante. Es
un producto químico de origen industrial, derivado del azufre, que se posiciona como
uno de los de mayor producción a nivel mundial. Es un líquido viscoso, de densidad
1.83ml, transparente e incoloro cuando se encuentra en estado puro, y de color
marrón cuando contiene impurezas. Es un ácido fuerte que, cuando se calienta por
encima de 30 grados desprende vapores y por encima de 200 grados emite trióxido
de azufre. En frío reacciona con todos los metales y en caliente su reactividad se
intensifica. tiene gran afinidad por el agua y es por esta razón que extrae el agua de
las materias orgánicas, carbonizándola.

Hidróxido de sodio

A temperatura ambiente el Hidróxido de Sodio es un sólido cristalino, blanco, sin

olor y que absorbe rápidamente Dióxido de carbono y humedad del aire
(delicuescente). Es una sustancia muy corrosiva. Cuando se disuelve en agua o
cuando se neutraliza con algún ácido libera gran cantidad de calor, el cual puede
ser suficiente para hacer que material combustible en contacto con el hidróxido haga
ignición. Se usa generalmente como solución del 50% en peso o como sólido que
se comercializa como pellets, hojuelas, barras y tortas (Elvers B, Hawkins S., 1989).
Es una sustancia exclusivamente producida por el hombre y por tal razón no se
encuentra en la naturaleza.

Tabla 1.1 Materiales y soluciones

Carne de res 250 gr Ácido bórico

Carne de pollo 250 gr Pastillas de sulfato de cobre
Carne de cerdo 250 gr Tablas
Carne de pescado 250 gr Cuchillos
Manta cielo Licuadora
Agua destilada Mufla
Ácido sulfúrico Estufa
Hidróxido de sodio 32% Desecador
Potenciometro Equipo kjenhal
Matraz 250 ml Probeta
Bureta Vidrio de reloj y pipetas

Metodología

 Determinación de proteínas en base a la NMX-F-068-1980 ALIMENTOS.

DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS. FOODS. DETERMINATION OF
PROTEINS. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.

Tabla 1.2. Materiales y soluciones.

Ácido sulfúrico concentrado Rojo de metileno

Sulfato de cobre pentahidratado Alcohol
Zinc granulado Azul de metileno
 Hidróxido de sodio Digestor y destilador kjendahl
Sulfato de sodio anhidro Balanza analítica
Ácido bórico al 2%
Solución de ácido clorhídrico 0.1 N
Indicador shiro tashiro

1.-Determinar la masa, en la balanza analítica, de aproximadamente un gramo de

muestra y pasarla cuantitativamente a un matraz Kjeldahl, añadirle 2 g de sulfato de
cobre, 10 g de sulfato de sodio anhidro, 25 cm3 de ácido sulfúrico y unas perlas de
vidrio.

2.-Colocar el matraz en el digestor y calentar cuidadosamente a baja temperatura

hasta que todo el material esté carbonizado, aumentar gradualmente la temperatura
hasta que la disolución esté completamente clara y dejar por 30 minutos más a esa
temperatura.

2.-Enfriar y añadir de 400 a 450 cm3 de agua para disolver completamente la

muestra, agregar 3 ó 4 gránulos de zinc, un poco de parafina cuando sea necesario
y 50 cm3 de hidróxido de sodio 1:1.

3.-Inmediatamente conectar el matraz a un sistema de destilación, el cual

previamente se le ha colocado en la salida del refrigerante un matraz Erlenmeyer
de 500 cm 3 que contenga 50 cm3 de ácido bórico y unas gotas del reactivo Shiro
Tashiro como indicador.

4.-Destilar hasta que haya pasado todo el amoniaco, que unas gotas de destilado
no den alcalinidad con el papel tornasol, aproximadamente 300 cm3.

NOTA: Las primeras gotas de destilado deben hacer virar el color del indicador de
violeta a verde.

5.-Retirar el matraz recibidor y titular el destilado con ácido clorhídrico 0.1 N.

  Determinación de cenizas en base a la NMX-F-543-1992 ALIMENTOS -
DETERMINACION DE NITRITOS EN PRODUCTOS CARNICOS METODO
DE PRUEBA

Tabla 1.3 Materiales y soluciones.

Carbón vegetal Tubos de ensayo 60 – 70 ml

Solucion acuosa saturada de cloruro de Pipetas volumétricas 2 ml
mercurio (HgCl2)
Solución patrón de nitrito de sodio Pipetas graduadas 10 ml.
Ácido sulfanílico Matraz volumétrico 250 ml
Ácido acético glacial Zinc en polvo
Alfanaftilamina (C10H9N) Vaso precipitado 50 ml

1.-Pesar 2g de muestra preparada como se indica en (5) en un vaso de precipitados

de 50ml y agregar aproximadamente 40ml de agua libre de nitritos y calentada a
80°C, mezclar perfectamente con un agitador y calentada a 80°C, mezclar
perfectamente con un agitador teniendo cuidado de romper todos los grumos,
transferir todo el contenido a un matraz volumétrico de 250ml, lavar el vaso y el
agitador con varias porciones de agua caliente (160ml aproximadamente).

2.-Colocar el matraz en baño de agua de 70° a 80°C por espacio de 2 horas,

agitando ocasionalmente. Agregar 5ml de solución saturada de cloruro mercúrico y
mezclar. Si hay color añadir menos de 5g de carbón vegetal y agitar. Enfriar a
temperatura ambiente, diluir a la marca con agua libre de nitritos y mezclar. Filtrar,
tomar una alícuota de 50ml que contenga de 20 a 50g de nitritos en tubos de ensaye,
agregar 2ml de reactivo de Griess, mezclar y dejar reposar 20 minutos para
desarrollar color. Este color puede leerse NMX-F-543-1992 visualmente con su
respectiva escala por comparación o bien leer su absorción en un espectrofotómetro
a 520nm, ajustando el cero del instrumento con el blanco.

3.-CALCULO Y EXPRESION DE RESULTADOS

L x 5 x 1000 ppm de NaNO2 = ----------------- PM En donde: L = Lectura en la curva
de NaNO2 en mg. PM = Peso de la muestra, en gramos (g).

4.-REPETIBILIDAD La diferencia entre dos resultados obtenidos en un laboratorio

en forma simultánea, bajo las mismas condiciones y por el mismo analista, no debe
exceder del 10% del valor medio.

5.- REPRODUCTIBILIDAD La diferencia entre dos resultados obtenidos por dos

analistas, trabajando en diferentes laboratorios y sobre la misma muestra, no debe
exceder del 15% del valor medio.

 Determinación de humedad en base a NMX-F-428-1982 ALIMENTOS.

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD (MÉTODO RÁPIDO DE LA
TERMOBALANZA). FOODS. DETERMINATION OF MOISTURE
(THERMOBALANCE RAPID METHOD). NORMAS MEXICANAS.
DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.

Tabla 1.4 Aparatos y equipo

Balanza de determinación de humedad Amperimetro de 120 V o 2000 mA

de 250 W
Fuente de potencia tipo 120 V Platillos de aluminio

1.-Soltar el sujetador del plato para muestra, revisándolo para asegurarse de que el
plato corre libremente sobre su soporte finamente punteado, y que esté limpio y
seco.

2.- Ajustar al 0 y 100 %.

3.- Determinar 5 g de la muestra pesada en la misma balanza y distribuirla

cuidadosamente y uniformemente en el platillo.

5.-Con la fuente de potencia debidamente ajustada, bajar la tapa de la balanza. La

muestra comenzará a perder humedad y la manecilla se moverá hacia arriba.
Después de pasado un tiempo de 10 a 20 minutos, deberá tomarse la lectura, y si
ésta permanece estable durante 2 minutos se registrará como porcentaje total de
humedad.

6.-REPETIBILIDAD La diferencia entre los valores extremos de una serie de

determinaciones efectuadas a unas mismas muestras por un mismo analista, no
debe ser mayor de 0.5 % del valor promedio de todas las determinaciones.

1. DETERMINACION DE PH:
1.1.1.1. Pesar
1.1.1.2. Picar 10 gr
1.1.1.3. Colocación 20-30 ml de agua destilada
1.1.1.4. Calibrar
1.1.1.5. Medir pH

 DETERMINACION DE SALES TOTALES:

1.1.1. 5gr de carne picada

1.1.2. Pesar 3gr de sal, agregársela a la carne y refrigerarla
1.1.3. Esperar 30 min
  resultados de proteínas

Res 20.35%
Pollo 19.85%
Cerdo 20.15%
Pescado 16.05%

 Resultados de capacidad de retención de agua.

Inicial Final
Res 10 ml 9 ml
Pollo 10 ml 10 ml
Pescado 10 ml 8 ml
Puerco 10 ml 10 ml

 Resultados de cenizas

Peso Peso crisol Peso crisol Peso 1 Peso 2 Final

muestra muestra
Pollo 25.4181 27.6712 25.4412 25.3441 25.3926
2.3121
Res 2.4026 25.6630 28.0312 25.6951 25.6551 25.6751
Puerco 26.9402 29.3214 26.9751 26.7592 26.8671
2.4102
Pescado 27.6231 29.5614 27.6432 27.6344 27.6390
2.0035
Resultados del pH

Res 5.6
Pollo 5.9
Puerco 5.9
Pescado 6.5

Discusión de resultados:

Proteinas: según los resultados obtenidos en la practica ,la carne de res sobre
pasa a las demás carnes analizadas siendo la mejor para el consumo humano
dejando atrás al pescado, entre otras carnes.

Retención de agua .: con los resultados obtenidos en la tabla el pescado tiene

menor opacidad de retención de agua siendo la carne de res que obtuvo una
perdida insignificante con una inicial de 10 ml y una final de 9ml, con diferencia de
1 ml, a diferencia del pescado que la inicial es de 10 ml y la fina de 8 con
diferencia de 2ml.

Cenizas: con los resultados del análisis de cenizas de obtuvo que el pescado
tiene un porcentaje mayor a diferencia de los demás analizados con un porcentaje
de cenizas de 27.63 % a diferencia del pollo que obtuvo 25.39% de cenizas.

PH: con los resultados del pH metro la carne de res tiene 5.5 pH, por lo que es
mucho menor el riesgo de que crezcan microrganismos a diferencia del que
obtuvo menor calificación de pH como es el caso del pescado que obtuvo 6.5 pH,
por lo que es mas probable de que crezcan microrganismos

Bibliografia

1. Editores: Elvers B, Hawkins S y otros; Ullman´s Encyclopedia of Industrial

Chemistry; Volumen 24; Quinta edición completamente revisada; Editorial
VCH; New York, U.S.A.; 1989.
2. Editores: Elvers B, Hawkins S y otros: Ullman´s Enciclopedia of Industrial
Chemistry; Volumen 24; Quinta edición completamente revisada; editorial
VCH; New York, USA; 1989.
3. Agency for Toxic Substances and Disease Registry. ToxFAQ´s for Sodium
Hydroxide [en línea]. Abril de 2002 [citado mayo 30 de 2003]. Disponible en
http://www.atsdr.cdc.gov/tfacts178.html
4. Agency for Toxic Substances and Disease Registry. Managing Hazardous
Materials Incidents, Sodium Hydroxide [en línea]. Fecha de publicación
desconocida, actualización 2003 [citado mayo 30 de 2003], Disponible en
http://www.atsdr.cdc.gov/MHMI/mmg178.html
5. NMX-F-068-S-1980. ALIMENTOS. DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS.
FOODS. DETERMINATION OF PROTEINS. NORMAS MEXICANAS.
DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.
6. NMX-F-542-1992. ALIMENTOS. DETERMINACIÓN DE CENIZAS EN
PRODUCTOS CÁRNICOS. MÉTODO DE PRUEBA. FOODS. ASH
DETERMINATION IN MEAT PRODUCTS. TEST METHOD. NORMAS
MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.
7. NMX-F-428-1982. ALIMENTOS. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD
(MÉTODO RÁPIDO DE LA TERMOBALANZA). FOODS. DETERMINATION
OF MOISTURE (THERMOBALANCE RAPID METHOD). NORMAS
MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.