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Facultad de Ciencias Químicas

Carrera: Química y Farmacia
INFORME DE LABORATORIO
Determinación porcentual de la acidez de una solución problema de
Práctica # 5 ácido clorhídrico y la concentración de ácido cítrico presente en el jugo
de frutas.
ANALÍTICA II DOCENTE: Q.F. CYNTHIA BELÉN CHALÉN GUARANDA.
GRUPO DE PRÁCTICA: Grupo # 5
INTEGRANTES:
1) MOREIRA VERGARA MIGUEL ALEJANDRO
2) SOLÓRZANO LUCAS DAYANNE PAULETTE
3) SUÁREZ GÓMEZ SOPHIA JOHANNA
SEMESTRE: CUARTO SEMESTRE PARALELO: G2 – C
Objetivos de la práctica de laboratorio.
1. Determinar el porcentaje de acidez total de una muestra de jugo de frutas cítricas valorando con la
solución de NaOH estandarizado.

Instrucciones

Acidez en la fruta

Según (Empresas, 2017) el ácido cítrico existe en una variedad de

frutas y verduras, especialmente en los cítricos como los limones y
limas que tienen particularmente altas concentraciones de ácido;
que pueden constituir hasta el 8% del peso en seco de estos frutos.
Los valores de estos varían dependiendo de la variedad y de las
circunstancias en las que se cultiva la fruta.
La proporción de ácidos orgánicos varían entre los diferentes frutos.
Por ejemplo, las naranjas contienen una gran cantidad de ácido
cítrico, uvas contienen tartárico y ácido málico, y los tomates
contienen cítrico y ácido málico.
Dependiendo de la relación de ácido, puede haber derivaciones
ligeras cuando se mide la acidez. En lugar de medir cada ácido
orgánico separado, el ácido orgánico se mide usando un “conversión de acidez total”. Por ejemplo, las uvas
contienen una mezcla de ácido tartárico y málico. Mediante la medición de la acidez total y la conversión a
ácido tartárico, la combinación de los ácidos se puede medir. Del mismo modo, los tomates contienen una
abundancia de ácidos cítrico y málico, la medición de la acidez total y la conversión a cítrico permite obtener
el valor de ácido.

 Ácido Cítrico

Como su nombre lo indica, existe en grandes concentraciones de frutos cítricos. De hecho, compone
casi el 8% del peso seco de estos alimentos. Es sin duda el ácido más común en todas las frutas y
vegetales, y también el más fácil de identificar. Además es un buen conservante y antioxidante natural
que se añade industrialmente como aditivo alimentario en el envasado de muchos alimentos como las
conservas de vegetales enlatadas.
 La acidez del ácido cítrico es debida a los tres grupos carboxilos -COOH que pueden perder
un protón en las soluciones. Si sucede esto, se produce un ion citrato. Los citratos son unos buenos
controladores del pH de soluciones básicas. Los iones citrato forman sales con muchos iones metálicos.
El ácido cítrico es un polvo cristalino blanco. Puede existir en una forma anhidra (sin agua), o como
monohidrato que contenga una molécula de agua por cada molécula de ácido cítrico. La forma anhidra
se cristaliza en el agua caliente, mientras que la forma monohidrato cristaliza en agua fría.

 Ácido Málico

Tiene un sabor que se asocia generalmente con la manzana verde (después de todo se deriva del latín
“malum” que significa “manzana”). Se encuentra en su forma más pura en el ruibarbo, en el cual se
resalta principalmente este sabor.
En cuanto al mundo culinario, el ácido málico se asocia comúnmente con la lima, aunque es más fácil
pensar en el sabor de una “fruta inmadura”. El ácido por lo general disminuye su concentración mientras
aumenta la maduración del fruto, así que frutas como las uvas verdes, el kiwi o las grosellas serían un
buen ejemplo.

 Ácido Tartárico

El ácido tartárico se asocia generalmente con las uvas debido a su alta concentración en el fruto.
Además, la sal, el bitartrato potásico (conocido como la salsa de tártara) se desarrolla de forma natural
en el proceso de elaboración del vino y se usa comúnmente como un agente leudante en la preparación
de alimentos.

 Ácido Acético (ácido etanoico)

El ácido acético aparte del sabor característico del vinagre, también tiene un olor penetrante. A un nivel
más bajo, este ácido puede brindar un agradable sabor agudo a lima. Pero en concentraciones altas,
solo sabe y huele a fermento.
Este sabor y olor peculiar, en especial cuando se prueba con otros sabores (especialmente con el
azúcar), se obtiene un sabor a avinado y a champaña. (Molina, 2016)

Existen diferentes determinaciones de acidez según (Bances, 2009):

 Acidez Fija: es la acides propia del alimento, o la acides que debe tener. Llamada también acidez
positiva. Por ejemplo: el ácido tartárico para el vino.

 Acidez Volátil: llamada acidez negativa, por lo que se debe minimizar por criterio de calidad. Es el
conjunto de los ácidos grasos de la serie acética que son separados por destilación. Por ejemplo: el
ácido acético para el vinagre (que se elimina por evaporación).

 Acidez Total: es la suma de los ácidos libres sin tener en cuenta su naturaleza y se mide por la
saturación de los ácidos libres por una solución alcalina de título conocido.
  Acidez Real o pH: mide la concentración de iones 𝐻 + ,sin tener en cuenta la naturaleza ni la
concentración de los ácidos libres responsables de esos iones 𝐻 + .

Determinación de la Acidez

La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos. Esta

medición se realiza mediante una titulación, la cual implica siempre tres agentes o
medios: el titulante, el titulado y el colorante. Cuando un ácido y una base
reaccionan, se produce una reacción; reacción que se puede observar con un
indicador, el más común, es la fenolftaleína que vira de color a rosa cuando se
encuentra presente una reacción ácido-base. El agente titulante es una base, y el
agente titulado es el ácido o la sustancia que contiene el ácido.

Volumetría de Neutralización

Según (Centurion, 2017) la volumetría de neutralización es un tipo de técnica utilizada para realizar análisis de
tipo cuantitativo, para hallar la concentración de una disolución, en la cual se encuentra una sustancia que
realiza el papel de ácido o base, que a su vez se neutraliza con otro acido o base del cual conocemos su
concentración. Este método ampliamente utilizado está basado en una reacción acido-base, también llamado
reacción de neutralización, donde interactúan una sustancia de la cual no conocemos su concentración y una
sustancia conocida llamada valorante. Para esta reacción es frecuente el uso de indicadores acido-base pues
es útil ver el cambio de color que se puede llegar a producir para conocer el punto final de la reacción, puesto
que el cambio de color depende del pH de la solución en que están disueltas.
El indicador es un recurso que nos permite visualizar en qué momento alcanza el punto final de titulación y es
entonces cuando se tomara en cuenta el volumen del valorante consumido para alcanzar ese punto.

Técnicas para la Titulación

Valoración Directa: Este método representa un ejemplo de titulación directa, en la cual se añade directamente
sobre el analito midiéndose el volumen que es necesario para que la reacción se complete.

Valoración por Retroceso: Es cuando sobre el analito se adiciona un reactivo en exceso, en una cantidad
conocida, y se pasa a valorar el reactivo que no se haya consumido con un segundo reactivo de concentración
conocida. Es decir, se añade exceso conocido de valorante y se valora el exceso por retroceso.

La diferencia entre la cantidad añadida del primer y el segundo valorante proporciona la cantidad equivalente
del analito.

Este tipo de valoración posee un gran interés cuando la reacción con el analito no ocurre de manera rápida o
cuando se observa que el punto final por el método directo es nítido y también cuando el exceso del primer
reactivo es necesario para que ocurra una reacción completa.

Para la volumetría de neutralización es necesario tener en cuenta lo siguiente:

 Alcalimetría: Se hace referencia a la forma de hallar la concentración de la solución alcalina, o también

de la determinación de la cantidad de álcalis que posee una sustancia.
 Acidimetría: Es el método que se encarga de determinar la cantidad de ácido que se encuentra en una
disolución.
Reactivos de Laboratorio.
NOMBRE QUÍMICO: HIDROXIDO DE SODIO
APARIENCIA FÍSICA: sólido blanco cristalino que absorbe humedad del aire
FÓRMULA QUÍMICA: NaOH DENSIDAD RELATIVA DE 2,13 g/cm³
VAPOR:
PESO MOLECULAR: 39,997 g/mol PUNTO DE EBULLICIÓN: 1388ºC (a 760 mm de Hg)
OLOR: Inodoro PUNTO DE FUSIÓN: 318.4 ºC
SOLUBILIDAD: En agua, alcoholes y glicerol, DL50 conejos: 500 ml/Kg de una
insoluble en acetona (aunque disolución al 10 %.
reacciona con ella) y éter.

NOMBRE QUÍMICO: ÁCIDO CÍTRICO

APARIENCIA FÍSICA: Polvo o cristales ortorrómbicos transparentes
FÓRMULA QUÍMICA: C6H8O7 DENSIDAD RELATIVA DE 1,66 g/mL
VAPOR:
PESO MOLECULAR: 192,12 g/mol. PUNTO DE EBULLICIÓN: 175 °C.
OLOR: Típico, prácticamente sin olor. PUNTO DE FUSIÓN: 153 °C
SOLUBILIDAD: En agua: 133 g/100 ml (22 °C. DL50 (oral, rata) = 11.7 g/kg (oral,
Etanol, Acetato de amilo, Dietil ratón) = 5 g/kg
éter.

NOMBRE QUÍMICO: FENOLFTALEINA

APARIENCIA FÍSICA: Sólido blanco
FÓRMULA QUÍMICA: C20H14O4 DENSIDAD RELATIVA DE 1.296 g / cm3 (20 ° C)
VAPOR:
PESO MOLECULAR: 318,32 g/mol PUNTO DE EBULLICIÓN: N/A
OLOR: Inodoro PUNTO DE FUSIÓN: 531 K (258 ℃)
SOLUBILIDAD: Miscible en agua DL50 Oral en ratas= 7.06 g/kg

Materiales de Laboratorio.
1. Soporte Universal
2. Pinza para bureta
3. Bureta 50ml
4. Pipeta volumetría 5-10ml
5. 3 matraz Erlenmeyer
6. Auxiliar de pipeteo
7. Beaker
8. Gotero
9. Matraz aforado 100ml
10. Embudo
Equipos de Laboratorio.
1. Balanza Analítica
Actividades por desarrollar/ técnica operatoria o procedimiento.
Conclusiones.

Recomendaciones.

Bibliografía.

Bibliografía
Bances, R. S. (25 de Junio de 2009). Scribd. Obtenido de Scribd: https://es.scribd.com/doc/69774122/4-
DETERMINACION-DE-PH-Y-ACIDEZ-EN-ALIMENTOS
Centurion, N. (5 de Diciembre de 2017). SlideShare. Obtenido de SlideShare:
https://es.slideshare.net/NoeliaCenturion/volumetra-de-neutralizacin-mtodo-directo-y-por-retroceso-del-cido-
sulfrico
Empresas. (Marzo de 2017). Redagricola. Obtenido de Redagricola: http://www.redagricola.com/cl/acidez-la-fruta/
Molina, A. (28 de Octubre de 2016). Perfect Daily Grind. Obtenido de Perfect Daily Grind:
https://www.perfectdailygrind.com/2016/10/ciencia-del-cafe-que-es-la-acidez/