Quesos

Universidad Nacional Del Centro Del Perú
FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS HUMANAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL
TESIS
“EVALUACIÓN DE LA ACEPTABILIDAD
DEL MANJAR BLANCO ELABORADO A
PARTIR DEL SUERO DULCE LIQUIDO
DE QUESERÍA”
PRESENTADA POR LOS BACHILLERES:
ROJAS TICSE, Alex Hendrik

VELIZ SALOME, Danilo Ramiro
PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE:
INGENIERO AGROINDUSTRIAL
JUNÍN – PERÚ
2009
1
ASESOR:
ING. CARMEN ESPINOZA

TUMIALAN
2
DEDICATORIA
A la memoria de Toribia, ASTETE
HUAMÁN y a mis padres por su
apoyo incondicional en mi
formación profesional.
Alex Hendrik
DEDICATORIA
A Julia y Epifanio por su invalorable
apoyo y sacrificio durante mi formación
profesional.
Danilo Ramiro
3
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS HUMANA - JUNÍN
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL
TÍTULO: “EVALUACIÓN DE LA ACEPTABILIDAD DEL MANJAR
BLANCO ELABORADO A PARTIR DEL SUERO DULCE
LIQUIDO DE QUESERÍA”
RESUMEN
El presente trabajo de investigación tiene como objetivo evaluar y
determinar el grado de aceptación del manjar blanco elaborado a partir
del suero dulce líquido de quesería, el fin de elaborar e industrializar el
suero dulce liquido de quesería y el aprovechamiento de esta materia
prima, mediante, el tipo de investigación aplicada, la identificación del
proceso en el método científico, utilizando el método experimental en la
elaboración de manjar blanco o dulce de leche, identificando los
parámetros óptimos durante su proceso, para esto se utilizo como base
las normas técnicas peruanas 202.108-2005 de elaboración de manjar
blanco o dulce de leche, para dicha elaboración se utilizo suero dulce
liquido de quesería, se identifico su composición químico proximal de
humedad (93,5 %), proteína (4,0%), grasa (0,5%) y ceniza (0,5%), análisis
físico-químico de acidez (9 ºD) y pH(6.3), en el diseño estadístico se
utilizo el diseño de bloques completamente aleatorio, se determino la
prueba de significación de Duncan con tres tratamientos (M 3), con 0,19%
de acidez, 6,68 pH y 61,1 ºBrix, (M5), 0,198% de acidez, 6,51 pH y 62,2
ºBrix, (M8), 0,20% de acidez, 6,58 pH y 63,3 ºBrix, para determinar el
análisis de varianza y la significación de los tratamientos, obteniendo un
puntaje mas alto de calificación de 109 el tratamiento M5, a esta muestra
con mayor calificación se adiciona lactasa para obtener el grado de
hidrólisis que es el 19,5%, se adiciono grasa vegetal a un 6% (2.4 Kg),
azúcar 8 kg, glucosa 0,8 Kg, esencia de vainilla 0,005 Kg, el grado de
aceptabilidad del producto terminado presenta una acidez de 0,198%,
pH(6,51), 62,2ºBrix, posteriormente se realizo el análisis químico proximal
del producto final, manjar blanco de suero dulce liquido de quesería con
19,79 % humedad, 6,29% proteína total (N x 6.25)%, 5.77 extracto etereo,
1,54% ceniza y 66,61% ELN1, el análisis microbiológico con < 10
estimado de numero de levaduras (UFC/ g) y <10 estimado de numero de
mohos (UFC/g), se realizó un análisis de comparación del manjar blanco
elaborado a partir del suero dulce liquido de quesería y un manjar blanco
elaborado con leche entera obteniendo un puntaje de calificación de 119
el manjar blanco de suero dulce liquido de quesería y el manjar blanco de
leche entera con un puntaje de calificación de 115, logrando resultados
óptimos de aceptabilidad del producto, se controlo la vida útil del producto
almacenado al medio ambiente durante 10,15,20,30 y 45 días, el manjar
blanco de suero dulce liquido de quesería tiene una vida útil de mas de 45
días, el análisis químico proximal muestra que el tratamiento M 5 es optimo
por los resultados obtenidos y se encuentran dentro de los parámetros
óptimos establecidos por las Normas Técnica Peruanas 202.108 Indecopi
(2005).
4
INTRODUCCIÓN
Este presente trabajo de investigación ayudara a potencializar la
producción láctea del proceso de fabricación de quesos frescos, sin
embargo los productores de quesos frescos obtienen el suero dulce
líquido de quesera en grandes cantidades, no dándole un uso adecuado
que generen ganancias y no incluyen en su alimentación debido a su
componente de laxante por la intolerancia a la lactosa. Razón por la cual,
para mejorar las características organolépticas del suero dulce liquido de
quesería, se elabora un producto lácteo con proporciones de lactasa,
grasa vegetal y alto contenido de azúcar, la misma que cambia
eficientemente la composición de la lactosa del suero dulce liquido de
quesería por la adición de una enzima (lactasa) que desdobla el azúcar
de la leche (lactosa) en dos azucares mas simples que son mas
asimilables en la dieta de las personas, y pasa un proceso de hidrólisis a
una temperatura adecuada.
El estudio tiene como objetivo general: Determinar el grado de
aceptación del manjar blanco elaborado a partir de suero dulce líquido de
quesería. La investigación Titulada: “EVALUACIÓN DE LA
ACEPTABILIDAD DEL MANJAR BLANCO ELABORADO A PARTIR DEL
SUERO DULCE LIQUIDO DE QUESERÍA”, esto para la obtención de un
5
producto de calidad ya que este se someterán a parámetros óptimos de
elaboración y a métodos sensoriales para su aceptación de este nuevo
producto. Por ello en la realización de la investigación se plantea el
siguiente problema. De evaluar el grado de aceptabilidad del manjar
blanco elaborado a partir de suero dulce líquido de quesería, la
elaboración de este producto es para darle un uso adecuado y generar
ganancias a partir de esta materia prima suero dulce líquido de quesería
que muchas beses no son utilizados por los productores de quesos
frescos.
Finalmente lo invitamos a compartir el contenido de esta investigación
atreves de la lectura.
Los autores.
6
ÍNDICE
RESUMEN
INTRODUCCIÓN
CAPÍTULO I
PLANTEAMIENTO DEL ESTUDIO
1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA………………………….. 15
1.2. Formulación del problema………….…………………………... 16
1.3. Justificación del problema……………………………..….…… 16
1.4. OBJETIVOS……………………………...……………..…………. 17
1.4.1 Objetivo General…………………………………..……… 17
1.4.2 Objetivo Específico…………………………………..….… 17
1.5. HIPÓTESIS DE LA INVESTIGACIÓN…………………………. 17
CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO
2.1. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN………………… 18
2.2. TEORÍAS CIENTÍFICAS…………….…………………………. 19
2.2.1. Leche de vaca……………………………...………..…… 19
2.2.1.1. Características organolépticas……….………. 20
2.2.1.2. Propiedades físico – químicas………….…….. 21
2.2.1.3. Tipos de leche según el contenido de valor
nutricional…………………..….………………. 21
2.2.2. Queso…………………………………………......……… 23
2.2.2.1. Clasificación de los quesos...…………..…….. 23
2.2.3. Sueros lácteos……………….……..……………….….… 25
2.2.3.2. Suero dulce…………..…………….…………… 27
2.2.3.3. Suero dulce liquido de Quesería…………….. 28
7
2.2.3.4. Características del suero dulce liquido de
quesería………………………………….….. 28
2.2.3.5. Composición química…………..….…….… 29
2.2.3.6. Usos del suero…………………………..….. 30
2.2.3.7. Hidrólisis de la lactosa del suero………… 31
2.2.4. Manjar blanco……………………..………….………… 32
2.2.4.1. Historia del manjar blanco…………..…..…. 32
2.2.4.2. Manjar blanco o dulce de leche………..….. 33
2.2.4.3. Clasificación………………………………….. 33
2.2.4.4. Composición y requisitos……..……………... 36
a. Composición………………………….…… 36
b. Requisitos……………………………..…… 37
c. ingredientes facultativos………………….. 38
2.2.4.5. Valor energético………………………………. 39
2.2.4.6. Defectos y alteraciones comunes del
dulce de leche……………………………….. 40
a. Cristalización de la sacarosa……………... 40
b. Fermentación………………………………. 41
c. Desarrollo de mohos y bacterias…………. 41
d. Cristalización de la lactosa………….…...… 42
e. Presencia de grumos………………….…… 42
f. Presencia de sinéresis………………….….. 42
g. Color extremadamente oscuro……………. 43
h. Dulce de leche “gomoso”…………….…….. 43
2.3. DEFINICIÓN DE CONCEPTOS…………..……………………. 43
2.3.1. Aceptabilidad…………………………………………… 43
2.3.2. Diseño de bloques completamente aleatorio………… 43
2.3.3. Prueba de significación de Duncan…………………… 44
2.3.4. Evaluación sensorial……………………………………. 45
2.3.5. Suero lácteo……….………………….………………… 45
2.3.6. Lactosa….……………………………………………….. 46
2.3.7. Hidrólisis…………….………………………….…….…. 47
8
2.3.8. Reacción de Maillard………………………………….. 47
2.3.9. Insumos utilizados………………..……………..……… 47
a. Azúcar………………………………………………… 47
b. Grasa vegetal………………………………………... 48
c. Glucosa…………………………………………….. 48
d. Suero de leche en polvo……….…………………. 49
e. Bicarbonato de sodio…………….………………... 49
f. Lactasa……….…………………….……………….. 49
CAPITULO III
METODOLOGÍA DEL ESTUDIO
3.1. TIPO DE INVESTIGACIÓN…………..…………………………. 50
3.2. ANÁLISIS ESTADÍSTICO…………………………………………….. 50
3.3. MÉTODO DE INVESTIGACIÓN.………….……….………………… 51
3.3.1. Método general……………….………….…………….. 51
3.3.2. Método especifico………………………..………..…… 51
3.4. LUGAR DE EJECUCIÓN……………………………….……………. 52
3.5. MATERIALES Y MÉTODOS………...………………………………. 52
3.5.1. Materia prima………………….……………..…………. 52
3.5.2. Insumos……………………………………….………… 52
3.5.3. Reactivos………………………………………..………. 53
3.5.4. Equipos…………………………………………..…...…. 53
3.5.5. Materiales de laboratorio………………………..……… 53
3.5.6. Materiales para el proceso………………………..….... 54
3.5.7. Materiales para la evaluación sensorial ………….…… 54
3.6. MÉTODOS DE ANÁLISIS….………………………………...…. 54
3.6.1. Materia prima………..………………………………….. 54
3.6.1.1. Análisis químico proximal de la materia
prima………………………………………………….… 54
3.6.1.2. Análisis físico-químico de la materia prima. 55
3.6.2. Durante el proceso…………………………………….. 55
3.6.2.1. Análisis físico-químico……………………… 55
9
3.6.3. Producto terminado……………………………………. 55
3.6.3.1. Análisis químico proximal………………...… 55
3.6.3.2. Análisis físico-químico………………………. 55
3.6.3.3. Análisis microbiológico……………………… 56
3.6.3.4. Evaluación sensorial………………………… 56
3.7. METODOLOGÍA DEL PROCESO EXPERIMENTAL……….. 57
3.7.1. Diseño experimental aplicado durante la
investigación……………………………….…….……. 57
3.7.2. Procedimiento del manjar blanco…………………….. 59
3.7.3. Incorporación de suero de leche en polvo…………… 60
3.7.4. Incorporación de la lactasa……………………………. 61
3.7.3. Incorporación de grasa vegetal……………………..… 61
3.8 Diseño experimental aplicado durante la investigación…. 65
3.9. Técnica de procesamiento del manjar blanco (dulce de
leche)……………………………………………………………… 69
3.10. Método de control de calidad……………………………… 73
3.10.1. Análisis físico-químico……………………………….. 73
3.10.1.1. Acidez titulable……………………………… 73
3.10.1.2. Contenido graso…………………..……….. 73
3.10.1.3. Contenido de humedad……………………. 73
3.10.1.4. Sólidos totales……………………………... 74
3.10.1.5. Determinación de rendimiento………….. 74
3.10.2. Controles microbiológicos……………………………. 74
CAPITULO IV
RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1. Materia prima…………………………………………………….. 75
4.1.1. Análisis químico proximal, análisis físico-químico y
las características organolépticas……….……….... 75
4.2. Evaluación enzimática…………………………………………. 78
4.2.1. Evaluación del grado de hidrólisis del suero dulce
10
liquido de quesería………………………………….... 78
4.2.2. Evaluación de las características físico-químicas del
suero dulce liquido de quesería hidrolizado………. 85
4.2.3. Evaluación de las características organolépticas del
suero dulce liquido de quesería……………….. 85
4.3. Procesamiento del manjar blanco a partir del suero dulce
de quesería……………………………………………………….. 87
4.3.1. Uso del insumo………………………………………… 87
4.3.1.1. Neutralizante………………………………… 87
4.3.1.2. Grasa vegetal………………………………… 87
4.3.1.3. Azúcar…………………………………………. 88
4.3.1.4. Glucosa……………………………………….. 89
4.3.1.4. Esencia de vainilla…………………………... 90
4.4. Evaluación del manjar blanco elaborado a partir de suero
dulce liquido de quesería………….………………………… 90
4.4.1. Características físico-químicas del manjar blanco
elaborado a partir de suero dulce liquido de quesería 90
4.4.2. Características sensoriales de manjar blanco
elaborado a partir de suero dulce liquido de quesería 91
4.4.3. evaluación físico-química de los 3 tratamientos
seleccionados…………………………..………………. 92
4.4.4. Análisis estadístico…………………………….……….. 94
4.4.5. Evaluación sensorial de las muestras
Seleccionados…………………………………………… 94
Conclusiones
Recomendaciones
Bibliografía
Anexos
11
ÍNDICE DE CUADROS
Página
1. Características físico-químicas de la leche……………………….. 21
2. Composición promedio de 1 litro la leche de vaca...………………. 21
3. Composición físico-química de un litro de suero láctico………... 26
4. Composición físico-químico del suero dulce liquido de quesería 29
5. composición química del suero dulce liquido de quesería………. 30
6. Parámetros físico-químicos del suero de leche en polvo…………. 31
7. Requisitos físico-químicos del manjar blanco (dulce de leche)….. 38
8. Requisitos microbiológicos del manjar blanco (dulce de leche)….. 39
9. Requisitos físico-químicos del manjar blanco (dulce de leche)…. 39
10. Valor energético comparado del dulce de leche…………………… 40
11. Formulación del manjar blanco a partir de suero dulce liquido de
quesería………………………………………………………………… 60
12. Factor de estudio en variables de grado de hidrólisis de los 27
tratamientos……………………………………………………………. 66
13. Obtención de las 9 muestras de manjar blanco…………………… 68
14. Análisis químico proximal en un litro de suero dulce liquido de
quesería…………………………………………………….................. 76
15. Análisis físico-químico del suero dulce liquido de quesería……. 76
16. Evaluación del grado de hidrólisis a diferentes tiempos,
temperatura y concentración de lactasa……………………….… 79
17. Características físico-químicas del suero dulce liquido de
quesería hidrolizado.…………………………………….…………. 86
18. Adición de la grasa vegetal a los 3 tratamientos con grado de
hidrólisis adecuado…………………………………………………. 88
19. Adición de todas las cantidades de los insumos………..…………. 89
20. características físico-químicas del manjar blanco elaborado a
partir de suero dulce liquido de quesería…………………..………. 90
21. Resultados de las muestras seleccionadas del proceso de
elaboración del manjar blanco………………………………………. 94
12
22. Calificación total de evaluación sensorial (color, olor y sabor) de
las muestras seleccionadas………………………………………….. 95
23. Cuadro de calificación de panelistas del atributo evaluado color.. 95
24. Análisis de variancia del bloque aleatorio para variable color…… 96
25. Cuadro de calificación de panelistas del atributo evaluado olor.. 96
26. Análisis de variancia del bloque aleatorio para variable olor…… 97
27. Cuadro de calificación de panelistas del atributo evaluado sabor. 97
28. Análisis de variancia del bloque aleatorio para variable sabor….. 98
29. Resultados del análisis químico proximal………………………….. 99
30. Resultados del análisis microbiológico……………………………… 100
31. Comparación de puntaje de atributos evaluados a estas 2
muestras de manjar blanco……………………………………….. 101
32. Resultados de la evaluación sensorial.…….……………………. 102
33. costo de producción de un manjar de suero dulce liquido de
quesería y de un manjar de leche entera……………………... 107
13
ÍNDICE DE FIGURAS
Página
1. Diagrama de flujo de la adición de suero de leche en polvo,
lactasa y grasa vegetal en el proceso de elaboración de
manjar blanco……………………………………………………… 62
2. Diagrama de flujo de las 2 etapas de la operación de la adición
de lactasa para la hidrólisis y la adiciona de grasa vegetal del
diseño de investigación……………………………………………. 64
3. Flujo de elaboración de manjar blanco………………………….. 70
4. Influencia de la temperatura sobre el grado de hidrólisis
(constante la concentración E1= 2gr)……………………………. 80
7. Influencia del tiempo sobre el grado de hidrólisis
(constante la concentración E1= 2gr)…………………………….. 82
(constante la concentración E2= 3gr)…………………………….. 83
(constante la concentración E3= 4gr)……………………………... 83
10. Influencia de la concentración sobre el grado de hidrólisis
(constante el tiempo = 1h)………………………………………….. 84
11. Comparación de puntajes en el atributo color………………….. 96
12. Comparación de puntajes en el atributo olor..………………….. 97
13. Comparación de puntajes en el atributo sabor………………….. 98
14. Comparación de puntajes en los atributos evaluados…………. 102
15. Diagrama de flujo definitivo de elaboración de manjar blanco a
partir de suero dulce líquido de quesería………………………... 106
16. Balance de materia y determinación de rendimiento en la
elaboración de manjar blanco de suero dulce liquido de
quesería…………………………………………..………………… 107
14
CAPITULO I
PLANTEAMIENTO DEL ESTUDIO
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Hoy en día la mayoría de productores de quesos frescos, obtienen
una gran cantidad de suero dulce líquido de quesería y vienen
utilizando inadecuadamente como alimento para las mascotas del
campo y otros productores de quesos frescos lo desechan este
producto que es la materia prima para la elaboración del manjar
blanco de suero dulce líquido de quesería, utilizando esta materia
prima genera mas rentabilidad económica y bajos costos de
producción comparada con los costos de producción de manjar
blanco de leche entera o parcialmente descremada, esta materia
prima lo encontramos con mayor facilidad en esta Provincia de Junín
ya que la mayoría de productores elaboran el queso fresco, luego se
15
obtiene este sub producto que es la materia prima (suero dulce líquido
de quesería); existen trabajos relacionados con la elaboración de
manjar blanco a partir de leche entera o parcialmente descremada
pero no existe trabajos relacionados con la obtención del manjar
blanco a partir de suero dulce líquido de quesería, por lo tanto se
plantea el problema siguiente:
1.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
¿Cual será el grado de aceptabilidad del manjar blanco elaborado a
partir del suero dulce líquido de quesería?
1.3 JUSTIFICACIÓN DEL PROBLEMA
El presente trabajo de investigación se desarrolla debido a la
necesidad de conocer el grado de aceptabilidad, el proceso y
parámetros óptimos en la elaboración del manjar blanco a partir del
suero dulce líquido de quesería; ya que ésta materia prima (suero
dulce líquido de quesería) es un sub producto de la elaboración del
queso fresco, dónde la mayoría de los pobladores que son ganaderos
y productores de quesos frescos, no le dan el uso adecuado al suero
dulce líquido de quesería, ya que esta materia prima lo encontramos
en cantidades mayores en esta Provincia de Junín, la mayoría de los
productores elaboran el queso fresco. Los resultados de ésta
investigación servirán para contribuir en la industria láctea de la
Provincia de Junín, obtenidos los resultados de aceptabilidad y los
16
parámetros óptimos de elaboración de manjar blanco a partir del suero
dulce liquido de quesería, con costos de producción bajos en
comparación del manjar blanco de leche entera o parcialmente
descremado.
1.4 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN
1.4.1 Objetivo General
 Determinar el grado de aceptación del manjar blanco
elaborado a partir del suero dulce líquido de quesería.
1.4.2 Objetivos Específicos
1. Identificar la composición química del suero dulce líquido
de quesería para la elaboración del manjar blanco.
2. Determinar parámetros óptimos de elaboración del manjar
blanco a partir del suero dulce líquido de quesería.
3. Realizar un análisis sensorial.
4. Efectuar un análisis químico proximal y microbiológico.
5. Comparar el manjar blanco elaborado a partir de suero
dulce líquido de quesería, con un manjar blanco de leche
entera.
1.5 HIPÓTESIS DE LA INVESTIGACIÓN
Es aceptable el manjar blanco elaborado a partir del suero dulce

líquido de quesería.
17
CAPITULO II
MARCO TEÓRICO
2.1 ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN
LEÓN OJEDA, C. (1984), “Técnicas de elaboración de manjar blanco
y métodos para controlar la cristalización por almacenamiento”.
Primero, concluye que el porcentaje óptimo de azúcar en la
elaboración de manjar blanco es el 20%. Al igual que la glucosa con
un 2.25%.
Segundo, la leche en polvo reconstituye al 8.5% de sólidos no grasos
y al 3.0% de grasa es adecuada para la elaboración de manjar blanco.
Tercero, el uso de la lactasa para la hidrólisis de la leche a utilizar en
la elaboración de manjar blanco, es eficaz en el control de la formación
de cristales.
18
Cuarto, la aplicación de hidrólisis de la lactosa con el uso de lactasa;
en la leche a utilizar en la elaboración de manjar blanco, es el método
mas adecuado para controlar la formación de cristales durante el
tiempo de almacenamiento del producto terminado.
CHACÓN MÁLAGA, H (1978), “Utilización de la glucosa almidón de
maíz y lactosa en la elaboración de manjar blanco”
Primero, el % de glucosa que proporcionó mejores resultados fue 2%
(en relación al volumen inicial de la leche), cantidad que dificultó la
cristalización excesiva del dulce de leche durante el almacenamiento.
Segundo, el % de 0.5% de almidón de maíz (en relación al volumen
inicial de leche) proporciono buenos resultados, evitando la formación
de grandes cristales de lactosa durante el almacenamiento.
Tercero, la lactosa utilizada no contribuye a la disminución del
tamaño de los cristales durante el almacenamiento; dentro de las
condiciones en que se desarrolló su utilización.
2.2 TEORÍAS CIENTÍFICAS
2.2.1 LECHE DE VACA
La leche es el producto integrado, no alterado ni adulterado
y sin calostros, del ordeño higiénico, regular, completa e
ininterrumpida de las vacas sanas y bien alimentadas.
 Producto integrado. Se entiende como tal que
comprende el inicio de la secreción láctea, la mayor
parte de ella y su final, que desciende de los
19
conductos galactóforos como consecuencia de la
secreción de la oxitocina.
 No alterado ni adulterado y sin calostro. Aunque el
contenido de grasa, proteína, carga microbiológica
puede variar, se considera leche la secreción
mamaria después de las 48 horas de emisión de los
calostros.
 Ordeño higiénico, regular, completo e
ininterrumpido de las vacas sanas y bien
alimentadas. Se establece un periodo de ordeño de
305 días y el animal productor de leche por
excelencia es la vaca, según, Alais, C. (1985).
2.2.1.1 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
La leche es un compuesto líquido, opaco, de color
blanco marfil y con el doble de viscosidad que el
agua. Esa coloración se torna ligeramente azulada
cuando se añade agua o se elimina grasa. Es,
precisamente, este componente, la porción lipídica,
en que da aspecto amarillento a la superficie cuando
la leche se deja en tiempo de reposo; los causantes
de los pigmentos carotinoides que hay en los
piensos con lo que se alimenta a los animales. El
sabor de la leche es delicado, suave, ligeramente
azucarado; su olor tampoco es muy intenso, aunque
20
si característico. La grasa que contiene presenta una
acusada tendencia de captar los olores fuertes o
extraños procedentes del ambiente.
 ASPECTO : Líquido opaco coloidal.
 COLOR : Blanco marfil.
 SABOR : Poco acentuado y delicado
 OLOR : Ligeramente dulce
2.2.1.2 PROPIEDADES FÍSICO – QUÍMICAS
Cuadro 1. Características físico-químicas de la leche.
componente Cantidad
Densidad a 15°C 1.027 - 1.040 g/ml

pH 6.5-6.7
Calor específico 0.93
Punto de congelación -0.55°C
Acidez 16 - 18 °D
Fuente: Fenema, O. (1993)
Cuadro 2. Composición promedio de 1 litro de leche de vaca.
Componente Porcentaje Promedio
Agua 86.6
Grasa 4.1
Proteína 3.6
Lactosa 5.0
Ceniza 0.7
Fuente: Fenema, O. (1993)
21
2.2.1.3 TIPOS DE LECHE SEGÚN EL CONTENIDO DE
VALOR NUTRICIONAL
La mayor parte de las mitificaciones que se
hacen en la leche afecta a su contenido en materia
grasa; por razones tecnológicas y químicas, estas
modificaciones pueden repercutir secundariamente
en algún otro nutriente; los restantes se refieren al
enriquecimiento en algún componente específico.
Así, se distinguen estas modalidades según Amito,
J. (1991):
 Leche entera: Contiene todos sus
nutrientes.
 Leche semidesnatada o semidescremada:
Su cantidad de grasa y de vitaminas
liposolubles son reducidas.
 Leche desnatada o descremada: La
materia grasa se reducido al mínimo
compatibles con las propiedades físico-
químicas y organolépticas de la leche.
 Leches modificada lipídicamente: Se trata
de la leche a la que no se ha eliminado la
grasa, la cual se ha sustituido por aceites
vegetales. Con esta modificación se busca
22
un perfil graso que contribuya a mejorar la
calidad lipídica de la dieta, es especial para
prevenir y tratar enfermedades
cardiovasculares.
 Leche enriquecida: a este grupo se incluye
la leche a la que se ha añadido cualquier
nutriente, como la leche albuminosa, a la
que se añade proteínas lácteas o caseína, la
leche dextrinomalteada, con adición de
dextrino-maltosa u otros carbohidratos a
utilizar, y la leche vitaminada, con
incremento en los valores de una o de
varias vitaminas. Muchas veces son leches
desnatadas a las que se repone su
contenido en vitamina A y D; igualmente
existen en el mercado leches enriquecidas
en calcio.
 Leches a las que se añaden aromas y
estimulantes: Los aromas son afrutados o
estimulantes y suelen proceder del cacao.
En el envase debe consignarse
explícitamente el tipo de sustancia que se
ha adicionado.
23
2.2.2 QUESO
El queso es el producto, fermentado o no, constituido
esencialmente por la caseína de la leche, en forma de gel más o
menos deshidratado y retenido casi toda la materia grasa.
(Veisseyre, R. 1980).
2.2.2.1 Clasificación de los quesos:
Los quesos se han clasificado para su estudio de
muy diversas maneras, pues como tiene caracteres
tan variables, cada uno se ha fijado en aquellos que
considera más adecuado para la finalidad de
agruparlos.
a. El queso fresco: Son aquellos que se consumen
sin que en ellos se haya efectuado fermentación o
transformación alguna. En este sentido se trata,
simplemente, de caseína con grasa, si no se
desnató la leche, que tiene valor alimenticio, pero
que dice muy poco al paladar de quienes gustan
de quesos fermentados, en los cuales,
experimentan diferentes transformaciones de la
lactosa y de la caseína principalmente.
b. Queso fermentado o afinado: Entre estos unos
son de masa o pasta blanca y de corteza con
hongos, y otros, de corteza y pasta consistente:
24
 De pasta blanda, son aquellos que no son
sometidos a prensado y no tienen corteza.
 De pasta dura, son aquellos que sometidos
a presión con prensas adecuada, sufren un
fuerte desuero, que hace que forman
cortezas y pastas consistentes.
Se clasificó según Santos, A. (1987).
c. El queso fresco: Es un producto sin madurar; se
obtiene por separación del suero después de su
coagulación de la leche. Es de consistencia semi-
sólida, textura fina, color blanco uniforme
ligeramente amarillo y sabor característico.
(Meyer, M. 1988).
Según la FAO (Organización de las Naciones
Unidas para la agricultura y alimentación). El
queso freso, es un producto obtenido por
coagulación de la leche u otros productos lácteos
por separación del suero. La elaboración del
queso fresco se fundamenta en la coagulación de
la leche también llamado cuajado, este fenómeno
se produce por la desnaturalización de la solución
coloidal de la caseína por origen de la
aglomeración de las micelas libres y la formación
25
de un gel en el que quedan atrapados el resto de
componentes de la leche.
Son aquellos que se consumen sin que ellos se
hayan efectuado fermentados o transformación
alguna. En este sentido se trata, simplemente, de
caseína con grasa, si no se desnata la leche, que
tiene valor alimenticio, pero que dice muy poco al
paladar de quienes gustan de quesos
fermentados, en los cuales, como se observa y
experimentan diferentes transformaciones de la
lactosa y de la caseína principalmente.
2.2.3 SUERO LÁCTEO
Es un subproducto de la quesería y de la caseinería que
tiene una composición variable con el tipo de fabricación del
que a salido. Así, por ejemplo el suero procedente de una
fabrica de quesos de pasta blanca o de una caseineria que
fabrica caseína láctica será mas ácido y contendrá menos
lactosa, pero mas sales minerales, que el suero procedente
de una fabrica de quesos de pasta cosida o de una
caseineria que prepare caseína al cuajo. En lo que concierne
a la materia grasa, el contenido puede variar notablemente,
pero en cuanto pasa de 2 a 3 gramos, al quesero le interesa
recuperar por desnatado. (Veisseyre, R. 1980).
26
Cuadro 3. Composición físico-química de un litro de
suero dulce líquido de quesería.
Componentes Cantidad
Lactosa 45 a 50 g.
Proteínas (albumina , globulina,
restos de caseína) 7 a 9 g.
Ceniza 0,6 g.
Sales 6a8 g.
Extracto 63 a 70 g.
Grasa 1 a 2 g.
Fuente: Veisseyre, R. (1980)
Los sueros lácteos o sueros de lechería son los líquidos
formados por partes de los componentes de la leche que
resultan de diversos procesos de elaboración de los
productos lácteos; tales procesos son estos, según Meyer,
M. (1988).
 Sueros del queso: es el lactosuero o líquido
residual que procede de la elaboración del
queso y que como ya se ha comentado, no se
puede aprovechar.
 Sueros de mantequilla: resulta al batir la nata
para formar la mantequilla.
 Suero en polvo: tras someter al suero del queso
a técnicas de desecación, se consigue un
27
producto pulverizado que se puede emplear con
diversos fines.
Todos los productos resultan interesantes por su
concentración en proteínas y en lactosa, pero presentan
algún inconveniente: excesiva salinidad, bajo composición
con proporción a proteínas/glúcidos y gran labilidad, por ser
un excelente medio de cultivo.
Recientemente, ha sido posible recuperar írreacciones
proteicas sin desnaturalizar y lactosa mediante diferentes
procedimientos, como filtración sobre geles, ultra filtración,
ósmosis inversa y precipitación por electrolitos.
Los sueros lácteos se define también como la fracción de
la leche, de cualquier especie, que no precipita por la acción
del cuajo o por ácidos, durante el proceso de elaboración de
quesos y como líquido, durante la elaboración del queso
fresco. (Meyer, M. 1988). Los sueros lácteos procedentes de
quesería, se divide en dos categorías:
2.2.3.1 Sueros ácidos: Que estos sueros se producen en su
mayor parte en la fabricación de caseína por la
incorporación de un ácido que produce su
coagulación, el ácido empleado suele ser el
clorhídrico.
2.2.3.2 Sueros dulces: Obtenidos por la elaboración de
queso de pasta prensa, utilizando para la
28
coagulación, cuajo, quimosina, u otros tipos como
pueden ser los hongos o vegetales. Presenta una
acidez no muy elevada, comprende entre 5 a 25°
Dornic. La concentración de lactosa es del 70-
75%, la presencia de ácido láctico es menor que en
los sueros ácidos, expresado en 100 g de sustancia
seca.
2.2.3.3 Suero dulce liquido de quesería
El suero dulce liquido de quesería propiamente
tal es un liquido mas o menos turbio y poco
viscoso, de color amarillo verdoso, resultante del
escurrido de la cuajada, prácticamente posee poca
grasa, y una cantidad apreciable de albuminoides.
Contiene por tanto, la mayoría de los elementos
solubles y un escaso residuo de los que están en
suspensión, los cuales han escapado de las
operaciones de fabricación del queso. (Veisseyre,
R. 1980).
2.2.3.4 Características del suero dulce liquido de
quesería.
El suero dulce liquido de quesería varia
generalmente debido a su composición original de
la leche y el método usado en el procesamiento del
queso, o sea las características de un suero de
29
queso está en función a la elaboración de este y al
trabajo de la cuajada. (Veisseyre, R. 1980).
Como se ha dicho anteriormente el suero dulce
líquido de quesería tiene una composición variable
y se acepta como promedio que esta formado por:
Cuadro 4. Composición físico - química del suero
dulce líquido de quesería.
Agua 93.5%
Materia grasa 0.5%
Lactosa 4.5%
Proteínas 1.0%
Sales 0.5%
Acidez 12° Dornic
Peso específico 1.025 gr/cm3
Sólidos solubles 6.15 %
Sólidos insolubles 1.08 %
Sólidos totales 7.23 %
pH 6.30
Color Amarillo verdoso
Fuente: Spreer, E (1975).
30
2.2.3.5 Composición Química
El suero dulce líquido de quesería puede
diferenciarse en su composición y características,
de acuerdo a la composición de la leche original,
método de coagulación de la cuajada, como
también el tipo de queso y el procedimiento
seguido en las fabricaciones del mismo, se muestra
en el cuadro 5. (Hall y Hedric, 1971).
Cuadro 5. Composición química del suero dulce
liquido de quesería.
Componentes Cantidad en %
Lactosa 5.750
Caseína 0.000
Albúmina 0.188
Otros nitrogenados 0.049
Ácido cítrico 0.237
Fósforo orgánico 0.056
Calcio 0.048
Magnesio 0.007
Potasio 0.124
Sodio 0.057
Cloro 0.070
Materias minerales 0.400
Fuente: Goden y Mur (1966).
31
2.2.3.6 Usos del suero
Aunque hasta ahora, los sueros se han venido
usando en la alimentación de animales, se van
introduciendo en la alimentación humana para
mejorar productos de panadería y bollería, pastas
alimenticias, otros derivados lácteos. También se
empieza a obtener lactosa por cristalización,
producto que resulta muy interesante, pues es un
buen fijador de aromas que endulza poco; se
emplea para elaboración de helados, postres, en
confitería, igualmente, las técnicas de cultivo de
levaduras sobre lacto suero resultan prometedoras,
pues permiten obtener un producto rico en proteína
destinado a la alimentación animal. (Veisseyre, R.
1980).
También como efectos del consumo del suero en
la salud de las personas, el suero regenera la flora
intestinal, con lo que se evitan cólicos, dolores e
inflamaciones, mejora el peristaltismo y tiene un
efecto laxante muy suave que ayuda en el
estreñimiento. Actúa sobre el hígado al facilitar y
mejorar la función hepática, con lo que mejora todo
el proceso de de digestión. (Veisseyre, R. 1980).
32
Cuadro 6. Parámetros físico-químicos del suero de leche
en polvo.
Humedad 3.5 % máx.
Grasa 1.0 % máx.
pH 6.0 min.
Lactosa 68.0 % min.
Proteína (TN x 6.38) 11.0 % min.
Fuente: Alais, C. (1985).
2.2.3.7 Hidrólisis de la lactosa del suero.
La lactosa es hidrolizada por acción de la lactasa,
esta es la menos abundante de los disacáridos, la
que más tardíamente apárese durante la gestación.
Algunos seres humanos a partir de la edad pre –
escolar y en adelante, no cuentan con esta enzima
en el tracto intestinal y de hecho son intolerantes a la
lactosa, el % de hidrólisis debe de estar entre 18 –
20%. (Paredes, C. 1983).
2.2.4 MANJAR BLANCO
2.2.4.1 Historia del manjar blanco
El Dulce de leche constituye uno de los hábitos
más arraigados en la alimentación rioplatense, pero
aún su origen no es bien reconocido, porque tanto
33
Chile, Perú y Uruguay se disputan con la Argentina
la paternidad del dulce de leche, la tradición oral
bonaerense cuenta que el 24 de junio de 1829 en la
estancia La Caledonia, se firmó el Pacto de
Cañuelas entre Juan Manuel de Rosas, jefe de la
fuerza Federal y el Comandante del ejercito unitario
Juan Lavalle. Supuestamente una criada estaba a
cargo de la lechada (leche caliente azucarada) con
que tomaba sus mates Rosas, al llegar Lavalle,
cansado por el viaje, se acostó. La criada, que fue a
llevarle un mate al Restaurador, encontró ocupado el
lugar por el jefe enemigo y dio aviso a la guardia.
Mientras tanto, la lechada olvidada hervía en la olla y
su contenido se transformó en la mezcla que hoy
todos conocemos como dulce de leche. (Spreer, E.
1975).
2.2.4.2 Manjar Blanco o Dulce de Leche:
El manjar blanco es un producto obtenido por
concentración, mediante el calor, a presión normal
en todo o parte del proceso, de la leche o leche
reconstituida, con o sin aditivos de sólidos de origen
lácteo y/o crema y adicionado de sacarosa
(parcialmente sustituida o no por monosacáridos y/o
otros disacáridos), con o sin adición de otras
34
sustancias alimenticias y aditivos permitidos, hasta
alcanzar los requisitos especificados en la presente
Norma Técnica Peruana 202.108 (2005) Indecopi
"Dulce de Leche o Manjar blanco".
También se entiende por “Dulce de Leche" al
producto obtenido por concentración de la leche
adicionada de sacarosa por evaporación
atmosférica o al vacío, aromatizado o no, con el
agregado de materias aromáticas naturales
autorizadas. Se podrá elaborar con leche entera de
vaca o parcialmente descremada, en polvo, crema
de leche o con una combinación de todos estos
productos. (Amito, J. 1991).
2.2.4.3 Clasificación:
De acuerdo al contenido de materia grasa:
a. Dulce de leche
b. Dulce de leche con crema
De acuerdo con el agregado o no de otras
sustancias alimenticias:
c. Dulce de leche o dulce de leche sin agregados.
d. Dulce de leche con agregados
Tipos de manjar blanco
Los principales tipos de “Dulce de Leche”, según,
Chacón, H. (1973) son los siguientes:
35
a. Dulce de leche semidescremado
Es aquel preparado con leche parcialmente
descremada.
b. Dulce de leche con chocolate
Producto que en su formulación contiene un
agregado de cacao no mayor de un 1,5% sobre el
volumen de leche original.
c. Dulce de leche con maní y almendras
Producto que correspondiendo a la definición
contenga un agregado de maní y almendras que
está declarado en el rótulo.
d. Dulce tipo Argentino
Con proceso similar a los anteriores en el cual
además de adicionarle azúcar caramelizada en un
1,5% se aromatiza, llevando un 0,06% de vainilla
líquida en su formulación.
e. Dulce tipo natillas
Producto artesanal típico de la Costa Norte del
Perú, fabricado bajo el mismo principio de
evaporación en olla abierta teniendo como
diferencia fundamental el tratamiento previo de
azúcares con adición de aromatizantes naturales.
36
f. Dulce de Leche con Almidón.
Producto comprendido en la definición y que
contenga un porcentaje de almidón en peso no
superior al 0,5% del total de la leche.
g. Dulce de la Leche con Vainilla
Producto que contiene vainilla además de los
ingredientes de la definición en una proporción de
60 gramos por cada 100 Kilogramos de dulce de
leche (0,06%).
h. Dulce de Leche en Polvo.
Producto comprendido en la definición, y
elaborado a partir de leche reconstituida. Para la
reconstitución deberá utilizarse leche fresca, en
lugar de agua.
i. Dulce de Leche Sólido.
Elaborado a partir de dulce de leche
convencional, con el agregado final de mayor
cantidad de sacarosa y grasa de leche, pudiendo
contener sustancias aromáticas u otros
componentes: maní, almendras, etc. Según el uso
a que se destine el dulce de leche, se tiene la
siguiente clasificación.
37
 Familiar
Consumo directo, producto con un perfil
untuoso, homogéneo, profundamente
saborizado, con buen brillo y acentuado
color marrón.
 Heladero
Oscuro, de baja viscosidad, sobrecocido.
 Repostero
Pastoso, no tan oscuro, buen corte,
opaco, viscoso.
 Alfaforero
Muy estructurado, viscoso, buen corte,
buen color.
2.2.4.4 Composición y requisitos
a. Composición:
 Ingredientes obligatorios: leche y/o leche
reconstituida, sacarosa (en un máximo de
30 Kgs. c/100 lts. de leche).
 Ingredientes opcionales: crema de leche,
sólidos de origen láctico, mono y
disacáridos que sustituyan a la sacarosa
en un máximo del 40 %, almidón o
almíbares modificados en una proporción
38
no superior a 0,5 grs/100 ml. de leche,
cacao, chocolate, coco, almendras, maní,
frutas secas, cereales y/u otros productos
alimenticios solos o en mezclas en una
proporción entre el 5 % y el 30 % del
producto final. (Amarella, E. 1993).
b. Requisitos:
Características sensoriales:
 Consistencia: cremosa o pastosa, sin
cristales perceptibles sensorialmente.
La consistencia podrá ser más firme
en el caso del dulce de leche para
repostería o repostero, para pastelería
o pastelero y para heladería o
heladero.
 Podrá presentar consistencia semi-
sólida o sólida y parcialmente
cristalizada cuando la humedad no
supere el 20 %. (Cuyubanba, P.
1987).
 Color: castaño acaramelado,
proveniente de la reacción de Maillard.
En el caso del dulce de leche para
39
heladería o heladero el color podrá
corresponder al colorante adicionado.
 Flavor (sabor y olor): Dulce
característico, sin olores ni sabores
extraños. (Amarella, E. 1993).
c. Ingredientes facultativos:
 Mono y/o disacárido hasta un máximo
de 40 % de los azucares totales.
 Almidones o almidones modificados,
hasta un máximo de 0,5 gr/100ml de
leche.
 Grasa vegetal como ingrediente
alternativo a la grasa de leche, en cuyo
caso deberá ser declarado en el rotulo.
 Cocoa, chocolate, almendras, frutas
secas, u otros saborizantes solos o en
mezcla, en una proporción entre 5% y
30% de producto final.
 Bicarbonato de sodio u otros
neutralizantes autorizados. (Normas
Técnicas Peruanas 202.108-2005).
40
Cuadro 7. Requisitos físico-químicos del manjar blanco.
Parámetros Requisito Método de ensayo

Humedad (g/100g) máximo. 35,0 FIL-IDF15B:1991
Materia grasa (g/100g) mínimo. 3,0 FIL-IDF13C:1987
Azucares totales, expresado
como azúcar invertido (g/100g)
máximo. 50,0 NTP 202.19:1988
Proteína de leche (g/100g). 5,0 ISO 8968-1/ID 20-1
Cenizas (g/100g) máximo. 2,0 AOAC930.30:2000
Fuente: Normas Técnicas Peruanas 202.108-2005
Cuadro 8. Requisitos microbiológicos del manjar blanco.
Requisito N m M c Método de ensayo

Estafilococos coagulasa
positivos (ufc/g). 5 10 1x102 2 FIL-IDF145A:1997
Mohos y levaduras
(ufc/g) 5 50 1x102 2 ICMSF.
Fuente: Normas Técnicas Peruanas 202.108-2005
Cuadro 9. Requisitos físico – químicos del manjar blanco.
Requisitos Dulce de Leche Dulce de Leche con Método de Análisis

Crema
Humedad (g/100 g) máx. 30,0 máx. 30,0 Fil 15 B: 1988
Materia grasa (g/100 g) 6,0 a 9,0 Mayor de 9,0 Fil 13 C: 1987
Cenizas (g/100 g) máx. 2,0 Máx. 2,0 AOAC 150 DE.
1990.930.30.
Proteínas (g/100 g) mín. 5,0 Mín. 5,0 Fil 20 B: 1993
Fuente: Nijpels, H. (1992).
41
2.2.4.5 VALOR ENERGÉTICO
Entre los denominados Alimentos Lácteos, el
dulce de leche por su elevado contenido de lípidos e
hidratos de carbono constituye un alimento
energético de Primer orden, aventajado inclusive en
contenido calórico a otros de comprobado valor
nutritivo. En el Cuadro 9, se muestra el valor
energético comprobado del dulce de leche con
relación a alimentos de distinta naturaleza.
Cuadro 10. Valor energético comparado del dulce de leche

(calorías bruta correspondientes a 100 gr de alimento).
ALIMENTOS CARBOHIDRA GRASAS PROTEÍNAS CALORÍAS
TOTALES
TOS (calorías) (calorías)
(calorías)
Dulce de leche. 220 64 29 313

Queso. - 230 101 331
Carne de
vacuno. - 36 80 116
Huevos. 3 104 51 158
Dulce de
membrillo. 293 7 4 304
Manteca. - 781 2 783
Manzana. 62 5 2 69
Pollo. - 113 81 194
Pavo. - 182 30 212
Jamón. - 279 61 340
-
Pejerrey. 6 74 80
Fuente: Miranda, A. (1993).
42
2.2.4.6 DEFECTOS Y ALTERACIONES COMUNES DEL
DULCE DE LECHE.
a. Cristalización de la sacarosa
Defecto conocido como azucaramiento del
dulce de leche y motivado principalmente por las
siguientes causas:
 Excesiva concentración de sólidos
solubles.
 Superficie de evaporación amplia y mal
protegida.
 Ausencia de glucosa.
 Excesiva cantidad de sacarosa.
 Almacenaje prolongado.
 Almacenaje a bajas temperaturas.
De resultar imprescindible almacenar el
producto a temperaturas por debajo de 10°C,
resulta recomendable elaborar el dulce de leche
con una proporción de humedad mayor a lo
normal (más del 50%) completando su
concentración previamente a su comercialización.
(Santos, A. 1987).
b. FERMENTACIONES
La presencia de levaduras se pone de
manifiesto en aquellos dulces de leche que no
43
han sido esterilizados en envases de cierre
hermético. Esta alteración se produce a causa del
ataque de las levaduras a la lactosa, que como
consecuencia se degrada con formación de
alcohol etílico, anhídrido carbónico y otras
sustancias secundarias que le confieren sabores y
olores desagradables al producto. (Cuyubanba,
P. 1987).
c. DESARROLLO DE MOHOS Y BACTERIAS
Alteración que se presenta como consecuencia
de una excesiva humedad en el dulce de leche
además de una deficiente higiene en el
procesamiento. La temperatura y tiempo de
elaboración del producto fabricado a presión
normal no alcanza a destruir las esporas
introducidas en la leche. (Ocampo, J. 1967).
d. CRISTALIZACIÓN DE LA LACTOSA
Los cristales de lactosa son de tamaño
relativamente grandes y translúcidos y se
presentan por varias causas: ausencia de
glucosa; inadecuada proporción de humedad;
superficie de evaporación amplia y mal protegido
en los envases; enfriamiento lento del dulce de
leche al final del procesamiento, llenado de los
44
envases a una temperatura superior a 55°C.
(Santos, A. 1977).
e. PRESENCIA DE GRUMOS
Generalmente blandos y elásticos: debido a
una precipitación de la caseína provocada por
excesiva acidez y también por la detención de la
agitación o del procesamiento en sí. La presencia
de estas alteraciones obliga muchas veces al
fabricante a filtrar o tamizar el producto final
operación que representa elevada disminución de
los rendimientos. Citado por Chacón y Málaga,
(1983).
f. PRESENCIA DE SINÉRESIS
Producida por la excesiva humedad del dulce
(por encima de 35%) o por acción de la excesiva
Acidez del medio, fenómeno motivado
principalmente por el uso de leches contaminadas
con bacterias proteolíticas. (Meyer, M. 1988).
g. COLOR EXTREMADAMENTE OSCURO
Motivado por un exceso del tiempo de cocción,
exceso de glucosa en el dulce, falta de presión de
vapor durante el procesamiento, caramelización
inadecuada de los azúcares y también por el uso
de leches con acidez muy baja. (Meyer, M. 1988).
45
h. DULCE DE LECHE "GOMOSO"
Defecto que se produce a causa de la
utilización de leches con un porcentaje de acidez
láctica demasiado bajo, lo que puede ser natural o
adquirido por medio de un exceso de
neutralizante. (Meyer, M. 1988).
2.3 DEFINICIÓN DE CONCEPTOS
2.3.1 Aceptabilidad
Es el grado en que nuevos productos satisfacen
necesidades. Para anticipar el potencial de una idea, es vital
conocer la aceptabilidad de la idea de negocio. Para que exista
aceptabilidad, es preciso demás tener una actitud previa
positiva hacia el producto o servicio.
2.3.2 Diseño de bloque completamente aleatorio
El diseño de bloques completamente aleatorio analiza la
variabilidad entre las unidades experimentales es relativamente
pequeña y esta uniformemente repartido. Hay sin envargo
casos en en los que, en las unidades experimentales pueden
observarse la presencia de una fuente de variabilidad ligadas a
grupos de unidades, correspondiendo a cada grupo a un nivel o
característica de la fuente y que no tiene relación con la
variabilidad de las unidades, este diseño o este tipo de
experimento comercial es adecuado para aquellas situaciones
46
en las que las unidades de prueba son homogéneas, es decir
las unidades de prueba no difieren unas de otras en variables
externas que sean importantes.
El objetivo de un diseño de bloques completamente aleatorio
es estudiar si existen diferencias significativas en la variable
dependiente para cada nivel de la variable independiente o
tratamientos. Específicamente, lo que nos interesa es hacer un
“Test de singularidad de medias”. El procedimiento a utilizar
para alcanzar este objetivo (la singularidad de medias), es el
análisis de varianza (ANOVA), técnica muy útil en el campo de
la inferencia estadística, que toma como referencia el modelo
lineal estadístico. (Calzada,B. 1964).
2.3.3 prueba de significancia de Duncan
Esta prueba tiene en cuenta los órdenes que les toca a los
promedios de los tratamientos en comparación en el
ordenamiento general, dando mayores límites de significación
(mayor exigencia), en las comparaciones de tratamientos mas
apartados en el ordenamiento. (Calzada,B. 1964).
2.3.4 Evaluación sensorial
Las pruebas sensoriales pueden describirse y clasificarse de
diferentes formas. Las pruebas sensoriales se clasifican en
pruebas efectivas, (orientados al consumidor) y pruebas
analíticas (orientados al producto), las pruebas empleadas para
47
determinar preferencia, aceptabilidad o grado en que gustan
los productos alimenticios se conocen como “pruebas
orientadas al consumidor”, las pruebas empleadas para
determinar las diferencias entre productos o para medir
características sensoriales se conoce como “pruebas
orientadas al producto”.
Las pruebas efectivas influyen las pruebas de referencia,
pruebas de aceptabilidad y pruebas hedónicas (grado que
gustan al producto), estos análisis se llevan acabo con
panelista no entrenados.
Las pruebas analíticas son únicamente utilizados en le
laboratorio de alimentos y requieren de panelistas entrenados.
(Watts, B. 1992).
2.3.5 Suero lácteo
Es un subproducto de la quesería y de la caseinería que
tiene una composición variable con el tipo de fabricación del
que a salido. Así, por ejemplo el suero procedente de una
fábrica de quesos de pasta blanca o de una caseineria que
fabrique caseína láctica será más ácido y contendrá menos
lactosa, pero mas sales minerales, que el suero procedente de
una fábrica de quesos de pasta cosida o de una caseineria
que prepare caseína al cuajo. En lo que concierne a la materia
grasa, el contenido puede variar notablemente, pero en cuanto
48
pasa de 2 a 3 gramos, al quesero le interesa recuperar por
desnatado. (Veisseyre, R. 1980).
2.3.6 Lactosa
La lactosa es un glúcido libre que existe en cantidad
importante en todas las leches; es también el componente más
abundante, el más simple y el más constante de proporción. Si
se considera la leche de las principales especies de mamíferos,
de los que se posee un número suficiente de análisis y si se
tiene en cuenta el contenido en lactosa de la leche desnatada,
se aprecia que las variaciones son limitadas, menos de dos
veces entre una leche pobre en lactosa, como la de la ballena,
y una leche rica como la humana mientras que el contenido en
materia grasa varía más de 30 veces). Por consiguiente, existe
una relativa constancia de la secreción de lactosa entre las
especies, lo que hace pensar que el proceso enzimático
implicado en la síntesis es similar en especies muy
diversas.(Walstra, P. 1986).
El componente mayor del suero lácteo, después del agua,
es la lactosa, azúcar único en la leche de los mamíferos,
azúcar indispensable en los primeros estadios de la vida.
Es un disacárido, formado por glucosa y galactosa. La
galactosa es esencial para el desarrollo del sistema nervioso; la
49
glándula mamaria la sintetiza a partir de la glucosa sanguínea
en el ser humano, y a partir de los ácidos volátiles en los
rumiantes. (Kenero, G. 1990).
2.3.7 Hidrólisis
La hidrólisis es un proceso normal de separar y modificar los
componentes de la lactosa; con el que la dulzura y solubilidad
de la misma puede hasta triplicarse. El aumento del dulzor
mejora el sabor y la buena solubilidad a la vez que se vuelve
más estable y no se produce la formación de cristales.
(Quinteros, R. 1993).
2.3.8 La reacción de Maillard
Técnicamente: glucosilación no enzimática de proteínas, se
trata de un conjunto complejo de reacciones químicas que se
producen entre las proteínas y los azucares reductores que se
dan al calentar (no es necesario que sea a temperaturas muy
altas), los alimentos o mezclas similares.
2.3.9 Insumos Utilizados
a. Azúcar
Es un producto sólido cristalizado de jugo de la caña de
azúcar (sacchurun officinarum), mediante procedimientos
apropiados. Al estado puro el azúcar es un hidrato de
carbono denominado sacarosa, cuya formula es C 12H22O11.
el azúcar refinada es obtenida por cristalización de la
50
sacarosa pura, limpios, transparentes e incoloros; y que
además cumplen con los requisitos siguientes: ceniza
sulfatada en 0,03-0,06%, humedad en porcentajes
granulado 6,10%. (Kenero, G. 1990).
b. Grasa vegetal
Es un producto elaborado a base de grasas de origen
vegetal, obtenido del fruto del árbol de palma, es muy
usada en repostería, en la elaboración de la masa elástica
y otros, es una margarina hidrogenada pura, similar a la
manteca de color blanco. También es conocida en varios
países como Vegetalina, o como manteca emulsificada.
Comercialmente es conocida como manteca americana
marca Corisco.
c. Glucosa
Denominada también dextrosa (por ser destrógira) y
azucar de uva (por hallarse de esta, en concentraciones
elevadas), es el azucar más ampliamente distribuída en la
naturaleza. La glucosa en indústrias alimentarias es
utilizada para diminuir la solubilidad de la sacarosa y
tambien para regular el grado relativo de dulzor;
determinada asimismo una cristalización más lenta, y de
iguales concemtraciones es menos viscosa. La glucosa es
muy activa en la reacción de Maillard, que consiste en la
51
combinación de azucares que contiene un grupo carbonilo
libre con los aminoácidos por lo que su presencia possibilita
el llamado empardeamiento enzimático de los alimentos,
fenómeno de importancia en la fabricación de manjar
Blanco. (Badui, S. 1988).
d. Suero de leche en polvo
El Suero No Higroscópico es un producto en polvo de
alta solubilidad obtenido por atomización del suero dulce de
leche proveniente del queso fresco luego que la caseína y
la grasa han sido extraídas. El líquido restante rico en
vitaminas, minerales, lactosa y proteínas no caseínicas es
procesado y secado por el sistema de atomización. El
Suero No Higroscópico en polvo ofrece un amplio rango de
beneficios funcionales además de ser un económico
sustituto de una porción de sólidos no grasos de leche. Se
usa como ingredientes para bebidas y alimentos
procesados sometidos a altas temperaturas como extensor
de sólidos de leche, mejora el sabor, color y estabilidad de
los productos que requieren lácteos. (Alais, C. 1985).
e. bicarbonato de sodio
Es una sal de acido carbónico y considerado un
carbonato neutro o normal. Es un polvo microcristalino
52
que se obtiene precipitando una solución de cloruro de
calcio con carbonato de sodio. (Quinteros, R. 1993).
f. lactasa
Lactasa (B-D-Galactosidasa-galacto hidrolasas), la enzima
que hidroliza la lactosa, fue descrita por primera vez por (W.
Dombrowsky). Se encuentra en los intestinos de de los
mamíferos jóvenes; el las cascaras de almendras, higos
damascos y semilla (pepa de manzana). Y esta presente en la
mayoría de los microorganismos comunes en la lechería.
(Nijpels, H. 1992).
53
CAPITULO III
METODOLOGÍA DEL ESTUDIO
3.1 TIPO DE INVESTIGACIÓN
En concordancia a las características del problema y los
objetivos que se plantean en el presenta trabajo de investigación,
se ubica dentro del tipo de investigación Aplicada, por que este
trabajo se aplicara de acuerdo a los cambios que causara la
variable independiente sobre la variable dependiente. (Hernández,
S. 2003).
3.2 ANÁLISIS ESTADÍSTICO
Para evaluar los resultados de las pruebas del análisis sensorial
de aceptabilidad se uso el análisis de varianza del diseño de
bloques completamente aleatorio con una probabilidad de 5%.
54
Se aplico la prueba estadística de Duncan con probabilidad de
5% para encontrar si existe diferencia significativa entre las
muestras.
3.3 MÉTODO DE INVESTIGACIÓN
La definición que hacen Sánchez y Reyes (1996) sobre el
método; “Es la manera sistemática en que se efectúa el
pensamiento reflexivo que nos permite llevar a cabo un
proceso de investigación científica”.
Por lo que para esta investigación se tomo como método general el
científico y como método específico el experimental.
3.3.1 Método general: El Método científico, la Torre y Navarro
(1981), conceptualizan el método científico de la siguiente
manera; “El método científico se puede definir como un
procedimiento riguroso formulado de una manera lógica
para lograr la adquisición, organización o sistematización y
expresión o exposición de conocimiento, tanto en su
aspecto teórico como en su fase experimental”.
3.3.2 Método específico: Se utiliza el método experimental,
Sánchez y Reyes (1996), conceptualiza el método
experimental en lo siguiente; “El método científico consiste
deliberadamente condiciones, de acuerdo con un plan
previo, con el fin de investigar las posibles relaciones
55
causa-efecto exponiendo a uno o a mas grupos
experimentales a la acción de una variable experimental y
contrastando sus resultados con grupos de comparación”.
3.4 LUGAR DE EJECUCIÓN
3.4.1 Elaboración y Procesamiento del manjar blanco de suero
dulce liquido de quesería.
Se realizó en la Empresa “Negociación Ganadera Bazo
Velarde”, ubicado en la calle Learo Nº 128 – 130, La Campiña
en el distrito de Chorrillos – Lima.
3.4.2 Análisis Químico Proximal y Microbiológico de producto
final
Se realizaron en la Universidad Nacional Agraria La Molina,
Facultad De Zootecnia – Departamento Académico De
Nutrición, Laboratorio De Evaluación Nutricional De
Alimentos.
3.5 MATERIALES Y MÉTODOS
3.5.1 Materia Prima
Para la elaboración del manjar blanco se empleo el suero
dulce liquido de quesería con las siguientes características:
93% de agua, sólidos totales 7.23%, acidez 10º Dornic.
56
3.5.2 Insumos
 Suero dulce liquido de quesería (SDLQ)
 Suero de leche en polvo (SLP)
 Azúcar
 Grasa vegetal
 Glucosa
 Esencia de vainilla
 Bicarbonato de sódio
 Conservante (sorbato de potasio)
3.5.3 Reactivos
 Acido sulfúrico
 Alcohol amilico
 Solución de fenolftaleina 2%
 Hidróxido de sodio
 Licor de fehlin g-soxhlet
 Solución de sulfato cúprico
 Solución trartica alcalina
 Solución patrón de azúcar invertido
 Solución acuosa de azul de metilo al 1%.
3.5.4 Equipos
 Paila con chaqueta de vapor y agitador
 Balanza de precisión
 Balanza comercial
57
 pHmetro
 Termómetro
 Refractómetro
 Butirómetro
 Centrifuga
3.5.5 Materiales de laboratorio
 Bureta
 Pipetas
 Medidor automático de ácido sulfúrico
 Medidor automático de alcohol amilico
 Fiolas
 Vasos de precipitación
 Baguetas
 Probetas
3.5.6 Materiales para el proceso
 Paila con chaqueta de vapor y agitador
 Una Espátula
 Mesa de trabajo
 Recipientes de acero inoxidable
 Coladores de acero inoxidable
58
3.5.7 Materiales para la evaluación sensorial
 Envases de plástico descartables
 Cucharas de plástico descartable
 Agua mineral
 Vasos descartables
 Fichas de evaluación
3.6 MÉTODOS DE ANÁLISIS
3.6.1 Materia prima
3.6.1.1 Análisis químico proximal de la materia prima
 Humedad y materia seca (mufla).
 Grasa
 proteína
 ceniza
3.6.1.2 Análisis físico-químico de la materia prima
 Determinación del pH y acidez titulable.
3.6.2 Durante el proceso
3.6.2.1 Análisis fisicoquímico
 Se realizaron controles de los grados brix
(refractómetro).
 Temperaturas (termómetro).
59
3.6.3 Producto terminado
3.6.3.1 Análisis químico proximal
Se realizaron diferentes análisis tales como;
 Humedad
 extracto etereo
 Proteína
 fibra cruda
 ceniza
 ELN1 (extracto libre de nitrógeno)
3.6.3.2 Análisis físico químico
Se realizaron controles tales como:
 Acidez
 ºBrix
 pH
3.6.3.3 Análisis microbiológico
Se realizo el siguiente análisis:
 Mohos y levaduras.
3.6.3.4 Evaluación sensorial
3.6.3.4.1 Evaluación sensorial de aceptabilidad del
producto:
Para determinar la aceptabilidad del
producto final a diferentes grados Brix finales,
para ello se empleo la prueba hedónica que fue
llevada a cabo para determinar el grado de
60
aceptabilidad de los consumidores respecto a
tres muestras de manjar blanco elaborado a
partir del suero dulce liquido de quesería,
utilizando la escala de categorías que va desde
excelente 5,muy bueno 4, bueno 3, regular 2,
malo 1,esta prueba se realizo con 10 panelistas
semi-entrenados de ambos sexos de la
Universidad Nacional Del Centro Del Perú,
Facultad De Ingeniería Y Ciencias Humanas,
Escuela Académico Profesional Ingeniería
Agroindustrial, cada uno recibió tres muestras
codificadas de 150A, 250B y 350C y un vaso
con agua.
3.6.3.4.2 Evaluación de la comparación del manjar
blanco elaborado a partir del suero dulce
liquido de quesería con un manjar de leche
entera:
Para determinar la comparación de ambos
productos se realizó un análisis sensorial de
degustación, con los trabajadores de la
empresa “Negociación Ganadera Bazo
Velarde”, utilizando la escala de categorías que
va desde excelente 5, muy bueno 4, bueno 3,
61
regular 2, malo 1, esta prueba se realizo con 10
sujetos de ambos sexos.
3.7 METODOLOGÍA DEL PROCESO EXPERIMENTAL
3.7.1 DISEÑO EXPERIMENTAL APLICADO DURANTE LA
INVESTIGACIÓN
Diagrama de flujo propuesto para la elaboración del
manjar blanco a partir de suero dulce liquido de quesería.
El objetivo del experimento fue lograr un producto de buena
calidad, que conserve su estabilidad microbiológica,
tecnológica y física, durante el almacenamiento y
comercialización posterior.
Para el desarrollo del experimento, se consideró necesario
seguir un procedimiento de aproximaciones sucesivas, de
modo tal que los resultados de una etapa experimental
sirvieron de base para diseñar lo siguiente:
El experimento comprendió dos etapas: Primera etapa se
procedió a adicionar lactasa al flujo de procesamiento para la
hidrolización de la lactosa. En la segunda etapa se adiciono
grasa vegetal como ingrediente alternativo a la grasa de la
leche para la obtención del manjar blanco elaborado a partir del
suero dulce liquido de quesería y la investigación de sus
efectos sobre sus características, el almacenamiento, para las
pruebas elaboradas, durante 45 días.
62
La utilización de los insumos mencionados tuvo la finalidad
de investigar sus efectos sobre las características
organolépticas, físico-químicas de los dulces (manjar blanco)
de leche procesados.
El sistema adoptado para la elaboración del dulce de leche
(manjar blanco), durante todas las etapas correspondientes,
fue denominado el sistema abierto, al cual se le incluyó
modificaciones que serán explicados más adelante en el
capitulo correspondiente a técnicas de procesamiento del dulce
de leche (manjar blanco).
Se programaron controles microbiológicos, organolépticos,
químicos y físicos, durante el procesamiento de los
experimentos, al finalizar los mismos, el manjar blanco a partir
de suero dulce líquido de quesería final durante los cuarenta y
cinco días de almacenamiento para los experimentos
obtenidos.
Al concluir cada etapa experimental, se relacionó una sola
muestra del manjar blanco a partir de suero dulce líquido de
quesería, por lo que fue necesario realizar evaluaciones
organolépticas y físicas inmediatamente después de cada una
de las etapas.
Para las evaluaciones organolépticas se contó con un panel
de degustación que apreció cualitativamente el sabor, color y
olor del manjar blanco a partir de suero dulce liquido de
63
quesería, mientras que las evaluaciones físicas se refirieron a
determinaciones, color, densidad del manjar blanco a partir del
suero dulce liquido de quesería resultante.
Los controles durante el almacenamiento, fueron hechos con
fichas de control de 10 días, 15 días, hasta los 45 días,
verificándose: consistencia, textura, brillo, azucaramiento y
contaminación visible; lo cual tuvo la finalidad de determinar el
grado de estabilidad organoléptica y física del manjar blanco a
partir de suero dulce líquido de quesería.
Los productos fueron envasados en recipientes de plástico
de 250 gr. de capacidad, de uso extendido en nuestro medio.
Finalizados las 2 etapas experimentales y, obtenido el
manjar blanco a partir del suero dulce líquido de quesería final,
se caracterizó este, determinando, el contenido graso, sólidos
totales, humedad.
3.7.2 Procedimiento del manjar blanco (dulce de leche)
De acuerdo a la bibliografía consultada y a experiencias de
prácticas realizadas en planta, que se utilizó suero dulce líquido
de quesería para la elaboración del manjar blanco, se consideró
la formulación señalada en el cuadro 11. Se controlo el tiempo de
elaboración, se incremento sólidos de leche con la adición de
suero de leche en polvo, temperatura y presión de vapor durante
64
el desarrollo de todos los experimentos realizados, y en el
almacenamiento se controlo, su color y densidad.
La cantidad de materia prima e insumos utilizados en esta
etapa, se mantuvo constante en todas las diferentes etapas
experimentales. En la figura 3, explica el flujo seguido durante
esta etapa experimental.
Cuadro 11. Formulación del manjar blanco (dulce de
leche).
EXPERIMENTO MATERIA PRIMA E CANTIDAD PORCENTAJES

INSUMOS Kg %
Suero de quesería 40 100

1
Sacarosa
8 20
 Porcentajes referidos al volumen inicial de
suero dulce liquido de quesería.
3.7.3 Incorporación de suero de leche en polvo
Al adicionar suero de leche en polvo (12,5%) al suero
dulce líquido de quesería se modifico el contenido de los
sólidos totales.
65
3.7.4 Incorporación de la lactasa
El suero dulce líquido de quesería fue modificado en esta
etapa, mediante la adición de la lactasa en un 0,007, 0,008 y
0,009%, fue añadida después de la adición del suero de leche
en polvo.
Los diferentes porcentajes de lactasa fueron añadidos sin
alterar la proporción de suero de leche en polvo y suero dulce
liquido de quesería utilizada en la primera etapa.
Inmediatamente después de finalizar la etapa, la pre-mezcla
obtenida, fueron sometidas a una evaluación, con la finalidad de
determinar el porcentaje de hidrólisis para así, escoger la mejor
muestra que sería destinada a continuación el proceso
experimental.
El análisis consistió en determinar cuantitativamente, el % de
hidrólisis, la información detallada de esta evaluación, son
consignados en el capitulo concerniente a controles de calidad.
3.7.5 Incorporación de grasa vegetal
Obtenidos los resultados de la evaluación de la hidrólisis,
correspondientes a la adición de lactasa, se procedió a utiliza de
la grasa vegetal en procesamiento de manjar blanco (dulce de
leche).
La figura 1, muestra esquemáticamente la forma como fue
incorporado de la grasa vegetal al flujo de operaciones.
66
Figura 1. Diagrama de flujo de la adición de suero de leche en polvo,
lactasa y grasa vegetal en el proceso de elaboración de manjar
blanco.
SUERO DE LECHE
LIQUIDA
Sólidos de
leche (SLP)
12.5%
PRE -MEZCLA
Lactasa
(0.007%, 0.008% y
0.009%)
HIDROLISIS
PRE-CALENTAMIENTO Y
NEUTRALIZACIÓN
MEZCLA
Gasa vegetal
(5%, 6% y 7%)
COCCIÓN
ENFRIADO
ENVASADO
ALMACENADO
67
Para continuar el experimento en esta etapa se mantuvo
constante la cantidad de suero dulce de quesería, suero de
leche en polvo y lactasa considerada adecuada, variando las
proporciones de grasa vegetal en función al volumen del suero
dulce de quesería utilizado.
Los tres tipos de manjar blanco obtenidos fueron sometidos
inmediatamente después de ser elaborados, a evaluaciones
físicas y organolépticas, destinadas a determinar la formulación
más adecuada, las pruebas consistieron en la determinación
cuantitativamente de la viscosidad, color y densidad. La
evaluación organoléptica apreciaciones características de color,
sabor y olor.
Posteriormente fue caracterizada el producto final
seleccionado por el panel, determinándosele contenido graso,
proteína, ceniza, humedad, azucares reductores, azúcar
invertido.
El producto final obtenido, fue sometido posteriormente a
pruebas de almacenamiento al medio ambiente, durante
cuarenta y cinco días, al igual que todos los productos
resultantes de las nueve pruebas experimentales.
68
Figura 2. Diagrama de flujo de las 2 etapas de la operación de la
adición de lactasa para la hidrólisis y la adiciona de grasa
vegetal del diseño de investigación
SLP (suero de leche SDLQ
en polvo)
pre-mezcla
SLP y SGLQ
Hidrolisis
0,007 0,008 0,009

% % %
10ºC 20ºC 40ºC 10ºC 20ºC 40ºC 10ºC 20ºC 40ºC
A B C A B C A B C A B C A B C A B C A B C A B C A B C
Neutralización
Mezcla
5% 6% 7%
1 2 3 1 2 3 1 2 3
Cocción o Esencia
Azúcar y concentración de
glucosa vainilla
Enfriado
y
sorbato.
Envasado 63-70 ºC
Control de 10, 15,

Almacenado
20,30 y 45 días.
69
A: 60 minutos.
B: 90 minutos.
C: 120 minutos.
3.8 Diseño experimental aplicado durante la investigación
3.8.1 Factor de estudio de variable.
a. En el % de grado de hidrólisis.
 variables independientes
- Temperatura
- Concentración
- Tiempo
 variable dependiente
- % de grado de hidrólisis.
Enzima: 0,007, 0,008 y 0,009%, de lactasa.
Tiempo. 60, 90 y 120 minutos.
70
Cuadro 12. Factor de estudio en variables de grado de hidrólisis
de los 27 tratamientos.
Tº de Concentración Tiempo de Suero dulce Numero de

hidrólisis de enzimas hidrólisis liquido de tratamiento.
10,20 y 40ºC 0,007%,0,008% 60,90 y 120 quesería
y 0,009% minutos hidrolizado.
E1 Θ1 T1E1 Θ1 1
Θ2 T1E1 Θ2 2
Θ3 T1E1 Θ3 3
E2 Θ1 T1E2 Θ1 4
T1 Θ2 T1E2 Θ2 5
Θ3 T1E2 Θ3 6
E3 Θ1 T1E3 Θ1 7
Θ2 T1E3 Θ2 8
Θ3 T1E3 Θ3 9
E1 Θ1 T2E1 Θ1 10
Θ2 T2E1 Θ2 11
Θ3 T2E1 Θ3 12
E2 Θ1 T2E2 Θ1 13
T2 Θ2 T2E2 Θ2 14
Θ3 T2E2 Θ3 15
E3 Θ1 T2E3 Θ1 16
Θ2 T2E3 Θ2 17
Θ3 T2E3 Θ3 18
E1 Θ1 T3E1 Θ1 19
Θ2 T3E1 Θ2 20
Θ3 T3E1 Θ3 21
E2 Θ1 T3E2 Θ1 22
T3 Θ2 T3E2 Θ2 23
Θ3 T3E2 Θ3 24
E3 Θ1 T3E3 Θ1 25
Θ2 T3E3 Θ2 26
Θ3 T3E3 Θ3 27
Los 27 tratamientos obtenidos fueron sometidos
inmediatamente después de ser hidrolizados, a evaluaciones,
71
destinadas a determinar el grado de hidrólisis aceptable para la
elaboración del manjar blanco a partir de suero dulce liquido de
quesería, la evaluación de las muestras que están dentro de los
porcentajes óptimos para la elaboración del producto
posteriormente a esta evaluación se selecciono 3 tratamientos que
cumple con las especificaciones y condiciones apropiadas.
Los 3 tratamientos seleccionados son sometidos a la adición
de grasa vegetal para el proceso de elaboración del producto final
manjar blanco a partir de suero dulce líquido de quesería.
3.8.2 Factor de estudio de variable.
a. Manjar blanco de suero dulce liquido de quesería.
 variables independientes
- hidrólisis.
- concentración.
- tiempo.
 variable dependiente
- textura, ºBrix, y acidez.
Insumo: 5, 6 y 7%, de grasa vegetal.
72
Cuadro 13. Obtención de las 9 muestras de manjar blanco.
Suero Porcentaje de Manjar blanco Numero de

hidrolizado entre grasa vegetal de suero dulce tratamientos
18 y 20% de 5%, 6%, 7% liquido de
hidrólisis. quesería
GV1 X1 GV1 X1(1)
X1 GV2 X1 GV2 X1(2)
GV3 X1 GV3 X1(3)
GV1 X1 GV1 X2(4)
X2 GV2 X1 GV2 X2(5)
GV3 X1 GV3 X2(6)
GV1 X1 GV1 X3(7)
X3 GV2 X1 GV2 X3(8)
GV3 X1 GV3 X3(9)
Los 9 tipos de manjares obtenidos fueron sometidos
inmediatamente después de ser elaborados, a evaluaciones físicas
y organolépticas, destinadas a determinar los ºBrix, la evaluación
organoléptica, tales como color, olor, sabor y brillo posteriormente a
esta evaluación se selecciono 3 tratamientos que cumple con las
especificaciones y condiciones apropiadas, para luego someterlos
a un análisis sensorial aleatorio.
Aplicando el análisis de varianza con la prueba de Duncan y
posteriormente a ello fue caracterizado el producto final por los
73
panelistas semi- entrenados de la Universidad Nacional Del Centro
Del Perú, facultad de Ingeniería Y Ciencias Humanas, especialidad
de Ingeniería Agroindustrial.
El producto seleccionado es sometido a un análisis químico
proximal y microbiológico en la Universidad Nacional Agraria La
Molina, Facultad De Zootecnia – Departamento Académico De
Nutrición, Laboratorio De Evaluación Nutricional De Alimentos.,
determinándose el contenido de grasa, proteínas, ceniza y
humedad.
El producto final es sometido a prueba de almacenamiento al
medio ambiente durante 45 días.
3.9 Técnicas de procesamiento del manjar blanco (dulce de leche)
De los sistemas utilizados para la elaboración del manjar blanco
(dulce de leche): abierto, continuo, y combinado, para la
experimentación se utilizo el sistema abierto incluyéndole
modificaciones en la técnica de procesamiento.
Las modificaciones realizadas en el sistema de elaboración se
refirieron fundamentalmente, a la forma e instante de incorporar los
insumos en el flujo de operaciones, como se observa en la figura 3.
Las etapas de procesamiento fueron:
74
Figura 3. Flujo de elaboración de manjar blanco
SUERO DE LECHE ACIDEZ: 9 -11

LIQUIDA
PRE -MEZCLA
ACIDEZ: 21 - 23
HIDRÓLISIS ºT: 39 - 41
θ: 1 - 3
PRE-CALENTAMIENTO Y ACIDEZ: 19 - 21
NEUTRALIZACIÓN
MEZCLA
ª BRIX FINAL: 61 - 63
COCCIÓN ºT: 98 - 102
θ: 1 - 3
ENFRIADO
ENVASADO T: 67 - 69
CONTROL DE 10, 15, 20,

ALMACENADO 30, Y 45 DÍAS
75
a. MATERIA PRIMA
Para la elaboración de este producto se empleo el
suero dulce líquido de quesería, producidas en esta
misma empresa luego de la elaboración de queso. Con
las características que se encuentran cuadro 3 y 4.
b. PRE-MEZCLA
En esta operación se adiciona suero de leche en polvo
(SLP) al 12.5% en el suero dulce líquido de quesería
hasta su completa disolución. Esto se lleva a cabo en los
tanques de mezcla.
c. HIDRÓLISIS
Se adiciona lactasa al 0.007, 0.008, 0.009%, a
temperaturas de 10, 20 y 40ºC por un tiempo de 60, 90 y
20 minutos, con la finalidad de desdoblar la lactosa.
d. PRECALENTAMIENTO Y NEUTRALIZACIÓN
Se adiciona bicarbonato a una temperatura de 65ºC de
acuerdo a la acidez inicial. Llevar la muestra respectiva a
control de calidad para la verificación de la acidez final.
e. MEZCLA
Se adiciona la grasa vegetal, luego abrir la llave de
ingreso a la paila concentradora. El suero bajara a una
temperatura de 65ºC, abrir la llave de ingreso de vapor a
las pailas en una posición intermedia. Encender el
agitador y adicionar el azúcar respectivo (temperatura:
76
40ºC). Aumentar el ingreso de vapor para aumentar
temperatura de cocción. Adicionar glucosa a una
temperatura de 97ºC, la concentración final debe de
estar entre 61-63ºBrix final.
f. COCCIÓN
Luego esperar de 4 a 5 minutos de cocción
(temperatura: 100±2ºC y verificar concentración final en
62-63 ºBrix. Cerrar llave de ingreso de vapor. Adicionar
sorbato, vainilla y dulce de leche directamente a la paila
concentradora a una temperatura de 96ºC.
g. ENFRIAMIENTO
Luego abrir llave de desfogue de condensado y abrir
llave de entrada de agua para enfriar. El producto se deja
enfriar a una temperatura de 70º±1ºC antes de su
envasado, cerrar la llave de ingreso de agua, apagar el
agitador.
h. ENVASADO
Mantener la temperatura del producto durante su
envasado de 67 a 69 ºC.
i. ALMACENADO
En esta operación se realizo con la finalidad de
evaluar periódicamente la estabilidad del producto
terminado viendo las principales características físico-
químicas y sensoriales, estos se almacenaron 45 días a
77
temperatura ambiente, se evaluaron al término de
elaboración, 10 días, 15 días, 20 días, 30dias, y 45 días.
3.10 Métodos de control de calidad
Las pruebas de control de calidad, realizadas durante el desarrollo
del trabajo experimental, de clasificación de la siguiente manera:
 Controles físico-químicos
 Controles organolépticos
 Controles microbiológicos
Las características físico-químicas del suero dulce de quesería,
fueron proporcionadas en la empresa donde se realizo esta
investigación, ya que esta empresa son productores de este sub
producto.
3.10.1 Análisis Físico-químicos
3.10.1.1 Acidez Titulable
Se determinó acidez titulable tanto al suero dulce de
quesería como en el producto final y también del
producto comercial. Para esta determinación se utilizo la
técnica “DORNIC”. (Pearson, D. 1976).
3.10.1.2 Contenido graso
Se determinó el contenido graso al manjar blanco final,
y producto comercial.
78
Para la determinación del contenido graso en el
manjar final y comercial se utilizo el método. (Iram, R.
1971).
3.10.1.3 Contenido de Humedad
Se controló el contenido de humedad del manjar
blanco final y del producto comercial, se utilizo el método
de desecación de la muestra por estufa hasta peso
constante.
3.10.1.4 Sólidos Totales
Se determinó sólidos totales al manjar blanco final y
comercial. Se siguió el método recomendado por,
Pearson (1976).
3.10.1.5 Determinación de Rendimiento
El rendimiento final, se obtuvo por diferencia de peso
de la materia prima e insumos y del producto final.
3.10.2 Controles Microbiológicos
El procedimiento de los controles microbiológicos seguidos
fue el descrito por, Nossel y Quevedo (1976).
3.10.2.1 Toma de Muestra
Se tomaron muestras de manjar blanco procesado
(después de enfriado) en envase estéril. Las diluciones
para obtener la solución madre, se hicieron a partir de
10 gramos de muestra.
79
Los controles microbiológicos fueron realizados en el
manjar blanco final, inmediatamente después de su
obtención y luego al finalizar la etapa de
almacenamiento.
Se realizo controles también sobre el producto
comercial.
3.10.2.2 Numeración de mohos y levaduras
Se prosiguió de igual forma que para la numeración
de germenes viable, siendo esta vez el medio de
cultivoempleado el OGA (oxitetraciclina, glucosa y
agar).
80
CAPITULO IV
RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1 Materia prima
4.1.1 Análisis químico proximal, análisis físico-químico y las
características organolépticas
Los resultados del análisis químico proximal, análisis físico-
químico y las características organolépticas del suero dulce
líquido de quesería se realizaron en el laboratorio de control
de calidad de la empresa donde se realizo esta investigación
con los siguientes resultados se muestra en el cuadro 14 y
15.
El suero dulce liquido de quesería presento entre 9ºC a
11ºC como temperatura inicial de recepción, esta variación de
81
la temperatura se dio por la oscilación de la temperatura
ambiente; la medición de la acidez inicial se realizo por
titilación siendo expresado en 9º Dornic dando como resultado
una acidez normal para la recepción del suero dulce liquido de
quesería, corroborado por Spreer, E (1975), la acidez del
suero dulce liquido de quesería no es mayor a 12 ºDornic.
Otras de las características evaluadas fue el pH
obteniéndose como resultado entre 6.5 esto debido a la
variabilidad de la composición química de la leche de donde
se obtuvo el suero, el proceso de elaboración del queso
fresco, causas ambientales, esto corroborado por Spreer, E
(1975), que el pH es de 6.30.
Cuadro 14. Análisis químico proximal en un litro de suero
ANÁLISIS QUÍMICO RESULTADOS

PROXIMAL
HUMEDAD 93.5 %
PROTEÍNAS 1.0 %
GRASA 0.5 %
CENIZAS 0.5 %
Se encuentra dentro de los parámetros del cuadro 3
corroborado por veissiyre, R. (1980).
82
Cuadro 15. Análisis Físico-Químico del Suero Dulce
Líquido de Quesería.
ANÁLISIS RESULTADOS
ACIDEZ 9ºD
pH 6.5
Se encuentra dentro de los parámetros de Spreer, E.
(1975), que el pH es de 6.30 y la acidez de 12 ºDornic.
Características Organolépticas
COLOR : AMARILLO VERDOSO.
SABOR : AGRIDULCE.
APARIENCIA : LIQUIDO TURBIO.
Del cuadro 14 se describe que el suero liquido de quesería,
utilizada en la investigación posee un contenido de agua
ligeramente superior a lo reportado por Spreer, E. (1975), que
indica 93,5% de agua presente en el suero dulce liquido de
quesería.
El contenido de carbohidratos encontrados, expresados en
lactosa, que se presenta de 4,54% que difiere al mostrado por
Spreer, E. (1975), a pesar de este resultado de 4,5% de
lactosa se encuentra dentro de los requisitos que debe
cumplir el suero dulce liquido de quesería, en comparación
con la leche para la elaboración del manjar blanco (dulce de
83
leche) elaborado a partir del Suero dulce liquido de quesería.
Tanto como indica Goden y Mur (1966); pues el suero dulce
liquido de quesería debe presentar un contenido de
carbohidratos (lactosa) de 5,750%.
El contenido de cenizas del suero dulce líquido de quesería
es de 0.5, muestra una pequeña disminución comparado con
lo reportado por Veisseyre, R. (1980), que es de 0,6%, el
margen de variación de estas macromoléculas se debe a tres
factores, genéticos (raza, especie e individuo, de la
procedencia de la leche), ambiental (clima y manejo) y
fisiológica (estado de lactancia, edad y estado de salud) de
los animales que nos proporcionan la leche para la
elaboración del queso fresco para luego llegar a obtener el
Evaluadas estas características físico-químicas,
organolépticas, y la composición químico proximal del suero
dulce liquido de quesería esta se utilizo para seguir con la
segunda etapa que trata sobre la hidrólisis enzimático del
4.2 Evaluación enzimática
4.2.1 Evaluación del grado de hidrólisis del suero dulce liquido
de quesería.
La enzima Maxilact LX-500 esta constituida básicamente por
la beta-galactosidasa, también llamada lactasa que nos ayuda
84
en el proceso de hidrólisis de la lactosa, tal como menciona
Paredes, C. (1993).
La hidrólisis enzimatica del enlace glucosidico de la lactosa
del suero dulce liquido de quesería, siendo los productos de la
hidrólisis que dio dos azucares la alfa -D glucosa y la beta-
Dgalactosa, en partes iguales los cuales son muchas veces
mas dulces y solubles que la lactosa misma, la cual es
ratificado por Nijpels, H. (1992), los que ha sido valorados
como glucosa luego expresados como grado de hidrólisis, el
que indica el grado de modificación del sustrato. Estos
resultados se muestran en el cuadro 16.
Dentro de los nuevos procesos se encuentran, la hidrólisis
de la lactosa ya que este componente mayoritario del suero
estando presente con una concentración de 4.0% a 4.8%
aproximadamente, para formar los monosacáridos
correspondientes LD-glucosa y D-galactosa, mejora la
solubilidad, digestibilidad y poder edulcorante del producto y
por ello representa una conversión adecuada de bajo valor
para el stock alimentario, tal como menciona Paredes, C.
(1993).
85
Cuadro 16. Evaluación del grado de hidrólisis a diferentes
tiempos, temperatura y concentración de lactosa.
TRATAMIENTO GRADO DE HIDRÓLISIS

(%)
T1 2,10
T2 14,4
T3 19,00 
T4 6,50
T5 17,10
T6 25,40
T7 13,00
T8 28,30
T9 32,20
T10 18,50
T11 24,30
T12 31,13
T13 19,50 
T14 38,50
T15 53,30
T16 37,50
T17 46,60
T18 80,10
T19 20,30 
T20 65,40
T21 81,20
T22 33,80
T23 79,10
T24 83,70
T25 64,20
T26 86,30
T27 96,40
La enzima lactasa que se encuentra en el maxilacLX-500
tiene la propiedad de hidrolizar el enlace beta-glucosidico 1-4
de la lactosa en presencia de una molécula de agua y dar
como producto alfa o beta glucosa y una molécula de beta
galactosa.
La influencia de la temperatura sobre el grado de hidrólisis
(GH) en función al tiempo manteniendo constante la
86
concentración de la enzima se puede ver en la Figura 4, 5 y 6,
se muestra la relación directa entre la temperatura y el grado
de hidrólisis, así por ejemplo manteniendo constante la
concentración la enzima 1(E1) = 2 gramo y el tiempo de una
hora y media se obtuvo los siguientes grados de hidrólisis
14,40% a 10ºC, 24,30% a 20ºC y 46,20% a 40ºC.
Figura 4. Influencia De La Temperatura Sobre El Grado De

Hidrólisis (Constante La Concentración E1= 0,007%)
GRADO DE HIDRÓLISIS
(%)
TEMPERATURA ( ºC )
87
GRADO DE HIDRÓLISIS (%)
TEMPERATURA ( ºC )

GRADO DE HIDRÓLISIS
(%)
TEMPERATURA ( ºC )
88
La influencia del tiempo sobre el grado de hidrólisis en
función de la concentración a temperatura constante, se
observa que existe una relación directa. Así por ejemplo para
un tiempo de una hora a la temperatura de 40ºC y a la
concentración de 4 gramos se obtuvo un grado de hidrólisis de
64,20%; a un tiempo de una hora , a la temperatura de 40ºC y
a la concentración de 4 gramos se obtuvo 86,3% de grado de
hidrólisis y para el tiempo de una horas y media a las
condiciones ya mencionadas se obtuvo 96,4 de grado de
hidrólisis; lo que puede apreciarse con mayor claridad en la
Figura 7, 8 y 9.
Figura 7. Influencia Del Tiempo Sobre El Grado De Hidrólisis

(Constante La Concentración E1= 0,007%)
TIEMPO (HORA)
89
Figura 8.Influencia Del Tiempo Sobre El Grado De Hidrólisis
TIEMPO (HORA)
Figura 9. Influencia Del Tiempo Sobre El Grado De Hidrólisis

TIEMPO (HORA)
90
La influencia de la concentración sobre el grado de hidrólisis
en función al tiempo manteniendo constante la temperatura es
directa. Así por ejemplo manteniendo constante la temperatura
a 20ºC y un tiempo de una hora a una concentración de 2
gramo se obtuvo un 18.50% de grado de hidrólisis y a la
concentración de 4 gramos se obtuvo 37,50% de grado de
hidrólisis a la concentración de 3 gramo se obtuvo 19,5% de
grado de hidrólisis y esto se visualiza en la Figuras 10.
Figura 10. Influencia De La Concentración Sobre El Grado De

Hidrólisis (Constante El Tiempo = 1h)
CONCENTRACIÓN (%)
4.2.2 Evaluación de las características físico-químicas del suero
dulce liquido de quesería hidrolizado.
Después de la etapa de la hidrólisis de cada uno de los
tratamientos fue necesario evaluar cada una de las
características físico-químicas.
91
Los resultados de las características físico-químicas tales
como acidez, pH, y los grados brix. Dentro de estos se pueden
ver que algunos tratamientos cumplen con los requisitos que
León, C. (1980) establece con la leche para ser utilizado en la
elaboración del dulce de leche; esto en cuanto a la acidez y el
pH (16ºD y 6.6 de pH) corroborado por Nijpels, H. (1992) que
indica que el ph de la leche debe ser 6.6). Lo que nos indica
que los resultados obtenidos de los 27 tratamientos se
encuentran dentro de estos parámetros que establecen, los
autores mencionados anteriormente. Se muestra en el cuadro
17.
De acuerdo a los º Brix las cuales presentan incremento de
acuerdo al grado de hidrólisis, ya que la glucosa posee el grado
de dulzor de 74.3 en comparación con la lactosa que tiene 16
de grado de dulzura tal como indica Nijpels, H. (1992).
4.2.3 Evaluación de las características organolépticas del suero
Los resultados de grado de hidrólisis de los 3 tratamiento
(T3,T13 y T19), indicados en el cuadro 16, es de 19%, 19,5% y
20.3%; se pudo apreciar mayor variabilidad en lo que respecta
al sabor producto de la hidrólisis del azúcar del suero dulce
liquido de quesería; ya que la intensidad del grado de dulzor
aumento en relación directa a la concentración enzimática,
92
tiempo, temperatura y por ende el grado de hidrólisis. Así como
lo indica. Kenero, G. (1990).
En lo que refiere a las características físico-quimicas del
suero dulce hidrolisado se realizo con la cantidad de 100 a 150
ml de cada una de las 27 muestras presentadas al laboratorio
de control de calidad de la empresa donde se ejecuto esta
investigación, se muestra en el cuadro 17.
Cuadro 17. Características físico-químicas del Suero dulce liquido

de quesería hidrolizado.
TRATAMIENTO ACIDEZ ºD pH GRADOS

BRIX
T1 14.53 6.54 10
T2 14.42 6.59 11
T3 14.40 6.60 12
T4 15.80 6.47 10.52
T5 16.30 6.27 11.78
T6 17.20 5.94 12.76
T7 14.45 6.57 11.30
T8 15.60 6.50 13.10
T9 16.80 6.45 13.56
T10 17.30 5.27 11.94
T11 18.80 5.89 12.63
T12 31.30 4.54 13.46
T13 15.50 6.54 12.06
T14 16.80 4.43 16.06
T15 30.80 4.43 16.06
T16 16.30 6.27 14.19
T17 19.30 7.77 15.27
T18 31.90 4.50 19.23
T19 15.80 6.47 12.15
T20 19.70 5.13 17.49
T21 32.6 4.41 19.36
T22 35.1 4.21 13.75
T23 39.1 4.30 19.11
T24 30.00 4.46 19.66
T25 33.20 4.36 17.35
T26 42.30 4.23 19.96
T27 50.3 3.31 21.16
93
4.3 Procesamiento del manjar blanco o dulce de leche.
4.3.1 Usos de insumos
El uso de los insumos se procedió posterior a la selección de
las tres muestras que se encontraron dentro del rango de
hidrólisis recomendado por Kenero, G. (1990) y estos deberían
oscilar entre 18 a 20 % para la elaboración del dulce de leche,
que fueron T3, T13 y T19, estas muestras se muestra en el cuadro
16.
En la elaboración del dulce de leche se debe partir de la
materia prima que posee un pH superior a 6.7 las normas de
diferentes países establecen que el dulce de leche debe tener
una acidez expresada en ácido láctico de 0.20 % (20ºD)
reportado por Veisseyre, R. (1972).
4.3.1.1 Neutralizantes
Para rebajar la acidez se utilizo bicarbonato de sodio
por acción directa a la mezcla de suero dulce líquido de
quesería hidrolizada a las tres muestras usándose 0.093
gramos de bicarbonato de sodio para neutralizar 0.1
gramo de ácido láctico .
4.3.1.2 Grasa vegetal
Al término de la segunda etapa de la investigación se
procede a la tercera que se trata de la adición del
94
insumo facultativo que es la grasa vegetal. Que se
adiciono en tres % diferentes (5%, 6% y 7%) a los tres
tratamientos seleccionados de la hidrolisis. La grasa
vegetal se adiciona como un ingrediente alternativo a la
grasa de leche, en cuyo caso deberá ser declarado en el
rotulo. Reportado por la Norma Técnica Peruana
202.108 (2005) dulce de leche o manjar blanco.
Cuadro 18. Adición de la grasa vegetal a los 3 tratamientos con

grado de hidrólisis adecuado.
S.D.L.Q. hidrolizado entre Grasa vegetal Numero de
18 y 20% de hidrólisis % Kg tratamientos
40Kg. De S.D.L.Q. 5 2 M1
T3 6 2.4 M2
19% de hidrólisis 7 2.8 M3
40Kg. De S.D.L.Q. 5 2 M4
T13 6 2.4 M5
19.5% de hidrólisis 7 2.8 M6
40Kg. De S.D.L.Q. 5 2 M7
T19 6 2.4 M8
20.3% de hidrólisis 7 2.8 M9
Donde:
S.D.L.Q: Suero dulce liquido de quesería.
95
4.3.1.3 Azúcar
Una vez que la temperatura de la mezcla haya llegado
a 40ºC se procedió a la adición del azúcar en 2 etapas,
en la primera el 10% a una ºT de 40ºC y el 10% en la
segunda etapa a una temperatura de 60ºC haciendo un
total de 20% de azúcar adicionado en la elaboración del
manjar blanco o dulce de leche lo cual se encuentra
dentro de los requisitos establecidos por la Norma
Técnica Peruana 202.108 (2005) que establece un
40%de azúcar totales, máxima que se debe adicionar en
la elaboración del manjar blanco o dulce de leche.
4.3.1.4 Glucosa
En esta etapa se utilizo glucosa con las características
adecuadas, durante la elaboración del manjar blanco, en
un 2% a cada uno de los 9 tratamientos finales. El uso
de la glucosa influyo en el brillo y viscosidad
incrementándose parcialmente y por ello se justifica el
uso de la glucosa para mejorar las características del
producto ratificado esto por Chacón, H. (1973),
menciona que un 2% de glucosa es suficiente para
imprimir al dulce de leche mas brillo y el aspecto mas
suave. Los resultados se muestran en el cuadro 19.
96
Cuadro 19. Adición de todas las cantidades de los insumos.
40kg. De S.D.L.Q. Grasa

vegetal Glucosa Azúcar Esencia de Productos obtenidos
hidrolizado finales
vainilla
% Kg % Kg % Kg % Kg
40Kg. De 5 2 2 0.8 20 8 0.013 0.005 M1

S.D.L.Q.
6 2.4 2 0.8 20 8 0.013 0.005 M2
T3
19% de hidrólisis 7 2.8 2 0.8 20 8 0.013 0.005 M3
40Kg. De 5 2 2 0.8 20 8 0.013 0.005 M4
S.D.L.Q. 6 2.4 2 0.8 20 8 0.013 0.005 M5
T13
19.5% de 7 2.8 2 0.8 20 8 0.013 0.005 M6
hidrólisis
40Kg. De 5 2 2 0.8 20 8 0.013 0.005 M7
S.D.L.Q.
6 2.4 2 0.8 20 8 0.013 0.005 M8
T19
20.3% de 7 2.8 2 0.8 20 8 0.013 0.005 M9
hidrólisis
4.3.1.5 Esencia de vainilla.
La incorporación de esencia de vainilla se realizo a
cada uno de los 9 tratamientos a una temperatura de
100ºC la cantidad de 0,013%. Esto corresponde al 0.005
Kg, se muestra en el cuadro 19.
4.4 Evaluación del manjar blanco elaborado a partir de suero dulce
liquido de quesería.
4.4.1 Características físico-químicas manjar blanco de suero
Los resultados de la evaluación de las características físico-
químicas de cada una de las muestras pertenecientes a cada
97
uno de los 9 productos (manjar blanco de suero dulce de
quesería) se muestra en el cuadro 20.
Cuadro 20. Características físico-químicas del manjar blanco.
TRATAMIENTO ACIDEZ ºD pH GRADOS

BRIX
M1 0.18 6.5 58
M2 0.21 6.53 58.7
M3 0.19 6.68 61.3 *
M4 0.20 6.61 60
M5 0.198 6.51 62.2 *
M6 0.26 6.54 61.1
M7 0.22 6.62 61
M8 0.20 6.58 63.3 *
M9 0.20 6.56 65.5
El contenido de los grados brix también muestra variaciones
de acuerdo a la acción de la B-galactosidasa sobre la lactosa a
esto se debe que 3 tratamientos estuvieron dentro del rango
establecido por Chacon, H. (1973) que una muestra de dulce de
leche debe contener entre 62 a 65 ª Brix.
4.4.2 Características sensoriales del manjar blanco de suero
Concluida la experiencia de los 9 tratamientos y evaluadas
sus características sensoriales. Se efectuó una selección de los
mejores tratamientos.
98
Se realizo las siguientes evaluaciones, textura, color, sabor,
previa comparación de los resultados con los rangos indicados
por INDECOPI, tales como se muestra en el cuadro 21.
Se tuvo en consideración el atributo sabor, pues el dulce de
leche es producto de la acción del sabor por concentración de
sólidos como indica, Chacon, H. (1973) y de allí es que se
encontró que el tratamiento M1 donde se muestra al dulce de
leche con sabor agradable y notándose la textura ligeramente
suelto esto debido al % de º brix que fue 58ºBrix esto debido al
grado de hidrólisis de la lactosa (19%) y la cantidad de grasa
vegetal adicionado que fue al 5% (2 kg.).
Otras de las características Físico-químicos que incluye en el
sabor del dulce de leche fue la acidez expresada en % de acido
láctico tal como se degusto en los tratamientos M6 y M8 donde se
presentaron grumos, generalmente blandos, esto debido a la
acidez elevada de las mezclas de suero de dulce liquido de
quesería.
El color de las muestras tratadas con la enzima presentaron
en color en función al grado de hidrólisis y debido a ello se
encontró en los tratamientos; la variación del color se dio
fundamentalmente por la presencia de azucares reductores y
aminoácidos del suero dando lugar a la reacción de Maillard, tal
como indica García y Quinteros (1993).
99
En el olor no se presento diferencias entre los 9 tratamientos.
Evaluados los tratamientos se considero los parámetros
establecidos por León (1984) por la acidez entre 16 a 18ºD,
rango de pH (6.4 a 6.7) estos para la leche y los rangos
recomendados por Nijpels, H. (1992), para las características
físico-químicas del producto final de acuerdo a los rangos
establecidos también por INDECOPI, de los cuales se puede
indicar que los tratamientos (M3, M5, y M8)fueron los que
presentaron mejor sus características físico-químicos para ser
seleccionados estos 3 tratamientos, se encuentra en el cuadro
21.
4.4.3 Evaluación físico-químicos de los tres tratamientos
seleccionados
Del cuadro 21, podemos mencionar que el tratamiento M3
presenta como acidez final 0.19% de acido láctico y un pH de
6.5 mientras que el tratamiento M5 muestra una acidez final de
0.198% de acido láctico y un 6.51 de pH y finalmente el
tratamiento M8 muestra una acidez final de 0.20% de acido
láctico y con un pH de 6.56.
Estos valores obtenidos se encuentran dentro del rango de
los requisitos físico-químicos que recomienda INDECOPI quien
reporta que el dulce de leche debe presentar 0.16 de acido
láctico, pero se encuentra dentro de los rangos recomendados
por ROSE, I. (1971), quien reporta que el dulce de leche debe
100
presentar de 0.20% a 0.25% de acido láctico y en cuanto al pH
el autores indican que es de 5.0 a 6.5.
Por otro lado, otra de las características que determina la
calidad del dulce de leche es el Brix tal como reporta Chacón,
M. (1973) que una muestra de dulce de leche debe contener
entre 62 a 65 ª Brix y los tratamientos muestran valores M 3
(61.3ºBrix), M5 (62.2ºBrix) y M8 (63.3ºBrix) de los cuales solo M5
y M8 se encuentran dentro del rango establecido, mientras que
ROSE, I. (1971) indica que el contenido de ºBRix en el dulce de
leche debe encontrarse entre 65ºBrix como máximo
ubicándose en este rango los valores de los tres tratamientos
seleccionados M3, M5,y M8.en base a estos resultados , se
puede indicar que los tres tratamientos se encuentran dentro
de los rangos establecidos por los autores antes mencionados.
Cuadro 21. Resultados de las muestras seleccionadas en el

proceso de elaboración del manjar blanco de
COMPONENTE TRATAMIENTOS
M3 M5 M8
Acidez 0.19 0.198 0.20
pH 6.68 6.51 6.58
Grados Brix (20ºC) 61.1 62.2 63.3
101
4.4.4 Análisis estadístico
Los resultados del análisis estadístico se desarrollo con el
diseño de bloques completamente aleatorio (DBCA), y la prueba
de significación de Duncan para determinar el análisis de
varianza y la significación entre las muestra de manjar blanco de
4.4.5 Evaluación sensorial de las muestras seleccionadas.
Para determinar la aceptabilidad del producto final a
diferentes grados ºBrix, pH y acidez, que se muestran en el
cuadro 21 para ello se empleo la prueba hedónica de Duncan,
que fue llevado acabo para determinar el grado de
aceptabilidad de los consumidores respecto a tres muestras
(M3, M5 y M8) de manjar blanco (dulce de leche) elaborado a
partir de suero dulce liquido de quesería, utilizando la escala de
categoría que va desde excelente 5, muy bueno 4, bueno 3,
regular 2, malo 1, esta prueba se realizo con 10 sujetos semi-
entrenados de ambos sexos de la Universidad Nacional Del
Centro Del Perú, facultad de Ingeniería Y Ciencias Humanas,
escuela académico profesional de Ingeniería Agroindustrial,
cada uno recibió tres muestras codificadas, M3 (150A), M5
(250B) y M8 (350C) y un vaso de agua mineral sin gas.
102
Cuadro 22. Calificación total de evaluación sensorial (color,
olor y sabor) de las muestras seleccionadas.
Producto Puntaje
terminado Color Olor Sabor total
(ºbrix,pH y
acidez)
150A (M3) 19 24 22 65
250B (M5) 36 36 37 109 *
350C (M8) 36 32 39 107
a. La evaluación sensorial empleada para determinar el
grado de aceptabilidad del producto final.
Cuadro 23. Cuadro de calificación de panelistas del

atributo evaluado color.
panelistas Muestra 3 Muestra 5 Muestra 8

P1 2 4 4
P2 1 3 3
P3 1 5 3
P4 1 3 5
P5 2 4 5
P6 2 2 3
P7 2 3 4
P8 2 4 3
P9 2 4 3
P10 4 4 3
TOTAL 19 36 36
PROMEDIO 1.9 3.6 3.6
103
Figura 11. Comparación de puntajes en el atributo color.
El mayor puntaje obtuvo la muestra 5 y la muestra 8, estas
dos muestra con un puntaje de 36 y la muestra 3 con un
puntaje bajo.
Cuadro 24. Análisis de variancia del bloque aleatorio (al azar)
para variable color.
FUENTE DE F. T
G.L S.C C.M F. C
VARIACIÓN 0.05
bloques 9 5.64 0.63 12.18 3.55
Tratamientos 2 19.27 9.5 0.81 2.46
Error. 18 14.06 0.78
Total. 29 38.97
104
atributo evaluado olor.
Panelistas Muestra 3 Muestra 5 Muestra 8
P1 1 5 4
P2 2 3 3
P3 3 4 2
P4 2 4 3
P5 2 4 5
P6 3 2 3
P7 2 3 4
P8 3 4 3
P9 4 3 2
P10 2 4 3
TOTAL 24 36 32
Figura 12. Comparación de puntajes en el atributo olor.
El mayor puntaje obtuvo la muestra 5 con un puntaje de 36,
seguido por la muestra 8 con un puntaje de 32, la muestra 3
con un puntaje bajo de 24.
105
Cuadro 26. Análisis de variancia del bloque aleatorio (al
azar) para variable olor.
FUENTE DE F. T
G.L S.C C.M F. C
VARIACIÓN 0.05
bloques 9 19.20 2.12 30.29 3.55
Tratamientos 2 7.47 3.74 53.42 2.46
Error. 18 1.2 0.07
Total. 29 27.87

atributo evaluado sabor.
Panelistas Muestra 3 Muestra 5 Muestra 8
P1 3 4 4
P2 1 4 5
P3 2 5 3
P4 2 3 5
P5 2 4 5
P6 4 4 3
P7 2 3 4
P8 2 3 3
P9 2 3 4
P10 2 4 3
TOTAL 22 37 39
Figura 13. Comparación de puntajes en el atributo sabor.
106
El mayor puntaje obtuvo la muestra 8 con un puntaje de
39, seguido por la muestra 8 con un puntaje de 37, la
muestra 3 con un puntaje bajo de 22.
Cuadro 28. Análisis de variancia del bloque aleatorio (al
azar) para variable sabor.
FUENTE DE F. T
G.L S.C C.M F. C
VARIACIÓN 0.05
bloques 9 2.20 0.24 0.3 3.55
Tratamientos 2 17.27 8.64 10.8 2.46
Error. 18 14.4 0.8
Total. 29 27.87
Determinando la aceptabilidad de la muestra B (M5) de
manjar blanco elaborado a partir de suero dulce liquido de
quesería que hace un puntaje de 109 puntos, concluyendo
que el producto que tiene mejor aceptabilidad con 62,2 ºBrix,
una acidez del 0,198% y un pH de 6,51, que se observa en
el cuadro 21, en el anexo Nº1 se presenta el desarrollo del
análisis sensorial detallado. La muestra M5 es tomada para
el análisis químico proximal y microbiológico, cuyos
resultados se muestra en los cuadros 26 y 27.
4.4.5 RESULTADOS DE LOS ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL Y
MICROBIOLÓGICO:
107
Cuadro 29. Resultados del análisis químico proximal.
ANÁLISIS RESULTADOS
HUMEDAD, % 19,79
PROTEÍNA TOTAL (N x 6.25), % 6,29
EXTRACTO ETEREO, % 5,77
FIBRA CRUDA, % 0
CENIZA, % 1,54
ELN1 , % 66,61
Los resultados del análisis químico proximal de
humedad a un 19,79%, esta dentro de los parámetros
establecidos en las Normas Técnicas Peruanas que es 35 %
máximo de humedad estos datos lo especificamos en el
cuadro 6 , proteína total es de 6,29% , los parámetros
establecidos por las Normas Técnicas Peruanas, que el
5% es el mínimo porcentaje de proteínas dentro de la
composición del manjar blanco, ceniza es de 1,54% esta
dentro de los parámetros establecidos estos datos están
especificados en los cuadros 6 y 8, el extracto etereo, fibra
cruda y ELN1, Los resultados mostrados en el cuadro 26, se
realizaron en la Universidad Nacional Agraria La Molina,
Facultad De Zootecnia – Departamento Académico De
Nutrición, Laboratorio De Evaluación Nutricional De
108
Alimentos, los métodos utilizados se observara mas
detalladamente en el anexo Nº 3.
Cuadro 30. Resultado del análisis microbiológico.
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO RESULTADOS
N. Mohos (UFC/g) < 10 Estimado
N. Levaduras (UFC/g) < 10 Estimado
Los resultados del análisis microbiológico N. mohos y N.
levaduras, se encuentran dentro de los parámetros
establecidos por las Nomas Técnicas Peruanas
especificadas en el cuadro 7, estos análisis se realizaron en
la Universidad Nacional Agraria La Molina, Facultad De
Zootecnia – Departamento Académico De Nutrición,
Laboratorio De Evaluación Nutricional De Alimentos, los
métodos utilizados se observara mas detalladamente en el
anexo Nº4.
4.4.6 RESULTADOS DE LA COMPARACIÓN DEL PRODUCTO
ELABORADO A PARTIR DE SUERO DULCE LÍQUIDO DE
QUESERÍA CON EL MANJAR BLANCO ELABORADO A
PARTIR DE LECHE ENTERA:
Contando con las dos muestras previamente codificados
manjar blanco de suero dulce liquido de quesería (Y2), manjar
109
blanco de leche entera (Z3), en función a la preferencia de 10
panelistas semi-entrenados de la empresa “Negociación
Ganadera Bazo Velarde”, utilizando la escala de categorías
que va desde excelente 5, muy bueno 4, bueno 3, regular 2,
malo 1, esta prueba se realizo con 10 sujetos de ambos
sexos, se realizo un análisis de varianza y se aplico la prueba
de Duncan. Anexo 2.
Cuadro 31. Comparación de puntaje de atributos evaluados

a 2 muestras de manjar blanco.
Muestras comparadas Atributos evaluados
color textura sabor Puntaje total
Manjar blanco de suero 37 42 40 119

dulce liquido de quesería
(Y2)
Manjar blanco de leche 39 37 39 115
entera
(Z3)
Nuestro producto manjar blanco de suero dulce liquido de
quesería tiene un puntaje de 119 mas aceptable en sus
atributos evaluados de textura y sabor y en el atributo color es
el que prevalece el manjar blanco de leche entera.
110
Figura 14. Comparación de puntajes en los atributos
evaluados.
Cuadro 32. Resultados de la evaluación sensorial.
Panelistas Atributos evaluados

color Textura sabor
Y2 Z3 T Y2 Z3 T Y2 Z3 T
P1 4 3 7 5 4 9 4 4 8
P2 4 4 8 5 3 8 4 5 9
P3 4 3 7 3 3 6 5 3 8
P4 3 5 8 4 3 7 3 5 8
P5 2 4 6 5 5 10 4 5 9
P6 4 4 8 3 3 6 4 3 7
P7 3 4 7 4 3 7 4 4 8
P8 5 3 8 4 3 7 3 3 6
P9 4 5 9 5 5 10 5 4 9
P10 4 4 8 4 5 9 4 3 7
TOTAL 37 39 76 42 37 79 40 39 79
PROMEDIO 3.7 3.9 7.6 4.2 3.7 7.9 4.0 3.9 7.9
111
DONDE:
T: total de suma de cada en cada atributo. Panelistas.
En el atributo color la muestra manjar blanco de leche
entera (Z3), tiene una superación de 2 puntos siendo bueno
en este atributo desplazando por una mínima cantidad a
nuestro producto manjar blanco de suero dulce liquido de
quesería. Cuadro 28.
En el atributo textura la muestra manjar blanco de suero
dulce liquido de quesería (Y2), tiene una superación de 5
puntos siendo bueno en este atributo desplazando al producto
manjar blanco de leche entera (Z3). Cuadro 28.
En conclusión en el atributo sabor la muestra manjar blanco
de suero dulce liquido de quesería (Y2), tiene una superación
de 1 puntos siendo bueno en este atributo desplazando en
una mínima cantidad no significativa al producto manjar
blanco de leche entera (Z3). Cuadro 28.
4.4.7 RESULTADOS DEL ALMACENAMIENTO
Se utilizo una ficha de control de consistencia, textura, brillo,
azucaramiento, contaminación visible y observaciones, en el
112
almacenamiento de las tres muestras obtenidas en el cuadro 21,
el control se desarrollo a 10, 15, 20, 30 y 45, la ficha de control
se muestra en el anexo Nº5.
a. 10 días
A los 10 primeros días se observo y se evaluó las 3
muestras aceptadas no encontrando ningún defecto ni sabor
desagradable por parte de los panelistas y observadores.
b. 15 días
A los 15 días se observo que el tratamiento M3, muestra
un ligero opaco, el tratamiento M5, muestra su característica
normal sin ningún defecto, la muestra M8, muestra una
composición ligeramente consistente en comparación a las 2
muestras.
c. 20 días
A los 20 días se observo que el tratamiento M3, se
muestra opaco y ligeramente arenoso, el tratamiento M 5, con
sus propias características sin ningún defecto y el tratamiento
M8, muestra una composición menos consistente y un ligero
azucaramiento.
113
d. 30 días
muestra con un color no característico del manjar blanco,
ligeramente azucarado y arenoso, el tratamiento M5, se
muestra ligeramente azucarado y ligeramente arenoso y el
tratamiento M8, muestra una composición consistente no
agradable y un azucaramiento en toda su composición.
e. 45 días
muestra con característico del manjar blanco no apto, el
tratamiento M5, se muestra ligeramente azucarado,
ligeramente arenoso y ligeramente opaco el tratamiento M 8,
muestra una composición consistente no agradable y un
azucaramiento en toda su composición.
El tratamiento M5 tiene una vida útil de más de 45 días por
su grado de conservación comparada con los dos
tratamientos que perecieron antes de los 45 días de
almacenamiento la ficha de control en el anexo Nº 5.
114
Figura 15. Diagrama de flujo definitivo de elaboración de manjar
blanco a partir de suero dulce líquido de quesería.
SUERO DE LECHE ACIDEZ: 9 -11

LIQUIDA
S.L.P
12.15%
PRE -MEZCLA
Lactasa
0.008% ACIDEZ: 15,50 ºD
HIDRÓLISIS ºT: 20 ºC
θ: 60 minutos.
Bicarbonato
0.093gr para
0.1 gr de PRE-CALENTAMIENTO Y ACIDEZ: 19 ºD
NEUTRALIZACIÓN
acido láctico.
MEZCLA
Grasa
vegetal
ª BRIX FINAL: 62,2
6% COCCIÓN ºT: 98 - 102
Azúcar θ: 3 horas
20%
Vainilla
0.013%
Glucosa ENFRIADO
2%
Sorbato.
ENVASADO T: 67 – 69 ºC
CONTROL DE 10, 15, 20,

ALMACENADO 30, Y 45 DÍAS
115
Figura 16. Balance de materia y determinación de rendimiento en
la elaboración del manjar blanco de suero dulce
liquido de quesería
SUERO DE LECHE
40 Kg S.D.L.Q (100%)
LIQUIDA
40 Kg
4,86 Kg (12,15%) PRE -MEZCLA
44,86 Kg
0,0032 Kg (0,008%) HIDRÓLISIS
44,86 32 Kg
PRE-CALENTAMIENTO Y
0,073 Kg (0,19%)
NEUTRALIZACIÓN
44,9362 Kg
2,4 Kg (6%) MEZCLA

8 Kg (20%)
0,0052 Kg (0,013%)
0,8 Kg (2%) 56,1414 Kg
COCCIÓN 33,9655 Kg (60,5%)
22,1759 Kg (39,5%)
ENFRIADO
22,1759 Kg (39,5%)
ENVASADO 1,7740 Kg (8%)
20,4019 Kg (36,34%)
ALMACENADO
36,34% 20,4019 Kg
116
El balance de materia realizado para la elaboración del manjar blanco
(dulce de leche), de suero dulce liquido de quesería, hasta la operación
de almacenado nos determina el rendimiento de la materia prima después
de todas las operaciones y la adición de todos los insumos, existe un
aumento de % de la materia prima, llegando a 100% (56,1414 Kg.), por
efecto de adición de los insumos, en la operación de cocción existe una
disminución del 60,5% por efecto de la concentración del producto final,
en el envasado existe una disminución del 8%, esto por el tamaño de la
paila y el enfriamiento del producto. Así mismo obteniendo un
rendimiento total de la producción de 20,4019 Kg. con un % de
rendimiento de 36,34%, hasta el final del proceso de elaboración de
manjar blanco (dulce de leche) de suero dulce liquido de quesería.
Cuadro 33. Costo de producción de un manjar de suero dulce
liquido de quesería y de un manjar de leche entera.
Insumos Cantidad en Kg. Manjar de suero Manjar blanco de

dulce liquido de leche entera (s/)
quesería (s/)
Azúcar 8 12 12
Bicarbonato 0,073 0,079 0,079
Glucosa 0,8 1,65 1,65
Grasa vegetal 2,4 10,97 -
Vainilla 0,0052 0,00159 0,00159
Suero de leche 40 - -
Leche entera 40 - 60
Suero de leche en polvo 4,86 14,85 -
Beta 0,0012 0,00098 -
TOTAL 96,1394 39,55157 73,73
117
CONCLUSIONES
1. La materia prima suero dulce liquido de quesería para la
elaboración de manjar blanco tiene un contenido de 0.5% de
grasa, 0,9% de acidez y un pH de 6.3, de características
microbiológicas propias del suero dulce liquido de quesería.
2. Los parámetros óptimos de elaboración de manjar blanco de
suero dulce liquido de quesería, tiene una adición de lactasa a un
0.008% a una temperatura de 20 ºC, por un tiempo de una hora
para el grado de hidrólisis de 19,50, apta para la elaboración del
producto, un 12,15% de suero de leche en polvo y 6% de grasa
vegetal para obtener un producto de calidad, con 62.2ºBrix, pH de
6.51 y una acidez de 0,198.
3. De los 9 tratamientos se eligió 3 tratamientos (M3, M5 y M8), el
tratamiento M3 con una acidez de 0,19%, pH de 6.64 y 61.1
grados Brix a 20 ºC, tratamiento M5 con una acidez de 0,198%,
pH de 6.51 y 62.2 grados Brix a 20 ºC y tratamiento M 8 con una
acidez de 0,20%, pH de 6.58 y 63.3 grados Brix a 20 ºC, de los 3
tratamientos el mas aceptable en el desarrollo del análisis
sensorial utilizando el nivel de significancia de Duncan se eligio al
tratamiento M5 .
118
4. El análisis químico proximal muestran que el tratamiento optimo
M5 presenta una humedad del 19%, proteína total 6,29%,
extracto etereo 5,77%, fibra cruda no tiene, ceniza 1,54% y ELN 1
66,61, encontrándose estos resultados dentro de los parámetros
óptimos establecidos por las Normas Técnicas Peruanas 202.108
Indecopi (2005).
5. El manjar blanco elaborado de suero dulce liquido de quesería
obtuvo una calificación de 109 puntos por los panelistas mas
aceptables en sus atributos evaluados de textura y sabor y en el
atributo color es el que prevaleció el manjar blanco de leche
entera acumulando un puntaje de 115, el mas aceptable en el
desarrollo del análisis sensorial, utilizando el nivel de significancia
de Duncan para la comparación se eligió al tratamiento M5.
6. La investigación logro la aceptación del producto final manjar
blanco elaborado de suero dulce líquido de quesería y no existe
diferencia significativa en el análisis sensorial de comparación con
el nivel de significancia de Duncan, la investigación desarrollada
contribuirá con el aprovechamiento del suero dulce líquido de
quesería.
119
RECOMENDACIONES
1. para la elaboración del manjar blanco de suero dulce líquido de
quesería se recomienda realizar un análisis químico proximal de la
materia prima.
2. Para la elaboración de manjar blanco se recomienda realizar el
proceso de hidrólisis de la lactosa con la enzima lactasa, para
evitar la cristalización del azúcar.
3. Realizar estudios sobre el aprovechamiento del suero dulce líquido
de quesería para la elaboración de otros derivados y partir de ello
contribuir a la utilización de este producto que es muy beneficioso
por su alto contenido de nutrientes
4. Promover la difusión y consumo de productos elaborados a partir
de suero dulce liquido de quesería hidrolizada de alta calidad
nutritiva y a bajo costo de producción.
120
BIBLIOGRAFÍA
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123
ANEXOS
124
ANEXO NO 1
RESULTADOS DE EVALUACIÓN SENSORIAL DE “MANJAR
BLANCO DE SUERO DE QUESERÍA”
ATRIBUTOS EVALUADOS
PANELISTA COLOR OLOR SABOR
S TRATAMIENTOS TOTAL TRATAMIENTOS TOTAL TRATAMIENTOS TOTAL
150A 250B 350C 150A 250B 350C 150A 250B 350C
P1 2 4 4 10 1 5 4 10 3 4 4 11
P2 1 3 3 7 2 3 3 8 1 4 5 10
P3 1 5 3 9 3 4 2 9 2 5 3 10
P4 1 3 5 9 2 4 3 9 2 3 5 10
P5 2 4 5 11 2 4 5 11 2 4 5 11
P6 2 2 3 7 3 2 3 8 4 4 3 11
P7 2 3 4 9 2 3 4 9 2 3 4 9
P8 2 4 3 9 3 4 3 10 2 3 3 8
P9 2 4 3 9 4 3 2 9 2 3 4 9
P10 4 4 3 11 2 4 3 9 2 4 3 9
TOTAL 19 36 36 91 24 36 32 92 22 37 39 98
PROMEDIO 1.9 3.6 3.6 9.1 2.4 3.6 3.2 9.2 2.2 3.7 3.9 9.8
Fuente: Reporte de panelistas.
a. ANÁLISIS DE VARIANCIA (ANVA) PARA VARIABLE COLOR.
- Factor Corrección (Fc) = 276.03
2 2
total 91
Fc 2
total tratmiento 30
- Suma de los Cuadrados Tratamientos (Sct) = 19.27
2 2 2
A3 B2 C1
Sct Fc
N panelistas
2 2 2
19 36 36
Sct 276.03 19.27
10
- Suma Cuadrado Panelistas (Scp) = 5.64
2
cada panelista
Scp Fc
N muestas
2 2 2 2
2 11 10 59 27
Scp 276.03 5.64
3
125
- Suma total cuadrados (SCT) = 38.97
2
SCT total muestras Fc
2 2 2 2 2
SCT (3 5 84 93 72 31 ) 276.03 38.97
- Suma cuadrados error (SCE) = 14.06
SCE SCT Scp Sct

SCE 38.97 5.64 19.27
SCE 14.06
- Suma total de cuadrados.
Fc 276.03
Sct 19.27
Scp 5.64
SCT 38.97
SCE 14.06
CUADRO DE ANÁLISIS DE VARIANCIA PARA VARIABLE
COLOR.
FUENTE DE F. T
G.L S.C C.M F. C
VARIACIÓN 0.05
Tratamientos 2 19.27 9.5 12.18 3.55
Panelistas. 9 5.64 0.63 0.81 2.46
Error. 18 14.06 0.78
Total. 29 38.97
n-1
FC < FT (No existe diferencia significativa)
Descripción:
G.L = Grado de libertad.

S.C = Suma cuadrados.
C.M = Cuadrado medio.
F. C = Factor calculada.
F. T = Factor tabulado.
126
- Error Estándar.
CME 0.81
ES 0.28
N Panelistas 10
PRUEBA SIGNIFICATIVA DE DUNCAN
Tratamiento B C A
Promedio 3.6 3.6 1.9
Factor calculada 0.05
Valores de P 2 3
AES (D) 2.97 3.12
Error estándar 0.28
ALS (D) 0.831 0.873
Amplitudes limites de significación de Duncan.
ALS ( D) ASE ( D) * ES
COMPARACIÓN DE PROMEDIOS
B-C = 3.6 – 3.6 = 0.00 < ALS (D) (2) = 0.831 NO Significativo.
B-A = 3.6 – 1.9 = 1.70 > ALS (D) (3) = 0.873 SI Significativo.
C-A = 3.6 - 1.9 = 1.70 > ALS (D) (2) = 0.831 SI Significativo.
Los mas aceptables son las muestras C - A (1.70) y B – A
(1.70), con iguales promedio que el promedio a diferencia de B -
C, en la variable olor, a nivel de significación del 5%, el valor
critico tabulado para P<0,05, 10 panelistas y tres muestras finales.
b. ANÁLISIS DE VARIANCIA (ANVA) PARA VARIABLE OLOR
127
- Factor Corrección (Fc)
2 2
total 92
Fc 282.13
total tratmiento 30
- Suma de los cuadrados tratamientos (Sct)
2 2 2
A3 B2 C1
Sct Fc
N panelistas
2 2 2
24 36 32
Sct 282.13 7.47
10
- Suma cuadrado panelistas (Scp)
2
cada panelista
Scp Fc
N muestas
2 2 2 2
11 2 10 59 28
Scp 282.13 19.20
3
- Suma total cuadrados (SCT)
2
2 2 2 2 2
SCT (2 5 84 11 3 82 11 ) 282.13 27.87
- Suma cuadrados error (SCE)
SCE SCT Scp Sct

SCE 27.87 19.20 7.47
SCE 1. 2
Fc 282.13
Sct 7.47
Scp 19.20
SCT 27.87
SCE 1.2
OLOR.
128
FUENTE DE F. T
G.L S.C C.M F. C
VARIACIÓN 0.05
Tratamientos 2 7.47 3.74 53.42 3.55
Panelistas. 9 19.20 2.12 30.29 2.46
Error. 18 1.2 0.07
Total. 29 27.87
n-1
- Error Estándar.
CME 0.07
ES 0.08
N Panelistas 10
Tratamiento B C A
Promedio
3.6 3.2 2.4
Valores de P 2 3
AES (D) 2.97 3.12
ALS (D) 0.238 0.250
B-C = 3.6 - 3.2 = 0.40 > ALS (D) (2) = 0.238 SI Significativo.
C-A = 3.2 – 2.4 = 0.8 > ALS (D) (2) = 0.238 SI Significativo.
129
Los mas aceptables son todas las muestras aceptables en la
variable olor, a nivel de significación del 5%, el valor critico
tabulado para P<0,05, 10 panelistas y tres muestras finales.
c. ANÁLISIS DE VARIANCIA (ANVA) PARA VARIABLE SABOR
- Factor Corrección (Fc)
2 2
total 98
Fc 320.13
total tratmiento 30
- Suma de los cuadrados tratamientos (Sct)

2 2 2
A B C
Sct Fc
N panelistas
2 2 2
22 37 39
Sct 320.13 17.27
10
- Suma cuadrado panelistas (Scp)
2
cada panelista
Scp Fc
N muestas
2 2 2 2
3 11 3 10 39 18
Scp 320.13 2.20
3
- Suma total cuadrados (SCT)

2
2 2 2 2 2
SCT (4 5 94 93 72 11 ) 320.13 33.87
- Suma cuadrados error (SCE)
SCE SCT Scp Sct

SCE 33.87 2.20 17.27
SCE 14.4
130
Fc 320.13
Sct 17.27
Scp 2.20
SCT 33.87
SCE 14.4
SABOR.
FUENTE DE F. T
G.L S.C C.M F. C
VARIACIÓN 0.05
Tratamientos 2 17.27 8.64 10.8 3.55
Panelistas. 9 2.20 0.24 0.3 2.46
Error. 18 14.4 0.8
Total. 29 27.87
n-1
FC > FT (Si existe diferencia significativa)
- Error Estándar.
CME 0.8
ES 0.28
N Panelistas 10
Tratamiento C B A
Promedio
3.9 3.7 2.2
Valores de P 2 3
AES (D) 2.97 3.12
131
ALS (D) 0.832 0.874
C-B = 3.9 – 3.7 = 0.20 < ALS (D) (2) = 0.832 NO Significativo.
C-A = 3.9 – 2.2 = 1.70 > ALS (D) (3) = 0.874 SI Significativo.
Los mas aceptables son las muestras C - A (1,70) y B – A (1,50),
con mayor promedio que el promedio de la muestra C – B, en la
variable sabor, a nivel de significación del 5%, el valor critico
tabulado para P<0,05, 10 panelistas y tres muestras finales.
132
ANEXO N0 2
RESULTADOS DE COMPARACIÓN SENSORIAL DE

“MANJAR BLANCO ELABORADO A PARTIR DE SUERO
DULCE LIQUIDO DE QUESERÍA CON UN MANJAR BLANCO
ELABORADO A PARTIR DE LECHE ENTERA”
panelistas Atributos evaluados
Color T Textura T sabor T
Y2 Z3 T Y2 Z3 T Y2 Z3 T
P1 4 3 7 5 4 9 4 4 8
P2 4 4 8 5 3 8 4 5 9
P3 4 3 7 3 3 6 5 3 8
P4 3 5 8 4 3 7 3 5 8
P5 2 4 6 5 5 10 4 5 9
P6 4 4 8 3 3 6 4 3 7
P7 3 4 7 4 3 7 4 4 8
P8 5 3 8 4 3 7 3 3 6
P9 4 5 9 5 5 10 5 4 9
P10 4 4 8 4 5 9 4 3 7
TOTAL 37 39 76 42 37 79 40 39 79
PROMEDIO 3.7 3.9 7.6 4.2 3.7 7.9 4.0 3.9 7.9
Fuente: Reporte de panelistas.
d. ANÁLISIS DE VARIANCIA (ANVA) PARA VARIABLE COLOR.
total 2 76 2
Fc 288 .8
total tratmiento 20
133
2
A3 B2 2 C1 2
Sct Fc
N panelistas
2 2
37 39
Sct 288 .8 0.2
10
cada panelista 2
Scp Fc
N muestas
2
37 582 62 92
Scp 288 .8 3.2
2
SCT total muestras 2 Fc

SCT (3 5 2 11 4 2 5 3 2 2 2 ) 288 .8 11.2
SCE SCT Scp Sct

SCE 11 .2 3.2 0.2
SCE 7.8
Fc 288 .8
Sct 0.2
Scp 3.2
SCT 11.2
SCE 7.8
134
COLOR.
FUENTE DE F. T
G.L S.C C.M F. C
VARIACIÓN 0.05
Tratamientos 1 0.2 0.2 0.23 5.12
Panelistas. 9 3.2 0.36 0.41 3.18
Error. 9 7.8 0.87
Total. 19 11.2
n-1
Descripción:

1. Hallando Error Estándar.
CME 0.87
ES 0.29
N Panelistas 10
2. Prueba significativa de Duncan
tratamiento Z3 Y2
Promedio 3,9 3,7
Factor calculada 0,05
Valores de P 2
AES(D) 3,20
Error estándar 0,29
ALS(D) 0,928
135
3. Amplitudes limites de significancia de Duncan.
ALS(D) = ASE(D)*ES
4. comparación de promedios.
Z3 – Y2 = 0,2 < ALS(D)(2) = 0,928 no significativo.
e. ANÁLISIS DE VARIANCIA (ANVA) PARA VARIABLE TEXTURA.
total 2 79 2
Fc 312 .1
total tratmiento 20
2
A3 B2 2 C1 2
Sct Fc
N panelistas
2 2
42 37
Sct 312 .1 1.2
10
cada panelista 2
Scp Fc
N muestas
292 82 262 37 2
2 10 2
Scp 312 .1 10.4
2

SCT (7 5 2 8 3 2 5 4 2 312 .1 14.9
136
SCE SCT Scp Sct

SCE 14 .9 10 .4 1.2
SCE 3.3
Fc 312 .1
Sct 1.2
Scp 10.4
SCT 14.9
SCE 3.3
TEXTURA.
FUENTE DE F. T
G.L S.C C.M F. C
VARIACIÓN 0.05
Tratamientos 1 1.2 1.2 3.24 5.12
Panelistas. 9 10.4 1.15 3.11 3.18
Error. 9 3.3 0.37
Total. 19
n-1
Descripción:

137
CME 0.37
ES 0.19
N Panelistas 10
tratamiento Z3 Y2
Promedio 4,2 3,7
Valores de P 2
AES(D) 3,20
ALS(D) 0,608
ALS(D) = ASE(D)*ES
Y2 – Z3 = 4,2 – 3,7 = 0,5 < ALS(D)(2) = 0,608 no

significativo.
Por lo tanto los dos productos tienen aceptación buena en el

atributo textura, es mínima la diferencia predominando la muestra
Y2.
f. ANÁLISIS DE VARIANCIA (ANVA) PARA VARIABLE SABOR
total 2 79 2
Fc 312 .1
total tratmiento 20
138
- Suma de los Cuadrados Tratamientos (Sct) = 0
2
A3 B2 2 C1 2
Sct Fc
N panelistas
2 2
40 39
Sct 312 .1 0
10
cada panelista 2
Scp Fc
N muestas
482 39 2
27 2
6 2
Scp 312 .1 4.4
2

SCT (9 4 2 5 5 2 6 3 2 312 .1 10.9
SCE SCT Scp Sct

SCE 10 .9 4.4 0
SCE 6.5
Fc 312 .1
Sct 0
Scp 4.4
SCT 10.9
SCE 6.5
139
SABOR.
FUENTE DE F. T
G.L S.C C.M F. C
VARIACIÓN 0.05
Tratamientos 1 0 0 O 5.12
Panelistas. 9 4.4 0.49 0.68 3.18
Error. 9 6.5 0.72
Total. 19
n-1
Descripción:

CME 0.72
ES 0.27
N Panelistas 10

tratamiento Z3 Y2
Promedio 4,0 3,9
Valores de P 2
AES(D) 3,20
ALS(D) 0,864
140
ALS(D) = ASE(D)*ES
Y2 – Z3 = 4,0 – 3,9 = 0,1 < ALS(D)(2) = 0,864 no

significativo.
Por lo tanto los dos productos tienen aceptación buena en el

atributo sabor, la diferencia es mínima de estos dos tratamientos.
En conclusión en el atributo color la muestra manjar blanco de leche
entera (Z3), tiene una superación de 2 puntos siendo bueno en este
atributo desplazando por una mínima cantidad a nuestro producto manjar
blanco de suero dulce liquido de quesería.
En conclusión en el atributo textura la muestra manjar blanco de suero
dulce liquido de quesería (Y2), tiene una superación de 5 puntos siendo
bueno en este atributo desplazando al producto manjar blanco de leche
entera (Z3).
En conclusión en el atributo sabor la muestra manjar blanco de suero
dulce liquido de quesería (Y2), tiene una superación de 1 puntos siendo
bueno en este atributo desplazando en una mínima cantidad no
significativa al producto manjar blanco de leche entera (Z3).
141

Quesos

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Universidad Nacional Del Centro Del Perú

FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS HUMANAS

PRESENTADA POR LOS BACHILLERES:

ROJAS TICSE, Alex Hendrik

PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE:

ING. CARMEN ESPINOZA

A la memoria de Toribia, ASTETE

HUAMÁN y a mis padres por su

A Julia y Epifanio por su invalorable

apoyo y sacrificio durante mi formación

Este presente trabajo de investigación ayudara a potencializar la

producción láctea del proceso de fabricación de quesos frescos, sin

embargo los productores de quesos frescos obtienen el suero dulce

líquido de quesera en grandes cantidades, no dándole un uso adecuado

que generen ganancias y no incluyen en su alimentación debido a su

componente de laxante por la intolerancia a la lactosa. Razón por la cual,

para mejorar las características organolépticas del suero dulce liquido de

quesería, se elabora un producto lácteo con proporciones de lactasa,

grasa vegetal y alto contenido de azúcar, la misma que cambia

eficientemente la composición de la lactosa del suero dulce liquido de

quesería por la adición de una enzima (lactasa) que desdobla el azúcar

de la leche (lactosa) en dos azucares mas simples que son mas

asimilables en la dieta de las personas, y pasa un proceso de hidrólisis a

una temperatura adecuada.

El estudio tiene como objetivo general: Determinar el grado de

aceptación del manjar blanco elaborado a partir de suero dulce líquido de

quesería. La investigación Titulada: “EVALUACIÓN DE LA

ACEPTABILIDAD DEL MANJAR BLANCO ELABORADO A PARTIR DEL

SUERO DULCE LIQUIDO DE QUESERÍA”, esto para la obtención de un

elaboración y a métodos sensoriales para su aceptación de este nuevo

producto. Por ello en la realización de la investigación se plantea el

siguiente problema. De evaluar el grado de aceptabilidad del manjar

blanco elaborado a partir de suero dulce líquido de quesería, la

elaboración de este producto es para darle un uso adecuado y generar

ganancias a partir de esta materia prima suero dulce líquido de quesería

que muchas beses no son utilizados por los productores de quesos

Finalmente lo invitamos a compartir el contenido de esta investigación

PLANTEAMIENTO DEL ESTUDIO

1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Hoy en día la mayoría de productores de quesos frescos, obtienen

una gran cantidad de suero dulce líquido de quesería y vienen

utilizando inadecuadamente como alimento para las mascotas del

campo y otros productores de quesos frescos lo desechan este

producto que es la materia prima para la elaboración del manjar

blanco de suero dulce líquido de quesería, utilizando esta materia

prima genera mas rentabilidad económica y bajos costos de

producción comparada con los costos de producción de manjar

blanco de leche entera o parcialmente descremada, esta materia

prima lo encontramos con mayor facilidad en esta Provincia de Junín

ya que la mayoría de productores elaboran el queso fresco, luego se

de quesería); existen trabajos relacionados con la elaboración de

manjar blanco a partir de leche entera o parcialmente descremada

pero no existe trabajos relacionados con la obtención del manjar

blanco a partir de suero dulce líquido de quesería, por lo tanto se

plantea el problema siguiente:

1.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

¿Cual será el grado de aceptabilidad del manjar blanco elaborado a

partir del suero dulce líquido de quesería?

1.3 JUSTIFICACIÓN DEL PROBLEMA

El presente trabajo de investigación se desarrolla debido a la

necesidad de conocer el grado de aceptabilidad, el proceso y

parámetros óptimos en la elaboración del manjar blanco a partir del

suero dulce líquido de quesería; ya que ésta materia prima (suero