Sei sulla pagina 1di 28

HISTORIA DEL CEBICHE PARTE I

Se nombra de diferentes maneras como Ceviche, cebiche, seviche o sebiche es el nombre de un


plato a base de pescado, mariscos frescos y diversos aliños, oriundo del Perú y ahora plato
internacional, ya que forma parte de la gastronomía cotidiana de los países litorales de América
Latina en el Océano Pacífico, tales como Perú, Ecuador, Chile, Panamá, México, Colombia, El
Salvador, Nicaragua, Costa Rica y Guatemala.

La forma de escribir en el Perú no afecta la sazón que mueve los corazones de millones de peruanos

En el Perú, el ceviche es un plato tradicional, de amplio consumo y altamente valorado, al punto de


ser considerado formalmente como patrimonio cultural de la nación. Su historia se remonta a
épocas precolombinas. El plato es servido en un tipo de restaurante conocido como cevicheria

Según el historiador peruano Javier Pulgar Vidal, el nombre seviche viene de la palabra quechua
“siwichi”, cuyo significado sería pescado fresco o pescado tierno. Una hipótesis propone que las
palabras siwichi y sikbaǧ se confundieron durante la conquista del Imperio Inca por los españoles.

Tipos de Ceviche:

Ceviche de pescado: Es el tipo más común de ceviche que consiste en cortar trozos de pescado en
forma de cuadrado y mezclarlos con limón y sal

Ceviche mixto: El ceviche mixto es aquel plato culinario que contiene los mismos ingredientes que
el ceviche normal, al cual se le han agregado diversos mariscos o pescados y se lo puede acompañar
con camote o bien decorándolo con hojas de lechugas

Ceviche de conchas negras: Es un plato típico de las costas de Tumbes y Piura hecho a base de las
conchas negras (Anadara tuberculosa) y amarinado de la manera clásica con limón de Chulucanas,
sazonado en cebolla roja, ajo, aji y finalmente rocoto peruano
Ceviche de camarones: Típico de la región de Arequipa

Ceviche de pulpo: La preparación es similar a la del ceviche de pescado, sólo hay que considerar
que el pulpo debe ser tierno o en su defecto se le pasa por agua hervida para suavizar su carne.

La historia del Ceviche es bien amplia asi que seguiremos en otro post. ¿Algún aporte?

Si te gusto la historia compartelo a tus contactos :)

QUIZÁS TAMBIÉN LE INTERESE:

En Colombia La fiebre del Ceviche

Ceviche Cubicherías Concurso del Ceviche Segunda Etapa

La viceministra de Pesquería Apoya el concurso del ceviche

Tags: Ceviche, ceviche peruano, Cevicheria, ceviches, Gastronomia Peruana, Historia del ceviche
peruano, historia y origen del ceviche
HISTORIA DEL CBICHE PARTE II

REFERENTE AL NOMBRE Y ORIGEN

Algunos les atribuyen el origen del nombre, a los marineros ingleses que al llegar a los
puertos peruanos degustaban un plato típico al que ellos llamaban “SEA BEACH” (Pescado
en la Playa) y el nombre viene derivado de esa denominación. Otra fuente señala, su origen
de pescado “ENCEBOLLADO” con limón, y de la conjunción de estos dos conceptos nace
el “ENCEBICHADO” y de allí el “CEBICHE”.

Algunos investigadores, como el historiador Juan José Vega, encuentran el origen de


nuestro "SEVICHE" en la palabra árabe "SIBECH" - que es con la que se designa a la
comida ácida - y relata cómo las mujeres moriscas que fueron tomadas como botín de
guerra por los Reyes Católicos en Granada y que después llegaron al Perú acompañando a
las huestes de Pizarro, agregaban zumo de naranjas agrias primero y después jugo de limón
al pescado crudo con ají y algas que preparaban los peruanos prehispánicos.

Recordemos que algunos historiadores manifestaban que el limón es de origen árabe, otros
historiadores dan como sitio de origen al África, específicamente de Ceuta y también existe
influencia morisca en la arquitectura con los balcones y los jardines, así como en el
vestuario con la famosa “Tapada Limeña”. Otros encuentran la explicación para la
denominación, de una actitud algo despectiva de las clases altas. En sus orígenes el Cebiche
era preparado con “Bonito” y era considerado como un plato exclusivo de pescadores,
negros, zambos, indios y mestizos. El Bonito es un pescado que en el Perú tiene un fuerte
sabor oleaginoso y al referirse al plato preparado con este pescado, decían "es como un
Sebo" con cebolla y limón. De la conjunción de estos conceptos viene el nombre de
"SEBICHE" y después "SEVICHE".

Muchas veces, a través de la historia, aspectos del amor vienen relacionados con la comida.
En el caso de este famoso plato peruano, el Cebiche, se le atribuye efectos afrodisiacos o
"De levanta muertos". Se dice que el nombre viene del concepto de "CEBO" "Para atrapar a
los hombres” o "Pólvora con el que se ceba su arma de fuego" y este muy especial "Cebo"
con Cebolla y Limón no podía llamarse de otra manera que “Cebiche”.

Nuestro amigo, el erudito y fino estudioso de la gastronomía Carlos Raffo Dasso, nos
proporcionó otra fuente para la denominación, una más picante. Relata que los marineros
ingleses que llegaban a los puertos peruanos con aftas en la boca, al saborear el delicioso
Cebiche, exclamaban por el ardor que les producía el ají y el limón: “SON OF THE
BITCH” o sus modismos "SOMABITCH" o "SONFABITCH" que sonaban como palabras
incomprensibles para los nativos, que ofrecían su delicioso plato tratando de imitar esta
palabra provocativamente....."Quieren un Seviche"

El historiador y amauta Dr. Javier Pulgar Vidal, afirma que el nombre de "Seviche" es muy
antiguo y viene de la palabra "Viche" que quiere decir tierno en la antigua lengua
"Chibcha" que se habla desde Panamá y abarcaba Colombia, Ecuador y el Norte del Perú.
Su significado debería entenderse como pescado tierno o pescado fresco (recién pescado).
Lo cierto es que, ya se encuentra documentada la palabra “Sebiche” desde 1820, cuando la
canción "La chicha" era cantada por nuestros soldados y decía:

"Venga el Sebiche, la guatia, en seguida que también convida y excita a beber. Todo indio
sostenga con el poto en mano que a todo tirano hay que aborrecer".

Cabe notar que se la utilizaba la grafía “Sebiche” para nuestro tradicional plato, junto con la
“Guatia” que es carne asada con diversas yerbas y “Poto” que es una voz quechua que
denomina a una calabaza seca usada como vaso.

Hasta el siglo XVI la acepción etimológica señalaba a la palabra “Cebo” como alimento o
manjar en primera acepción y como secundaria a la comida con que se atrae a los animales
en la caza o pesca, es posible entonces que el “Cebiche” provenga de esta cantera.

El cronista Carlos Prince escribe en 1890: “El seviche” que es uno de los picantes favoritos;
consiste en pedazos menudos de pescado o en camarones que, empapados en zumo de
naranjas agrias, ají y sal, se maceran al cabo de unas horas por la acción cáustica del agria
de la naranja”.

Juan de Arona, en su Diccionario de Peruanismos, menciona las delicias del picante


peruano escribiendo “Seviche”. De igual manera, Ricardo Alcalde Mongrut, “El Compadre
Guisao” comenta al respecto:

“En primer lugar y como cuestión previa, el seviche, el plato más apreciado de la culinaria
costeña, se llama SEVICHE, no “ceviche”.

Este infundió que debe decirse cebiche porque su nombre es derivado de la cebolla, que
entra en su preparación, es un disparate marino, más grande que la bíblica ballena que tuvo
a Jonás tres días en su dilatado vientre.

Seviche escribió Don Ricardo Palma, Seviche escribieron Juan de Arona y Manuel
Ascencio Segura, Ismael Portal y Karamanduka, Seviche pontificó el Corregidor Mejía y
muchos otros escritores de enjundia y tuétano, criollos como una lavativa de jabón de
pepita, escribieron y escriben seviche.

También se conoce el “Cebique” que es la comida que las aves llevan a sus polluelos,
entonces es también posible que una amorosa cocinera lleve “Cebiche” a sus seres
queridos. Sea cualquiera la procedencia o la forma de llamarlo, lo cierto es que todos están
de acuerdo que es un plato suculento, aromático, sabroso, chispeante, vigorizante y
peruano.
EL CEBICHE HERENCIA ARABE PARTE III

El cebiche es un potaje tradicional de muchos pueblos americanos en toda la costa que va


de México a Chile y también en el Caribe. Este es similar a otras formas de preparar el
pescado crudo como las que tienen otras partes del Pacífico como la Polinesia, Filipinas o
Japón. No obstante, éste solo pudo haberse desarrollado como tal con la incorporación de la
cebolla y, especialmente, de los cítricos que trajeron los conquistadores (los cuales todos
tienen nombres provenientes del árabe: "lima", "limón, "naranja" o "toronja", al igual que el
"zumo" que éstas producen). Si bien los antiguos americanos pudieron haber combinado
frutos de mar al natural con ajíes, verduras o frutas, el vocablo "cebiche" (como también
"escabeche") deriva del árabe y de una forma que tenían las moriscas andaluzas de preparar
un plato de carnes avinagradas.

Y cuando tomamos "café" o "limonada" sepamos que estas palabras, al igual que el
"azúcar" con que los endulzamos, provienen del árabe.

De este idioma nacen vocablos asociados con cosas que no son tan placenteras como
"asesino", "ataque", "ataúd", "azote", "daga", "lacre", "macabro", "mate", "mezquino",
"momia", "rehén", "robo" o "zarandear", o que sí producen satisfacciones como "algarabía",
"hazaña", "mulatas" o "alhajas" hechas de "ámbar", "carmesí", "lapislázuli" o "nácar".

El mismo origen lo tienen los nombres de los colores "azul" o "turquí"; de autoridades
como "alcalde", "alcaide", "aduana", "adalid", "alguacil" o "almirante", de reductos
armados como "alcázar", "arsenal" o "mazmorra"; de vocablos que tienen que ver con
mediciones, números o finanzas como "álgebra", "algoritmo", "alcancía", "arancel",
"arroba", "bazar", "cero", "cifras", "cenit", "guarismo", "quilate" o "quintal"; del "algodón"
con el que se pueden hacer prendas como el "mameluco" o el "mandil"; de la terminación
"í" en varios gentilicios ("magrebí", "yemení, "marbellí", etc.) y de una variedad más de
palabras tales como "abismal", "achacar", "acequia", "ademán", "afán", "ajuar", "alquimia",
"alcalí", "alquilar", "azucena", "baja", "chuzo", "elixir", "embarazar", "jaqueca", "jeta",
"jinete", "judía", "mía", "paraíso", "quiosco", "real", "rincón" o "talco".

Aunque el español sea la primera lengua del catolicismo, hay dos expresiones muy
populares suyas en honor a Alá: "Ojalá" y "Olé".

Y si "usted" cree que lo que se ha escrito es un "alarde", un "mejunje" o un "chisme" hecho


por un "fulano", un "mequetrefe" o un "mengano" que es un "fanfarrón" y "holgazán" que
no sabe otra cosa más que hablar como "loco", tenga la seguridad que todas esas palabras
que se han puesto entre comillas las hemos heredado del árabe. "¡Olé!"

12/03/2011 02:25. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 14 EL CEBICHE No hay


comentarios. Comentar.
EL CEBICHE EN LA HISTORIA

Ceviche, cebiche, seviche o sebiche, es el nombre de un plato a base de pescado, mariscos


frescos y diversos aliños que forma parte de la gastronomía cotidiana de los países litorales
de América Latina en el Océano Pacífico, tales como Perú,(Plato de Bandera) Ecuador,
Chile, Panamá, México, Colombia, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica y Guatemala.

Para la etimología de la palabra ceviche, se han establecido diferentes hipótesis. La Real


Academia Española sugiere en su diccionario, que cebiche podría provenir del árabe
(sikbag) un método de conservar viandas en medios ácidos, como el vinagre, de donde
resulta el escabeche preparado en España. Sobre esta hipótesis existen argumentos sólidos,
como el uso del término «déjenlos escabechar» que se emplea en los recetarios peruanos
del siglo XIX para referirse al periodo de cocción del pescado a base de jugo de limón, por
ejemplo se tiene el recetario «Cocina Ecléctica» de Juanamanuela Gorriti, del año 1890.

Según el historiador peruano Javier Pulgar Vidal, el nombre seviche viene de la palabra
quechua "siwichi", cuyo significado sería pescado fresco o pescado tierno. Una hipótesis
propone que las palabras siwichi y sikbag se confundieron durante la conquista del Imperio
Inca por los españoles.

Investigaciones del historiador Juan José Vega, sugieren como origen de la palabra
"ceviche" al término árabe sibesh En éstas relata cómo las mujeres moriscas tomadas como
botín de guerra por las huestes de los Reyes Católicos en Granada mezclaban zumo de
naranja agria, y después jugo de limón, al pescado crudo.

Existe otra referencia que señala que cebiche vendría de la palabra «cebo», esta hipótesis
fue propuesta por Federico More en el año 1952 en un artículo publicado en el Diario El
Comercio. Este argumento se basa en que el término «cebo» durante el siglo XVI era
empleado para designar a las comidas en tono despectivo o diminutivo según su pequeño
valor o pequeño tamaño (por ejemplo, bocadillos «de comer y llevar»); entonces se habría
dado al plato el nombre de «ceviche» debido al pequeño tamaño de los trozos en que se
cortaba el pescado.

Sobre el origen de este plato existen diversas interpretaciones. Debido al origen marítimo
de su preparación, algunas teorías lo sitúan en la gastronomía de los pueblos indígenas de
las costas pacíficas de Sudamérica, en la zona del actual Perú (en las cercanías de Trujillo,
Chiclayo, Piura y Lima). Según fuentes históricas peruanas, el ceviche se habría originado
en primer lugar entre los moche (cultura Mochica), en el litoral de su actual territorio hace
más de dos mil años.

En el Perú

En el Perú, el ceviche es un plato tradicional, de amplio consumo y altamente valorado, al


punto de ser considerado formalmente como patrimonio cultural de la nación. Su historia se
remonta a épocas precolombinas. El plato es servido en un tipo de restaurante conocido
como cevichería.
Historia

En el antiguo Perú, en la época de la Cultura Mochica, hace dos mil años se preparaba este
plato a base de pescado fresco que se cocinaba con el jugo fermentado de tumbo (Passiflora
tripartita var. mollisima), una fruta de origen local. Durante el Imperio inca, el pescado era
macerado con chicha. Diferentes crónicas reportan que a lo largo de la costa peruana se
consumía el pescado con sal y ají.

Posteriormente, con la presencia hispánica se añadieron dos ingredientes de la costumbre


culinaria mediterránea: el limón y la cebolla. El desarrollo del limón en tierras peruanas,
consiguió acortar el tiempo de preparación de este plato ancestral y preincaico.

Juan José Vega en su obra indica que las mujeres moriscas que llegaron con Francisco
Pizarro reunieron el jugo de naranjas agrias, el ají, el pescado y algas locales derivando en
un nuevo plato llamado sibech, que en lengua árabe significa "comida ácida". El historiador
Jaime Ariansen del Instituto de los Andes, indica que en 1820 se menciona este plato en
una canción popular titulada «La Chicha» donde los soldados independentistas entonaban:
El sebiche, venga la guatia en seguida, que también convida y excita a beber.... Esta
canción fue escrita al parecer por José Bernardo Alcedo y José de la Torre Ugarte, autores
del himno nacional del país.

Durante el siglo XIX era común la escritura de «seviche» con «s».

Manuel Atanasio Fuentes escribe en una crónica de 1866 que "Las comidas eminentemente
nacionales son los picantes que con tanto placer saborea la plebe...pero el picante más
picante, el que más lágrimas arranca (después de los celos) es el seviche". El mismo autor
ya había señalado en una crónica de 1860 que la preparación del seviche se realizaba en ese
entonces con trozos de pescado, ají, sal y zumo de naranjas agrias. Otro testimonio de
época es presentado por Juan de Arona, quien en 1867 daba a conocer el siguiente verso:
Quereis que mi musa cante / por lo menos decante, / En un oportuno espiche, / Las delicias
del picante / Y del peruano seviche?.

24/08/2010 09:09. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 14 EL CEBICHE Hay 2


comentarios.

EL CEVICHE - 04

El Ceviche - Por: ACOSTA

Ceviche no tiene ortografía precisa. No se conoce el origen de la palabra. Y quizás ceviche


fue una de las tantas que se usaron en los reinos anteriores al incanato. Por lo tanto se puede
escribir sebiche, cebiche, seviche, ceviche.

Diversas Teorías Sobre el Ceviche


Tomemos, con una pizca de sal, estas combinaciones silábicas como resultado de procesos
en su preparación .según algunos, el cebiche proviene de una deformación del nombre de la
cebolla.

Pero en Tumbes, Catacaos, Mancora, Zorritos, algunas zonas de Piura adentro, Sechura,
Paita y Sullana, se puede saborear un cebiche sin cebolla, en picanterías y cebicherias
tìpicas, no contaminadas con el estilo moderno de preparación.

La cebolla es de reciente incorporación al cebiche y se puede comprobar que el plato ya


existía cuando la cebolla llego a nuestra tierra. Suponemos, también, que tardo en
incorporarse el menú peruano. Al principio, era utilizado en aderezos y ensaladas europeas
más que en preparados de factura local.

En cuanto al sebiche, existen versiones que los pescadores mientras tiraban las redes
echaban limones a los trozos de pescado que llevaban como sebo y luego los comían con un
breve cocimiento. Por eso en lugar de decir (pásame un sebo de pescado con limón),
abreviaban la larga frase acuñando (pásame un sebiche). Solo que el sebo, en este sentido,
se escribe con C (cebo). Pero, recordemos que utilizada, desde hace mucho tiempo, como
cebo fue la abundante anchobeta, único pez del que no se hace sebiche.

Otra historia de seviche. Gira en torno al nombre. Hay los que apoyan la teoría que cuando
todo el primer chorro de petróleo en zorritos al sur de tumbes ciudad esa región empezó a
poblarse de técnicos estadounidenses. Estos rubicundos petroleros se aposentaron en las
caletas cercanas a las que entonces productivos pozos y veían, con sumo interés, como los
naturales preparaban un pescado crudo con limón y ají y se lo comían con verdadero
deleite. No falto un gringo intrépido que se aventuro a probar este potaje de los aborígenes,
y le gusto. En lo sucesivo animo al resto de sus paisanos a probar este regalo del mar,
preparado en tan singular forma cosa que entusiasmo a todos.

Fue así como trataban de inducir a los naturales a preparar el misterioso plato y como no
sabían denominarlo, lo llamaban sea fish. O sea, pescado de mar. Y cuando los nativos
estaban faltos de dólares (como siempre estábamos los peruanos), le ofrecían el sea fish que
tanto gusto a los cara pálidas.

El intercambio lingüístico de uno y otro lado fue modificado los unidos y el sea fish en una
sola palabra: sefish. Como la F y la V tiene mecánicamente la misma posición vocal, pronto
el sefish se convirtió en sevish.

Curiosamente en los últimos años se vuelve a preparar el cebiche con las carnes rojas y
carnes de ave, tal como en la etapa auroral, cuando el cebiche se usaba como método de
conservación primaria.

En nuestra época el cebiche reina y gobierna los paladares. Su antiguo nacimiento en la


costa del Perú toma carta de naturalización en regiones de comidas igualmente extensas,
pero degollos distintos por clima historia y geografía.
Así en cebiche de charrapa (carne roja) es consumido en los tropicales parajes de nuestra
amazonía. El cebiche de rana es preferido por el poblador de sierra central. El de trucha y
pejerrey de rio sirven de entrada a los platos, obviamente diferente de las mesas
antiplànicas. En las grandes ciudades de los países maestros y audaces conminadores, crean
formas y estilos en el arte culinario del cebiche, como son el tiradito y cebiche de
champiñones.

Como la cocina es el único arte que apunta al paladar sus reglas y puntuaciones varían de
ingenio a ingenio, y entonces se convierten en una ciencia muy dinámica en continua
búsqueda de nuevas cesaciones gustativas de autentico placer, los en valido y central
objetito de sazonar la vida.

Además, no le quitemos lo primordial: su contribución de conocer la identidad de un


pueblo, ya que a trabes de sus multiplicadas formas de comida nos acercamos a la esencia
de su cultura. Nada pues, como un bien cebiche de mariscos a la mañana siguiente de una
noche de farra

El cebiche y el pueblo

El cebiche de Bonito era el cebiche del pueblo antes que apreciaran el jurel, el tollo y otros
pescados menores. Este cebiche era muy popular y aun tiene grandes aoradores, lo mismo
que los cebiches de sus parientes cercanos: el pez sierra, el barrilete y el atún. Algunos lo
ponderan como el mejor de los cebiches.

Cuando se trata de cebiches todo es cuestión de gustos, ocasión circunstancias, medios


económicos y sobretodo ganas de prepararlo y saborearlo. Por eso hay días en que prefiere
tal o cual tipo de cebiche, desde los más delicados como el lenguado y corvina hasta los
más fuertes como el gustado cebiche de bonito.

El bonito tiene carne rosada y cuando se le corta con el limón tiende a ennegrecerse. Por
eso las demás antiguas dejaban los dados del bonito remojando en leche uno o dos horas
antes de comenzar a preparar el cebiche. Hoy no se admite tal operación por lo cara que
esta la leche y porque el preparado moderno es muy expeditivo: una minuta y cuanto mas
fresco y cuanto más rápido mejor.

El cebiche de cachema es el más antiguo sobre el que se tiene noticia en su forma mas pura
se le puede degustar entre tumbes y Piura, en las caletas de la carretera panamericana norte.
No aparece en la carta de restaurantes de nombradía los huecos son las bibliotecas mas
autenticas de nuestra historia. Ellos no mienten ni manipulan lo testimoniado. Leerlos con
un poco de imaginación nos transportan hasta los tiempos de nuestros artesanos en forma
recreativa y didáctica. Pero no solo los huacos nos brindan información de primera mano
sino también los frescos.

Era normal que se quisiese inmortalizar en el barro cocido o en las paredes de los palacios
antiguos todo aquello que significara objeto de veneración, adoración o curiosidad en su
diario vivir.
Existen muchos huacos que representan langostas de inmenso tamaño. Los grandes
gourmets concuerdan que la mejor forma de comer una langosta es simplemente
sancochada para que no se desvirtue el delicioso sabor de su carne con aditivos que la
disimules, pues no existe ninguno que convine que con tal exquisiteces ni siquiera la
mantequilla aumentándole una grasa que no beneficia en nada al cotizado crustáceo y si
hablamos de crustáceos los antiguos peruanos gozaron de la sabiduría de un serio rival de la
langosta: el camarón de agua dulce. Para algunos, de mejor sabor que la langosta. Este
delicado manjar estuvo presente en todos los medios de la costa. Así atestiguan estos
documentos artísticos y utilitarios que son los huacos. Casi todas las culturas lo presentan
en su conformación exacta de tal modo que no se confunde con el langostino ni con la
langosta.

Hoy, por desdicha, estos inigualables manjares solo se encuentran en algunos ríos de la
costa sur y gracias a que existe veda anual para su conservación y criaderos que los
reprueban apenas terminan su consumo permitido. Acordémonos que en Casma en el norte
de Perú existió un pueblo que fue muy famoso y requerido por las picanterías: el cebiche de
camarones en olla cuya receta consigno en esta recopilación gracias a una familiar que
rescato este riquísimo plato de la desesperación total.

Las ostras las delicadas y sofisticadas ostas son muy mentadas en los huacos de la región
norteña. Lo mismo que las tortugas de mar justos con las tortugas de tierra y en poco casos
la charapa o tortuga de rió.

Los caracoles de mar eran los que mas frecuentemente se representaban demostrando que
jerárquicamente se encontraban por encima de los de tierra. Pero existe preferencia por el
caracol gigante cuyas caparazones adornar las humildes casa de los pescadores y de gente
allegada al mar y para asombro y conjetura de los visitantes.

Existen retratos de todas las especies pero hoy en galana nuestras mesas y aun mas: choros,
almejas, conchas de abanico, cangrejo, algas o yuyos, machas conchas de pala inclusive los
muy hispánicos percebes, conchas negras, cangrejos gigantes y otroas que no vemos en los
mercados como el Ocote y el barquillo entre otros.

Todas estas delicias marinas estuvieron presentes en la alimentación diaria de nuestros


antepasados. Y no solo de la costa pues existe una leyenda esta si escrita por cronistas de
que el inca comía pescado fresco cortado por los veloces chasquis los que se jugaban la
cabeza si no llegaban a la hora del imperial almuerzo. Es de suponer que tal generalización
coma pescado fresco ahorraba el tener que explicar que en las alforjas de los veloces
correos del inca también viajaban mariscos de la mejor calidad.

El calamar, por su poco sabor y volumen, es mas utilizado para los ceviches mixtos o de
mariscos.

Oda al cebiche

No se debió a la osadía de los navegantes el cebiche y emergió de carnada para encantar


sirenas, fueron los pescadores con limón y anzuelo a pleno sol yodados sonándole las tripas
los inventores de su exquisitez así la pituca corvina de alta mar, la mudez del lenguado, el
mentiroso bonito, el pejerrey de plebeya corona se contorsionan brincan, zapatean palpitas
en mis manos antes de convertirse en bocado de dioses.

El Limón

Los cítricos en general no existían en América a la llegada de los españoles. Se piensa que
provienen de Asia. Pero el nombre deriva del árabe laimun, y no falta quien piensa que la
cuna del limón esta en Persia hoy Irán y que por ellos el cebiche vino con las mujeres
musulmanas que llegaron al nuevo mundo con los aventureros de ultramar no existe ningún
plato musulmán parecido a nuestro cebiche. El poblador aborigen fue reacio a adoptar
costumbres alimenticias diferentes a las suyas. La cocina peruana se mestizo cuando, luego
de muchos años ambas razas fueron tolerándose en cierta medida conjugando costumbres
idioma y leyes, aunque la mayor parte no asimilo esas improvisiones y siguió con su modo
de vida ancestral, variándola solo en forma muy lenta y recelosa, al punto que hoy, a fines
de segundo milenio de nuestra era, mas de la mitad de la población peruana vive según las
costumbres heredadas de sus antepasados de primer milenio. Estos usos comunitarios y
religiosos están a veces mimetizados con los actuales, pero jamás abandonados y son, la
mayoría de las veces, el único legado que se refiere de padres a hijos.

Si nos situamos en la época del esplendor chapín (la primera alta cultura que se tiene
conocimiento en nuestro territorio) ¿ no es demasiado esperar 3000 años hasta la llegada de
las mancebas musulmanas para saborear trozos de pescado crudo envaronado con ají y
yuyos, y acompañados de choclo tierno camote y yuca sancochada?.

El limón, el ajo y la cebolla complementaron la nueva preparación, en una convivencia de


la que nos felicitamos todos. Pero esto como se sabe ocurrió mucho después.

Es rara la mesa de mestizos que no cuente, como refuerzo al sabor de una buena comida
criolla, con un platito de limón partido acompañados de fragantes y agresivos ajíes.

Nada de ketchup, mostaza, salsa ingles, mayonesa.

El limón Ceuti o el limón simplemente tiene aparición recientemente en el cebiche.

Las antiguas recetas mestizas, lo destacaban por creerlo dañino dado su fuerte asido, capaz
de perforar, según se creía los intestinos produciendo ulceras.

29/06/2010 01:05. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 14 EL CEBICHE No hay


comentarios. Comentar.

EL SEVICHE

Por: Cecilia Portella Morote


Desde los Chimúes hasta nuestros días, el pescado se ha constituido en una de las carnes
más cotizadas del menú diario. Los hay para todos los gustos y bolsillos, las exigencias y
las mesas. En un inicio se conoció la forma de mantener el pescado, salándolo para luego
utilizarlo con menjunjes ya explicados en la edición 66 de nuestra revista, artículo escrito
hace poco más de un año. Luego, siglos mas tarde, el pescado fresco y su forma de
consumo, revolucionaron con la tradicionalidad de comerlo cocido.

Es cierto que no somos el único país que lo prepara de esta manera: México, Panamá y
otros países de Centroamérica, además del lejano Japón, conocen de sus delicias. Pero los
peruanos le hemos añadido lo nuestro: Un pescado fresco, alimentado en el interminable
Pacífico, insumos naturales como el limón, la cebolla y el ají, mejorados con las
herramientas que nos ha dado la experiencia, y nuestros fecundos suelos; camotes dulces y
de un color inigualable, choclos de grandes y jugosos maíces, y ese sabor particular,
originado en un paladar exquisito que solo sabe de buen gusto.

Pero no todo lo que habla del seviche, se origina en el plato: El ambiente que lo rodea, es
compañero indiscutible de sus innumerables andanzas. No imagino comer uno, en un lugar
cerrado, sin música, ni gente que contagie alegría, mucho menos probar sus exóticos
picores sin la compañía de una bebida que aplaque la sed y algo más. El seviche, es
sinónimo de júbilo, de días soleados, aunque ahora se invite también a su consumo
nocturno.

Es natural que un peruano privado de su suelo, al pisar nuestra tierra, una de las primeras
cosas que haga, sea ir en busca de un buen plato de seviche. Por estos y muchos otros
motivos, se decidió hacerle justicia y dedicarle un día para su homenaje, para que en cada
barrio, ciudad o región se recuerde que este plato, es uno de los que ha elevado a Lima a la
categoría de Capital Gastronómica de América. Por ello, cada 28 de junio a partir de este
año, de todas maneras "por razones de patriotismo- estamos invitados a celebrar comiendo
seviche, no importa si es de pescado, mixto o de conchas negras. La obligación moral así
nos lo indica.

HOMENAJE NACIONAL

No es nuestro estilo que en este espacio informemos con tonos formales y oficialistas
aunque de gastronomía se trate, sin embargo debemos anotar con datos exactos -como bien
se constituyen las ordenanzas, decretos o resoluciones- que las celebraciones de este día,
tienen como objetivo fundamental, fortalecer el posicionamiento del Seviche a nivel
mundial, como plato bandera del Perú, fomentando su consumo a toda hora y en toda
época.

Las informaciones señalan que el consumo del pescado se reduce a 22.5 kilos anuales por
habitante, con relación a los 130 kilos que demanda el pollo. Parece ser que
desperdiciamos la posibilidad de estar bien nutridos al tener un limitado consumo de
fósforo y otras de sus bondades.

Instaurar una fecha para su homenaje, es una forma de reclamar su paternidad, basada por
el derecho de identidad. La mejor prueba de ADN, sin duda, sus insumos de la mano de su
consumo. A ello le añadimos que Perú recuperó el Record Guiness del Seviche más grande
del mundo: Con siete toneladas de pescado, tres toneladas de limón, dos toneladas y media
de cebolla, 200 kilogramos de sal e igual cantidad de ají limo, este fue preparado por más
de 400 chefs, entre chalacos y limeños. Siguiendo con los números, diremos que fue
servido en 14 fuentes de casi dos metros y medio de largo por 90 centímetros de ancho que,
colocadas de manera consecutiva, hicieron una fuente de cerca de 50 metros de largo.

A pesar de que inicialmente, cuando comenzó a popularizarse este plato, la forma de


escribir "Seviche", era con "C" y con "B" "pues era como lo encontrábamos en las rústicas
pizarras del puerto del Callao, además de los mercados y a lo largo del distrito de
Chorrillos- Cabe indicar que mediante Resolución Directoral Nacional N° 241/INC, de
fecha 23 de marzo de 2004, el Instituto Nacional de Cultura declaró Patrimonio Cultural de
la Nación al "Seviche: Comida tradicional del Perú". Así, escrito de la forma que ahora
debe generalizarse. Esto, respaldado por las tradiciones y la historia, en donde Ricardo
Palma y Juan de Arona, ambos, miembros de la Academia Peruana de la Lengua, lo
escribieron con "s" y "v", según consta, desde 1887.

Y así como el Estado tomó parte importante en esta y otras celebraciones, no podemos
pasar por alto la iniciativa de la empresa privada y de los entusiastas y febriles personajes
identificados con este fascinante mundo de la gastronomía peruana, por ello diversas
instituciones, de la mano de sus respectivas municipalidades han decidido celebrar la
promulgación de la Resolución Ministerial 708-2008 del Ministerio de la Producción, que -
repitiendo hasta el cansancio- establece el 28 de junio de todos los años, el Día Nacional
del Seviche.

EN TODOS LOS RINCONES DEL PERÚ

No solo la Costa, con sus muelles, malecones y ciudades tienen la exclusividad; a la


celebración estamos todos convidados. Por ello la invitación se extiende además hasta la
Sierra con su variante de Trucha o con la particularidad del Tarwi o Chocho, inclusive a la
Selva, con el Paiche y su ají charapita o con el llamado "pipí de mono". Por su parte, los
vegetarianos hacen alarde de un finísimo Seviche de Champiñones y los más criollos, con
el Seviche de Pato; todos indistintamente, buscando "a su particular modo- ser partícipes de
una fiesta que congrega, en común acuerdo, a todos los peruanos, que gracias a este plato,
ostenta un motivo concordante, por el cual sentir orgullo.

En donde haya un peruano, siempre se hablará de seviche. Pues si hay algo con lo que nos
identifican en el orbe planetario, es gracias a La Flor de la Canela de la siempre recordada
Chabuca Granda; al Pisco, fino destilado de la uva y al Seviche, emblema de un país, que
tiene en su gastronomía, uno de los pilares más importantes en los que se sostiene su
cultura, tradiciones y turismo.

Este es el mismo seviche de pescado, que hoy vemos en cada restaurante peruano alrededor
del mundo. El mismo que come el pobre, el rico, el indio, el blanco, el cholo o el zambo.
El plato de seviche, que con su canchita serrana tostada y su vaso de cerveza helada hace el
deleite de los comensales. Este es el mismo seviche que se encuentra en versos, coros,
estrofas y al que cantan criollos compositores. El seviche que une a familias y amigos. El
seviche protagonista del reencuentro con la peruanidad y las tradiciones. Un seviche tuyo y
mío, un seviche motivador, emotivo, pícaro. Un seviche de pescado, que une generaciones
y razas, que deshace diferencias, un seviche peruano puesto en bandeja para el mundo.

Etiquetas: seviche

30/06/2009 07:10. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 14 EL CEBICHE No hay


comentarios. Comentar.

EL CEBICHE 02

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes

Referente al Consumo en la Historia.

Desde la época prehispánica, los antiguos peruanos, eran buenos pescadores y cocineros,
preparaban pescado crudo con ají, sal, mote y algas (Qochayuyo).

El pescado ha tenido siempre mucha importancia en la vida del poblador peruano. Desde la
Selva del Amazonas viene la leyenda de que un pez fecundó a la diosa Amao, la primera
doncella de la tierra y de esa unión surgen las razas humanas.

En la costa, la leyenda le atribuye el poderoso Kuniraya la creación de los peces, al arrojar


frente al Santuario de Pachacamac, una olla mágica de propiedad de la diosa Urpiwachaq
de esta manera los peces poblaron los mares. Claro, especialmente los que bañan las costas
peruanas.

En el Norte se le atribuye al Dios Kon, la creación de todos los peces de la tierra, en la


ciudad de Chimú de Chan-Chan, se conservan frisos que muestran la gran cantidad de
especies del mar.

Existen indicios que desde hace 10,000 años, la alimentación de los antiguos peruanos fue
marina en un alto porcentaje, debido a su abundancia (¡Recuerden que los peces fueron
creados por Dioses peruanos!)....

Al principio nuestros antepasados atrapaban los peces con las manos, después producen los
primeros anzuelos de conchas de choros con sedales de fibras vegetales, luego anzuelos de
metales y pesas de piedras, siguen las redes de algodón, que teñían con tintes vegetales. En
esa época los pescadores peruanos distinguieron los peces, y tejen redes para cada tipo de
pez. Redes corvineras, boniteras, tolleras, liseras, robaleras, etc. Igualmente bolsas para
atrapar cangrejos, langostinos y camarones.

En el desarrollo de las embarcaciones también tienen un importante rol, especialmente los


Caballitos de Totora, llamados así por los españoles por que los [pescadores nativos
montaban a horcajadas. Y también diversos tipos de embarcaciones de madera y piel o
cuero de lobo marino. En el siglo XVI, cuando llega Pizarro, los cronistas hablan de miles
de pescadores en toda la costa del Perú. Inclusive tenían una lengua especial llamada "La
Pescadora" por la historiadora María Rostworowsky, pero no hemos encontrado referencias
en este idioma en nombre de Cebiche.

Los antiguos peruanos consumían pescado: (A) Cocido directamente al fuego o "Kanka" o
(B) Asado envuelto en hojas aromáticas, colocándolo sobre brasas, piedras o arena caliente.
(C) Hervido con agua y hierbas aromáticas llamado "Challwachupe" o "Chilkano" (D) En
ajíaco con papas llamado "Lokro"y.....Crudo, .......como lo registran los cronistas Francisco
de Jerez, Pedro Cieza De León, Agustín de Zárate y Bernabe Cobo, que cuentan que
preparaban el pescado trozado y marinado en una chicha de alto contenido alcohólico.

Salmón Melchor, escribe sobre un plato preparado con pescado crudo y macerado en jugo
de Tumbo. Estos serían los ancestros de nuestro famoso cebiche.

Aunque no existen recetas, es de suponer que contenían También ajíes, porque según el
Inca Garcilaso de la Vega "El ají lo usaban con todo".

Con los europeos llegan al Perú los cítricos como la naranja, mandarina y limón. Por
influencias del clima, suelos y medio ambiente se modifica la composición original del
limón y se obtiene un "Limón Sutil"pequeño, oloroso, ácido y muy jugoso, en general muy
especial y sin el cual no se puede hacer Cebiche.

Se ha tratado muchas veces de obtener frutos similares en otras latitudes pero con resultado
negativo. Esta es una de las razones de la exclusividad peruana de tan sabroso manjar, el
Cebiche.

En la época colonial, encontramos "Cebiche"de Bonito consumido por los pescadores.


Sólo después de mucho tiempo se preparó con Corvina y Lenguado para ser aceptados "En
las casas de los hombres gentiles"

A principios de este siglo encontramos referencias de una enciclopedia Británica donde


describen un plato basándose en pescado llamado "Cebiche" de origen peruano preparado
con naranja agria.

Referentes a sus Cualidades Nutricionales

Todos los que han probado alguna vez el Cebiche, estarán de acuerdo que se trata de uno de
los platos más vigorizantes que existen, su sabor, aroma y color incentivan a nuestros
sentidos. Por lo general es de muy buena aceptación y digestión, por lo que sus cualidades
nutricionales son muy apreciadas.

Recientemente se ha asociado al famoso Cebiche peruano, con un nuevo descubrimiento


científico y es el de las especiales grasas OMEGA o como se ha denominado
Supervitaminas.
De las Supervitaminas OMEGA,- que están en pleno estudio científico- hasta el momento
se han encontardo las siguientes: (1) Previenen la regeneración celular, (2) Son
anticancerígenas, (3) Favorecen la defensa contra las infecciones, (4) Una persona con
buena dosis de grasa Omega cicatriza más rápido sus heridas. (5) Favorecen a las funciones
del Sistema Nervioso desde la visión hasta la memoria. (6) Mejoran notablemente la
agudeza visual (7) Favorecen la memoria, atención, percepción y en general todas las
funciones generales del hombre.

Las grasas OMEGA, (OMEGA 3 y OMEGA 6 ) son reconocidas ahora como las
supervitaminas, son muy sensibles al aumento de temperatura. Con el conocimiento y la
producción industrial, prácticamente desaparecen. Su proceso de desintegración comienza
desde los 60 grados centígrados.

Las supervitaminas Omega en las yemas de huevos, provenientes de gallinas que coman
plantas de hierbas, es una yema especial de color naranja intenso. Esta Supervitamina tiene
vitamina A y cero colesterol. La manera de comerlas correctamente es cruda en jugos,
mayonesa o ponche, la clara no es recomendable comerla cruda porque entorpece la
digestión.

Pero donde existe gran cantidad de grasas Omega es un pescado crudo y de allí su
importancia para está investigación sobre el Cebiche Peruano principalmente en el pescado
blanco como la Corvina o la Cojinova. Ambos tienen abundantes súper grasas Omega.
Por lo que el famoso plato peruano, el Cebiche, es ahora un alimento de muy importante
valor nutricional a nivel mundial, por que contiene gran cantidad de supervitaminas.
jaimeariansen@hotmail.com

15/12/2007 12:11. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 14 EL CEBICHE Hay 1


comentario.

EL CEBICHE 01

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes

Existe consenso en el ámbito de la Gastronomía Mundial, sobre el hecho de que la Cocina


Peruana es uno de sus pilares. Igual que las cocinas Española, Francesa, Italiana, y China.
La Cocina Peruana ha formado veta de extraordinarias características.

Su tradición milenaria, sus exclusivos ingredientes, el aporte de inmigrantes europeos,


africanos y asiáticos, en un muy especial proceso de aculturación. Han creado una Cocina
Criolla muy sabrosa, olorosa y colorida, que es la admiración del mundo entero.

En nuestro proceso de investigación, realizamos una encuesta para determinar, cuál era la
receta más representativa de la muy variada cocina peruana y la ganadora fue: EL
CEBICHE. Por lo tanto nos encontramos frente al más famoso plato de uno de los países
más importantes de la Gastronomía Mundial.
Por lo que resulta extraño el hecho de que no exista "Una" receta sino varias para el
Cebiche, o si prefieren llamarlo de otra manera, no hay una receta oficial; ni siquiera una
única fuente para su denominación. Algunos le dicen - como nosotros siguiendo a la Real
Academia - CEBICHE, otros SEVICHE y existen CEVICHE, y en menor grado SEBICHE.
Veamos que hemos podido reunir en nuestra investigación hasta la fecha.

Referente al Nombre y Origen.

01. Algunos les atribuyen el origen del nombre, a los marineros ingleses que al llegar a los
puertos peruanos degustaban un plato típico al que ellos llamaban "SEA BEACH" (Pescado
en la Playa) y el nombre viene derivado de esa denominación.

02. Otra fuente señala, su origen de pescado "ENCEBOLLADO" con limón, y de la


conjunción de estos dos conceptos nace el "ENCEBICHADO" y de allí el "CEBICHE".

03. Algunos investigadores, como el historiador Juan José Vega, encuentran el origen de
nuestro "SEVICHE" en la palabra árabe "SIBECH" - que es con la que se designa a la
comida ácida - y relata cómo las mujeres moriscas que fueron tomadas como botín de
guerra por los Reyes Católicos en Granada y que después llegaron al Perú acompañando a
las huestes de Pizarro, agregaban zumo de naranjas agrias primero y después jugo de limón
al pescado crudo con ají y algas que preparaban los peruanos prehispánicos.

Recordemos que algunos historiadores manifestaban que el limón es de origen árabe, otros
historiadores dan como sitio de origen al África, específicamente de Ceuta y también existe
influencia morisca en la arquitectura con los balcones y los jardines, así como en el
vestuario con la famosa "Tapada Limeña".

04. Otros encuentran la explicación para la denominación, de una actitud algo despectiva de
las clases altas. Es sus orígenes el Cebiche era preparado con "Bonito" y era considerado
como un plato exclusivo de pescadores, negros, zambos, indios y mestizos. El Bonito es un
pescado que en el Perú tiene un fuerte sabor oleaginoso y al referirse al plato preparado con
este pescado, decían "es como un Sebo" con cebolla y limón. De la conjunción de estos
conceptos viene el nombre de "SEBICHE" y después "SEVICHE". 05. Muchas veces, a
través de la historia, aspectos del amor vienen relacionados con la comida. En el caso de
este famoso plato peruano, el Cebiche, se le atribuye efectos afrodisíacos o "De levanta
muertos". Se dice que el nombre viene del concepto de "CEBO" "Para atrapar a los
hombres" o "Pólvora con el que se ceba su arma de fuego" y este muy especial "Cebo" con
Cebolla y Limón no podía llamarse de otra manera que "Cebiche".

06. Nuestro amigo, el erudito y fino estudioso de la gastronomía Carlos Raffo Dasso, nos
proporcionó otra fuente para la denominación, una más picante. Relata que los marineros
ingleses que llegaban a los puertos peruanos con aftas en la boca, al saborear el delicioso
Cebiche, exclamaban por el ardor que les producía el ají y el limón: "SON OF THE
BITCH" o sus modismos "SOMABITCH" o "SONFABITCH" que sonaban como palabras
incomprensibles para los nativos, que ofrecían su delicioso plato tratando de imitar esta
palabra provocativamente....."Quieren un Seviche".
07. El historiador y amauta Dr. Javier Pulgar Vidal, afirma que el nombre de "Seviche" es
muy antiguo y viene de la palabra "Viche" que quiere decir tierno en la antigua lengua
"Chibcha" que se habla desde Panamá y abarcaba Colombia, Ecuador y el Norte del Perú.
Su significado debería entenderse como pescado tierno o pescado fresco (recién pescado).

08. Lo cierto es que, ya se encuentra documentada la palabra "Sebiche" desde 1820, cuando
la canción "La chicha" era cantada por nuestros soldados y decía: "Venga el Sebiche, la
guatia, en seguida que también convida y excita a beber. Todo indio sostenga con el poto en
mano que a todo tirano hay que aborrecer".

Cabe notar que se la utilizaba la grafía "Sebiche" para nuestro tradicional plato, junto con la
"Guatia" que es carne asada con diversas yerbas y "Poto" que es una voz quechua que
denomina a una calabaza seca usada como vaso. En esta fecha no existe la palabra cebiche
en ningún otro país latinoamericano, esto es una prueba irrefutable del origen del pato y el
nombre. Platos parecidos se comienzan a preparar en diversos países, con recetas y
procesos diferentes, solo a partir de la segunda mitad del siglo XX.

09. Hasta el siglo XVI la acepción etimológica señalaba a la palabra "Cebo" como alimento
o manjar en primera acepción y como secundaria a la comida con que se atrae a los
animales en la caza o pesca, es posible entonces que el "Cebiche" provenga de esta cantera.

10. El cronista Carlos Prince escribe en 1890: "El seviche" que es uno de los picantes
favoritos; consiste en pedazos menudos de pescado o en camarones que, empapados en
zumo de naranjas agrias, ají y sal, se maceran al cabo de unas horas por la acción cáustica
del agria de la naranja".

11. Juan de Arona, en su Diccionario de Peruanismos, menciona las delicias del picante
peruano escribiendo "Seviche".

12. De igual manera, Ricardo Alcalde Mongrut, "El Compadre Guisao" comenta al
respecto: "En primer lugar y como cuestión previa, el seviche, el plato más apreciado de la
culinaria costeña, se llama SEVICHE, no "ceviche". Este infundió que debe decirse
cebiche porque su nombre es derivado de la cebolla, que entra en su preparación, es un
disparate marino, más grande que la bíblica ballena que tuvo a Jonás tres días en su dilatado
vientre. Seviche escribió Don Ricardo Palma, Seviche escribieron Juan de Arona y Manuel
Ascencio Segura, Ismael Portal y Karamanduka, Seviche pontificó el Corregidor Mejía y
muchos otros escritores de enjundia y tuétano, criollos como una lavativa de jabón de
pepita, escribieron y escriben seviche.

13. También se conoce el "Cebique" que es la comida que las aves llevan a sus polluelos,
entonces es también posible que una amorosa cocinera lleve "Cebiche" a sus seres queridos.

14. La ortografía de seviche desde Colombia, Publicado en la revista Abordo de Aces, Nº


141, diciembre del 2001. En el Valle del Cauca lo escriben seviche y sevichería; en Santa
Marta lo escriben ceviche y cevichería; en el diccionario Larousse lo definen como
americanismo, pero lo escriben cebiche. Si existe una palabra en el vocabulario
gastronómico con múltiples formas de escritura y permanente discusión, esa palabra es
seviche. Por tal motivo, hemos consultado al especialista gastronómico doctor Lacydes
Moreno Blanco, quien con su reconocida erudición sobre el tema, nos argumentó que las
formas ceviche y cebiche son erróneas y la forma correcta es seviche. Apoya su
argumentación el doctor Moreno Blanco en consultas al diccionario General de
Americanismos de Francisco J. Santamaría y al Diccionario de Americanismos de Marcos
Augusto Morínigo.

15. El escritor Jorge Stanbury Aguirre, dice en su Gran Cocina Peruana: El Cebiche no
tiene ortografía precisa. No se conoce el origen de la palabra. Y quizás cebiche fue una más
de las tantas que se usaron en los reinos anteriores al incanato. Por lo tanto se puede
escribir: Sebiche, Cebiche, Seviche y Ceviche. Tomemos, con una pizca de sal, estas
combinaciones silábicas como resultado de procesos en su preparación. Según algunos el
Cebiche proviene de una deformación del nombre de la cebolla. Pero en Tumbes, Catacaos,
Máncora, Zorritos, Paita y Sullana, se puede saborear un cebiche sin cebolla, en picanterías
y cebicherias típicas, no contaminadas con el estilo moderno de preparación. La cebolla de
reciente incorporación al cebiche y se puede comprobar que el plato ya existía cuando la
cebolla llega a nuestra tierra. Suponemos también que tardo en incorporarse al menú
peruano. Al principio, era utilizado en aderezos y ensaladas europeas más que en
preparados de factura local.

16. Jorge Stanbury continua: En cuanto al Sebiche, existen versiones que los pescadores,
mientras tiraban las redes, echaban limón a los trozos de pescado que llevaban como sebo y
luego los comían con un breve condimento: Por eso, en lugar de decir: pásame un sebo de
pescado con limón, abreviaban la larga frase acuñando pásame un Sebiche. Sólo que sebo,
en este sentido, se escribe con "c". Cebo. Pero recordemos que utilizada, desde hace mucho
tiempo, como cebo fue la abundante anchoveta, único pez del que no se hace cebiche.

17. Jorge Stanbury continúa su historia, del Seviche: Cuando brotó el primer chorro de
petróleo en Zorritos, al sur de Tumbes, esa región empezó a poblarse de técnicos
estadounidense. Estor rubicundos petroleros se aposentaron en las caletas cercanas a los
entonces productivos pozos y veían, con sumo interés, como los naturales preparaban un
pescado crudo con limón y ají y se lo comían con verdadero deleite. No falto un gringo
intrépido que se aventuró a probar este potaje de los aborígenes y le gustó. En lo sucesivo
animó al resto de sus paisanos a probar este regalo del mar, preparado en tan singular
forma, cosa que entusiasmo a todos. Fue así como trataban de inducir a los naturales a
preparar el misterioso plato y como no sabían denominarlo, lo llamaban sea fish. O sea,
pescado de mar. Y cuando los nativos estaban faltos de dólares, les ofrecían el seafish que
tanto gustaba a los cara pálida y con el intercambio lingüístico se convirtió en sevish.

18. El gran poeta Arturo Corcuera, opina en verso: No se debió a la osadía de los
navegantes el Cebiche, no emergió de carnada para encantar sirenas, fueron los pescadores
con limón y anzuelo, a pleno sol yodados, sonándoles las tripas, los inventores de su
exquisitez. Así la pituca corvina de alta mar, la mudez del lenguado, el mentiroso bonito, el
pejerrey de plebeya corona, se contorsionan, brincan, zapatean palpitan en mis manos antes
de convertirse en bocado de dioses.
19. Oh, Seviche... Gran Señor de la culinaria criolla, mar, limón, ají, y cebolla, con su punta
de rocoto que en un momento de euforia en un tiempo ya remoto la china de un pescador
convirtió en trozos de gloria. Seviche reparador nacido en humilde "poto" con "juerza" de
maremoto y aroma de olas en flor... Ricardo Alcalde Mongrut, El Compadre Guisao.

20. Como el cajón, el cebiche hoy esta sofisticado, tan sencillo preparado le han
complicado su "espiche". No necesita metiches ni tantos aditamentos, sus sencillos
condimentos: ají limo, sal, limón. Si se da otra variación será un cebiche entre cientos...
Décimas, Antonio Cavero.

Sea cualquiera la procedencia o la forma de llamarlo, lo cierto es que todos están de


acuerdo que es un plato suculento, aromático, sabroso, chispeante, vigorizante y peruano.

05/11/2007 18:35. Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 14 EL CEBICHE Hay 3


comentarios.

INGREDIENTES DEL CEBICHE