LA REACCIÓN DE MAILLARD

Se trata de una reacción compleja entre proteínas y carbohidratos, que luego de pasar por
diferentes etapas, dan como resultado final la formación de melanoipas, (residuos orgánicos
negros) que le confieren el dorado característico a la corteza.
Todos los productos y subproductos de la caramelización y de la reacción de Maillard,
juegan un importante papel no solamente en la corteza del pan sino también en su sabor
general.
Esta reacción también ocurre al sellas las carnes sobre un superficie caliente. La reacción
de Maillard, estudiada por primera vez por Louis – Camille Maillard en 1912, es la
descripción general de una serie de reacciones complejas debidas a las reacción de grupos
amino libres, como aminas, a aminoácidos, particularmente azúcares reductores. A pesar de
haber pasado casi 90 años de investigaciones sobre la reacción de Maillard, sólo de manera
gradual están siendo identificados sus productos y las rutas o caminos que conducen a su
formación.
La reacción de Maillard es especialmente importante en los sistemas alimentarios donde los
productos de la reacción pueden ser responsables del aroma, el gusto y la apariencia de los
alimentos. También puede ser la causa del deterioro de los alimentos durante su
almacenamiento y procesado, que da como resultado un disminución de la calidad
nutricional debido a la formación de compuestos anti nutricionales y tóxicos, la destrucción
de aminoácidos esenciales y la reducción de la digestibilidad des las proteínas de los
alimentos
Muchos investigadores en el campo de los alimentos se tienen que enfrentar con un síntoma
de la química de maillard y están desconcertados por la complejidad de la reacción que
tratan de comprender a fin de resolver un problema específico del procesado de alimentos.