“Año del Dialogo y Reconciliación Nacional”

UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONÍA

ESCUELA DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TRABAJO
TIPOS DE CORTES DE CARNE

 Curso: Taller Agroindustrial 2

 Docente: Ing. Nazario Inocente, Orfa María.

 Alumno: Mashingashi Chanchari, Segundo Pio.

 Ciclo: VI

YARINACOCHA- UCAYALI
PERU-2018
TIPOS DE CORTES DE CARNES

Los cortes de carnes de res son variados y, a veces, sus nombres se prestan a
confusiones: ¿a qué parte corresponde la colita de cuadril?, ¿y el solomillo?, ¿qué es el
bife ancho?, ¿se dice tira de asado o asado de tira o, en realidad, está bien de las dos
formas?, ¿y la falda?, ¿qué es la falda?, ¿qué me conviene elegir si quiero preparar un
estofado?, ¿cuál es la mejor carne para barbacoa? Demasiadas preguntas para hacerle
a un carnicero cuando, detrás de nosotros, una buena cantidad de personas espera para
comprar. Mejor lee este artículo y conoce con mejor detalle los tipos de cortes de carne.
La siguiente lista contiene los cortes más tradicionales de la carne de res. Cada tipo de
corte presenta una descripción que te permitirá identificarlo rápidamente con la parte de
la res de la que se extrae. También encontrarás algunas ideas de cocción.

Tipos de cortes de carne de res

Lomo Bajo
1. Filete T-Bone / Porterhouse
Descripción:
En este corte, el lomo y el filete se encuentran separados por un hueso en forma de T.
Se trata de un corte popular y fácil de identificar y conseguir. La parte correspondiente
al lomo posee una excelente textura y sabor, mientras que la parte del filete es más
suave. Es un corte con poca grasa. La diferencia entre Filete T-Bone y Porterhouse es
que el segundo es más grande y carnoso que el primero.
Método de cocción:
A la plancha o a la parrilla.

2. Lomo (Tenderloin Steak)

Descripción:
El lomo también se conoce como lomito, lomo fino y solomillo. Es un corte que se extrae
del centro del lomo de la vaca y posee un exquisito sabor y una carne súper suave. El
lomo es uno de los cortes de vaca más costoso. Por lo general, mide dos pulgadas de
grosor. Al cocinarlo, su parte interna queda bastante cruda y muy jugosa.
Método de cocción:
A la plancha o a la parrilla.
Lomo Alto

1. Cola de Cuadril (Tri-Tip Steak)

Descripción:
La Cola de Cuadril es el corte preferido de los californianos, o al menos es el corte
principal del asado californiano. Tiene una forma triangular y, como además es grueso,
conviene cubrirlo al momento de cocinarlo.
Método de cocción:
Estofado, a la parrilla o a la plancha.

2. Churrasco o Solomillo (Top Sirloin)

Descripción:
El churrasco o solomillo es un corte de carne fino y ovalado, con grasa, tiene mucho
sabor y es jugoso. Por su textura y color, al verlo, sentimos ganas de “comerlo con los
ojos”. Se obtiene de la parte superior del lomo y no contiene hueso.
Método de cocción:
Al horno.

Costilla

1. Bife Ancho (Rib Eye Steak)

Descripción:
El Bife Ancho también se conoce como ojo de costilla, lomo vetado, churrasco
o muchacho redondo. Es uno de los cortes más suaves, costosos y finos. Se encuentra
entre la quinta y la décima primera vértebra del costillar de la res. Se caracteriza por su
carne blanda y porque tiene una buena cantidad de grasa, que convierte al corte en una
pieza tierna y de enorme sabor.
Método de cocción:
A la parrilla, plancha o guisado.

2. Bife Ancho con Hueso (Bone-In Rib-Eye)

Descripción:
El Bife Ancho con Hueso tiene forma de paleta y es jugoso y suave. Tiene bastante grasa
y se obtiene del costillar de la res.
Método de cocción:
A la plancha o a la parrilla.
3. Asado de Tira (Back Ribs)
Descripción:
Este corte se extrae de la costilla de la res. Es alargado, con pequeños huesos
intermedios, y contiene una considerable cantidad de grasa. Es una parte tierna y
carnosa.
Método de cocción:
A la plancha o a la parrilla (para conservar sus jugos y suavidad).

Falda
1. Falda (Skirt Steak)
Descripción:
La Falda también se conoce como arrachera o sobrebarriga. Se obtiene del diafragma y
se caracteriza por tener mucho sabor. Es un corte magro, sin grasa.
Método de cocción:
Estofado o a la parrilla (marinar antes).

Vacío
1. Bife de Vacío (Flank Steak)
Descripción:
El Bife de Vacío se encuentra en el diafragma, pegado a las costillas. Es un corte popular
y bastante parecido a la falda, porque también es un corte magro y lleno de sabor.
Método de cocción:
Estofado o a la parrilla (marinar antes).

Nalga
1. Nalga (Top Round Steak)
Descripción:
Comprende la parte superior de la pata trasera. Por su falta de grasa, se seca bastante
cuando se cocina a la parrilla.
Método de cocción:
Estofado, al horno y, si te gusta seco, a la parrilla.

Pecho
1. Pecho (Brisket)
Descripción:
Se encuentra en la zona del pecho, detrás de la pierna del frente. Puede utilizarse en
varios tipos de cocciones, pero es un corte de carne dura.
Método de cocción:
Estofado o ahumado.
Ya conoces los principales tipos de cortes de carne de res. Ahora ve a la carnicería y
pide sin titubear el corte de carne que desees preparar en tu próxima comida. También
puedes buscar excelentes opciones de carnes en nuestra tienda online, en la que sólo
ofrecemos productos gourmet, de calidad; encontrarás las mejores selecciones de
carne, y podrás comprarla sin tener que lidiar con las filas de personas ansiosas en las
carnicerías. Puedes probar, manejamos buenos precios y ofrecemos garantía de calidad,
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Tipos de Corte de Carne de Cerdo (Puerco)

1. Pierna trasera: Se hornea en diferentes formas. La carne maciza (sin hueso)
partida en trocitos es para guisados.

2. Chamorro: Es la parte de la pierna, junto a los codillos, manitas y patas. Se

cocina al horno, como carnitas

3. Lomo: Es el costillar sin hueso. Se cocina al horno en trozos fritos, cocidos o

simplemente en pequeños filetes o empanizados.

4. Costilla: Es la parte interior del lomo. Se puede asar al carbón, a la plancha o

prepararse en guisados. Las costillas pueden ser aplanadas o sin aplanar. Se
corta en porciones individuales.

5. Falda: Es la parte baja del cerdo, a un lado de la panza. Puede prepararse

cocida y deshebrada. Cortada en trozos se cuece y luego se guisa.

6. Manitas: Son las patas del cerdo. Se hacen cocidas, guisadas, a la vinagreta,
capeadas, etc.

7. Paletilla: Es la parte alta de la pierna delantera. Se corta en trozos para todo tipo
de guisados.

8. Espaldilla: Parte intermedia entre el costillar y la cabeza. Se utiliza en trozos

para preparar guisados.

9. Pulpa: Es la parte alta de la pierna trasera del cerdo. No tiene hueso. Se prepara
en trozos cocidos y fritos; tambien en bisteces.

10. Espinazo: Parte final del alto lomo. Se utiliza en guisados, cocido o frito.

11. Cabeza de lomo: Es la parte donde empieza el lomo. Se utiliza en trozos fritos,
cocidos, guisados o en carnitas.