APLANCHADOS Y ALIMENTOS DOÑA CHEPA S.A.

ANDERSON ROMO
FERNANDO DIAZ
ALBER MAURICIO DAVID CUATIN GALINDRES

UNIVERSIDAD DEL CAUCA

FACULTAD DE LAS CIENCIAS AGRARIAS-GESTIÓN AMBIENTAL
EMPRESA DE APLANCHADOS Y ALIMENTOS DOÑA CHEPA
POPAYÁN
2019
 APLANCHADOS Y ALIMENTOS DOÑA CHEPA S.A.S

ANDERSON ROMO
FERNANDO DIAZ
ALBER MAURICIO DAVID CUATIN GALINDRES

DOCENTE: ANA CECILIA GAVILANES CASTILLO

UNIVERSIDAD DEL CAUCA

FACULTAD DE LAS CIENCIAS AGRARIAS -GESTIÓN AMBIENTAL
EMPRESA DE APLANCHADOS Y ALIMENTOS DOÑA CHEPA
POPAYÁN
2019
 INTRODUCCIÓN

Aplanchados y alimentos doña chepas S.A.S,

Es una empresa que se dedica a elaborar productos culinarios a base de harina de trigo y hace
parte de la tradición gastronómica de la región. Sus sedes se encuentran en la parte central de
la ciudad de Popayán CL 2# 4-46 y su fábrica en la localidad de Rio Blanco vía a Cali.
Se realiza una visita a la sede de la fábrica aplanchados y alimentos doña chepa S.A.S para
experimentar de cerca cómo se ejecuta el proceso de elaboración de los aplanchados y demás
productos.
TABLA DE CONTENIDO
 OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
 Conocer el funcionamiento de una fábrica, relacionando el conocimiento
adquirido en la asignatura de Gestión Ambiental.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Conocer la historia de la fábrica y cómo ha evolucionado
 Tener conocimiento de las practicas que se hacen durante el proceso
 Conocer las entradas, proceso y salidas de un proceso
 Conocer algún proceso de aprovechamiento de aguas residuales o material
particulado dejado en el proceso
 APLANCHADOS Y ALIMENTOS DOÑA CHEPA

Aplanchados y alimentos doña chepas S.A.S,

Es una empresa legalmente constituida con más de 70 años de tradición en la ciudad de
Popayán, departamento del Cauca. Dedicada a la elaboración de productos culinarios tales
como aplanchados, pan de novia, ponqués y colaciones.
Aplanchados y alimentos doña chepa dio inicio gracias a Josefina Muñoz de Bonilla, “doña
chepa” nacida en Popayán el 19 de enero 1.920, que desde muy corta edad comenzó a
aprender los secretos para la elaboración de los ‘Aplanchados’ y otras preparaciones en
hojaldre.
Luego de adquirir estos conocimientos junto a su madre, a los 18 años se decide a emprender
su propio negocio, aprovechando los productos de su región y desarrollando diferentes
preparaciones con técnicas tradicionales, que hoy se han convertido en referente a nivel
nacional e internacional, resaltando la identidad cultural y gastronómica de Popayán.
Consumiendo lo nuestro construyes paz… frase de doña Josefina Muños de Bonilla popularmente
conocida como doña chepa
 DIAGRAMA DE FLUJO

Área de trabajo

PESAJE
Envoltorios
Masa de hojaldre
Azúcar impalpable plásticos
Mantequilla
Una clara de huevo
Harina
Una yema de huevo

PREPARACION DE Mantequilla
Masa de hojaldre
Mantequilla MASAS Harina
Harina Envoltorios

refrigeración

Clara de huevo
Azúcar impalpable Cascara de huevo
Gotas de limón GLAS REAL Cascara de limón y
semillas
Azúcar impalpable
Grumos de la mezcla

PREPARACION DE LA
Masa refrigerada MASA
Energía

Refrigeración
 si

no

Primera masa con glas

real FRACCIONAMIENTO Agua con residuos de
Lamina de papel glas
encerado

Aplanchados en fase Ondas o fotones

de fraccionada
Energía HORNEAR

APLANCHADOS

ENBALAJE

FABRICACION DE APLANCHADOS

La masa de hojaldre debe tener una masa moldeable, esta masa es fabricada por dobleces de
manera directa continuación el proceso
INGREDIENTES
1.masa de hojaldre: un kg de harina, ½ litro de agua, 15g de sal y 140 g de mantequilla emulsionada
con una concentración entre el 40% y 60%
Paso 1: pesar los ingredientes
Paso 2: espolvorear un poco de harina en la superficie y encima de la masa de hojaldre, luego se
procede a estirar con la ayuda de un rodillo de manera rectangular dejándola reposar sobre una
superficie de harina, teniendo en cuenta el espesor mínimo de 5 milímetros en adelante, luego
pinchar con un tenedor la masa y cubrirla con un plástico dejando en reposo durante 30 minutos.
Paso 3: con la segunda masa hacemos el mismo procedimiento, además se le agrega mantequilla a la
masa de hojaldre encerrado la mantequilla dentro de la masa cerrando los espacios por donde se
puede salir la mantequilla y con la ayuda de un rodillo se la distribuye de manera uniforme
rectangular para posteriormente hacer dos dobleces de los costados, el primero hasta la mitad y que
el otro cubra el primer doble para luego dejar reposar durante 30 minutos. Esta masa se puede dejar
reposar en temperatura ambiente o en refrigeración
Paso 4: depositamos la clara de huevo en un recipiente, procediendo a agregar la azúcar impalpable
con un colador y una cuchara para obtener grumos más pequeños de azúcar, además se agrega 4
gotas de limón, seguidamente continuamos con el proceso obteniendo una unión viscosa, esta
mezcla es depositada en la primera masa y con ayuda de una espátula se distribuye uniformemente
dejando reposar 10 minutos y sin corriente de aire para obtener un mejor producto con buena
contextura y sabor.
Paso 5: procedemos a cortar los aplanchados con ayuda de una cortadora de pizza o cuchillo
remojando previamente con agua en cada corte, luego depositamos en una lámina de papel
encerado que está en una bandeja de hornear, dejando un espacio entre cada aplanchado y
aprovechando los trozos sobrantes como muestro en los puntos de venta
Paso 6: se ingresa el producto al horno que esta previamente calentado a 180 ºc y las bandejas estén
engrasadas durante 30 -45 minutos.
Paso 7: sacamos la masa de hojaldre y la estiramos en forma rectangular y hacemos uno dobles
doble, se efectúa con doblando los costados hacia la mitad de la masa, tomamos un dobles y lo
doblamos encima del otro dobles. Luego se deja reposar tapado en en refrigeración.
Paso 8: Aplanchados listos

DIAGRAMA DE DEMING
PLANIFICAR:
la empresa aplanchados doña chepa S.A.S, tiene trazado como objetivo la elaboración de
sus productos, en condiciones higiénicas, cumpliendo los estándares de normalización para el
deleite de su clientela
 como primer proceso está la selección de la materia prima como son harina ______ huevos
______

HACER

VERIFICAR

ACTUAR

Normas
LEY 9 DE 1979:
Por el cual se dictan medidas sanitarias.
Parámetros que tienen como objetivo lograr un ambiente de trabajo seguro y saludable, que
cuente con las condiciones necesarias para preservar y mejorar la salud humana
RESOLUCION 2674 DE 2013:
Establece requisitos sanitarios que deben cumplir las personas naturales y/o jurídicas que
ejercen actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento,
transporte, distribución y comercialización de alimentos materias primas de alimentos y los
requisitos para la notificación, permiso o registro sanitario de los alimentos, según el riesgo
en salud pública. Y establece que contara como mínimo con los programas prerrequisitos de:
 Programa de limpieza y desinfección
 Programa de desechos solidos
 Programa de control integrado de plagas
 Programa de abastecimiento de agua potable
NORMA TECNICA COLOMBIANA NTC ISO 22000.2005:
Sistemas de gestión de inocuidad de los alimentos requisitos para cualquier organización en
la cadena alimentaria.

POLITICA AMBIENTAL DE LA EMPRESA

Dentro de los requisitos legales de seguridad y salud en el trabajo en el aspecto ambiental
encontramos:
 Se realiza un uso adecuado del agua para que no contamine vertientes hídricas
del agua
 Los residuos sólidos son manejados y depositados de manera seleccionados en
sus respectivos recipientes como son: Gris (papel y cartón), azul(plásticos),
verde(ordinarios)
 Utiliza bombillas D las cuales se les hace una revisión periódicamente, sin
embargo, hay claraboyas, ventanillas y ventanas con las cuales se aprovecha la
luz del día
 La emisión de ruido se genera indirectamente a causa de automotores.
 En el área de producción está un sistema de ventilación permanente y ventanas
propicias para el acceso de aire puro que permite controlar olores, humedad y
otras condiciones ambientales indeseables
 Los generadores de vapor ubicados al lado de cada horno cumplen con la
función de cumplir con las especificaciones técnicas pertinentes y sus
respectivas instrucciones de uso.
 Hay extintores en buen estado y recargados ubicados en puntos estratégicos
 Las tuberías de gas están marcadas y alejadas correctamente de posibles
riesgos
 La fábrica cuenta con la identificación de códigos que alertan peligro dentro
del área de producción
 Existe una ruta de evacuación debidamente marcada y señalada
 En la fábrica se llevan a cabo procesos de producción que cuidan al medio
ambiente, estableciendo una adecuada disposición de los residuos líquidos que
se vierten por conductos dirigidos al alcantarillado, evitando el riesgo de
contaminación por el manejo inadecuado de residuos líquidos
 Se mantiene el orden y la limpieza como parte fundamental de higiene.
 Se cuenta con personal idóneo de manera estricta para realizar estas
actividades
 El cumplimiento el reglamento es esencial para el plano de desarrollo de los
procesos
 Se cumple con la cantidad de orinales, baños sanitarios, lavamanos con sus
respectivos jabones anti escéptico y toallas
 En el área de almacenamiento cuenta con los estándares requeridos, como
temperatura adecuada y buena iluminación, se maneja unas nociones de
almacenamiento para una buena circulación de aire orden y fecha de
elaboración de los productos, la limpieza, revisión previa de transporte
adecuado y por último una rotulación bien definida.
 Los colaboradores utilizan equipo y elementos de protección personal
adecuada, especialmente en el área de producción
 En los puntos de venta se pueden observar el orden y limpieza
 Adicionalmente la empresa cuenta con personal idóneo para tratar incidentes
leves en salud
 Lo anterior está presente y se practica con el fin de brindar información y
promover el óptimo cumplimiento de lo allí estipulado

CONCEPTOS
  Misión: Aplanchados & alimentos doña chepa S.A.S, es una empresa de
tradición dedicada a producir, comercializar y distribuir productos de
repostería y culinaria, exquisitos, sanos y seguros, contando con el recurso
humano calificado y utilizando materias primas de excelente calidad para
deleitar el gusto gastronómico de su distinguida clientela.
 Visión: Aplanchados & alimentos doña chepa S.A.S, estará posicionada
como una empresa líder en gastronomía tradicional y será reconocida por la
exquisitez y excelente calidad de sus productos en todo el terreno nacional.

Cuestionario:
Preguntas:
1. ¿Cuál es la materia prima que se utiliza para elaborar los aplanchados y cuál es
su procedencia?
2. ¿Qué se hace en caso de que no se consiga la materia prima, cual es el plan B?
3. ¿de dónde proviene el agua para la fabricación de productos, baterías
sanitarias y cafetería?
4. ¿Cuáles son los productos de doña chepa?
5. ¿Qué elementos de protección se utiliza?
6. ¿cuentan con maquinaria y condiciones adecuadas de trabajo?
7. ¿Qué método de energía se utiliza para la fabricación de aplanchados y que se
hace con el material particulado?
8. ¿hay sistema de tratamiento para el agua residual?
9. ¿la empresa busca disminuir la contaminación?,¿cómo?
10. ¿en que se encuentra certificada la empresa?
11. ¿se busca mejoras continuas?, ¿cómo cuáles?
12. ¿Qué dificultad(es) se presentan en el proceso de elaboración de productos?
13. ¿los puntos de distribución de los productos cumplen con las normas
adecuadas?
14. ¿Cuál es la visión futura tiene la empresa con lo renovable?
15. ¿se ha pensado en cambiar los empaques plásticos de sus productos?
16. ¿qué tipo de ventilación tiene la fábrica?
17. ¿cuenta con la capacidad suficiente de almacenamiento para materias primas y
los productos terminados?
18. ¿Cómo han evolucionado lo aplanchados con la ayuda y aplicación
profesional?

Conclusiones:
Recomendaciones:
Bibliografía: