Bioquímica

DETERMINACIÓN DE LA ACTIVIDAD DE AGUA

I. RESUMEN

En esta práctica calcularemos la actividad de agua de un alimento, empleando modelos

teóricos y empíricos.
El aw de un alimento se dará mediante la utilización de técnicas disponibles, preparando
soluciones binarias o multicomponente a una determinada aw, esta solución emplea un
medidor de aw.

SUMMARY
In this practice we will calculate the water activity of a food, using theoretical and
empirical models.
The aw of a food will be given by using available techniques, preparing binary or
multicomponent solutions to a given aw, this solution employs an aw meter.

Determinación de la actividad de Aw 1
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II. INTRODUCCIÓN:

Desde hace mucho tiempo se sabe que existe una relación, aunque imperfecta,
entre el contenido de agua de un alimento y su vida útil. Los procesos de
concentración y deshidratación se aplican primariamente para reducir el contenido
de agua de un alimento, aumentando simultáneamente la concentración de
solutos y reduciendo su alterabilidad o perecibilidad.
No obstante, también se ha observado que diferentes tipos de alimentos con el
mismo
contenido de agua difieren significativamente en su estabilidad o vida útil. En
consecuencia, el contenido de agua por sí solo no es un indicador real de la
estabilidad. Esta situación se atribuye, en parte, a diferencias en la intensidad con
que el agua se asocia con los constituyentes no acuosos; el agua implicada en
asociaciones fuertes es menos susceptible o propensa para las actividades
degradativas, tales como el crecimiento de microorganismos y las reacciones
químicas de hidrólisis, que el agua débilmente asociada. El término «actividad del
agua» (aw) se implantó para tener en cuenta la intensidad con que el agua se
asocia a los diferentes componentes no acuosos. (1)
En este sentido, el agua libre es realmente la responsable de esta influencia,
ya que el agua ligada no actúa porque no está disponible o permanece inmóvil. El
agua libre es la que da origen al término actividad del agua (Aa) y es con base en
este parámetro, y no el contenido total de agua, que se puede predecir la
estabilidad y la vida útil de un producto. (2)

III. PARTE EXPERIMENTAL

 Materiales:

- Alimento utilizado: pan rallado.

- Baguetas.
- Beakers de 50 ml.
- Mortero y pilón.

Determinación de la actividad de Aw 2
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- Pinza de brazo largo.

- Tijera.
- Placas conway
- Espátulas.
- Pipetas de vidrio.
- Estufa.
- Balanza analítica.
- Papel aluminio.
 Reactivos:
- Solución saturada A: 𝐊 𝟐 𝐂𝐫𝟐 𝟎𝟕 (Aw = 0.98)

20 ml agua + 10 gr bicromato de potasio

Apariencia color anaranjado.

- Solución saturada B: ClNa (Aw = 0.752)

20 ml agua + 10 gr cloruro de sodio

Apariencia color blanco.

 Procedimiento:

1. Triturar la muestra. Fig 1

2. Pesar aproximadamente 2 muestras de 10 gr cada una y colocar cada muestra en las
respectivas placas conway. Fig 2
3. Colocamos la solución saturada A con una de las muestra de placa conway en el
desecador , aproximadamente por 0,5 de hora, luego de eso retiramos y pesamos la
muestra. Fig 3
4. Colocamos la solución saturada B con una de las muestras de placa conway en la
estufa, aproximadamente por 0,5 de hora, luego de eso retiramos y pesamos la
muestra. Fig 4

Determinación de la actividad de Aw 3
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Fig 1

Fig 2

Fig 3

Determinación de la actividad de Aw 4
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Fig 4

IV. RESULTADOS
 Cálculos en teoría:

Donde:
Aw = Actividad del agua de la muestra
a = Actividad de agua de la solución A
b = Actividad de agua de la solución B

Usando la solución saturada A:

Diferencia del peso de la muestra x 100

X=
peso de la muestra (g)

Usando la solución saturada B:

Diferencia del peso de la muestra x 100
Y=
peso de la muestra (g)

 Cálculos en práctica:

Placa 1 – Sol saturada A Placa 2 – Sol saturada B

Peso inicial 10 gr 10 gr

Peso final 8 gr 9,5 gr

Diferencia de peso 2 gr 0,5 gr

Usando la solución saturada A:

( 10 − 8 ) x 100
X= = 25%
8 (g)

Usando la solución saturada B:

(10 − 9,5 ) x 100
Y= = 5,263%
9,5 (g)

((𝟎. 𝟕𝟓𝟐 ∗ 𝟐𝟓) − (𝟎. 𝟗𝟖 ∗ 𝟓, 𝟐𝟔𝟑))

𝑨𝒘 = → 𝑨𝒘 = 𝟎, 𝟔𝟗𝟏%
𝟐𝟓 − 𝟓. 𝟐𝟔𝟑

Determinación de la actividad de Aw 5
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V. DISCUSIONES

En general, mientras más alta sea la Aa y más se acerque a 1.0, mayor será la inestabilidad
del alimento; por esta razón las carnes, frutas y vegetales frescos requieren refrigerarse
para su conservación; en cambio, los alimentos estables a temperatura ambiente (excepto
los tratados de forma térmica y comercialmente estériles, como los enlatados), son bajos
en Aa, como sucede con los de humedad intermedia en los que el crecimiento microbiano
es retardado. (2)

S,Badui. (2012) Quimica de los Alimentos .Quinta Edicion en Español .Mexico .(Leido 07
de Mayo 2017)
En el cuadro 1.4 se muestran los valores de Aa para diversos alimentos. Las frutas, las
hortalizas, la carne y muchos enlatados tienen 0.97 en promedio; en cambio, los
productos deshidratados van de aproximadamente 0.3 a 0.6, mientras que los llamados
alimentos de humedad intermedia se ubican entre estos dos grupos extremos. Como
hemos visto, un alimento puede tener la misma Aa y un contenido de agua distinto; de
igual manera, para un mismo contenido de agua los valores de Aa pueden ser diferentes.

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Nuestro pan si logro aproximarse al valor de actividad de agua del libro por ende
hemos obtenido un resultado satisfactorio al determinar el Aw.

Según S,Badui. Quimica de los Alimentos (2012)

Para entender mejor este comportamiento del agua, considérese una molécula de almidón
completamente seca con un gran número de hidroxilos libres capaces de retener agua por medio
de puentes de hidrógeno; si se cubriera con una sola capa del disolvente, se necesitarla 0.01 g de
H,O por gramo de sólido, cantidad suficiente para formar una capa monomolecular llamada BET
(en honor de Stephen Brunauer, Paul H. Emmett y Edward Teller); esta cifra es de 0.01, 0.06 y 0.03
g/g de sólido para la gelatina, la lactosa amorfa y la leche en polvo, respectivamente. Esta agua
está unida a la superficie seca, su fugacidad es baja y en consecuencia su presión de vapor es
reducida. Si se sigue añadiendo líquido, se construirán capas superiores sobre la monomolecular.

Los resultados obtenidos en el laboratorio comparados con el texto se puede

confirmar que la muestra (pan) capta gran cantidad de hidroxilos, razón por la que es
lenta la perdida de aw al usar los reactivos

VI. CONCLUSIONES

 Logramos reconocer los grados de unión de agua en los alimentos

 Logramos relacionar la actividad de agua y la temperatura al calcular el descenso
del peso de nuestro pan.
 Para obtener resultados precisos se debe realizar el método adecuado, cálculo
idóneo y tiempo estipulado.
 Se preparó satisfactoriamente las soluciones saturadas de manera correcta y a su
temperatura adecuada.

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VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

1.Damodaran S, Parkin K, Fennema O. Fennema química de los alimentos.

Zaragoza: Acribia; 2015.

2.Badui Dergal S. Química de los alimentos. México: Pearson; 2013.

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