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PRACTICA Nº 8
CICLO : 2019– I
El manjar blanco es un dulce de leche muy apreciado por las personas por su
agradable sabor, dulzor y olor. Es un producto que se puede elaborar
de manera artesanal, es decir utilizado equipos y materiales sencillos (de
poco volumen); o de manera industrial que conlleva al uso de equipos más
eficientes y de determinados insumos que le dan otras
caracteristicas organolépticas para su mejor aceptación y bajo costo.
La elaboración del manjar blanco parece una actividad sencilla, sin embargo
este requiere ciertos cuidados, tanto a nivel industrial como artesanal, ya que
si se comete errores como no medir la acidez de la leche haciendo que se
acidifique (se corte) o no agitar constantemente, haciendo que la leche se
queme; supone la pérdida total del producto por sus características
organolépticas.
II. OBJETIVOS
Demostrar al estudiante el proceso de elaboración de manjar blanco
al nivel de laboratorio.
Evaluar la calidad del producto para la comercialización.
III. REVISION BIBLIOGRAFICA
3.1. Dulce de leche
El manjar blanco es un producto obtenido por concentración, mediante el
calor, a presión normal en todo o parte del proceso, de la leche o leche
reconstituida, con o sin aditivos de sólidos de origen lácteo y/o crema y
adicionado de sacarosa (parcialmente sustituida o no por monosacáridos y/o
otros disacáridos), con o sin adición de otras 35 sustancias alimenticias y
aditivos permitidos, hasta alcanzar los requisitos especificados en la presente
Norma Técnica Peruana 202.108 (2005) Indecopi "Dulce de Leche o Manjar
blanco"
3.2. Composición
Ingredientes obligatorios: Leche y/o leche reconstituida, sacarosa (en un máximo
de 30 Kgs. c/100 lts. de leche).
4.2. Materiales
- Cocina
- Olla
- Cucharon de palo
- Balanza
- Jarras de plástico
- Envases de plástico
4.3. Métodos:
Para la elaboración de manjar, se siguen las operaciones descritas en el
siguiente diagrama de flujo:
LECHE
FILTRADO
TRATAMIENTO TERMICO 60% de azúcar
Bicarbonato de sodio
CONCENTRACION
ADICION DE AZUCAR
RESTANTE
SABORIZADO Fruta3%
ENFRIADO
ENVASADO
COMERCIALIZACION
V. RESULTADOS Y DISCUSION
Elaboración manjar blanco
Prueba de acidez
Tabla 2: acidez evaluada de la leche
RENDIMIENTO
Costo de producción
Insumos Precio (S/.)
Leche fresca 37.5
Azucar blanca 10.00
bicarbonato 3.00
fruta 10.00
Envases 6.50
total 67.00
67
𝐶𝑃 = = 2.57𝑠𝑜𝑙𝑒𝑠
26
Discusión
VI. CONCLUSION
- Se reconoció el proceso de la elaboración de Manjar blanco con un
diagrama de flujo. También se realizó las etapas industrialmente de
manera estricta para obtener un Manjar blanco en condiciones de
calidad e higiene aceptables para el consumidor.
- Se obtuvo un manjar blanco con buen sabor, aroma, color.
VII. BIBLIOGRAFIA
VIII. CUESTIONARIO
1. Defina que es una leche concentrada azucarada.
Leches concentradas azucaradas, haciendo que se base en una composición
normal del 60 % de leche y el 40 % de sacarosa; que se ha comprobado que
la composición de algunos productos se formula específicamente para
obtener el beneficio de un importe de restitución anormalmente elevado; que
procede, por lo tanto, adaptar la nomenclatura de los productos agrarios para
las restituciones fijando un contenido mínimo de sacarosa para estos
productos.
Los pasos principales de este método para determinar azúcares totales son
los siguientes:
- Hidrólisis de la muestra en disolución para transformar azúcares no
reductores en azúcares reductores.
- Eliminación de todas las materias reductoras distintas de los azúcares que
podrían interferir en el análisis por defecación.
Alcalinización.
- Reacción entre la disolución de azúcares totales con una disolución de sal
cúprica a alta temperatura, formándose óxido cuproso.
- Reacción entre el óxido cuproso y sulfato férrico en disolución ácida, con
formación de la sal ferrosa equivalente.
- Valoración de la sal ferrosa formada con permanganato potásico de
normalidad conocida
3. Indique 4 diferencias entre leche evaporada y leche concentrada