UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA N°3:

ELABORACIÓN DE YOGURT BATIDO Y LIQUIDO

CURSO:

Tecnología en industrias lácteas

PROFESOR:

Ing. Msc. Elizabeth Susana, Ordóñez Gomez

ALUMNOS:

De la cruz Payano, Gabriela

CICLO

2019-I

Tingo María- Perú

 I. INTRODUCCIÓN

En toda industria se presentan transformaciones de orden físico y/o

químico que implican siempre un cambio. Existen infinidades de procesos y muchos

de ellos tienen operaciones y técnicas comunes.

El yogur es un alimento muy antiguo los primeros vestigios de su existencia datan

de entre 10 000 y 5 000 a. C., en el Neolítico. En la actualidad, el yogur está

ampliamente reconocido como un alimento saludable. Los fabricantes han

respondido al crecimiento del consumo de yogur introduciendo numerosos tipos

diferentes de yogur, entre ellos, los bajos en grasas y 0 %, los cremosos, los líquidos

para beber

Entonces en la elaboración del yogurt, se identifica las operaciones y procesos

unitarios, su productividad, su rendimiento y balance de materias que ocurren a

medida que se da transcurso el procesado los cuales son calculados

experimentalmente y definidos en el informe.

1.1. Objetivo

Permitir al estudiante conocer los parámetros tecnológicos para la elaboración

del yogurt batido y líquido.

 II. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA

2.1 Yogurt batido

También llamado como stirred yogurt o coagulado en el tanque, es aquel yogurt que
después de incubado, es batido para romper el coagulo y proporcionarle una
viscosidad y textura típica. EL yogurt batido normalmente tiene un contenido
aproximado de solidos totales de 14%, para lo cual será necesario adicionar leche
en polvo a la leche o concentrarla.

Para la degustación de este tipo de yogurt, será necesario agitar el

envase, con la finalidad de homogenizarlo y poder observar su viscosidad y

apariencia.

2.2. Materia prima leche

Según FELLOWS (1994), indica que la leche se emplea como leche

líquida entera, leche entera en polvo o leche descremada (en polvo). Este insumo

se utiliza para elaborar cultivo de madre y el yogurt. A veces la leche líquida se

modifica añadiendo la leche descremada en polvo u otros solidos de la leche, ara

mejorar la firmeza del producto y dar al gel mayor resistencia a los daos mecánicos.

2.3. Cultivo

AGUILAR (2003), menciona que los cultivos del yogurt contienen dos

especies microbianas que son el lactobacilo bulgaricus y el stretococcus

thermohilus, y puesto que caso siempre se cultivan y resembran juntos se

denominan seas mixtas de estárter. Los cultivos microbianos se guardan en

cantidades menores conocidas como cultivos de reserva. Cuando se reactivan ara

su utilización en industrias lácteas, se recurren a sistemas de resiembra a gran

escala.

III. MATERIALES Y METODOS

3.1. Materia prima e insumos

 Leche
 Cultivo madre
 Azúcar
 Saborizante

4.2. Materiales de laboratorio

 pH-Metro digital
 Termómetro 100°C
 Balanza digital
 Fermentadora
 Pipeta 25 ml
 Ollas con tapas- baldes
 Envases de plástico
 4.3 Metodología
El diagrama para la elaboración de yogurt batido liquido se presenta a
continuación:

Leche

Estandarización

Desnatado Retirar la grasa

Homogenización

Leche en polvo 0%
Pre- calentado Adicionar azúcar T°=40°C
Azúcar 8%

Pasteurización T°=80°C/10min
T°=40°C
T°=45°C
Enfriamiento

Inoculación

Incubación T°=45°C

Saborizante: vainilla
Homogenizació ,coco
T°=1-4°C Enfriamiento
n v Vainilla, coco
Enfriamiento T°=4°C
Saborizante Batido
Envasado
T°=1-4°C Envasado
T°=4°C
Refrigeración
T°=1-4°C Refrigeración
Comercialización T°=4°C
T°=1-4°C Comercialización
IV. RESULTADOS

 Acidez y PH de la leche =1,6°D

 Tiempo de incubación =

 Acidez y pH después de la incubación = 62°D

 Acidez y pH después del enfriamiento = 120°D

 Rendimiento

 Costo de producción =
 Cultivo v
REVISIÓN BIBLIOGRAFICA

AGUILAR, V. C. 2003. Elaboracion de yogur, Proyecto productivo. Sistema Abierto

de Educacion Tecnologica Agropecuaria (SAETA). Estacion de Apulco,

Meepec, Hgo

Decreto supremo N° 007-2017 – MINAGRI

Fellows (1994).análisis de las propiedades químicas, microbiológicas y sensoriales

de yogurt y propiedades como pH y acidez.