2.

introducción

Los aceites y grasas se han utilizado desde siempre para procesar y condimentar
los alimentos. Las personas que desean bajar de peso deben consumirlos con
moderación, ya que los aceites son cuerpos grasos puros que contienen casi un
100% de grasas.

Básicamente, las grasas están compuestas por ácidos grasos, que son moléculas
constituidas por una unión determinada de átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno.
Sin embargo, no todas las uniones son iguales, y justamente por ello se dividen en
saturados e insaturados, estos últimos a su vez se subdividen en monoinsaturados y
poliinsaturados. Actualmente, se sugiere que, del total de grasas que se consuman,
la tercera parte, sean poliinsaturadas, la tercera monoinsaturadas y el tercio
restante saturadas (éstas últimas no deben superar el 10% de las calorías de la
dieta).

Las grasas son de gran utilidad para nuestro organismo, y por lo tanto es útil que
estén presentes en el cuerpo en cantidades apropiadas. Entre los ácidos grasos
existe una variedad de sustancias que se conocen como omega 3 y 6. Los ácidos
grasos omega se encuentran dentro de los denominados como esenciales, debido a
que el propio cuerpo humano no los produce. Esto hace que deban ser ingeridos a
través de una alimentación adecuada.

3. Objetivos

3.1 Generales

3.2 Específicos

4. Desarrollo de la investigación

Productos de origen animal o vegetal, o sus mezclas, que reúnan las características
y especificaciones de la Reglamentación Técnica Sanitaria, y cuyos componentes
principales son glicéridos de los ácidos grasos, pudiendo contener otras sustancias
en proporciones menores. Las grasas no líquidas, una vez fundidas deberán ser claras
y transparentes, sin contener sustancias en suspensión o posos, deberán tener un
aspecto limpio, con olor y sabor agradables o neutros. En el caso de haberse
empleado disolventes, no deberán aparecer residuos de los mismos en cantidad
superior a 1 ppm en el producto terminado.

Grasas de origen vegetal Son las obtenidas por distintos procedimientos a partir de
frutos o semillas sanos y limpios. - manteca de coco: procedente del fruto del
cocotero (Coco nucifera L.) adecuadamente refinada (color blanco o marfil) - grasa
de palmiste: obtenida de la semilla del fruto de la palmera (Elaeis guinensis L.)
adecuadamente refinada (color amarillo claro) (palm kernel oil) - manteca de palma:
obtenida de la pulpa del fruto de la palmera (Elaeis guinensis L.) adecuadamente
refinada (color amarillo rojizo). La pulpa contiene aprox. un 40% de aceite. Aprox.
20% de producción mundial. Procede del sudeste asiático: Malasia (50%) e Indonesia
(25%) y de África (Nigeria) - manteca de cacao: obtenida por presión de las semillas
del cacao descascarillado o de otros productos semidesgrasados derivados de estas
semillas (de pasta de cacao)

Otras grasas vegetales: - Grasas anhidras: mezclas homogéneas de grasas y aceites

comestibles con humedad < 0.5% y acidez < 0,5 º - Margarina: emulsión líquida o
plástica tipo agua en aceite con un contenido mínimo de 80% de grasa y un máximo
de un 16% de agua. Pf < 38ºC que no proceda fundamentalmente de la leche Margarina
vegetal cuando los componentes sean exclusivamente de esta naturaleza Margarina
salada contiene como máximo un 5% de sal comestible - Minarina: emulsión del tipo
agua en aceite con bajo contenido graso (similar a margarina, pero con 39-41 % de
grasa) - Preparados grasos: productos de aspecto graso elaborados con grasas y
aceites comestibles y que contienen agua y otros ingredientes comestibles.

Grasas animales Son las obtenidas por distintos procedimientos a partir de

depósitos adiposos de animales en perfecto estado sanitario. - Manteca de cerdo:
procede exclusivamente del tejido adiposo del cerdo sin otros componentes o
contaminantes. Obtenida directamente o por fusión. Puede ser manteca en rama (o
en pella), manteca fundida o manteca al vapor. - Grasa de cerdo fundida: se obtiene
por fusión a partir de diferentes tejidos del cerdo. - Primeros jugos: se obtienen
por fusión suave a partir de tejidos de animales bovinos. - Sebos comestibles: se
obtienen por fusión suave a partir de tejidos de animales bovinos y pueden contener
grasas de músculo y huesos. - Otras grasas animales: se obtienen de animales
marinos, aves, caprinos, etc.

5. Conclusiones

6. Recomendaciones (solo para practicas)

7. Bibliografía