Reología de Sólidos

Juan David Pantoja, Oryan Rengifo Ruiz, Santiago Samboni Porras

Facultad de ingenierias, Escuela de ingeniería de alimentos, Cali-Valle del Cauca
Universidad del Valle
Fecha de realización: 17 de Junio de 2019
Fecha de entrega: 08 de Julio de 2019

Resumen Se buscó generar en un alimento (mango y melón) una geometría regular y una irregular para
estudiar subjetivamente las sensaciones generadas al comprimir las muestras con los dedos. Al igual
que también se analizan las diferencias texturales cuantitativas generadas por el equipo con el cual se
trabajó (Texturómetro), concentrándose en los principios del comportamiento del flujo y la deformación
de los sistemas de alimento importantes en la evaluación de calidad. Los datos obtenidos se expresan
en forma de gráfica con variables de fuerza (N) vs distancia comprimida (mm) registrados por medio
del RheoMeter Software.Con los datos obtenidos se observa que las propiedades y características de los
alimentos dependen macro y micro molecularmente de su estructura química, por ello es que una
mínima variación como el contenido de humedad, rotura de emulsiones y la coagulación de proteína
pueden llegar a generar sensaciones gustativas totalmente diferentes.

Palabras claves: Texturómetro, Sólido, Dispersión, Fractura, Textura.

Introducción En este estudio la deformación depende del

En los alimentos y su proceso de manufactura
es necesario el conocimiento de características
físicas texturales y sensoriales, las cuales
facilitan, aceleran y brindan acierto respecto a
la consistencia que deba tener el producto a la
hora de su distribución y utilización. La
reología es la ciencia con la que se es posible el
estudio de la deformación y flujo de la materia.
Con el análisis de la medición en los datos
obtenidos con la reología se aprovecha la
evaluación en la calidad de producto, cálculos
ingenieriles, y en el diseño de procesos [1]. Los
modelos reológicos obtenidos a partir de las
mediciones experimentales pueden ser útiles en
el diseño de los procesos alimentarios si se
utilizan conjuntamente con los balances de
cantidad de movimiento, energía y materia. Su
estudio es esencial en muchas industrias,
incluyendo las de plástico, pinturas,
alimentación, tintas de impresión. detergentes o
aceites lubricantes [2]. Las propiedades
reológicas también se definen como
propiedades mecánicas que dan como resultado
la deformación y el flujo del material en
presencia de esfuerzos [2].
cambio en el tamaño o forma de un cuerpo
debido a esfuerzos internos producidos por una
o más fuerzas aplicadas sobre el mismo o la
ocurrencia de dilatación térmica [1], dando en
el perfil de textura de los materiales
alimentarios propiedades tales como dureza,
gomosidad, adhesividad, cohesividad,
fracturabilidad, elasticidad y masticabilidad se
pueden determinar utilizando un analizador de
textura [2].
El objetivo del informe es evaluar las
propiedades de textura de alimentos sólidos
duros o semisólidos blandos de diferente
geometría.
Materiales y métodos
En la práctica de evaluación reológica se
dispuso de instrumentos como:
➢ El texturómetro marca ZE. Test
➢ Pie de rey
➢ Molde cilindrico
➢ Cuchillo
Para evaluar las propiedades de textura de
diferentes trozos de alimentos como:
➢ Mango
➢ Melón
Evaluación subjetiva de la textura
Con el propósito de interpretar la medición del
esfuerzo y la deformación, se miden
inicialmente de forma subjetiva los alimentos.
Para esto, tocar y apretar los alimentos con los
dedos, verificar las características de estos y
asignarles una clasificación de acuerdo a una
propiedad en particular.
Medición de prueba de fractura
(Compresión uniaxial)
Se realizan tres cortes con un molde cilíndrico
para cada fruta (mango y melón) en trozos de
15 mm de altura medidos con un pie de rey,
para después ser llevados al texturómetro y
comprimir el alimento hasta su fractura (para
asegurar la fractura macroscópica se debe
comprimir la muestra hasta un 80% de su altura.
La velocidad de compresión será de 30
mm/min), registrando al final valores de fuerza
(N) y distancia comprimida (mm) para cada
muestra por unidad de tiempo.
Luego de realizada cada prueba y teniendo
nuestra base de datos guardada para cada
prueba, se deben agrupar los datos para realizar
un análisis individual por cada prueba,
Teniendo en cuenta que para llegar a una
claridad y especificidad en la lectura de estos se
deben realizar las siguientes operaciones con
las cuales encontramos el esfuerzo (Ec. 1) y la
deformación (Ec. 2):
(Ec. 1)
La Ec. 1 es utilizada para el cambio de Fuerza
(N) en esfuerzo (σ) en unidades Kpa. Donde:
σ = esfuerzo (Kpa)
F = fuerza (N)
A = área (m)
l = altura del cilindro (m)
d(t) = valor Disp (mm/mm)
Mientras para la conversión de distancia (mm)
en deformación ΔH (mm/mm) se utiliza la Ec.
2 de Cauchy o de Hencky:
(Ec.2)
Donde:
l0 = longitud inicial (mm)
d(t) = Distancia de comprensión (mm/mm)
Una vez encontrados estos datos podemos
graficar y realizar una lectura más apropiada de
los sucedido, analizando datos como el módulo
de elasticidad el cual es dado gracias a la
pendiente de la gráfica obtenida.
Resultados
Evaluación subjetiva de la textura
Se hicieron evaluaciones sensoriales de los dos
alimentos presentes: Mango y Melón. Se llegó
a la conclusión finalmente que la textura del
Mango es más suave y viscosa que la textura
del Melón, el melón se presenta más firme.
Medición de prueba de fractura
(Compresión uniaxial)
Sabiendo que los únicos datos constantes en la
prueba son:
Área: 2,3079E-06
Altura del cilindro: 15 mm = 0,015 m
Radio: 7 mm = 0,007 m
Diámetro: 0,014 m
Obtenemos la distancia en mm/mm, y la fuerza
en Kpa (datos arrojados por el software
RheoMeter). aplicando tanto la Ec. 1 y la Ec. 2
podemos obtener la gráfica de Esfuerzo vs
deformación para cada muestra. (se debe tener
en cuenta que para operar en las ecuaciones se
deben tener los mismos términos de
conversión).

A Continuación se muestran las gráficas de

Esfuerzo vs Deformación para el mango:
Gráfica 4. Esfuerzo vs Deformación de la primer muestra de
melón

Gráfica 1. Esfuerzo vs Deformación de la primer muestra de

mango Gráfica 5. Esfuerzo vs Deformación de una segunda muestra de
melón

Gráfica 6. Esfuerzo vs Deformación de una tercera muestra de

Gráfica 2. Esfuerzo vs Deformación de la segunda muestra de melón
mango
A Continuación se muestran dos tablas con los
valores obtenidos para cada muestra (mango y
melón):

Tabla 1. Esfuerzo, Deformación y Módulo de elasticidad del

mango

Mango σF (KPa) ꜫHF M.E

(mm/mm) (Kpa)

Gráfica 3. Esfuerzo vs Deformación de la tercera muestra de Muestra 1 83031,16 0,0826 3813

mango

A Continuación se muestran las gráficas de Muestra 2 64839,53 0,065356 4044

Esfuerzo vs Deformación para el mango:
 Muestra 3 64087,35 0,077 5463,2

Desviación 10726,67 0,0088 893,5556

estándar

Tabla 2. Esfuerzo, Deformación y Módulo de elasticidad del

melón

Gráfica 9. Módulo de elasticidad vs Frutas

Melón σF (KPa) ꜫHF M.E
(mm/mm) (Kpa) A continuación, se expresa el gráfico de fuerza
con respecto a la distancia en la muestra
Muestra 1 197807,54 0,2187 4246,4 número 1 del mango (Gráfica 10). y la muestra
número 1 del melón (Gráfica 11).
Muestra 2 389345,527 0,518 5152,5

Muestra 3 304614,65 0,246 6156,9

Desviación 95980,80 0,1655 955,6714

estándar

Seguidamente se expresan las gráficas Gráfica 10. Fuerza vs distancia en una muestra de mango
comparativas entre ambas frutas para el
esfuerzo, deformación y módulo de elasticidad:

Gráfica 11. Fuerza vs distancia en una muestra de melón

Gráfica 7. Esfuerzo vs Frutas Discusión de resultados

Evaluación subjetiva de la textura

La evaluación subjetiva de la textura en los

alimentos es de vital importancia, es tan así, que
en la mayoría de las evaluaciones de un
producto, el consumidor lo asocia con la
dureza, que es la fuerza requerida para lograr
una deformación o penetración de un producto.
En la boca esto se percibe por la compresión del
Gráfica 8. Deformación vs Frutas
producto entre los molares (sólidos) o entre la
lengua y el paladar (semisólidos).
La dureza o elasticidad de un alimento está
ligada tanto a su composición química como a
su cantidad de agua. La cantidad y proporción
de sólidos totales integrados en el alimento le
proporciona una consistencia, sin embargo la
cantidad de humedad (agua) es la que permite
la movilidad intramolecular, por lo que
mientras más humedad, más movilidad tendrá
el producto y menos elástico será [11]. Esto se
lo observamos al contratar con ambas muestras,
el mango se muestra más suave y flexible,
mientras el melón está firme. Esto se puede
explicar gracias a la cantidad de humedad de
cada fruto ya que mientras el mango tiene una
humedad promedio de hasta el 85%, el melón
tiene su humedad promedio entre el 65 y 75%
[10].
Medición de prueba de fractura
(Compresión uniaxial)
Se observa en el comportamiento de las frutas
que aunque ambas tengan las mismas
dimensiones en sus cortes, tiende a presentar
dispersión en los valores obtenidos por el
texturómetro en la fuerza aplicada, siendo el
melón una fruta que presenta una mejor
elasticidad a la hora de la prueba uniaxial ya
que es necesaria la aplicación de una fuerza
mayor para llegar al mismo desplazamiento en
comparación con el mago, como se muestra en
las Tablas 1, 2 y 3.
Estos distintos comportamientos se puedan dar
por diversas causas, siendo las más importantes
la cantidad de agua y la composición del fruto
[11].
Las características mecánicas de la fruta
dependen de la manera en que un alimento
reacciona a la aplicación de un esfuerzo y se
miden por la presión ejercida al masticar por los
dientes, la lengua y el paladar. Son las
características que más influyen sobre el
comportamiento del alimento en la boca.
El esfuerzo de fractura de la fruta se debe a las
importantes funciones de las hemicelulosas y
las pectinas dentro del fruto, estas son las que
proporcionan firmeza a las paredes celulares.
La degradación de estos compuestos ayuda al
ablandamiento de los frutos. Muchos estudios
se han enfocado sobre la considerable
degradación de la pectina que coincide con el
ablandamiento del fruto y el aumento de la
actividad de la enzima poligalacturonasa [3, 4,
5].
Uno de los factores que afecta el esfuerzo de
fractura es la disminución de la elasticidad tanto
en la cáscara, como de la pulpa, debido a la
acción de las enzimas hidrolíticas. Estas
hidrolasas que se encuentran en las paredes
celulares, incrementan su actividad durante el
almacenamiento, especialmente en la etapa del
climaterio, resultando en un ensamble,
despolimerización y disolución de las pectinas
y otros polisacáridos hemicelulosas [4].
Igualmente otra característica que genera
firmeza en los frutos en su cantidad de
humedad, ya que mientras más agua contenga
el fruto , sus moléculas obtendrán una mejor
movilidad [11], y gracias a estas diferentes
características en ambos frutos es que se
presentan los distintos resultados en los
Gráficos 7, 8 y 9, dándonos un alimento con una
mejor elasticidad en el melón y un alimento con
una mayor cantidad de humedad y más suave
para el mango.
Así podemos ver que aunque el método
subjetivo sea poco preciso, también es notable
la diferencia entre las muestras.
En las gráficas 10 y 11, podemos concluir que
el pico más grande entre la deformación y el
esfuerzo, es el mayor pico de fuerza durante el
primer ciclo de comprensión.
Conclusiones
El fenómeno de maduración del mango es un
proceso bioquímico elevadamente complejo e
importante en las propiedades reológicas de un
alimento, que se ve reflejado a través de las
variables como los sólidos solubles, la actividad
de agua, el pH, La acidez, la textura y el color.
Al mismo tiempo que se evidencia una relación
entre el esfuerzo y la deformación de fractura,
notándose que la fruta cuanto más se deforma
requiere mayor esfuerzo de fractura.
El comportamiento de la fractura macro de un
alimento sólido es una propiedad importante,
por estar asociada con la percepción de ‘crunch’
durante la masticación. La disminución del
esfuerzo de fractura es un indicador de
ablandamiento de la fruta asociada a la pérdida
del contenido de agua durante el proceso de
deshidratación, que puede ser en parte por la
disminución de la presión de turgencia celular
(disminución de la fuerza ejercida del líquido
intracelular sobre la membrana celular) debido
a la pérdida de agua de la fruta.
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