Aceites y grasas

Docente: MSc. Felix Bustamante B.

 Definición
• Los aceites y las grasas son sustancias de
origen vegetal o animal, son mezclas de
ésteres de la glicerina con los ácidos grasos,
es decir triglicéridos
 Importancia

• Aportan calorías

• Transportan vitaminas liposolubles

• Aportan ácidos grasos esenciales

• Dan sabor agradable a los alimentos

Estructura de ácidos grasos
 Clasificación

• Según su grado de solidez a 20ºC

1. Grasas
2. Aceites

• Según su origen
1. Animal
2. Vegetal La hidrogenación es un proceso químico
mediante el cual los aceites se transforman en
3. Hidrogenadas grasas sólidas mediante la adición de
hidrógeno a altas presiones y temperaturas, y
en presencia de un catalizador (c. positivo o
c. negativo)
• GRASAS:
materiales sólidos a la temperatura ordinaria
*Son compuestos orgánicos
*Se componen de carbono, hidrógeno y oxígeno
*Son la fuente de energía en los alimentos
*Pertenecen al grupo de los lípidos y vienen en
forma sólida.
• ACEITE:
son líquidos en las mismas condiciones.
*Es un término genérico para designar
numerosos líquidos grasos
*De orígenes diversos
*No se disuelven en el agua
*Y tienen menos densidad que ésta.
Requisitos que debe cumplir los
aceites
NTP/Empresa

% acidez
Índice de acidez
Índice de peróxidos
Índice de yodo
Índice de refracción
DETERIOROS MAS
COMUNES
• La mayor parte de los daños sufridos
por las grasas y aceites en el
almacenamiento son debidos a la
oxidación por el oxigeno atmosférico
• Hidrólisis:
Las grasas se pueden hidrolizar
hirviéndolas con álcalis, con lo que se
forma, glicerina y jabones.
Esto puede ocurrir de forma natural por la
acción del grupo de enzimas llamadas
lipasas.
Las grasas de las dietas sufren una lipólisis
intensa en el duodeno y durante su absorción
en el intestino delgado
• Oxidación: Los ácidos grasos no
saturados se oxidan con facilidad en
el carbono adyacente al doble enlace
formando peroxido que pueden
romperse formando aldehídos y
cetonas
• Antioxidante:
Hay una serie de sustancias que
poseen capacidades antioxidantes,
entre ellas tenemos los fenoles,
quinonas, tocoferoles, ac. galico y
galato
• Hidrogenación:

Es el proceso mediante el cual se fija

hidrógeno a los dobles enlaces de
los AG No saturados de una grasa
convirtiéndolos en los saturados
correspondientes.
Este proceso tiene importancia
comercial, ya que, permite tener de los
aceites de los vegetales y pescado
grasa consistente para la fabricación de
las margarinas
• Rancidez de las grasas:
Las sustancias grasas sufren, por la
acción del aire, el agua y las
bacterias, fenómenos complejos de
descomposición llamados de
rancidez o enranciamiento.
Clasificación
• La grasa animal

• La grasa vegetal
 GRASA ANIMAL
Se obtienen hirviendo el tejido graso animal
en agua y dejándolo enfriar. El calor disuelve
la grasa del tejido y ésta, debido a su menor
densidad relativa, sube a la superficie del
agua.
Ejemplos:
• Manteca
• Grasa de las carnes
• Piel del pollo
• Tocineta
 GRASA VEGETAL
Son los TAG de origen vegetal ,son
usualmente líquidas a temperatura ambiente.
Algunos ejemplos son:

• Aceite canola
• Aceite de oliva
• Aceite de maíz
• Aceite de maní
• Aceite de ajonjolí
• Aceite de linaza
• Aceite de chía
 TIPOS DE ACEITES
• Vírgenes :
son los extraídos mediante "prensado en frío"
(no más de 27 °C), conservando el sabor de
la fruta o semilla de la que son extraídos

Los principales aceites vírgenes que se

comercializan son los de oliva y girasol
(aunque la mayoría de este último es
refinado), algunos de semillas como
(alazor, colza, soja, pepitas de uva, de
calabaza) o de algunos frutos secos (nuez,
almendra, avellana).
• Refinados:
Son aquellos que se someten a un
proceso (refinado) y desodorizado que
permite obtener un aceite que responde
a ciertos criterios: organolépticamente
es de un sabor neutro, visualmente
está limpio y con un color adecuado,
y además es seguro alimentariamente y
permite una mejor conservación
ACEITES COMESTIBLES
ACEITES COMESTIBLES
 Propiedades físico-químicas
• Cristalización. Las grasas se consideran sólidas cuando tiene al menos un 10% de
sus componentes cristalizados. El tamaño comprendido entre 0,1 y los 0,5 µm
pudiendo llegar ocasionalmente hasta los 100 µm. Los cristales se mantienen por
las fuerzas de Van der Waalls formando una red tridimensional que proporciona
rigidez al producto.
• Forma α (estado vítreo): aparece cuando la grasa se solidifica por un método
rápido. los cristales formados son de tipo hexagonal y se organizan de forma
aleatoria en el espacio.
• Forma β: se produce cuando el enfriamiento es lento o si el atemperado se realiza
a una temperatura ligeramente por debajo de punto de fusión, siendo esta forma la
más estable de todas. la forma β es propia del aceite de palma, cacahuete, maíz,
coco, girasol, oliva y de la manteca de cerdo.
• Forma β´: se produce a partir del atemperado por encima de punto de fusión de la
forma α. en la forma β´ se forman cristales ortorrómbicos que son orientados en
direcciones opuestas. la forma β´ es propia del aceite de algodón parcial
modificado, grasas sebos y manteca modificada.
• Punto de fusión: El punto de fusión de una grasa se corresponde con el punto de fusión de la forma
β que es la forma polifórmica más estable y es la temperatura por la cual se funden todos los sólidos.
• Viscosidad. Es debida a la fricción interna entre los lípidos que la constituyen. Es generalmente alta
debido al elevado número de moléculas que forman una grasa. Al aumentar el grado de insaturación
disminuye la viscosidad y cuando aumenta la longitud de la cadena de los ácidos grasos
componentes también aumenta la viscosidad.
• Índice de refracción. Se define como una relación entre la velocidad de la luz en el aire y en la
materia (aceite o grasa) que se analiza. Al aumentar el grado de insaturación aumenta el índice de
refracción y cuando aumenta la longitud de la cadena también aumenta el índice de refracción y por
eso se utiliza para controlar el proceso de hidrogenación. Al aumentar la temperatura el índice de
refracción disminuye.
• Densidad. La densidad disminuye cuando las grasas se dilatan al pasar de sólido a líquido. Cuando
las grasas se funden se aumenta su volumen y por eso baja la densidad. Para el control de
porcentajes de sólido y líquido en grasas comerciales se utilizan curvas dilatométricas.
• Solubilidad. Son totalmente solubles disolventes apolares (benceno, hexano…). A excepción de los
fosfolípidos son totalmente insolubles en disolventes polares (agua, acetonitrilo). Son parcialmente
solubles en disolventes de polaridad intermedia (alcohol, acetona). La solubilidad de las grasas en
solventes orgánicos disminuye al aumentar la longitud de la cadena y grado de saturación.
• Plasticidad. Es la propiedad que posee un cuerpo de conservar su forma resistiendo una presión
determinada. Está causada por la presencia de una red tridimensional de cristales en cuyo interior se
encuentra inmovilizada grasa líquida.
• Para que una grasa sea plástica y extensible debe de haber una proporción entre la parte sólida y
líquida (20 -40% de grasa en estado sólido)
• Capacidad emulsionante. La capacidad emulsionante es la capacidad en la interfase agua/aceite
permitiendo la formación de emulsión.
 GRASAS SATURADAS
• Son aquellas en las que cada átomo de
carbono esta unido a un átomo de hidrogeno.
Dietéticamente se consideran grasas malas
ya que son las responsables de la aparición
de colesterol y problemas cardiovasculares

Ejemplos:
• Mantequilla
• Manteca
• Grasa de animales (sebo, manteca de cerdo, y
grasa de tocineta)
• También la grasa en la leche entera, queso, yogurt
y crema regular.
 GRASAS INSATURADAS
• Son aquellas a las que les falta un átomo de
hidrogeno y estas a su ves se muestran liquidas
a temperatura ambiente. Estas grasas se
conocen como buenas por su papel que ejercen
con el colesterol.
Ejemplos:
aceite de oliva, de girasol, de maíz.

Son las más beneficiosas para el cuerpo humano

y son nutrientes esenciales ya que el
organismo no puede fabricarlos y el único modo
de conseguirlos es mediante ingestión directa.
 GRASAS
MONOSATURADAS
• Son las que aumentan el (HDL) y bajan
el colesterol (LDL).
Ejemplos : Lipoproteínas de alta
densidad (transportan

• Aceite de canola
el colesterol desde los
tejidos del cuerpo hasta
el hígado)

• Aceite de oliva
Lipoproteínas de baja

• Aceite de maní densidad en inglés. Se llama

colesterol "malo" porque
lleva a una acumulación de
• Nueces colesterol en las arterias.
 GRASAS POLISATURADAS
• Es usualmente líquida a temperatura
ambiente. Este tipo de grasa ayuda a
disminuir el colesterol total, ambos el
colesterol HDL y el LDL.
Ejemplos:
Aceite de maíz
Aceite de soya
Aceite de chía
Aceite de linaza
ACIDOS GRASOS
 GRASAS PLASTICAS

• Aceites Hidrogenados
• Se aplican para repostería a las grasas
puras, cuya consistencia sea suficiente para
poder untar con ellas, mezclarlas o
trabajarlas con otros productos.
EXTRACCION DE ACEITES Y GRASAS
a. Métodos con solventes:
•Soxhlet: Es el más ampliamente utilizado, usa una extracción Solida- Liquida. Éter de petróleo, éter etílico o Hexano-
Diclorometano.
•Folch: también es ampliamente utilizado, se considera el método más fiable para la recuperación de los lípidos totales.
En algunos estudios se reporta mas bajo rendimiento en extracción comparado con Soxhlet (Caprioli et Al. 2015).
•Bligh and Dyer: es un método estándar bien establecido, determina lípidos totales, se basa en un sistema bifásico
de equilibrio Liquido- Liquido.
•Schmid-Bondzynski-Ratzlaff: Es un método muy empleado para determinar los lípidos en queso y en leche en
polvo. Económico, extrae lípidos totales y las muestras pueden ser abalizadas sin secado previo, sin embargo los lípidos
no pueden ser usados para determinaciones posteriores.
•Fluidos supercríticos: Los fluidos supercríticos (FSC) tienen la capacidad de extraer ciertos compuestos
químicos con el uso de determinados solventes específicos bajo la combinación de temperatura y presión. El CO2 es el
fluido supercrítico más utilizado debido a que no es ni tóxico, ni inflamable, ni corrosivo, es incoloro, económico, se
elimina fácilmente, no deja residuos, sus condiciones críticas son relativamente fáciles de alcanzar y se consigue con
diferentes grados de pureza, se puede trabajar a baja temperatura y por tanto, se pueden separar compuestos termolábiles
(Velazco et Al., 2007).

b. Extracción por instrumentos:

•Extracción asistida por Microondas: consiste en el calentamiento de un solvente en contacto con la
muestra.
•Espectroscopia de infrarrojo cercano (NIR) Algunas clases de lípidos muestran bandas fuertes de
absorción de grupos carbonilo en la región infrarroja, lo que quiere decir que cada uno de ellos, tiene su espectroscopia.
•Autoclavado: El principio de extracción mediante Autoclavado es similar a la extracción mediante agua subcrítica.
La metodología de utilización de esta técnica es variable, se puede utilizar una solución salina acuosa como fluido de
trabajo y se autoclavan a 300°C y 100 MPa con tiempos que oscilan entre 5 y 60 minutos, adicionalmente se purga con
nitrógeno el aire residual. una ventaja de esta técnica para ser utilizada en la extracción de lípidos, es que se puede
trabajar con la biomasa húmeda, lo cual evade la etapa de secado de la biomasa, durante la cual se pueden degradar los
lípidos presentes y aumenta los costos globales de proceso.
Naturaleza de las grasas y aceites

• Saturadas • Insaturadas
• no tiene doble enlace • dobles enlaces entre
entre carbonos carbonos
• el esqueleto • no tiene uniones
carbonado esta unido fuertes de puentes H
a un maximo numero • no solidifica a T
de H ambiente
• solido a T ambiente • aceites de origen
• grasa animal vegetal y animal
 VALOR NUTRITIVO
GRASAS Y ACEITES
Aceites y grasas Calorías Fibra Carbohidratos Proteínas

Aceite de almendra 884 kcal 100 g 0g 0g

Aceite de cacahuete 883 kcal 100 g 0g 0g

Aceite de canola 884 kcal 100 g 0g 0g

Aceite de coco 862 kcal 100 g 0g 0g

Aceite de girasol 883 kcal 100 g 0g 0g

Aceite de maíz 884 kcal 100 g 0g 0g

Aceite de nuez 884 kcal 100 g 0g 0g

Aceite de palma 884 kcal 100 g 0g 0g

Aceite de oliva 884 kcal 100 g 0g 0g

Aceite de semillas de algodón 884 kcal 100 g 0g 0g

Aceite de sésamo 884 kcal 100 g 0g 0g

Mantequilla, sin sal 720 kcal 81 g 0g 1g

Margarina 718 kcal 80.5 g 0.9 g 0.9 g

Grasa, ganso 900 kcal 99.8 g 0g 0g

Grasa, pavo 900 kcal 99.8 g 0g 0g

Grasa, pato 900 kcal 99.8 g 0g 0g

Grasa, pollo 900 kcal 99.8 g 0g 0g

PROCESO
• Refinación
Se utiliza álcalis para eliminar impurezas menores en
el aceite (ácidos grasos libres Para formar Jabones)
se eliminan mediante filtración. También se
denomina Neutralización.

• Blanqueo
Cuando contiene pigmentos vegetales no eliminados
anteriormente (clorofila, carotenoides )pasando el
aceite caliente sobre carbón, barros o tierras
absorbentes. En grasas animales basta solo con
calentar
• Desodorización
Para eliminar compuestos olorosos indeseables. Se eliminan por medio de
calor y vacío.
Isomerización cis-trans. Uno de los parámetros más sensibles que se utiliza para
detectar los cambios químicos resultantes de unas condiciones de elaboración severas
es la isomerización cis-trans, especialmente en el ácido linoleico. la formación de
isómeros en trans es lenta en las condiciones recomendadas para la
desodorización/refinado químico industrial (por ejemplo, 250 °C como máximo).A
temeperaturas la tendencia a la formacion de derivados cis-trans es alta.

• Desgomado
Para eliminar fosfáticos o complejos de proteínas (gomosas). Al
mojarlos se hacen insolubles en aceite y se separan (lecitina).
Temperatura: 30 a 50° C

• Decoloración
tratamiento destinado a mejorar el color de la grasa, se
pierde poco producto
Procesos de modificación de
los aceites
Hidrogenación.
La hidrogenación de las grasas y aceites comestibles se ha
realizado en gran escala desde principios de siglo. El
proceso se lleva a cabo en un sistema trifásico (gas
hidrógeno, aceite líquido y catalizador sólido), a
temperaturas que varían desde unos 120 °C hasta unos 220
°C como máximo en las etapas finales de reacción. El
catalizador consiste en pequeños cristales de níquel
soportados por un óxido inorgánico, normalmente sílice o
alúmina. Tras la reacción, se filtra el catalizador y se
eliminan todas las trazas de níquel residual después del
refinado, hasta conseguir un nivel de 0,1 mg/kg o inferior.
 HIDROGENACIÓN
• Aparte de la reducción de la insaturación,
durante la hidrogenación también se da una
isomerización de los dobles enlaces:
isomerización geométrica (cis-trans), y de
posición.
• Los mecanismos de hidrogenación y de
isomerización se relacionan estrechamente
 ESTERIFICACIÓN
Es el reordenamiento al azar de los ácidos grasos en la
molécula del triglicérido, bajo la influencia de un
catalizador moderadamente alcalino. Esto modifica el
comportamiento de la grasa frente a la fusión, sin que
cambie la naturaleza de sus ácidos grasos.

FRACCIONAMIENTO
La segunda es el fraccionamiento, la separación
controlada de las fracciones de aceite/grasa a
temperaturas bajas (fraccionamiento en seco) o con
disolventes (fraccionamiento con disolventes). En este
proceso no se dan cambios en la naturaleza química de
los ácidos grasos.
 CONCLUSIONES
• El refinado comercial produce grasas y aceites con poco sabor,
color limpio, buena calidad de conservación y estabilidad para
freír.
• Las grasas y aceites refinados comercialmente carecen de los
contaminantes conocidos que se extraen de las materias primas
agrícolas.
• El refinado puede eliminar carotenoides con valor nutritivo para
producir aceites con poco color, pero mantiene proporciones
importantes de tocoferoles, y no cambia los ácidos grasos ni las
composiciones de los triacilglicéridos.
• La temperatura, el tiempo y la presión deben controlarse
cuidadosamente durante el refinado industrial.
• Los productos de los aceites deben almacenarse
convenientemente, transportarse y empaquetarse para
mantener la calidad, y los consumidores deben asumir la
responsabilidad de no abusar de los aceites y grasas.
Control de calidad de aceites y
grasas
Indice de refracción
• El índice de refracción de un aceite se define como la
razón de la velocidad de la luz en el vacío con respecto a la
velocidad de la luz en el aceite evaluado.
• Por razones prácticas, normalmente los instrumentos
comparan con la velocidad de la luz en el aire en lugar del
vacío. El índice de refracción es característico dentro de
ciertos límites para cada aceite por lo que es un indicador
de pureza del aceite.
• Este valor está relacionado con el grado de saturación,
con la razón cis/trans de los dobles enlaces y puede estar
influenciado por el daño que sufre el aceite tras la
oxidación
 Punto de fusión
El punto de fusión es la temperatura a la cual la materia
pasa de estado sólido a estado líquido es decir se funde.
• Existen actualmente muchos tipos de aparatos para
determinar el punto de fusión.
• •Tubo de Thiele (muestra en capilar)
• •Aparato de Fisher-Johns (muestra en cubre-objetos).

• El punto de fusión aumenta a medida que las

instauraciones disminuyen.
•
• ACEITE DE COLZA -3.5
• ACEITE DE LINAZA -2.0
 Acidez
Es consecuencia de su contenido en ácidos grasos libres,
provenientes de la hidrólisis de los glicéridos.
Se expresa normalmente como grado de acidez o acidez
libre, que representa el tanto por ciento de dichos
ácidos expresados en ácido oleico. También puede
expresarse como índice de acidez.
Indice de acidez
Es el número de mg de KOH necesario para neutralizar
los ácidos grasos libres de 1 g de aceite. Un valor elevado
para este índice nos muestra un alto grado de
enranciamiento de los aceites.
 Indice de acidez

• El porcentaje de ácidos grasos libres en la mayoría

de los aceites y grasas es calculado utilizando como
factor el ácido graso de mayor contenido en ese
aceite, de tal forma que se utiliza como base el
ácido oleico, no obstante, en el aceite de coco y en el
aceite de coquito o almendra de palma se expresa
como ácido láurico y en el aceite de palma y en la
estearina de palma se expresa como ácido
palmítico.
 Indice de yodo
Es una medida de las insaturaciones.
Químicamente el número de yodo expresa el grado de
instauraciones (dobles enlaces) de una grasa neutra.
Se realiza para comprobar la pureza y la identidad de las
grasas.

DEFINICIÓN: Cantidad de yodo fijada a 100 g a lasustancia.

IMPORTANTE…..Sirve para la clasificación de los aceites, en:
ACEITES NO SECANTES: < 110. Grasa y Aceite de Oliva. (
Oleico).
ACEITES SEMISECANTES: 110-135 Comestibles Girasol, Soja..
(Oleico y Linoleico)
ACEITES SECANTES. > 135. Aceite de Lino. ( Linolenico).
 Indice de peróxido
El indice de peróxidos (IPO) es una medida de oxígeno
unido a las grasas en forma de peróxidos.
Como productos de oxidación primarios se forman
especialmente hidroxiperóxidos, además de cantidades
reducidas de otros peróxidos como consecuencia de
procesos oxidativos (autooxidación).
Índice de Peróxido: miligramos de Oxígeno necesarios
para oxidar 1g de grasa (Rancidez oxidativa)
• ACEITES REFINADOS Hasta 5 Miliequivalentes de peróxido/Kg de aceite

• ACEITES PRENSADOS EN FRIO Hasta 15 Miliequivalentes de peróxido/Kg

de aceite
 Beneficios que aporta el aceite
de girasol
• Uno de los principales beneficios de consumir aceite de girasol es que
protege las células del organismo del cáncer que provocan los radicales
libres.
• Este aceite es rico en vitamina E, la cual ayuda a prevenir
enfermedades como el asma, la artritis reumática y el cáncer del colon.
• Reduce el riesgo de sufrir infartos y también quema el
colesterol disfuncional.
• La vitamina E presente en el aceite de girasol también actúa como
un hidratante que ayuda a las células a retener agua. Por esta razón se
usa mucho en productos de higiene y en cosmética.
• Por otra parte ayuda a proveer al cuerpo de una frontera
protectora que resiste cualquier invasión infecciosa en bebés
pretérmino.
 Perjuicios que aporta el aceite
de girasol
• Es rico en ácidos grados polisaturados, que pueden
reaccionar con el organismo oxidando la sangre y dañando
las arterias.
• El exceso de estos ácidos también puede elevar los niveles
de presión arterial, causando trastornos en los riñones y
otras complicaciones severas.
• El consumo excesivo de este tipo de aceite puede
causar obesidad, dolores en las articulaciones y diabetes.
• Igualmente el exceso en su ingesta puede provocar cáncer
de próstata y en mujeres menopáusicas cáncer de seno.
 La grasa de las comidas
Grasas poliinsaturadas Grasas monoinsaturadas
•Aceite de algodón •Aceite de almendras
•Aceite de cártamo •Aceite de canola
•Aceite de girasol Alimentos con •Aceite de cacahuate o maní
•Aceite de maíz •Aceite de nuez
•Aceite de pescado
Grasas buenas •Aceite de oliva
•Aceite de soja •Aceitunas
•Aceite de sésamo •Aguacates
•Nueces y semillas •Mantequillas de maní o cacahuate

Grasas saturadas y grasas trans

•Aceite de coco
•Aves de corral, principalmente en la piel del pollo
•Carnes magras
Alimentos con •Carne empaquetada
•Manteca de cerdo
grasas malas •Mantequilla
•Productos derivados del coco
•Productos lácteos sin descremar
•Alimentos chatarra predominantes con grasas
hidrogenadas
GRACIAS