Formulas de Panaderìa SENA 6

INSTITUTO: COMFENALCO
3000
ROSCA DE PANDEQUESO
INGREDIENTES PORCENTAJE GRAMOS
Queso Costeño 100% 2000
Harina de Maíz 3% 60
Almidón Agrio 100% 2000
Azúcar Corriente 3% 60
Margarina 38% 750
Leche Liquida 50% 990
PROCESO:
Mezclar todos los ingredientes secos, Luego adicionar el resto de ingredientes.
Amasar fuerte y bastante, agregar lentamente la leche. Moldear en forma de
circulo y llevar al horno a una temperatura de 500 grados centígrados por
10 minutos
( HORNO PRE CALENTADO )
INSTRUTOR: JUAN CARLOS GARCÍA G.

BUÑUELOS
Fecula de Maiz 100% 1400
Queso Campesino 86% 1204
Almidón 43% 600
Huevos 37% 518
Polvo de Hornear 3% 42
Agua o Leche 43% 600
PROCESO:
Mezclar los ingredientes secos, el polvo se disueve de ultimo
se va incorporando el agua poco a poco y se amasa
suavemente Se deja reposar por 10 minutos, el aceite debe de ir a una
temperatura de 250 grados

PAN ALIÑADO
Harina de Trigo 100% 6500
Levadura 4% 250
Sal 2% 125
Azúcar 12% 800
Margarina 23% 1500
Huevos 5% 350
Agua 42% 2700
Extracto de Mantequilla 1% 60
PROCESO:
mezclar los ingredientes secos y luego se hace una corona para
incorporar los huevos, el azúcar, la levadura y el agua con el extracto.
El moje debe de quedar húmedo para luego llevarlo al cilindro asta obtener
una masa elástica. ( que forme una cortina transparente )
dejar reposar por media hora, hornear a una temperatura de 350 grados
centígrados por media hora

Pan Croissant
Levadura 4% 80
Sal 2% 40
Azúcar 13% 260
Margarina 17% 340
Vitina Croissant 33% 660
Agua 37% 740
PROCESO:
El moje debe de quedar húmedo para luego llevarlo al cilindro hasta obtener
una masa elástica. ( que forme una cortina transparente ). se lleva a la mesa
y se extiende para incorporarle la Vitina, luego se le da una vuelta doble
y otra sencilla. Se corta en forma de triangulo y se enrolla.
INSTRUTOR: JUAN CARLOS GARCÍA G. INSTRUTOR: JUAN CA

Galleta Polvorosa
Azúcar Pulverizada 80% 1200
Margarina 80% 1200
Huevo 4% 60
Fécula 20% 300
Extracto de Vainilla 1% 15
Color Amarillo 1% 10
4315 288
PROCESO:
mezclar el azúcar con la grasa y luego se incorpora la harina,
el huevo, el polvo de hornear, y el extracto con el color amarillo.
Se arma en forma de bola y se lleva al horno a una temperatura de
170 grados centígrados por 15 minutos
TOR: JUAN CARLOS GARCÍA G. INSTRUTOR: JUAN CARLOS G

Tostadas
Margarina 13% 260
Sal 2% 34
Levadura 5% 95
Agua 65% 1300
PROCESO:
incorporar el azúcar, la levadura y el agua con el extracto. El moje debe de
quedar húmedo para luego llevarlo al cilindro hasta obtener una masa
elástica. ( que forme una cortina transparente ) luego se porciona
de 30 gramos cada uno, se arma en forma de dedo y se deja reposar
por media hora, hornear a una temperatura de 450 grados centígrados
por 15 minutos y para terminar a los 10 minutos se despega y se pone
a calar a una temperatura de 300 grados centígrados por media hora
RUTOR: JUAN CARLOS GARCÍA G. INSTRUTOR: JUAN CARLO

Pan tajado
Margarina 13% 400
Sal 2% 60
Levadura 4% 120
Agua 67% 2000
PROCESO:
incorporar el azúcar, la levadura y el agua con el extracto El moje debe
de quedar húmedo para luego llevarlo al cilindro hasta obtener una
masa elástica. ( que forme una cortina transparente ), para el pan
tajado se pesa de 600 gramos dependiendo del molde, y luego se .
molda. el pan leche se dan dos vueltas, en cada vuelta se le esparce
mantequilla y se corta cuadrado. Para terminar se deja reposar
por media hora hornear a una temperatura de 450 grados centígrados
por 20 minutos ( el pan tajado se hornea a una temperatura .
de 350 grados por 20 minutos)
NSTRUTOR: JUAN CARLOS GARCÍA G.

PAN DULCE
Levadura 4% 80
Sal 1% 20
Azúcar 21% 420
Margarina 8% 160
Agua 37% 740
Extracto de banano 1% 20
PROCESO:
mezclar los ingredientes secos y luego se hace una corona para incorporar
el azúcar, la levadura y el agua con el extracto, El moje debe de quedar un
poco duro, para luego llevarlo al cilindro hasta obtener una masa elástica.
(que forme una cortina transparente), dejar reposar por media hora,
hornear a una temperatura de 350 grados centígrados por media hora
( se le puede incorporar ralladura de limón ).

Almojábana Común Palitr

INGREDIENTES PORCENTAJE GRAMOS INGREDIENTES
Queso Campesino 100% 1500 Harina de Trigo
Almidón Agrio 67% 1000 Sal
Fécula 8% 125 Azúcar
Azúcar 8% 125 Margarina
Huevos 13% 195 Polvo de Hornear
Margarina 8% 125 Agua
Agua 60% 900 Extracto de Mantequilla
PROCESO: Color Amarillo
Se mezcla todo junto y luego se ase una corona para incorporar
el agua y los huevos se mezcla hasta que quede un poco durita, PROCESO:
moldear en forma de bola. mezclar los ingredientes secos y
Hornear a una temperatura de 450 grados centígrados por 15 minutos agua, el moje debe de quedar un
hasta obtener una masa elástica
se porciona de 30 gramos cada
a una temperatura de 350 grado
no nesecitan reposo
INSTRUTOR: JUAN CARLOS GARCÍA G. INSTRUTOR: JUAN CARLOS G

Palitroques Masa para Pizza

PORCENTAJE GRAMOS INGREDIENTES PORCENTAJE
100% 2000 Harina de Trigo 100%
2% 40 Sal 2%
20% 400 Azúcar 2%
20% 400 Margarina 4%
4% 80 Cerveza 9%
50% 1000 Agua 30%
1% 15 Aceite 9%
0% 2 Levadura 3%
PROCESO:
ecos y luego se hace una corona para incorporar mezclar los ingredientes secos y luego se hace una corona para
dar un poco húmedo para luego llevarlo al cilind agua, y el aceite , el moje debe de quedar un poco húmedo y se
ástica. (que forme una cortina transparente), lugo mano para luego formar una bola y lugo extender y agregarle el re
cada uno, se moda en forma de dedo. se llevacubierta, esta masa se deja reposar por 15 minutos.
grados centígrados por media hora, los palitos hornear a una temperatura de 500 grados centígrados por 10 min
LOS GARCÍA G.
Pizza ACHIRAS
GRAMOS INGREDIENTES PORCENTAJE GRAMOS
1500 Colmaíz 100% 1500
30 Almidón Agrio 25% 375
30 Huevos 50% 750
60 Queso Costeño 50% 750
130 Margarina 25% 375
450 Azucar 6% 90
135 Extracto de Mantequilla 1% 15
45 Color Amarillo 0% 2
Polvo de hornear 5% 75
e una corona para incorporar el PROCESO:

poco húmedo y se le da buena mezclar los ingredientes secos y luego se va incorporando los
der y agregarle el relleno de huevos y el extracto hasta obtener una masa blanda.
nutos. Hornear a temperatura de 450 grados centígrados por 10 minutos
ígrados por 10 minutos ( COLOR AMARILLO AL GUSTO )

PAN CAMPESINO
Sal 2% 60
Huevos 7% 210
Levadura 4% 120
Margarina 20% 600
Azucar 12% 360
Color Amarillo 0% 5
Agua 47% 1410
PROCESO:
El moje debe de quedar bien húmedo para moldear en forma de bola.
dejar reposar por media hora, brillar con huevo y ponerle encima
cuadros de queso campesino. hornear a una temperatura de 350
grados centígrados por media hora

PANDEYUCA
Huevos 6% 120
Levadura 4% 80
Agua 50% 1000
Color Amarillo 0% 2
PROCESO:
Disolver la levadura en un poquito de agua, luego mezclar los
ingredientes secos y se va incorporando el agua poco a poco,
amasar bien fuerte. Moldear en forma de herradura, tapar con
plástico y dejar reposar por 1/2 hora. Llevar al horno a una
temperatura de 450 grados centígrados por 10 minutos y Luego
bajar temperatura a 150 grados centígrados hasta que el producto
este bien tostado.
( COLOR AMARILLO AL GUSTO )

Galleta Base
Azúcar en polvo 33% 330
Margarina 67% 670
sal 0% 3
PROCESO:
mezclar el azucár con la grasa y luego se incorpora la harina,
la sal y el extracto ( color caramelo adicional ). se lleva al horno a una
temperatura de 350 grados centígrados por 15 minutos

Palitos de Queso
Margarina 8% 187
Sal 2% 45
Levadura 4% 93
Agua 50% 1125
Polvo para Hornear 2% 45
Huevos 9% 200
PROCESO:
incorporar el azúcar, la levadura y el agua con el extracto. El moje debe de
quedar húmedo para luego llevarlo al cilindro hasta obtener una masa
elástica. ( que forme una cortina transparente ) luego se porciona
de 30 gramos cada uno, se arma en forma de dedo y se deja reposar
por media hora, hornear a una temperatura de 350 grados centígrados
hasta que queden calados.
NOTA: si desea los puede cubrir con queso costeño.

Crema Pastelera
Leche 100% 2000
Margarina 4% 70
Brandy 2% 30
Fécula o CPT 13% 250
PROCESO:
Mezclar el azùcar, la leche. Hasta que hierva y luego sele incorpora
la fécula disuelta en un poco de leche.
cuando empiece a hervir se contabiliza cinco minutos y luego se deja
reposar para agregarle el brandy y la mantequilla.
NOTA:
Si se hace con CPT no lleva brandy ni mantequilla

EMPANADAS DE CAMBRAY PLANCHA PARA

Queso Campesino 100% 2000 Huevos
Harina de Maíz 25% 500 Azúcar Corriente
Almidón Agrio 50% 1000 Harina de Trigo
Azúcar Corriente 9% 170 Agua
Margarina 10% 200 Ecensia de Vainilla
Huevos 13% 265
Leche Liquida 30% 600 PROCESO:
Cernido de Guyaba 25% 500 Mezclar los huevos con el az
la harina, llevar al horno prec
por 10 minutos
PROCESO:
Mezclar todos los ingredientes secos, Luego adicionar el resto de i.
ingredientes amasar fuerte y bastante, agregar lentamente la leche.
Moldear en forma de circulo y llevar al horno a una temperatura de 200
grados centígrados por 10 minutos ( HORNO PRE CALENTADO )
INSTRUTOR: JUAN CARLOS GARCÍA G. INSTRUTOR: JUAN CARLOS G

PARA ROLLO DE FRESA POSTRE DE MARAC

PORCENTAJE GRAMOS INGREDIENTES PORCENTAJE
100% 600 Crema de Leche 100%
42% 250 Azúcar Corriente 15%
42% 250 Leche 30%
17% 100 Agua 10%
1% 5 Maracuyá 20%
C.P.T 4%
Gelatina sin Sabor 4%
el azúcar por 13 minutos, luego se le incorpora
o precalentado a 500 grados centígrados. PROCESO:
1 ª ) poner a hervir en un recipiente 600 gramo
incorporo el c.p.t. Con los 200 gramos de leche. e
NOTA : Dejar hervir por 3 minutos
Aparte tengo la pulpa de maracayá con 200 gra
2 ª ) batir la crema de leche, con el resto de azú
luego sele incorpora la mezcla con la pulpa y se
lleva a la nevera hasta que se deje desmoldar
LOS GARCÍA G. INSTRUTOR: JUAN CARLOS GARCÍA G.

ARACUYÁ CUAJADA
GRAMOS INGREDIENTES PORCENTAJE
2000 Pan 100%
300 Azúcar Corriente 23%
600 Leche 33%
200 Agua 17%
400 Extracto de Canela 0%
70 Harina de Trigo 17%
70 Polvo de Hornear 1%
PROCESO:
gramos de leche, luego le Remojar el pan con con la leche y el agua, revolver con la mano muy
eche. el agua y a gelatina. luego sele incorpora el azúcar, la harina con el polvo.
llevar al horno por 1 hora a una temperatura de 350 grados centigrad
0 gramos de azúcar
e azúcar hasta que tenga punto
y se vasea a los moldes, y se
dar

Pan Quesillo
700 Levadura 4%
1000 Sal 2%
500 Azúcar 13%
10 Margarina 22%
500 Agua 37%
30 Extracto de Mantequilla 2%
Queso Campesino 10%
Queso Costeño 10%
ver con la mano muy bien, Huevos 4%
olvo.
350 grados centigrados
PROCESO:
incorporar el azúcar, la levadura y el agua con el extracto. El moje debe de queda
húmedo para luego llevarlo al cilindro hasta obtener una masa elástica.
( que forme una cortina transparente ). se lleva a la mesa y se extiende para
esparcir la crema de queso,( preparación de la crema de queso: se le
mescla 600 gramos de queso, 150 gramo de mantequilla y
120 gramos de huevos ). se corta en forma de un cuadrado, luego se le
esparce la crema, dejar reposar por media hora, hornear a una temperatura
de 400 grados centígrados por 12 minutos

HOJALDRE
120 Azúcar Corriente 1%
60 Sal 1%
375 Vitina Hojaldre 50%
650 Margarina 8%
1100 Agua 40%
60
300
300 PROCESO:
120 mezclar los ingredientes secos y luego sele adiciona el agua, el moge
debe de quedar un poco humedo. Se pasa por el cilindro y luego hasta
obtener una cortina transparente, y empesamos a darle las bueltas.
sele dan cuatro bueltas intercaladas: dos sencillas y dos dobles, dejar
ona para reposar por media hora para empesar a extender y armar.
to. El moje debe de quedar Hornear a una temperatura de 160 grados centigrados.
masa elástica.
a y se extiende para
de queso: se le
la y
drado, luego se le
ar a una temperatura

Almojábana de manga
GRAMOS INGREDIENTES PORCENTAJE GRAMOS
3000 Queso campecino 100% 3000
30 Almidón Agrio 25% 750
30 Fécula 21% 625
1500 Azúcar 5% 150
250 Huevos 24% 720
1200 Margarina 8% 250
Leche en Polvo 4% 125
Ecen. de Leche 1% 30
Ecen. de Mantequilla 1% 15
l agua, el moge
lindro y luego hasta PROCESO:
rle las bueltas. Se mezcla todo junto y luego se hace una corona para incorporar
dos dobles, dejar el agua y los huevos, se mezcla hasta que quede un poco cremosa,
armar. moldear con manga.
Hornear a una temperatura de 450 grados centígrados por 15 minutos

Pan Aliñado
Levadura 4% 120
Sal 2% 60
Azúcar 13% 375
Margarina 25% 750
Agua 40% 1200
HUEVOS 9% 265
PROCESO:
El moje debe de quedar húmedo para luego llevarlo al cilindro asta obtener

Cucas
Panela 100% 1500
Sal 0.07% 1
Levadura 5% 75
Margarina 7.5% 112
Agua 30% 450
Extracto de Canela y Naranja 0.67% 10
Povo de Hornear 1% 15
Bicarvonato 1% 15
Color Caramelo 1% 15
PROCESO:
poner a hervir la panela con el agua hasta que espece, aparte mezclar el resto de
ingredientes. Y luego se hace una corona para incorporar la melaza con la esecia.
NOTA: la melaza debe de estar fria.
engrasar latas con aceite y extender con suficiente harina, cortar con molde
redondo y luego lavar para llevar al horno a una tempera 400 grados
centigrados por 10 minutos

Torta de Banano
Azúcar 57% 500
Margarina 57% 500
Huevo 59% 520
Banano 59% 520
Agua 29% 250
Fruta Critalizada 9% 80
PROCESO:
mezclar el azúcar con la grasa, tratar de cremar y luego se incorpora
el banano el huevo, la harina con el polvo de hornear.
el agua se incorpora de ultimo con el color caramelo, se vierte en un
molde engrasado y enharinado. se lleva al horno a una temperatura de
350 grados centígrados por una hora ( horno previamente pre calentado )

Brazo de Reina
Levadura 2% 60
Azúcar 73% 2200
Margarina 5% 150
Agua 67% 2000
Extracto de Hinojo 1% 15
PROCESO:
la levadura y el agua con el extracto, El moje debe de quedar muy humedo
hornear a una temperatura de 500 grados centígrados por 15 minutos
POSTRE DE MORA
Crema de Leche 100% 2000
Leche 10% 200
Agua 10% 200
Pulpa de Mora 20% 400
Gelatina sin Sabor 4% 80
PROCESO:
1 ª ) mezclar el agua con la gelatina, luego poner a calentar.
Aparte tengo la pulpa de mora con 100 gramos de azúcar
2 ª ) batir la crema de leche, con el resto de azúcar hasta que tenga punto
luego sele incorpora la gelatina con la pulpa y se vasea a los moldes, y se
lleva a la nevera hasta que se deje desmoldar

PIE DE PIÑA
Leche 100% 4000
CPT 13% 500
Piña 19% 750
PROCESO:
Mezclar el azùcar, la leche. Hasta que hierva y luego sele incorpora
el C.P.T disuelto en un poco de leche.
cuando empiece a hervir se contabiliza cinco minutos y luego se le incorpora
la piña calada , Se vacea en los moldes cubiertos con galleta y se lleva al
horno a una temperatura de 350 grados centigrados.
Pera
Levadura 2% 40
Azúcar 68% 1350
Margarina 8% 160
Agua 48% 950
Huevos 9% 180
PROCESO:
la levadura , el huevo y el agua con el extracto, El moje debe de quedar
un poco humedo. moldear en forma de bola, hornear a una temperatura
de 500 grados centígrados por 15 minutos

Mogolla Integral
Levadura 4% 80
Sal 1% 10
Azúcar 2% 40
Margarina 1% 20
Agua 20% 400
Premezcla Integral 100% 2000
PROCESO:
incorporar el azúcar, la levadura y el agua con el extracto. El moje debe de quedar
( que forme una cortina transparente ). se corta de 70 gramos cada uno
centígrados por 12 minutos

Torta de Ahuyama
Azúcar 67% 1000
Margarina 67% 1000
Huevo 56% 840
Ahuyama 50% 750
Aceite 8% 125
PROCESO:
mezclar el azúcar con la grasa, tratar de cremar y luego se incorpora el huevo,
la harina con el polvo de hornear, la ahuyama va de ultimo se vierte en un
molde engrasado y enharinado. se lleva al horno a una temperatura de
175 grados centígrados por una hora ( horno previamente precalentado )

Torta de Zanahoria
Azúcar 67% 1000
Margarina 67% 1000
Huevo 56% 840
Zanahoria 50% 750
Aceite 8% 125
PROCESO:
el huevo, la harina con el polvo de hornear. El queso y la zanahoria
van de ultimo se vierte en un molde engrasado y enharinado.
se lleva al horno a una temperatura de 175 grados centígrados por una
hora ( horno previamente precalentado )

Brawnie
Azúcar en Polvo 100% 2000
Margarina 83% 1660
Huevo 75% 1500
Cocoa en Polvo 10% 200
Nuéz Brasil 10% 200
PROCESO:
mezclar el azúcar con la harina de trigo,el polvo de hornear, la cocoa en polvo y el mani triturado.
se hace una corona para incorpora el huevo, la margarina. ( debe estar derretida a temperatura
ambiente ). Mezclar todo para luego vertir en la lata, hornear a una temperatura de 200 grados
centigrados por 20 minutos, ( horno previamente pre calentado) .
DECORACIÓN:
Porcionar a la mitad y lugo rellenarlo con arequipe para pegarlo, despues derretir covertura de
chocolate y cubrirlo todo, porcionarlo en rectangulo

Torta de Yogurt
Azucar Corriente 100% 2000
Astra 100% 2000
Huevo 100% 2000
Yogurt 38% 750
PROCESO:
el huevo, la harina con el polvo de hornear, de ultimo se incorpora el yogurt . se vierte en un molde
engrasado y enharinado. y se lleva al horno a una temperatura de 175
grados centígrados por una hora ( horno previamente pre calentado )

AREPAS DE QUESO
Leche 100% 1400
Margarina 27% 374
Huevos 9% 120
Azúcar 27% 374
Areparina 54% 750
4642
66
PROCESO:
Se mezcla todo junto y luego se hace una corona para incorporar
la leche y los huevos se mezcla hasta que quede un poco blanda,
moldear en forma de arepa.

Erepa de Queso # 2 Braw

Queso Costeño 100% 1500 Azúcar en Polvo
areparina 60% 900 Harina de Trigo
Almidon 70% 1050 Margarina
margarina 70% 1050 Huevo
huevos 10% 150 Polvo de Hornear
leche 60% 900 Extracto de Vainilla
azucar 70% 1050 Cocoa en Polvo
Nuéz Brasil
gramos 6600
unidades 94
PROCESO:
mezclar el azúcar con la harina de tr
se hace una corona para incorpora e

ambiente ). Mezclar todo para luego
centigrados por 20 minutos, ( horno
DECORACIÓN:
huevos 150 2 Porcionar a la mitad y lugo rellenarlo
chocolate y cubrirlo todo, porcionarlo
INSTRUTOR: JUAN CARLOS GARCÍA G. INSTRUTOR: JUAN CARLOS

Brawnie
PORCENTAJE GRAMOS
100% 2000
67% 1340
83% 1660
75% 1500
1% 20
1% 20
10% 200
10% 200
na de trigo,el polvo de hornear, la cocoa en polvo y el mani triturado.
orpora el huevo, la margarina. ( debe estar derretida a temperatura

a luego vertir en la lata, hornear a una temperatura de 200 grados
( horno previamente pre calentado) .
llenarlo con arequipe para pegarlo, despues derretir covertura de

cionarlo en rectangulo
RLOS GARCÍA G.
Crema Pastelera
Leche 100% 4000
CPT 13% 500
Galleta Base
Margarina 67% 1000
sal 0% 3
Galleta Base
Margarina 67% 1675
sal 0% 5
PAN CAMPESINO
Sal 2% 90
Huevos 5% 225
Levadura 3% 135
Margarina 20% 900
Azucar 17% 765
Color Amarillo 0%
Agua 47% 2115
Mogolla Integral
Levadura 4% 80
Sal 1% 10
Azúcar 2% 40
Margarina 1% 20
Agua 20% 400
Premezcla Integral 100% 2000
Cucas
Panela 100% 1500
Sal 0% 7
Levadura 5% 75
Margarina 7% 112
Agua 30% 450
Extracto de Canela y Naranja 1% 10
Bicarbonato 1% 15
Cucas
Panela 100% 3000
Sal 1% 30
Levadura 5% 150
Margarina 7% 210
Agua 30% 900
Esencia de Canela y Naranja 1% 30
Bicarbonato 1% 30
6810
114
AREPAS DE QUESO
Leche 100% 1400
Margarina 27% 374
2% 28
Huevos 9% 120
Azúcar 27% 374
Areparina 54% 750
4670
67
AREPAS DE QUESO
Leche 55% 1045
Margarina 27% 513
Huevos 13% 247 4 UND.
Azúcar 27% 513
Areparina 54% 1026
5795
83
Masa para Pizza
Sal 2% 30
Azúcar 2% 30
Margarina 4% 60
Cerveza 9% 130
Agua 30% 450
Aceite 9% 135
Levadura 3% 45
Masa para Pizza
Sal 2% 30
Azúcar 2% 30
Margarina 4% 60
Cerveza 9% 135
Agua 30% 450
Aceite 9% 135
Levadura 3% 45
2385
3
Galleta Polvorosa
Margarina 80% 1200
Huevo 4% 60
Fécula 20% 300
4315 288
Galleta Polvorosa
Azúcar 80% 1200
Margarina 80% 1200
Huevo 4% 60
Fécula 22% 330
Esencia de Naranja 1% 15
4350
145
ACHIRAS
Colmaíz 100% 1500
Huevos 50% 750
Margarina 25% 375
Azucar 6% 90 v
Color Amarillo 0% 2
3932
66
ACHIRAS
Colmaíz 100% 2000
Huevos 50% 1000
Margarina 25% 500
Azucar 6% 120
5260
88
Pan Croissant
Levadura 4% 80
Sal 2% 40
Azúcar 10% 200
Margarina 8% 160
Vitina Hojaldre 50% 1000
Agua 40% 800
Pan Croissant
Levadura 4% 80
Sal 2% 40
Azúcar 10% 200
Margarina 8% 160
Agua 40% 800
4280
61
Pan Croissant
Levadura 4% 80
Sal 2% 40
Azúcar 10% 200
Margarina 8% 160
Agua 38% 760
TORTA DE MARACUYA
Leche 30% 600
Agua 10% 200
Pulpa de Maracuya 20% 400
C.P.T 4% 70
TORTA DE MARACUYA
Leche 30% 600
Agua 10% 200
Pulpa de Maracuya 20% 400
C.P.T 4% 80
Brazo de Reyna
Levadura 3% 90
Azúcar 73% 2200
Margarina 5% 150
Agua 67% 2000
Brazo de Reyna
Levadura 6% 96
Azúcar 73% 1168
Margarina 5% 80
Agua 67% 1072
BUÑUELOS
Fecula de Maiz 100% 1400 1500
Queso Campesino 86% 1204 1290
Almidón 43% 600 643
Azúcar Corriente 28% 392 420
Huevos 37% 518 555
Polvo de Hornear 3% 42 45
Agua o Leche 43% 600 643
BUÑUELOS
Almidón 43% 430
Huevos 37% 370 6 UNDS
3400
85
PAN DULCE
Levadura 4% 120
Sal 2% 60
Azúcar 20% 600
Margarina 15% 450
Agua 38% 1140
Esencia de banano 1% 30
5400
90
PAN DULCE
Levadura 4% 80
Sal 1% 20
Azúcar 17% 340
Margarina 15% 300
Agua 38% 760
Esencia de banano 1% 20
3520
59
TORTA CASERA
Azúcar Refenada 100% 1000
Margarina 100% 1000
Huevo 100% 1000
Fécula 22% 220
Esencia de Vainilla 0% 1
PROCESO:
mezclar el azúcar con la grasa y luego se incorpora la harina,
el huevo, el polvo de hornear, y el extracto.
vertir en los pirustines, hornear a una temperatura de 170 grados
TORTA CASERA
Azúcar Refenada 100% 1500
Margarina 100% 1500
Huevo 100% 1500 25 UNDS
Fécula 22% 330
Esencia de Vainilla 0% 4.5
6455
143
PASTILLAJE
Agua 9% 140
Bizcogra o Hidrogenado 12% 180
Glucosa 8% 125
Glicerina 8% 125
Esencia de Almendra 1% 15
PROCESO:
Hidratar la gelatina con el agua y luego llevarla al baño maria,adicionarle
la glucosa, la glicerina y la grasa hidrogenada. Mezclar lentamente hasta
disolver todo, luego en un reciptiente amplio verter el azúcar en polvo
previemente cernida, adicionar el resto de ingredientes.
NOTA: (para incorporar es necesario que este a tempeatura del ambiente). 0
PLANCHA PARA ROLLO DE FRESA
Huevos 100% 1440
Agua 14% 200
Esencia de Vainilla 0% 5
PROCESO:
Mezclar los huevos con el azúcar por 15 minutos, luego se le incorpora
la harina, llevar al horno precalentado a 200 grados centígrados.
por 10 minutos

Brawnie
Margarina 84% 2352
Huevo 76% 2128
PROCESO:
mezclar el azúcar con la harina de trigo,el polvo de hornear, la cocoa en polvo y el mani triturado.
se hace una corona para incorpora el huevo, la margarina. ( debe estar derretida a temperatura
ambiente ). Mezclar todo para luego vertir en la lata, hornear a una temperatura de 200 grados
centigrados por 20 minutos, ( horno previamente pre calentado) .
DECORACIÓN:
Porcionar a la mitad y lugo rellenarlo con arequipe para pegarlo, despues derretir covertura de
chocolate y cubrirlo todo, porcionarlo en rectangulo

Brownie
Margarina 84% 1176
Huevo 76% 1100 17 UNDS.
coa en polvo y el mani triturado.

estar derretida a temperatura
na temperatura de 200 grados
espues derretir covertura de

Queso campesino 100% 500
Fécula 21% 105
Azúcar 5% 25
, Huevos 24% 120
Margarina 8% 40
Esen. de Leche 1% 5
Esen. de Mantequilla 1% 5

Fécula 21% 630
Azúcar 7% 210
Huevos 24% 720 12 unds
Margarina 8% 240
Esen. de Leche 1% 30
5760
96
CUAJADA
Agua 100% 6000
Leche 17% 1000
Pan 84% 5040
Extracto de Canela 0% 20
CUAJADA
Agua 100% 2400
Leche 17% 408
Pan 84% 2016
Extracto de Canela 1% 24
Torta de Queso
Azúcar 100% 1000
Margarina 100% 1000
Huevo 100% 1000
Aceite 15% 150
PROCESO:
mezclar el azúcar con la grasa, por 5 minutos, luego se incorpora
el huevo, la harina con el polvo de hornear. se vierte en un molde engrasado
y enharinado; se lleva al horno a una temperatura de 165 grados
centígrados por una hora ( horno previamente pre calentado )

Torta de Banano
Azúcar 95% 950
Margarina 100% 1000
Huevo 100% 1000
Banano 75% 750
Esencia de Banano 1% 10

Torta de Marialuisa
Margarina 100% 1000
Azúcar 100% 1000
Huevo 100% 1000 20
Esencia de Naranja 0% 3
4383
4

UNDS.
Cheese cacke de Requeson
Azúcar 100% 1000
Margarina 100% 1000
Huevo 100% 1000
Requeson 100% 1000
Limon 2% 15

Almojábana Huilense
Queso cuajada 100% 2000
sal 2% 40
Azúcar 6% 120
, Leche en Polvo 6% 120

Almojábana Huilense
Queso Cuajada 100% 3000
Almidon 3% 90
sal 1% 10
Azúcar 6% 180
3970
66
Pan Basico
Levadura 4% 220
Sal 2% 110
Azúcar 13% 715
Margarina 14% 770
Agua 38% 2090
Esencia de Mantequilla 0% 16
PROCESO:
incorporar el azúcar, la levadura y el agua con el extracto.
Pan Basico
Levadura 4% 80
Sal 2% 40
Azúcar 13% 260
Margarina 14% 280
Agua 38% 760
3440
69
asta obtener
Pan a las Finas Hierbas
Levadura 4% 200
Sal 2% 100
Hiervas 15% 750
Azúcar 10% 500
Margarina 10% 500
Agua 38% 1900
9000
75
Calentanos
Levadura 4% 220
Sal 2% 110
Azúcar 13% 715
Margarina 14% 770
Agua 38% 2090
Queso costeño 10% 550
10095
252.375
Calentanos
Levadura 5% 100
Sal 3% 60
Azúcar 18% 360
Margarina 20% 400
Agua 50% 1000
4180
104.5
PAN ALIÑADO
Levadura 5% 200
Sal 2% 80
Azúcar 13% 520
Mantequilla 15% 600
Margarina 15% 600
Agua 35% 1400

PAN ALIÑADO
Levadura 5% 500
Sal 2% 200
Azúcar 10% 1000
Mantequilla 15% 1500
Margarina 15% 1500
Agua 35% 3500
18800
63
Pan Batido
Levadura 5% 250
Sal 1% 50
Azúcar 13% 650
Mantequilla 15% 750
Margarina 15% 750
Agua 45% 2250
Panettone
1. PASO Levadura 16% 240 ESPONJA

Huevos 7% 110
Yema de Huevo 32% 480
Mantequilla 25% 375
MARGARINA 50% 750
SAL 2% 30
2. PASO NARANJA CONFITADA 13% 200
LIMON CONFITADO 12% 175
NUEZ MOSCADA 1% 15
CANELA EN POLVO 2% 30
FRUTA CRISTALIZADA 25% 375
UVAS PASAS 50% 750
MANTEQUILLA (DECORACION) 17% 250
5049
10.098
1.8 2700
6 1440
2.4 2160
2716.2
300 3000
22 8250
6 4500
2 60
10 2000
10 1750
25 375
20 600
10 3750
10 7500
5500
34285
3428.5
5428.5
16285.5
Palitroques
Sal 2% 30
Azúcar 20% 300
Margarina 17% 250
Agua 43% 645
Color Amarillo 0% 2
PROCESO:
mezclar los ingredientes secos y luego se hace una corona para incorporar el
agua, el moje debe de quedar un poco húmedo para luego llevarlo al cilindro
hasta obtener una masa elástica. (que forme una cortina transparente), lugo
se porciona de 35 gramos cada uno, se moda en forma de dedo. se lleva
a una temperatura de 170 grados centígrados por media hora, los palitos
no nesecitan reposo

Palitroques
Sal 2% 30
Azúcar 20% 300
Margarina 17% 255
Agua 43% 645
Color Amarillo 0% 3
2808
a incorporar el 70
varlo al cilindro
arente), lugo
edo. se lleva
, los palitos
HOJALDRE
Sal 2% 40
Margarina 0%
Agua 43% 860
PROCESO:
mezclar los ingredientes secos y luego sele adiciona el agua, el moge
debe de quedar un poco humedo. Se pasa por el cilindro y luego hasta
obtener una cortina transparente, y empesamos a darle las bueltas.
sele dan cuatro bueltas intercaladas: dos sencillas y dos dobles, dejar
reposar por media hora para empesar a extender y armar.
Hornear a una temperatura de 160 grados centigrados.

HOJALDRE
Sal 2% 80
Margarina 8% 320
Agua 43% 1720
l agua, el moge
lindro y luego hasta
rle las bueltas.
dos dobles, dejar
Pan de Maiz
Levadura 4% 500
Sal 2% 250
Azúcar 13% 1625
Margarina 20% 2500
Harina de Maiz 17% 2125
Agua 40% 5000
24625
123
Pan de Maiz
Levadura 4% 240
Sal 2% 120
Azúcar 13% 780
Margarina 20% 1200
Harina de Maiz 17% 1020
Agua 40% 2400
11820
59
PAN COCO
Levadura 4% 500
Sal 2% 250
Azúcar 17% 2125
Margarina 17% 2125
Coco Deshidratado 12% 1500
Esencia de Coco 1% 125
Agua 39% 4875
24750
354
PAN COCO
Levadura 4% 160
Sal 2% 80
Azúcar 17% 680
Margarina 17% 680
Coco Deshidratado 12% 480
Esencia de Coco 1% 40
Agua 39% 1560
7920
132
EMPANADAS DE CAMBRAY
Margarina 12% 120
Huevos 13% 130
PROCESO:
Mezclar todos los ingredientes secos, Luego adicionar el resto de
ingredientes amasar fuerte y bastante, agregar lentamente el liquido.
Moldear en forma de empanada y luego llevar al horno a una temperatura de
grados centígrados por 10 minutos ( HORNO PRE CALENTADO )

EMPANADAS DE CAMBRAY
Margarina 12% 240
Huevos 13% 260 4 unids
4800
69
una temperatura de 200

TADO )
PAN COCO
HARINA DE TRIGO 100% 4000
LEVADURA 2% 80
FECULA 16% 640
PH 2% 80
AZUCAR 14% 560
COCO DULCE 16% 650
SAL 1% 40
LEVADURA 4% 160
MARGARINA 15% 600
AGUA 38% 1520
ESENCIA 0.4% 15
8345
139
PAN COCO
Levadura 2% 70
Fecula 16% 560
Azucar 15% 525
Coco Dulce 16% 560
Sal 1% 35
Levadura 4% 140
Margarina 15% 525
Agua 38% 1330
Esencia de coco 1.0% 35
7350
123
QUESADILLA
Panela 100% 500
Margarina 25% 125
Huevos 20% 100
1805
30
QUESADILLA
Panela 100% 2000
Margarina 25% 500
Huevos 20% 400 6 uds
7220
120
Almojábana Común
Fécula 8% 80
Azúcar 8% 80
Margarina 8% 80
Huevos 13% 130
Agua 45% 450
PROCESO:
Se mezclar todo junto y luego se hace una corona para incorporar
el agua y los huevos, se mezcla hasta que quede un poco durita,
moldear en forma de bola.

Almojábana Común
Fécula 8% 120
Azúcar 8% 120
Margarina 8% 120
Huevos 13% 195
Agua 45% 675
3840
64
para incorporar
poco durita,
s por 12 minutos
Pan Croissant
Levadura 4% 40
Sal 2% 20
Azúcar 13% 130
Margarina 15% 150
Vitina Croissant 50% 500
Agua 38% 380
PROCESO: <
incorporar el azúcar, la levadura y el agua con el extracto.
una masa elástica. ( que forme una cortina transparente ).
se extiende para incorporarle la Vitina, luego en el cilindro se la dan
cinco vueltas medias se corta en forma de triangulo y se enrolla.

sta obtener
mjklkllklkñ-
l{ll
l{ll
Pan Agridulce
INGREDIENTES PORCENTAJEGRAMOS
Levadura 4% 100
Sal 2% 50
Azúcar 13% 325
Margarina 17% 425
Agua 38% 950
PROCESO:
incorporar el azúcar, la levadura y el agua con el extracto. El moje debe de quedar
( que forme una cortina transparente ).
Pesar, moldear en forma de curuvo y cubrirlo con la crema agridulce
centígrados por 10 minutos aproximadamente.

Pan Agridulce
Levadura 4% 120
Sal 2% 60
Azúcar 13% 390
Margarina 17% 510
Agua 38% 1140
6450
108
El moje debe de quedar

masa elástica.
agridulce
a de 180 grados
3000
ROSCA DE PANDEQUESO
Margarina 30% 300
Huevo 13% 130
PROCESO:
Mezclar todos los ingredientes secos, Luego adicionar el resto de ingredientes.
Amasar fuerte y bastante, agregar lentamente el agua. Moldear en forma de
circulo y llevar al horno a una temperatura de 200 grados centígrados por
10 minutos
( HORNO PRE CALENTADO )

ROSCA DE PANDEQUESO
Almidón Agrio 100% 1500 *
Margarina 30% 450
Huevo 13% 195 4
4680
78
ar el resto de ingredientes.
ua. Moldear en forma de
rados centígrados por
UNDS
Galleta Polvorosa
Margarina 80% 1600
Huevo 4% 80
Fécula 22% 440
5780
115.6
Galleta Polvorosa
Margarina 80% 1200
Huevo 4% 60
Fécula 22% 330
4335
108
Galleta de Bore
Margarina 80% 500
Huevo 4% 25
Harina de Bore 20% 125
Fécula 22% 138
Color Amarillo 0% 1
1926
48
Pan de Yuca
INGREDIENTES PORCENTAJEGRAMOS
Almidon 100% 2000
Huevos 6% 120
Levadura 4% 80
Agua 50% 1000
4740
68
Pan de Yuca
Almidon 100% 2000
Huevos 6% 120
Levadura 4% 80
Agua 50% 1000
4740
68
Pan Frances
Sal 3% 75
Levadura 2% 45
Agua 40% 1200
4320
29

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Almojábana Común Palitr

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Palitroques Masa para Pizza

e una corona para incorporar el PROCESO:

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EMPANADAS DE CAMBRAY PLANCHA PARA

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PARA ROLLO DE FRESA POSTRE DE MARAC

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Erepa de Queso # 2 Braw

se hace una corona para incorpora e

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na de trigo,el polvo de hornear, la cocoa en polvo y el mani triturado.

orpora el huevo, la margarina. ( debe estar derretida a temperatura

llenarlo con arequipe para pegarlo, despues derretir covertura de

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coa en polvo y el mani triturado.

espues derretir covertura de

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Harina de Trigo 100% 1509

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una temperatura de 200

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