El método a seguir para el proceso de elaboración de salchicha de cahuara, se

establece mediante un flujograma:

DIAGRAMA DE FLUJO DESCRIPCIÓN DE LAS

OPERACIONES
MATERIA PRIMA Pescado (CAHUARA)

CONTROL DE CALIDAD Análisis organoléptico del pescado

LAVADO Eliminar limo de la superficie de pescado

FILETIADO/EVISCERADO Obtención de los filetes y eliminación de las

vísceras

TROCEADO Cortar en trozos pequeños

MOLIENDA Molienda en discos de 15mm de diámetro

CUTERIZADO (4°C) VELOCIDAD 1:

Extracción de las proteínas miofibrilares con la
acción de sal, nitritos, polifosfato,1/2 hielo,
hidratación de la proteína de soya con ½ hielo
piado
VELOCIDAD 2:
Emulsificacion de la masa con la adición de la
grasa, condimentos, especies, colorantes, hasta
obtener una masa homogénea.
VELOCIDAD 3:
Adición del chuño hasta lograr una buena
distribución uniforme.

EMBUTIDO En tripas de celulosa de 2.4cm. de diámetro

AMARRADO 10 a 15 cm de longitud
ESCALDADO 70 a 75 °C por 30 minutos

ENFRIADO Temperatura ambiente

ALMACENADO 2 a 4°C