FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERIA EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PROYECTO DE INVESTIGACION

“Industrialización del Palmito (Pijuayo)”

PRESENTADO POR:

Alumno. Arnold Anthony Vásquez Ruiz

ASESOR:

Ing. Elmer Trebejo

Iquitos, 2019
RESUMEN DEL PROYECTO
1. INTRODUCCION

El palmito es una variedad de palma comestible originaria de las zonas cálidas de

Sudamérica, sur de Estados Unidos, Bahamas y el Caribe. Se usa principalmente como
uno de los ingredientes de alta calidad en la comida internacional. Francia es el mercado
más importante (62% de la demanda mundial). Los mayores productores son Brasil,
Costa Rica y la zona caribeña.

Existen cerca de 20 variedades de palmas comestibles, una de ellas es el

pijuayo, conocido de tiempo atrás en la Amazonía peruana, comercializado a
partir de 1992. La exportación actual del Perú representa sólo el 4% del mercado
mundial, por lo que hay suficiente espacio para crecer en este rubro.

La palmera del pijuayo se cultiva en la Amazonía peruana. Es una especie

originaria de regiones tropicales con alta precipitación pluviométrica y suelos
pobres. Requiere de un clima de abundantes lluvias, entre 1.800 y 6.000
mm/año. Se puede producir comercialmente desde el nivel del mar hasta una
altura de 800 metros. Las temperaturas más adecuadas para su desarrollo están
entre los 24°C y 28°C; por debajo de los 24°C afectan el crecimiento de esta
palmera.

El proyecto enfoca la instalación de una planta para elaboración de palmito

enlatado en salmuera acidificada; el proceso productivo comprende desde la
recepción en planta de la materia prima (tallos de pijuayo) hasta el
almacenamiento final (conservas de palmito) en espera de su distribución al
mercado objetivo.

2. ASPECTOS GENERALES
2.1 PROBLEMÁTICA

El mercado del palmito ecuatoriano está constituido por industrias grandes,

medianas y pequeñas, aunque la mayoría es de pequeño o mediano tamaño.
Algunas de estas industrias dependen de otras para el procesamiento y
exportación del producto. De ahí la problemática de generar sinergias que
beneficien por igual a productores e industriales.
El palmito que se encuentra en el Ecuador corresponde a una variedad
domesticada perteneciente al género Bactris. Del total de las hectáreas
cultivadas, 96% está dedicada exclusivamente al cultivo de palmito, a diferencia
de productos que suelen cultivarse junto con otros en un mismo terreno. Los
terrenos dedicados al cultivo son de tamaños diversos: los micro tienen menos
de 10 has; los pequeños, entre 10 y 50 has, y los grandes, mayores de 50 has.
Se estima que en el Ecuador existe una superficie total de 15 358 has dedicadas
al palmito, con un total aproximado de 842 unidades productivas que producen
143 000 toneladas métricas del producto. En promedio, eso corresponde a 18,2
has por unidad. Durante los últimos seis años, la superficie cultivada de palmito
se ha incrementado de 90,11%. (Rey Vallarino, 1994.)
 2.2 ANTECEDENTES

El palmito es la porción central y tierna de la palmera Bactris Sp. tuvo importancia

en el trópico americano desde épocas precolombinas. Los historiadores indican
que fue utilizado como alimento básico en la dieta del indígena desde Honduras
hasta Bolivia (Mora Urpí et al, 1995).

El cultivo de palmito se inició en Costa Rica a inicios de la década de los 70. Su

parte comestible es el corazón tierno que nace de un rizoma y crece
verticalmente en el centro de la pequeña palmera (CONCOPE, 2001).

Existe una amplia diversidad genética entre el pejibaye silvestre y el cultivado.

Adicionalmente, el mercado marca una diferencia entre estos dos tipos de
palmito, siendo el cultivado el que actualmente prevalece en el comercio
internacional (CONCOPE, 2001).

El palmito ecuatoriano es un producto muy apreciado en el mercado mundial por su

excelente calidad, que responde a elevados estándares tanto en la producción como en
el proceso industrial. La experiencia en logística de producción asegura que los tallos
son procesados en estado óptimo de frescura (CICO, 2009).

Las favorables condiciones geográficas y ambientales de Ecuador en las zonas

tropicales de cultivo, como la luminosidad, humedad y temperatura estables, un
nivel de precipitación regular durante todo el año y óptimas condiciones de riego
y suelo, dan como resultado un producto uniforme con importantes cualidades
de sabor y consistencia (CICO, 2009).

3. ESTUDIO DE MERCADO
3.1 ARE DE INFLUENCIA

Las conservas se comercializarán en envases de hojalata; la etiqueta tendrá

como diseño principal la figura de un grupo de palmeras cuyos colores
predominantes serán el azul y el verde. Las indicaciones, contenido y demás
detalles que se señalan en la etiqueta deberán estar escritos íntegramente en
francés para la producción destinada a exportación.

Mercado
Las empresas envasadoras del palmito pijuayo en el Perú son: Empresa
Conservera Amazónica S.A.(Camsa), en Iquitos, con 492 toneladas métricas
anuales de productos drenados; y Nauta S.A., que está promoviendo el cultivo
de 100 hectáreas con una planta procesadora de tipo multimodal que recién se
inició en 1998.

La competencia principal la ejerce Brasil, seguido de Costa Rica, Colombia,

Venezuela y Ecuador. Con los incentivos de la nueva Ley de la Amazonía se
puede asegurar un crecimiento en el segmento del mercado, que se
incrementará con el mayor consumo de palmito en el país, donde tiene cada vez
más aceptación, en especial en las dietas de las clases medias y altas.
 3.2 CARACTERISTICAS DEL CONSUMO DE PRODUCTO

El mercado total de las conservas de palmito llega a 15.000 toneladas

métricas/año. Su comercialización se desarrollará principalmente en el mercado
nacional y en el de Francia, cuya estructura social está constituida por:

La comercialización se hará a través de brokers, hay 600 de ellos en Francia.

Esto permitirá cambiar de distribuidor en caso de no obtener buenos resultados.

La promoción se realizará ante el distribuidor, mediante ofertas, muestras

representativas, participación en ferias y exposiciones.

Los precios estimados (en dólares/tm) para los productos seleccionados son:

3.3 PROYECCCION DE LA DEMANDA Y OFERTA

3.3.1 PROYECCION DE LA DEMANDA
3.3.1.1 PROPOSICION DEL MERCADO

Los cambios en los sistemas de producción se pueden mantener en el tiempo,

porque los resultados en el corto lapso, tanto en calidad como en cantidad, han
sido evidentes, y el productor se ha visto beneficiado con un mayor ingreso, así
como la planta con materia prima de mejor calidad. Por tanto, hay menos
desperdicio y el producto final puede competir con mejores precios por la calidad
que tiene.
Este cambio en la mejora de la productividad puede evidenciarse en el índice de
rendimiento del producto. Al inicio del proyecto, este índice era de 4,6 tallos para
alcanzar 1 kg de producto final. Actualmente, gracias a los procesos
implementados por el proyecto, el rendimiento mejoró a 3,9 tallos para obtener
1 kg de producto final.
Sin embargo, cabe aclarar que todavía la productividad en estos términos es
baja, porque la demanda de producción de calidad genera rechazos; es decir,
existe una producción que no se acepta por no cumplir con las normas.

En consecuencia, el impacto real se evidenciará en la siguiente cosecha, en un

año o año y medio. Hay que considerar, de otro lado, que la implementación de
herramientas para registrar la calidad del producto recibido y el sistema ISO
22000 proveen información a la empresa ancla, que le permite monitorear a los
proveedores y tomar las decisiones más adecuadas sobre las políticas de
recepción de producto.

3.3.1.2 CALCULO DEL INCREMENTO DE LA DEMANDA

Se realizó un análisis del cálculo del incremento de la demanda del proyecto para
determinar viabilidad de la nueva alternativa de procesamiento de conservas de
de palmito.

La información que se tomó como referencia para el análisis fue la siguiente:

Costos de inversión, costos de operación y las ventas del producto.

Una vez obtenidos los datos anteriores, se obtuvo el flujo de fondos netos
incremental, mediante el empleo de la ecuación 4.

donde,
FFNo: Flujo de fondos netos sin proyecto
FFNi: Flujo de fondos netos con proyecto
FFN: Flujo de fondos neto incremental

A partir del flujo de fondos incremental, se realizó el estudio de viabilidad, se

evaluó el proyecto de inversión mediante el uso de los indicadores financieros:
Valor Actual Neto (VAN), la Tasa Interna de Retorno (TIR) y el Periodo de
Retorno (PR).

El VAN proporciona una unidad de medida concreta de la contribución de un

proyecto a incrementar el valor de la empresa, la tasa de descuento empleada
para el análisis del VAN se calculó a partir de la ecuación 5 (Molina y Del Carpio,
2004).
donde,
TD: Tasa de descuento
Ke: Rendimiento esperado
Kd: Tasa activa
C: Aporte o capital propio en USD
D: Deuda o préstamo de terceros (financiación) en USD
T: Impuesto a la renta

3.3.2 PROYECCION DE LA OFERTA

Con la asistencia técnica financiada por Red Productiva, se desarrolló e implantó

un sistema financiero contable para el manejo de costos reales de producción,
que permite reconocer los costos de cada eslabón de la cadena de producción.

Esta medida es fundamental, pues la empresa debe ser competitiva en un

mercado altamente competitivo y fluctuante de precios. Este sistema contribuye
a controlar costos en las áreas de producción, comercialización y mercadeo, y
mejorar de esta manera la rentabilidad de la industria igualmente, permite
establecer pagos de materia prima: un pago justo al productor y a la planta, que
premie proyectar la demanda. Obviamente, ello redunda en un incremento de los
ingresos y ganancias de los cultivadores de palmito.

Al mejorar la ganancia de quien cultiva el palmito y la ganancia de la industria,

ambas partes crecen y, por tanto, se pueden sostener en el tiempo.

3.4 CARACTERISTICAS DE COMERCIALIZACION

3.4.1 CANALES DE COMERCIALIZACION

El mercado del palmito ecuatoriano está constituido por industrias grandes,

medianas y pequeñas, aunque la mayoría es de pequeño o mediano tamaño.
Algunas de estas industrias dependen de otras para el procesamiento y
exportación del producto. De ahí la importancia de generar sinergias que
beneficien por igual a productores e industriales.
Se estima que en el Ecuador existe una superficie total de 15 358 has dedicadas
al palmito, con un total aproximado de 842 unidades productivas que producen
143 000 toneladas métricas del producto. En promedio, eso corresponde a 18,2
has por unidad. Durante los últimos seis años, la superficie cultivada de palmito
se ha incrementado de 90,11%. Ecuador es un importante exportador de palmito
a nivel mundial. Los principales mercados de palmito son Francia, Estados
Unidos, Canadá, Chile, Argentina, entre otros.

4. ESTUDIO DEL TAMAÑO Y LOCALIZACION

4.1 LOCALIZACION DE LA PLANTA

Se presentan dos posibles puntos de localización:

– Iquitos, carretera Iquitos-Nauta.
– Pucallpa, carretera Federico Basadre.

Debido a la naturaleza del producto, la planta procesadora deberá ubicarse lo

más cerca posible de los campos de cultivo, ya que la materia prima puede sufrir
alteraciones como oxidación de extremos, formación de fibra, disminución de
humedad, pérdida de características organolépticas, etc.

Con el objeto de establecer la ubicación más conveniente para la planta, se

utilizó el modelo de ránking de factores de acuerdo con los siguientes criterios:
Disponibilidad de materia prima, de mano de obra, transporte y vías de acceso,
terreno, disponibilidad de energía eléctrica y suministros, servicios de agua y
desagüe y disponibilidad de personal especializado.

4.2 TAMAÑO DE LA PLANTA

El tamaño de la planta se dará por persuadir con la localización de la planta y la

oferta y demanda dentro del mercado laboral.

Bibliografía

 Carpio Pérez, Édgar

“Estudio tecnológico para la instalación de una planta de procesamiento de
palmito en Yurimaguas”. Lima: Universidad de Lima, 1994.

 Márquez R., José y Pedro Ayala Ch.

“Creación de un software para la evaluación de proyectos”. Lima: Universidad de
Lima. Trabajo de Investigación realizado a través del Centro de Investigación de
la Producción Industrial, Cipi, 1997.

 Márquez R., José y Eduardo López S.

“Diseño de un sistema de estimación del costo de inversión de proyectos
industriales del Perú (parte I y II)”. Lima: Universidad de Lima. Trabajo de
investigación realizado a través del Centro de Investigación de la Producción
Industrial, Cipi, 1998 y 1999.

 Rey Vallarino, Augusto José

“Estudio tecnológico para la producción de palmito en conserva y deshidratado”.
Lima: Universidad de Lima, 1994.

 Software Comfar III Expert, versión 1c. desarrollado por Unido. Mayores
detalles en la siguiente dirección electrónica: http://www.unido.org

 Zimmerman Franco, Alex

“Estudio tecnológico para la elaboración y exportación de conservas a partir del
pijuayo”. Lima, Universidadde Lima, 1994.