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FACULTAD DE INGENIERÍA
Nombres y Apellidos:
Ciclo: VI
Universidad Nacional del Santa?, que nos brinda esta misma. Por lo que se ha planteado
el siguiente objetivo: Conocer y evaluar la calidad nutricional del almuerzo del comedor
(estudiantes) que hacen uso del comedor universitario de la Universidad Nacional del
Santa y de los que almuerzan en locales cercanos esta misma. Es un estudio tipo
comedor de la UNS.
Objetivos
UNS.
Fundamento teórico
de las funciones corporales del organismo humano dirigidas hacia una salud y
El valor nutritivo de la dieta que consume una persona o de la dieta que se está
buenos o malos sino dietas ajustadas o no a las necesidades nutricionales de cada persona.
calorías”. Por su parte, Sánchez (2008) la define como un “conjunto de atributos que
tecnológico y conservación que hacen del alimento algo más o menos apetecible al
consumidor y, por otra parte, al aspecto sanitario y valor nutritivo del alimento”. En tal
sentido, el valor nutritivo de los alimentos que consume una persona o de la dieta que se
está programando depende de la mezcla total de los alimentos incluidos y también de las
buenos o malos sino dietas ajustadas o no a las necesidades nutricionales de cada persona.
Es importante conocer las características del individuo o grupo que está consumiendo la
dieta o para el que va dirigida la dieta que se está programando (sexo, edad, peso,
actividad física), pues estas características determinan las necesidades nutricionales que
Evaluar la calidad de un alimento es una práctica compleja en la que se puede estimar una
más o menos estandarizadas y que caracterizan a ese alimento. Además, es una noción
es el consumidor, aunque también hay una parte objetiva, ya que se han puesto a punto
pruebas que posibilitan describir ciertas características de algunos parámetros que ofrecen
actuales recomendaciones
es una fuente de información que nos brinda información más generalizada con aplicación
de la estadística. Las recomendaciones para el suministro de alimentos al ser humano
deben reflejar los resultados obtenidos u observados por vías experimentales y clínicas y
epidemiológicos, sino que deben reflejar lo más exactamente posible, la necesidad real
Un aspecto importante a la hora de juzgar la calidad de una dieta es valorar los hábitos
cómo están distribuidas las comidas, dónde se realizan y a qué horas. Evidentemente si
programar uno de estas características en una dieta, sin una educación nutricional previa,
Muestras:
Materiales y equipos:
Procedimiento
UNS y se registraron los pesos de cada uno, y sus componentes por separado. (Segundo,
Se llenaron las fichas de registro de datos de los alimentos que forman parte del
La calidad nutricional de cada almuerzo se determinó en dos tablas distintas, una para
cada uno, donde se relacionó el peso en crudo con la composición nutricional del
fórmula:
𝑃𝑒𝑠𝑜𝑐𝑟𝑢𝑑𝑜 (𝑔)
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎 𝑑𝑒 𝑛𝑢𝑡𝑟𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒 = ∗ 𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑𝑛𝑢𝑡𝑟𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒 𝑒𝑛 100𝑔
100𝑔
COMEDOR UNS
TOTAL 1073.300 640.426 22.297 3.909 175.465 6.606 107.650 423.963 3.638 4.869 0.531 0.512 8.583 148.287
Almuerzo de las afueras (Estofado de pollo)
PAPA 73.6134 311.3847 53.88501 1.472268 0.294454 17.15192 0.294454 4.416804 38.27897 0.213479 0.294454 0.051529 0.044168 1.361848 6.625206
ZANAHORIA 6.1913 1.176347 5.584553 0.061913 0.018574 0.470539 0.253843 3.157563 2.47652 0.009287 0.018574 0.002477 0.002477 0.011144 0.199979
ARVERJA 13.5445 11.51283 2.559911 0.96166 0.081267 2.546366 0.69077 3.657015 18.14963 0.167952 0.230257 0.037925 0.02438 0.291207 3.020424
POLLO 147.01 313.1313 87.61796 27.78489 16.61213 12.93688 0 13.2309 235.216 0 1.484801 0.058804 0.235216 9.820268 0
CEBOLLA 3.131 0.75144 2.855472 0.028179 0.003131 0.231694 0.043834 3.131 1.03323 0.00501 0.006262 0.000939 0.001566 0.004383 0.234825
TOMATE 9.619 1.44285 9.061098 0.076952 0.019238 0.413617 0.115428 0.67333 1.9238 0.016352 0.057714 0.003848 0.005771 0.059638 1.769896
ACEITE VEGETAL 1.96 17.3264 0 0 1.96 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
FIDEOS 38.288 116.7784 7.810752 3.63736 0.038288 26.64845 1.225216 15.3152 52.45456 0.482429 2.10584 0.045946 0.03063 0.38288 0
CALDO DE
488.85 435.0765 430.6769 0.9777 47.9073 0 0 24.4425 146.655 0 1.9554 0.09777 0.19554 5.27958 0
POLLO
PEPINILLO 6.1812 0.556308 5.958677 0.030906 0.006181 0.160711 0.043268 1.23624 1.359864 0.030906 0.018544 0.001854 0.002472 0.005563 0.778831
LECHUGA 2.8483 0.199381 2.751458 0.01709 0.002848 0.068359 0.03418 1.481116 0.56966 0.004272 0.002848 0.00057 0.001709 0.003703 0.042725
CHICHA MORADA 148.75 29.75 141.3125 0 0 7.28875 0 35.7 5.95 0 1.93375 0 0.14875 0.0595 2.82625
TOTAL 1671.801 766.2708 44.47678 67.7895 161.7124 2.700992 113.6939 666.033 2.754824 9.365491 0.434618 0.741027 19.92677 16.58597
Los valores tomados para el cálculo del aporte nutricional de cada alimento fueron tomados de Ministerio de Salud (2017) que proporciona
específicamente datos para la siguiente tabla elaborada en el presente trabajo:
PAPA 100 423 73.2 2 0.4 23.3 0.4 6 52 0.29 0.4 0.07 0.06 1.85 9
TABLAS PERUANAS DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS
ZANAHORIA 100 19 90.2 1 0.3 7.6 4.1 51 40 0.15 0.3 0.04 0.04 0.18 3.23
ARVERJA 100 85 18.9 7.1 0.6 18.8 5.1 27 134 1.24 1.7 0.28 0.18 2.15 22.3
POLLO 100 213 59.6 18.9 11.3 8.8 0 9 160 0 1.01 0.04 0.16 6.68 0
CEBOLLA 100 24 91.2 0.9 0.1 7.4 1.4 100 33 0.16 0.2 0.03 0.05 0.14 7.5
TOMATE 100 15 94.2 0.8 0.2 4.3 1.2 7 20 0.17 0.6 0.04 0.06 0.62 18.4
FIDEOS 100 305 20.4 9.5 0.1 69.6 3.2 40 137 1.26 5.5 0.12 0.08 1 0
CALDO DE POLLO 100 89 88.1 0.2 9.8 0 0 5 30 0 0.4 0.02 0.04 1.08 0
PEPINILLO 100 9 96.4 0.5 0.1 2.6 0.7 20 22 0.5 0.3 0.03 0.04 0.09 12.6
LECHUGA 100 7 96.6 0.6 0.1 2.4 1.2 52 20 0.15 0.1 0.02 0.06 0.13 1.5
CORAZÓN DE RES 100 103 77 16.6 3.5 0.1 0 6 209 1.7 3.6 0.42 0.88 8.1 3.6
CONDIMENTOS 100 263 8.5 6.1 8.7 72.1 21.6 661 113 1.01 7.06 0.1 0.06 2.86 39
REPOLLO 100 15 92.4 1.5 0.3 4.9 2.3 70 69 0.18 0.4 0.03 0.03 0.33 48.5
CARAMBOLA 100 23 91.7 1 0.5 6.5 2 5 9 0.12 1.16 0.04 0.08 0 22.67
NARANJA 100 31 88.5 0.6 0.2 10.1 2.4 23 51 0.07 0.2 0.09 0.04 0.36 92.3
COMPARACIÓN DE APORTE NUTRICIONAL
GRÁFICO 01:
1600.000
1400.000
1200.000 1073.300
1000.000
Comedor UNS
766.2708185
800.000
640.426 Menú afueras de la UNS
600.000
400.000
200.000
0.000
Agua (g) Energía (kcal)
Interpretación:
Como se observa en la gráfica, el menú de las afueras de las UNS presenta un mayor
aporte tanto de agua como de energía.
GRÁFICO 02:
120.000
100.000
80.000 67.789501
60.000 44.4767773
40.000
22.297
20.000 3.909 6.606
2.7009924
0.000
Proteína Grasa Carbohidratos Fibra
Comedor UNS Menú afueras de la UNS
Interpretación:
GRÁFICA 03:
Aporte de micronutrientes
20.00
18.00
16.00
14.00
Cantidad (mg)
12.00
10.00
8.00
6.00
4.00
2.00
0.00
Calcio Fósforo Zinc Hierro Tiamina Riboflavina Niacina Vitamina C
Interpretación:
El aporte de calcio, fosforo, zinc, tiamina y riboflavina es casi equivalente para ambos
almuerzos, sin embargo en el caso del hierro, las afueras de la UNS presenta mayor
aporte, mientras que el comedor de la UNS tiene mayor aporte de vitamina C,
esencialmente por la naranja que proporcionaron.
Energía Agu Proteína Grasa Carbohidr Calcio Fósforo Zinc Hierro Tiamina Riboflavina Niacina Vitamina
COMIDA Fibra (g)
(Kcal) a (g) (g) (g) atos (g) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (g) C (mg)
CHANFAINA
151 24.2 4.3 1.8 28.6 0.4 4 67 0.66 0.96 0.06 0.11 1.27 3.73
CON ARROZ
ESTOFADO
121 49.2 8.9 1.6 17.2 0.7 11 92 0.83 0.89 0.07 0.08 3.39 4.49
DE POLLO
POR MACRONUTRIENTES
cantidad de carbohidratos al día debe ser de 5 g/Kg con el fin de evitar la hiperglucemia.
Respecto al aporte de grasa, el límite máximo diario debería ser el de 1,5 g/Kg. En cuanto
al aporte proteico recomendado se encuentra entre 1,0 y 1,5 gr/Kg al día, en función de
El aporte de carbohidratos, grasas y proteínas del almuerzo del comedor universitario fue
UNS. Estos valores serán 2.5, 0.06 y 0.3 gramos por kg; que relativamente son valores
inferiores pero dentro del rango previsto, considerando que solo fue el almuerzo. Eso sí,
el aporte de grasa es muy inferior al igual que el de proteínas, mientras que los
carbohidratos si son altos, representado casi la mitad del aporte diario requerido.
a mejorar.
En el caso del almuerzo de las afueras de la UNS, estas proporciones fueron más
C. Ortiz Leyba, V. Gómez-Tello y C. Serón Arbeloa, (2005) Nos dicen que debe prestarse
infravalorado. En este sentido, existen datos para considerar que algunos oligoelementos,
como Zn, Cu, Mn, Cr, Se, Mo, y algunas de las vitaminas (A, B, C, E) son de gran
excepción del calcio cuyos valores requeridos es de 1g por cada 1000kcal, que en relación
con el resultado obtenido es muy bajo, aspecto que debe cambiar. Aunque no se
considerado el desayuno cuyo aporte con lácteos puede cubrir este déficit.
Esta deficiencia, se puede dar en toda la población, pero con especial énfasis en la
población de escasos recursos, tanto económicos, como de acceso a los servicios de salud.
Reynaud A. (2016)
Las recomendaciones para la ingestión de energía y nutrientes para el ser humano han
hombres debe ser de 3067 kcal al día, mientras que para las mujeres es de 2403kcal al
día. De acuerdo a los resultados de nuestro trabajo el almuerzo del comedor y afueras de
comedor aportan 1073 y 1671 kcal, lo que es una valor bastante alto si tomamos en cuenta
adicional, que en peso son mínimas, pero que son recomendadas durante el día. (Medline
Plus, 2016). Además es mucho más influyente en las mujeres porque si requerimiento
energético es menor, y se está proporcionando mucho más que eso, lo que puede llevar a
la ganancia de peso.
Apreciación critica
La UNS cuenta con un aporte económico del estado suficiente para satisfacer
derecho, sin embargo como vemos de acuerdo al presente trabajo, no se está aportando
porque se tienen todos los recursos para hacerlo, pero no se hace. Si bien es cierto el
trabajo concierne solo al almuerzo, hay gran probabilidad de que se repita esta
deficiente alimentación en el desayuno. Por esta razón sería bueno exhortar a las
La cantidad de energía que aporta el almuerzo de la UNS así como el de las afueras
Recomendaciones
Biomedica.004:23(4):266-92.
https://medlineplus.gov/spanish/ency/patientinstructions/000337.htm
Alimentación y Nutrición.
Quispe K. (2010). Prevalencia de desnutrición crónica y anemia en niños