LICOR DE FRUTA POR MACERACION

I. FUNDAMENTO TEÓRICO
LICORES: Los licores son bebidas hidroalcohólicas 17 aromatizadas obtenidas por
maceración 18 , infusión 19 o destilación 20 de diversas sustancias vegetales
naturales, con alcoholes destilados aromatizados, o por adiciones de extractos,
esencias o aromas autorizados, o por la combinación de ambos, coloreados o
no,
con una generosa proporción de azúcar, teniendo un contenido alcohólico
superior
a los 15º llegando a superar los 50º centesimales, diferenciándose de los
aguardientes por mayor o menor contenido de azúcares, y se clasifican de la
siguiente manera:

Según la forma de elaboración

Aquellos con una sola hierba predominando en su sabor y aroma
Los que están elaborados a partir de una sola fruta, por ende sabor y aroma.
Los producidos a partir de mezclas de frutas y /o hierbas.

En cuanto a su producción existen dos métodos; el primero consiste en destilar

todos los ingredientes al mismo tiempo, y luego siendo esta destilación
endulzada,
y el segundo que consiste en agregar las hierbas o frutas a la destilación base,
el
segundo método permite conservar el brillo, frescura y bouquet 21 de los
ingredientes.

Según la combinación alcohol/azúcar

Seco: Con 20-25% de alcohol y de 12-20% de azúcar
Dulce: Con 25-30% de alcohol y 22-30% de azúcar
Fino: Con 30-35% de alcohol y 40-60% de azúcar
Crema: Con 35-40% de alcohol y 40-60% de azúcar
Extra seco: Hasta 12% de endulzantes
Características de los licores
Procedimiento para la elaboración del licor de durazno

1. La graduación de alcohol en los licores es de 18 °GL. Este grado de alcohol es el que los
consumidores prefieren en estas bebidas gastronómicas.
 El cálculo de la concentración de alcohol requerido para la maceración se determina con la
siguiente formula:

X=V(A) /B

Donde X es el volumen de alcohol a usar, V es el volumen de licor a preparar, A es la graduación

de alcohol deseado para el licor (18°GL) y B es el grado de alcohol de caña indicado en la etiqueta
comercial. (96°GL)

Fuente:

2. Pesar 250 g de azúcar blanca

3. Medir 750 ml de agua
4. Pesar 0.75 g de ácido cítrico

Preparación de la fruta

1. Lavar la fruta perfectamente para eliminar cualquier residuo orgánico

2. Partir la fruta en cuatro partes y eliminar el hueso
3. Usar 500 g de durazno partido por litro de licor y colocarlos en el garrafón o vasija a utilizar.

Preparación del licor

1. En el recipiente donde se preparará el licor, agregue el azúcar y un poco de agua.

2. Colocar la vasija al fuego. Cuando hierva, bajar la flama y agregar el ácido cítrico
3. Retirar la vasija del fuego y dejarla enfriar. Después agregarla al resto de agua y dejar enfriar
a temperatura ambiente
4. Con el refractómetro, medir el azúcar, en términos de grados brix.
5. Al agua azucarada, agregar el alcohol estimado, a través de la formula. Con esta mezcla
produce calor, dejarla enfriar nuevamente. La mezcla fría se agrega al garrafón con la fruta
hasta completar el volumen calculado y agitar un poco sin dañar la fruta.
6. Tapar y sellar el garrafón para evitar la entrada de aire. En la etiqueta anotar la fecha de
elaboración; guardarlo en un lugar fresco, oscuro y sobre una tarima para evitar moverlo
cuando se lleva a cabo el trasiego (pasar un líquido de un recipiente a otro). Dejar en
reposo el garrafón por lo menos tres meses y como máximo ocho. Transcurrido ese
tiempo, se procede a trasegarlo, de preferencia filtrándolo. Si el filtrado no es posible

Recomendaciones
 Cuando llegue el momento de trasiego, se recomienda considerar tres aspectos:
1. Tener un garrafón de boca chica para llenarlo a volumen completo, y así evitar, la oxidación
del licor
2. No mover el garrafón donde se llevó a cabo la maceración
3. Usar una manguera de plástico para llevar a cabo el trasiego del garrafón de maceración al
garrafón de boca chica. Este último garrafón se deja reposar por un tiempo para que se
sedimente la materia orgánica que haya pasado durante el trasiego.

Control de calidad
Los grados brix y % de alcohol de algunos licores se muestran a continuación
Licor % de alcohol Grados Brix
Plátano 19.5 39.6
Mandarina 25 33.2
Tuna 20 36.8
Fuente:

Procedimiento para la elaboración del licor de nopal

El mejor proceso productivo para la elaboración del licor de nopal es el de
extracción de zumo que a continuación en el siguiente diagrama se explicará:
El proceso de elaboración por medio de extracción de zumo comienza por la
recepción del fruto, en este caso será el nopal verdura, ya que con esta especie
la
empresa “Chicome”, realiza el licor, se lava el fruto con agua de manera que
quede bien limpio, se lava el nopal y se pela quitándole las espinas con un
cuchillo, y se troza en porciones pequeñas para poder ser triturado, se cuela,
seguidamente se filtra para separar los residuos sobrantes obteniendo el zumo
que es la sustancia líquida que se extrae de los frutos o vegetales, en este caso
del nopal verdura.
Una vez obteniendo el zumo se separa la pulpa, se centrifuga la misma, y
después se decanta, una vez teniendo estos dos pasos, se obtiene el jugo
cristalino, posteriormente se realiza lo que es la mezcla, en donde se unirá el
jugo
cristalino, el zumo, el jarabe de azúcar y el alcohol; para realizar el jarabe de
azúcar se mezcla en un poco de agua azúcar, y se le aplica calor, es decir se
pone en la estufa a fuego lento y se mueve con una cuchara, el alcohol es de
caña
puro (según la Organización Mundial de la Salud, el grado de alcohol se
determina
por cada 100ml y la Ley General de Salud en su artículo 217 menciona que las
bebidas alcohólicas que contengan del 2% al 55% de alcohol pueden ser
comercializadas nacionalmente e internacionalmente), se agrega la cantidad
considerable para no dejar un mal sabor en la boca.
Se incorporan bien los elementos antes mencionados y se obtiene lo que es el
licor, posteriormente se embotella y se etiqueta, teniendo como resultado el
producto final
En el caso del proceso de elaboración por medio de extracción de maceración,
la
recepción del fruto será la tuna cristalina, ya que con esta especie, la empresa
“Chicome”, realiza el licor, se lava el fruto con agua de manera que quede bien
limpio, se pela la tuna cristalina cortando los extremos de la tuna, haciendo una
abertura en el centro de la misma para posteriormente quitarle la cascara, se
troza
la tuna cristalina en porciones pequeñas para poder ser triturada, una vez que se
realizó lo anterior como resultados se le denomina maceración, a diferencia del
proceso de extracción de zumo que se le incorpora el alcohol de caña puro una
vez que se realiza el zumo, en este proceso primero al alcohol de caña puro, se
le
agrega lo que es la maceración, y se deja reposando para después ser colado y
filtrado, una vez que se deja reposando durante varias horas, se separa la pulpa,
se centrifuga y se decanta, obteniendo como resultado un macerado cristalino.
El macerado cristalino, un poco de alcohol de caña puro, y el jarabe de azúcar
(se
prepara con un poco de agua con azúcar, y se le aplica calor, poniéndose en la
estufa a fuego lento y se mueve con una cuchara) se unen para formar una
mezcla, logrando lo que es el licor posteriormente se embotella y se etiqueta,
teniendo como resultado el producto final.
En el caso del proceso de elaboración por medio de extracción de maceración,
la
recepción del fruto será el xoconostle cuaresmero, ya que con esta especie, la
empresa “Chicome”, realiza el licor, de igual manera se lava el fruto con agua
para
que quede bien limpio, se pela el xoconostle cuaresmero, cortando los extremos
del xoconostle, haciendo una abertura en el centro del mismo para
posteriormente
quitarle la cascara, se troza el xoconostle en porciones pequeñas para poder ser
triturado, una vez que se realizó lo anterior como resultados se le denomina
maceración, a diferencia del proceso de extracción de zumo que se le incorpora
el
alcohol de caña puro una vez que se realiza el zumo, en este proceso primero al
alcohol de caña, se le agrega lo que es la maceración, y se deja reposando para
después ser colado y filtrado, una vez que se deja reposando durante varias
horas, se separa la pulpa, se centrifuga y se decanta, obteniendo como
resultado
un macerado cristalino.
El macerado cristalino, un poco de alcohol de caña puro, y el jarabe de azúcar
(se
prepara con un poco de agua con azúcar, y se le aplica calor, poniéndose en la
estufa a fuego lento y se mueve con una cuchara) se unen para formar una
mezcla, logrando lo que es el licor posteriormente se embotella y se etiqueta,
teniendo como resultado el producto final

Fuente: Propuesta a la empresa “Chicome” de la región San

Juan Teotihuacán para obtener la
declaratoria de Denominación de Origen (D.O.)
 de los licores de Tuna, Nopal y Xoconostle. 2015.
Universidad Autónoma del Estado de México

Diana Hernández Osorio

Los licores pueden ser edulcorados con azúcar, glucosa o mosto de uva.

En presencia o apariencia pueden ser incoloros o presentar diversos colores de acuerdo a las
sustancias vegetales utilizadas.

Se pueden distinguir cuatro grupos: los licores de jugos de frutas, los de extracto de frutas, los
aromáticos con especias y los de crema.

En nuestro país según las normas ITINTEC, los licores deben ser productos elaborados a partir de
aguardiente o alcoholes rectificados aromatizados y saborizados con extractos naturales o
artificiales, edulcorantes y coloreados en algunos casos.

Los principales saborizantes utilizados provienen generalmente de productos vegetales muy

aromáticos, como por ejemplo la menta, anís, cortezas o cáscaras de cítricos, o de productos que
desarrollan sabores característicos después de ser tostados como el café y el cacao.

MATERIAS PRIMAS: Los constituyentes básicos para la elaboración de licores son: Alcoholes,
agua, edulcorantes, materias saborizantes y aromatizantes, colorantes naturales y artificiales en
algunos casos.

Alcoholes: Los alcoholes se obtienen por destilación de mostos fermentados provenientes, cereales
y vinos. En la elaboración de licores el alcohol extrae y solubiliza principios saborizantes de las
materias vegetales, posee además propiedades conservadoras y aporta la graduación alcohólica que
debe poseer el licor determinado.

Los licores de mayor consumo son:

 Anisado; aromatizado con anís estrellado y preparado con diversos aguardiente.

 Benedictine; licor amarillo verdoso elaborado con aguardiente de vino, en el que se maceran
diversas hierbas, cortezas y raíces. Pueden ser mezclados también con cognac.
 Coitreau; licor que se elabora en base a cortezas de naranjas amargas.
 Crema de café; se prepara en base a extracto de café. Existen muchas variedades.
 Crema de menta; elaborado en base a las hojas de la menta piperita. Es muy apreciado por sus
cualidades digestivas.
 Curazao; preparado por maceración o destilación de la piel de naranjas amargas procedentes de
la isla de curazao.
 Chartreuse; su principio aromático predominante proviene de la umbelífera Myrrisodorata y de
macis que es la envoltura de la nuez moscada.
 Licor de cacao; elaborado en base a grano de cacao tostado, molido y puesto en maceración con
alcohol y luego destilado.
 Licor de café; se elabora en base a café recién tostado, molido y percolado con alcohol y
posteriormente destilado.

EDULCORANTES: Se utiliza sacarosa (azúcar común), glucosa o jarabe de azúcar invertido. Los
jarabes de azúcar invertido se usan para conseguir productos con más brillo y transparente.

Formas de Aromatizar

Aromatizado con Licores: Suelen usarse licores con "cuerpo", es decir que tengan un sabor
agradable que traspasar a la mezcla (cada uno según sus gustos)

 Whisky: Corresponde a las típicas mixture inglesas, un toque de frescor y aroma.

 Ron: Endulzan el sabor y olor de la mezcla, es el denominado gusto holandés
 Licores de melocotón, manzana, avellana, etc., añaden a nuestra mezcla el sabor del licor
añadido.

Aromatizado con Especias: Las especias han estado siempre unidas a lo más exótico y exquisito,
por ello no podemos por menos que hablar de ellas y su uso en las mezclas.

 Vainilla: Esta es una de las principales y mejores especias para combinar con el tabaco, tan solo
hay que procurar no excedemos con la cantidad usada y obtendremos unos buenos resultados.
Se puede usar en polvo, quedara unido a la mezcla y el sabor será mas intenso en la fumada, o
disolverlo en algún licor suave o sin olor, que no quite protagonismo a la vainilla, de esta
manera el aroma, olor y sabor quedará perfectamente unido a la mezcla.
 Menta: Podemos usar o bien las hojas de esta planta, o su tallo o si nos es complicado localizar
esto, recurrir a las bolsas de infusiones de poleo-menta, unos días junto a nuestra mezcla
particular la impregnarán de sus aromas, y además nos facilitan luego la retirada.
 Café: aunque no es propiamente una especia puede añadir un toque original al tabaco,
podemos optar por añadir varios granos de café (tostado o torrefacto) para añadir olor y un
suave aroma a la mezcla, o añadir un pizca de un grano molido a la mixtura para "redondear" el
sabor de la misma.
 Cacao: Para quien tenga la posibilidad de conseguir la cáscara de tan preciado fruto, puede
añadir alguna de ellas a su mezcla y conseguirá un olor 'inconfundible y placentero.

Aromatizado con Frutas y/o Flores: Existen cantidad de mezclas "oficiales" que utilizan frutas o
flores para perfumar y dar sabor a sus mezclas:

 Miel: una pequeña cantidad de miel, endulza el olor y sabor de la mezcla, la manera ideal de
añadirse a una mezcla consiste en disolverla previamente en un poquito de whisky y después
añadirlo a la mezcla.
 Manzana: una o dos rajitas de manzana fresca junto a nuestra mezcla, aparte de añadir
humedad a la misma, añade un suave y fresco toque de sabor y olor a nuestra mezcla.
 Cerezas: Una cereza (roja o negra), a la que habremos partido previamente en dos y eliminado
la semilla, permite dar un sabor exquisito a nuestra mixtura.
 Limón: Unas gotas de este fruta refrescará la fumada de nuestra mezcla, no abusar en exceso
del mismo, pues contiene agentes que pueden estropear el tabaco,
 Otras frutas: piña, arándonos, fresas, kiwi, etc., pueden dar toques de originalidad a nuestra
mezcla, tan solo hay que tener en cuenta que si poseen demasiada humedad, quizás sea más
recomendable añadir una gotas de su zumo que la misma fruta.
 Pétalos de Rosa: tres o cuatro pétalos de esta hermosa flor, añadirán un aroma delicado que
gustará a bastantes, si queremos dejarlo añadido a la mezcla preocuparos de cortar los pétalos
previamente en hebras largas y estrechas y mezclarlo convenientemente con el resto del tabaco.
 Pétalos de otras flores: Si conocemos alguna flor de aroma delicado y que pudiera añadir un
toque agradable a la mezcla, podremos usarlo, personalmente recomiendo las flores con
pétalos pequeños o muy pequeños, ya que de esta manera no hace falta.

CREMA DE MENTA
 Llamado también licor de Pipermint, este licor es elaborado con la mezcla de alcohol extrapuro y
esencia de menta. Es adecuado para tomarlo encima de las comidas por su agradable sabor y las
características digestivas que poseen, destaca por la extraordinaria sensación de frescor.

NORMAS DE CONSERVACIÓN

 El licor se conserva por el período mínimo de dos años estando la botella sin abrir.
 Una vez abierta la botella, se debe conservar en el frigorífico y se recomienda consumir
preferentemente antes de 6 meses.
 Evitar exposiciones solares y la colocación junto a cafeteras u otros aparatos generadores de calor.

Metodología:

 Recepcionar la materia prima.

 Seleccionar y clasificar.
 Lavar bien la fruta por inmersión y aspersión con agua potable.
 Cortar las frutas en trozos, eliminar la pepa. Frutos pequeños pueden macerarse enteros.
 Macerar la fruta en una mezcla hidroalcoholica de 26 – 30° G.L. por 15 días. Relación fruta/
mezcla hidroalcoholica = 1 / 2-3.
 La maceración también puede ser en pisco, ron u otro licor. Podrá adicionarse hojas de mente y
anís.
 Luego del macerado realizar el trasiego.
 Filtrar varias veces. En algunos casos será necesario clarificar, para lo cual se puede usar clara de
huevo.
 Estandarizar licor hasta obtener: 20-22 °Brix, 20 – 25°G.L.
 Para el ajuste de los Brix se puede adicionar jarabe de azúcar invertido, jarabe de glucosa o miel
de abeja.
 Para regular el grado alcohólico se puede adicionar agua, o jugo de fruta filtrada.
 Realizar un segundo filtrado si se observa impurezas
 Envasar en botellas de vidrio
 Almacenar a temperatura ambiente
FIGURA N°1 FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR LICOR DE FRUTA

MATERIA PRIMA (R ) 1

SELECCIÓN Y CLASIFICACION (R )
2

LAVADO

CORTADO

MACERADO

TRASIEGO (R )
3

FILTRADO (R )
4

ESTANDARIZACION

FILTRADO (R )
5

ENVASADO (R )
6

ALMACENAMIENTO