UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE INGENIERÍA
EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRIMERA VISITA DE PRÁCTICA

PRESENTADO POR:
- Alvares Ocas, Cristian Agustin
- Coronado Chugnas, Luz Elizabeth.
- Suárez Vásquez, Camila.
- Terrones Marín, Ivan Lionel
- Vallejos Terrones, Celeste Marisol.

PROFESORA:
Ing. José Hugo Pechón Bustamante
CURSO:
Ingeniería de frio
CICLO:
IX
CAJAMARCA – PERÚ
2019
 LA CADENA DE FRIO DEL QUESO FRESCO

I. INTRODUCCIÓN

Los productos lácteos son alimentos que tiene alta cantidad de nutrientes,

aportando significativamente al ser humano, por esta razón se debe buscar

formas de conservar sus nutrientes, utilizando la cadena de frio mediante la cual

se busca mantener la temperatura controlada durante la producción, transporte,

almacenamiento y venta del producto, que impide el crecimiento de la carga

microbiana durante estas etapas ya que estos alteren la composición nutricional

del producto ayudando así también a alargar su vida útil.

Mantener la cadena de frio resulta fundamental para garantizar la seguridad y

calidad alimentaria de los alimentos, por lo que todos los eslabones implicados,

desde productores hasta distribuidores deben poner especial atención en

preservarlo. De nada serviría esta labor conjunta sin la colaboración de

consumidor final que también debe protegerla hasta su consumo.

Se debe recalcar que todas estas partes se encuentren presentes dentro de la

estructura logística, la ausencia o falla que se cometa en alguno de estos puntos

repercute negativamente en la conservación de los productos, lo que significa

un deterioro, perdida de nutrientes afectando las características organolépticas

del producto.

El queso fresco después de su envasado se conserva refrigerado a una

temperatura de 2ºC a 5ºC, el tiempo de vida útil es aproximadamente 30 días.

Siempre se debe tener bajo refrigeración, pues los cambios sucesivos de

temperatura atentan sobre la conservación del producto tanto desde el punto de

 vista del punto microbiológico como físico. La cámara de almacenamiento debe

mantenerse limpia y aseada y no debe emplearse para otros productos que

pueden cambiar el sabor y olor.

En el presente informe tratara sobre la cadena de frio del queso fresco

mejorando y aumentando la vida útil del producto en la plata de lácteos Tongod

II. OBJETIVOS

 Averiguar la cadena de frio empleada en la planta de lácteos Tongod

para la elaboración de queso fresco.

 Identificar la temperatura de almacenamiento que utiliza la empresa

Productos Lácteos Tongod y determinar si es la adecuada.

III. MATERIALES Y METODOS

Materiales

Los materiales e insumos que utiliza la empresa Lácteos Tongod para la

elaboración de queso Fresco son:

 Leche fresca pasteurizada

 Cloruro de calcio

 Cuajo

 Sal

Métodos

 Flujo grama del queso Fresco

 Recepción (leche)

Filtrado

Rápida: 72°c por 15 s

Pasteurización
Lenta: 63°c por 30 min)

Enfriamiento 37 °C

Adición del cloruro de calcio (2 g/10 litros )

Reposo

Adición del cuajo

Reposo

Corte de la cuajada

Reposo

Primer batido (suave por 15 minutos)

Reposo (5 minutos)

Primer desuerado (1/3 parte del suero)

Segundo batido (más fuerte)

(Adición de agua caliente a 60°C lento hasta llegar a segundo desuerado)

Salado (1.8% del volumen de la leche)

 Reposo (5 minutos)

Moldeado (25 °C)

Auto prensado (1° volteo 30 min, 2° volteo 2 horas)

Envasado

Almacenamiento (T° = 2 - 5 °C por un mes)

 Observar los eslabones de la cadena de frio en la empresa TONGOD.

Los cuales son:

− Pre-enfriamiento

− Almacenamiento en frio antes del transporte para comercializarse

− Transporte refrigerado

− Cámara refrigerada en los puntos de venta

− Exhibición y venta en equipo refrigerado

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

La información recibida de la empresa lácteos tongod son los siguientes:

− Lácteos Tongod lleva un control de temperatura de la cadena de frio en

quesos frescos y toman en cuenta los efectos negativos que causa la

interrupción, es por ello que siempre tratan de estar pendientes de que se

lleve a cabo todos los eslabones de la cadena de frio para así ofrecer un

producto con el tiempo adecuado de vida útil.

 − Un paso antes del transporte del queso fresco la empresa Tongod realiza

un enfriamiento a una temperatura de 2ºC con la finalidad de que al

momento de su transporte se mantenga a temperaturas bajas para que el

queso fresco no presente problemas durante su almacenamiento y venta.

La aplicación de 2ºC va de la mano con la temperatura del ambiente

puesto que en el distrito de Tongod las temperaturas son bajas y esto

ayuda a que se mantenga en el rango de temperatura de 2 – 5 ºC.

− El punto de venta que se encuentra en Cajamarca tiene sus cámaras de

refrigeración para contribuir a que el producto mantenga sus cualidades

y se conserve por más tiempo evitando la interrupción de la cadena de

frio.

− En cuanto a la venta utilizan exhibidores los cuales son controlados con

termómetros digitales en los cuales van observando que la temperatura

se encuentre de 2 – 5 ºC.

Discusiones

− Según la información recolectada tratan de cumplir correctamente con

los eslabones de la cadena de frio ya que no cuentan con una cámara de

refrigeración durante el transporte, el cual puede causar efectos

negativos en el queso fresco si este fuera expuesto al calor o la

temperatura del ambiente aumentara y según información de autores, se

tiene que aplicar la cadena de frio a todos eslabones sin excepción, ya

que si no se realiza alguno de estos puntos repercute negativamente en

 la conservación del queso fresco, lo que significa un deterioro, perdida

de nutrientes afectando las características organolépticas del producto.

− La temperatura de almacenamiento afecta directamente al queso fresco.

Es un tipo de queso que puede perder mucho suero por lo cual es muy

importante mantener la temperatura constante para que no afecte sus

características físicas y químicas. En la empresa lácteos Tongod regulan

correctamente la temperatura de almacenamiento ya que esta se

encuentra en el rango adecuado.

− Según (Luis Mario, 2009) las ventas que se realizan en supermercados o

tiendas para el queso debe guardarse en frigoríficos de 8 a 10° C de

temperatura. En la empresa Lácteos Tongod dentro de su instalación de

ventas lo exhibe en temperaturas de refrigeración, las cuales son de 2 a

5ºC, entonces quiere decir que si cumple ya que el rango que utilizan es

establecido según (NTP 202.195 2004 (Queso Fresco).pdf, 2004), pero

también pueden elevar las temperaturas hasta 10ºC, esto es solo si se

vende rápidamente.

− En la conservación a largo plazo, pueden aparecer problemas cuando se

frena las cámaras largos periodos de tiempo, debido al alto consumo de

energía por lo tanto este genera un alto costo monetario, afectando

financieramente a la empresa. En la empresa de Lácteos Tongod prefieren

aumentar su costo de producción que tener fallas causada por interrumpir

la cadena de frio, como perder un lote de producción.

V. CONCLUSIONES
 − En el almacenamiento regulan la temperatura con termómetro digital de

2ºC - 5ºC, para cumplir con la temperatura establecida para

conservación de queso fresco y mantener sus características físicas,

químicas y nutricionales.

− El transporte se realiza en condiciones ambientales favorables, como en

las madrugadas o noches ya que en ese lapso de tiempo las temperaturas

son bajas.

− La planta de lácteos Tongod utiliza correctamente los eslabones de la

cadena de frio en el queso fresco.

− La empresa lácteos Tongod se preocupa por cumplir con todos los

eslabones de la cadena de frio para obtener un producto con buenas

cualidades favorables para el consumidor.

Problema encontrado en lácteos tongod

Si bien a empresa lácteos tongos trata de mantener sus productos con una
adecuada refrigeración, debe tratar de adquirir equipos necesarios para el
adecuado transporte y medición de temperatura.
VI. ALTERNATIVAS DE SOLUCIÓN.

− La empresa de lácteos tongod si bien realiza el transporte en condiciones

ambientales favorables, lo más adecuado sería que cuenten con su carro

propio el cual debe tener una cámara de refrigeración para así facilitar el

transporte en cualquier momento del día y el queso no sufra ningún

cambio o alteración que puede tener por la variación de temperatura.

 − Otra alternativa para la empresa Lácteos Tongod es que sus equipos

utilizados para la cadena de frio tengan medidores de temperatura, los

cuales se puede observar fácilmente y así mantener la temperatura

constante en todas etapas.

VII. BIBLIOGRAFÍA

Luis Mario. (2009). Elaboracion De Queso Fresco. Recuperado de

https://es.slideshare.net/luismario56/elaboracion-de-queso-fresco

NTP 202.195 2004 (Queso Fresco).pdf. (2004).