ANALISIS DE GALLETAS

INDUSTRIALES

ALUMNA : Stephany Estella Chura Mamani

ESCUELA : Ingeniería en Industrias

Alimentarias

CODIGO : 2012-36905
 ANALISIS DE GALLETAS
INDUSTRIALES
INTRODUCCION
La acidez de una sustancia es el grado en el que es ácida. El concepto complementario es
la basicidad. La escala más común para cuantificar la acidez o la basicidad es el pH, que
sólo es aplicable para disolución acuosa. Sin embargo, fuera de disoluciones acuosas
también es posible determinar y cuantificar la acidez de diferentes sustancias. Se puede
comparar, por ejemplo, la acidez de los gases dióxido de carbono (CO2, ácido), trióxido de
azufre (SO3, ácido más fuerte) y dinitrógeno (N2, neutro). Asimismo, en amoníaco líquido
el sodio metálico será más básico que el magnesio o el aluminio. En alimentos el grado de
acidez indica el contenido en ácidos libres. Se determina mediante una valoración
(volumetría) con un reactivo básico. El resultado se expresa como el porcentaje (%) del
ácido predominante en el material.

FUNDAMENTO TEORICO

PH (POTENCIAL DEHIDRÓGENO)

El pH es la concentración de iones hidronio [H3O+] presentes en determinada sustancia. La

sigla significa "potencial de hidrógeno". Este término fue acuñado por el químico danés
Sørensen, quien lo definió como el logaritmo negativo de base 10 de la actividad de los
iones hidrógeno. Esto es : Desde entonces, el término "pH" se ha utilizado universalmente
por lo práctico que resulta para evitar el manejo de cifras largas y complejas. En
disoluciones diluidas, en lugar de utilizar la actividad del ion hidrógeno, se le puede
aproximar empleando la concentración molar del ion hidrógeno. Puesto que el agua está
disociada en una pequeña extensión en iones OH –y H3O+, tenemos que: Kw= [H3O+]·[OH
–]=10 –14en donde [H3O+] es la concentración de iones hidronio,[OH−]la de iones
hidroxilo ,y Kw es una constante conocida como producto iónico del agua , que vale
10−14.Por lo tanto,

Log Kw= log [H3O+] + log [OH –]

–14 = log [H3O+] + log [OH –]

14 = –log [H3O+] –log [OH –]

pH + pOH = 14
Por lo que se puede relacionar directamente el valor del pH con el del pOH.

MEDIDA DEL PH

El valor del pH se puede medir de forma precisa mediante un potenciómetro, también

conocido como pH-metro, un instrumento que mide la diferencia de potencial entre dos
electrodos: un electrodo de referencia (generalmente de plata /cloruro de plata)y un
electrodo de vidrio que es sensible al ión hidrógeno .También se puede medir de forma
aproximada el pH de una disolución empleando indicadores, ácidos o bases débiles que
presentan diferente color según el pH. Generalmente se emplea papel indicador, que se
trata de papel impregnado de una mezcla de indicadores. Algunos compuestos orgánicos
que cambian de color en función del grado de acidez del medio en que se encuentren se
utilizan como indicadores cualitativos para la determinación del pH. El papel de litmus o
papel tornasoles el indicador mejor conocido. Otros indicadores usuales son la
fenolftaleína y el naranja de metilo

. Figura Nº 01. PH 1—14

ACIDEZ

En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres. Se determina

mediante una valoración (volumetría)con un reactivo básico. El resultado se expresa como
él % del ácido predominante en el material. Ej.: En aceites es el % en ácido oleico , en
zumo de frutas es el % en ácido cítrico ,en leche es el % en ácido láctico.

Tenemos tres conceptos de acidez.

Acidez fija: es la acides propia del alimento, o la acides que debe tener. Llamada también
acidez positiva. Por ejemplo: el ácido tartárico para el vino.

Acidez volátil: es la acides que se debe minimizar por criterio de calidad. Es la más difícil
de medir, llamada acidez negativa, por lo tanto es algo malo. Por ejemplo: el ácido acético
para el vinagre (que se elimina evaporándose).
Acidez fija + acides volátil = acides total, ya que para la determinación de la acidez volátil,
se emplea otra técnica un poco tediosa.

DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ

La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos, es decir,

midiendo los volúmenes. Ésta medición se realiza mediante una titulación, la cual implica
siempre tres agentes o medios: el titulante, el titulado y el colorante. Cuando un ácido y
una base reaccionan, se produce una reacción; reacción que se puede observar con un
colorante. Un ejemplo de colorante, y el más común, es la fenolftaleína (C20H14O4), que
vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentra presente una reacción ácido-base. El
agente titulante es una base, y el agente titulado es el ácido o la sustancia que contiene el
ácido. Se emplea entonces la siguiente fórmula:

% Acidez = Vb x N x Milieq x 100Va

Dónde:

Vb: volumen en ml, gastado por la base.

N: normalidad de la base.

Milieq: mili equivalente del ácido predominante en la muestra acida.

Va: volumen del ácido.

Los agentes titulantes a emplear varían según el ácido a determinar. Por ejemplo, si
queremos saber la acidez de ácido oleico utilizaremos hidróxido de potasio (KOH), o si
vamos a determinar ácido láctico emplearemos hidróxido de sodio (NaOH).Por ejemplo
para el caso de harinas el factor es: H2SO4, que resulta de la presencia de sulfatos, al
unirse con el agua forma el ácido sulfúrico.

Factor de acidez (en harinas), Ácido sulfúrico: 0.049

Factor de acidez (en cítricos), Ácido cítrico: 0.064

Factor de acidez (en manzanas), Acido málico: 0.067

Factor de acidez (en vinagres), Ácido acético: 0.060

Factor de acidez (en uvas), Acido tartárico: 0.075

Factor de acidez (en leche), Ácido láctico: 0.09

ANALISIS PARA HARINAS:

ACIDEZ:

Método de análisis muy conocido, que consiste para el caso de la harina el diluir la
muestra el agua destilada y valorar con NaOH 0.1 normal. Y leer el volumen de gasto que
nos servirá para emplear en la formula respectiva. Para calcular la acidez se emplea la
siguiente formula: Según la N.T.P.

Las Galletas

Con más de 100 marcas presentes, el mercado peruano de

galletas es enorme (se calcula que supera los 300 millones de
dólares) y obviamente muy competitivo, además de
innovador. En nuestro país se ofrece toda la variedad posible
de este producto y la buena noticia es que su consumo viene
creciendo a un promedio de 7% anual y que su compra se
hace mayoritariamente en formato individual, en los típicos
paquetes pequeños, es decir, en la opción que se ofrece
preferentemente en las bodegas.
Del francés galette, la galleta técnicamente es un pastel
horneado, hecho con una pasta a base de harina, grasa
vegetal, azúcar o sal. Y si bien hoy son crujientes y esponjosas,
de múltiples formas y sabores, en la antigüedad era una oblea
plana y delgada, dura, cuadrada
y doblemente cocida. Por eso, en Roma hacia el siglo III a.C. se le denominaba bis cotum
(en latín, literalmente “dos veces cocido”). Para ablandarlas, los romanos solían mojarlas
en vino. Por tener esa composición, tiempos después en Inglaterra pasó a llamarse
“craker”, reproduciendo el sonido que se hacía al consumirlas.
A pesar de su dureza, las galletas tuvieron una popularidad inmensa en ese tiempo, ya que
su bajo contenido de humedad contribuía a su conservación. Esta característica hizo que
se convirtiera en parte importante de la alimentación durante las guerras y travesías
largas. Por eso la historia atribuye a Cristóbal Colón haberlas introducido en el continente
americano.
Durante los siguientes siglos la galleta se consolidó cumpliendo una importante función
social. Poco a poco, de las primeras industrias artesanales se pasó a mecanizadas para
responder a la creciente demanda. Pero, obviamente, el producto fue evolucionando
notablemente. Hasta llegar al día de hoy, en que la masa de harina de trigo normal o
integral (aunque hay incluso de avena) es complementada en muchos casos con chocolate
y confituras diversas. Así se ha convertido en uno de los alimentos más populares en todo
el mundo, que conforma un mercado en crecimiento, con fórmulas novedosas y adaptadas
a los gustos del consumidor y a los parámetros de salud, rapidez y conveniencia.

¿Y QUÉ PASA EN EL PERÚ?

En nuestro país las galletas tienen una notable aceptación.

Al punto que el consumo per cápita de este producto
alcanza los 4.1 kilogramos anuales, una cifra bastante
cercana a la que ostenta Chile y ubicada solamente
debajo de la de Argentina y Brasil, que con 5 y 6.7
kilogramos, respectivamente, son los mayores
consumidores en la región.
El mercado peruano de galletas, como señalara
recientemente la compañía Alicorp, se caracteriza “por su
gran nivel de innovación y constantes lanzamientos,
siendo lo más común la introducción de nuevos sabores,
sobre todo en el segmento de galletas dulces”.
Según dicha compañía, en nuestro país las galletas dulces
tienen el 60% del mercado, mientras que las saladas, el 40%. Estas últimas están
constituidas por las populares galletas de soda, las cada vez más importantes
galletas integrales y las galletas cóctel, que representan el 33% del total de
galletas saladas consumidas y cuyo consumo se calcula que alcanzará en Perú
las 16,500 toneladas este año, un 8% más que el volumen logrado en el 2011,
debido al lanzamiento de nuevos productos.
El notable crecimiento de las galletas cóctel se explica porque a los peruanos les
agrada el hecho de que sean más crocantes, doradas y saladitas, características
que por otra parte, como señala Alicorp, hacen que su consumo sea
principalmente por antojo.
En la información proporcionada por Alicorp y publicada por la agencia de noticias
Andina, se señala finalmente una característica muy importante de este mercado:
alrededor del 80% del consumo de galletas en Perú se realiza en formato
individual y principalmente fuera del hogar.
A toda esta valiosa información habría que añadirle que mientras el consumo de
las galletas dulces es principalmente estacional, pues se incrementa en los meses
de invierno, especialmente con el inicio de clases, el consumo de galletas saladas
se mantiene todo el año. Y también que otra forma de segmentar este mercado es
diferenciando las galletas, además de saladas y dulces, como: sándwich (galleta
con relleno), soda, saborizadas, bañadas, crackers, vainilla, waffer e integrales.
En todo caso, debido al crecimiento de 7% anual que viene registrando su
consumo en los últimos años, los fabricantes de este producto en nuestro país
siguen invirtiendo para atender el aumento en la demanda.
Como señaló el Comité de Fabricantes de la SNI, el plan de inversiones para este
año de los siete principales fabricantes de galletas (Nestlé, Alicorp, Molitalia, Kraft,
Winter, Industrias Teal y San Jorge), que representan el 97% de la producción
nacional, podría superar los 20 millones de dólares.
Fernando Mariátegui, presidente del Comité de Fabricantes de Galletas de la
Sociedad Nacional de Industrias (SNI), proyecta que este año la producción
peruana de galletas crecerá 8% respecto al 2011, cuando se alcanzaron las 100
mil toneladas. Y si bien actualmente el 10% se exporta a Latinoamérica y los
Estados Unidos, se espera que en los próximos cinco años el 20% de la
producción nacional se destine a la exportación, incluyendo países de Europa,
África y Oriente Medio.
Cabe acotar, que según señala el ejecutivo, hasta el momento no se prevé un
incremento en el precio por efectos de los insumos, los cuales en el 2011 se
elevaron entre 15% y 18%. Lima Metropolitana es sin duda el mercado más
importante para este producto. Las ventas que se registran aquí son equivalentes
a las que se consigue en todo el resto del país.

ANALISIS DE GALLETAS DE QUAKER

INTRODUCCIÓN

Las especificaciones que se establecen en esta Norma sólo podrán satisfacerse cuando en la
elaboración del producto se utilicen materias primas e ingredientes de calidad sanitaria, se
apliquen buenas técnicas de elaboración, se realicen en locales e instalaciones bajo
condiciones higiénicas, que aseguren que el producto es apto para el consumo humano

Para los efectos de esta Norma se establece la siguiente definición:

Galletas.- Es el producto elaborado con harinas de trigo, avena, centeno, harinas integrales,
azúcares, grasa vegetal y/o aceites vegetales comestibles, agentes leudantes, sal yodatada;
adicionados o no de otros ingredientes (véase 5.6) y aditivos alimenticios permitidos (véase
5.7) los que se someten a un proceso de amasado, moldeado y horneado.

4. CLASIFICACIÓN

RECOPILADO POR:

EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS

El producto objeto de esta Norma se clasifica en 3 tipos y un sólo grado de calidad cada
uno.
Tipo I Galletas finas
Tipo II Galletas entrefinas
Tipo III Galletas comerciales

5. ESPECIFICACIONES

Las galletas en sus 3 tipos y un sólo grado de calidad cada uno deben cumplir con las
siguientes especificaciones:

5.1 Sensoriales

Color: Característico del tipo de galleta sin presentar áreas negras por quemaduras.
Olor: Característico, no debe presentar olores extraños ni a rancidez.
Sabor: Característico del producto, sin sabores extraños.
Aspecto: Tamaño uniforme, de acuerdo con el tipo de galleta.
Consistencia: La característica, de cada producto.

5.2 Físicas y químicas

Las galletas deben cumplir con las especificaciones físicas y químicas anotadas en las tablas
siguientes:
Para el tipo I (Finas)
Especificaciones Mínimo Máximo
Humedad % 6.0

Para el tipo II (Entrefinas)

Especificaciones Mínimo Máximo
Humedad % 8.0

Para el Tipo III (Comerciales)

Especificaciones Mínimo Máximo
Humedad % 8.0

DIAGRAMA DE BLOQUES.

Conservación
Capsula peso constante
Pesar y tarar

Pesar 5 g de muestra

Transferir a estufa 4hrs/105°C

Transferir a desecador y atemperar

Pesar

OBSERVACIONES:

El crisol debe ser llevado previamente a peso constante

Se tiene que tener cuidado al manejar la muestra para que no adquiera humedad del ambiente.
El producto utilizado para la determinación de humedad fueron galletas de avena de la marca
Quaker.

RESULTADOS:

%de humedad de la muestra = (Pm - Ps)/mX 100

Peso de la cápsula y la muestra humeda (Pm)= 59.3886g
Peso de la cápsula y la muestra seca(Ps)= 59.1868g
Peso de la muestra humeda (m)= 5.0025g
% humedad= 4.0339

METODO DE ANALISIS DE ALIMENTOS

MATERIALES

 Vasos de precipitados de 50 o 100 Ml

 Probeta graduada de 50 o 100 mL
 Pipeta graduada de 5 mL
 Agitador
 Bureta graduada de 25 mL
 Pizeta con agua destilada

REACTIVOS


 Soluciones amortiguadoras (pH 4, 7 y 10)
 Hidróxido de sodio 0.1 N 1
 Fenolftaleína al 1% solución alcohólica
EQUIPOS
 Balanza analítica

MATERIA PRIMA
 1 o 2 gr de Galleta de chocolate
 1 o 2 gr de galleta de coco
 1 o 2 gr de galleta de vainilla con chispas de chocolate

PROCEDIMIENTO
DETERMINACIÓN DE PH

Los productos alimenticios podrán consistir de un líquido, una mezcla de líquido y sólido,
los que pueden diferir en acidez. Otros productos alimenticios podrán ser semisólidos o de
carácter sólido. Las siguientes preparaciones para examinar pH se recomiendan para cubrir
esta situación.

A. Productos líquidos
 1. Mezclar cuidadosamente la muestra hasta su homogeneización. Ajustar la
temperatura a 20°C ± 0.5°C
2. Sumergir él electrodo en la muestra de manera que los cubra perfectamente. Hacer
la medición del pH. Sacar el electrodo y lavarlo con agua.

B. Productos sólidos

Añadir de 10 a 20 ml de agua destilada recientemente hervida por cada 100 g de

producto, con objeto de formar una pasta uniforme. Ajustar la temperatura a 20°C ±
0.5°C.

1. Sumergir él electrodo en la muestra de manera que los cubra perfectamente. Hacer

la medición del pH. Sacar el electrodo y lavarlo con agua.

DETERMINACIÓN DE ACIDEZ

1) Añadir 50 mL de muestra perfectamente homogeneizada en un

matraz Erlenmeyer de 250 mL. Armar el equipo como se ve en la
Figura

1. 2) Adicionar 0.5 mL de indicador de fenolftaleína y titular con

solución de hidróxido de sodio 0.1 N hasta la aparición de un color
rosa permanente por lo menos 30 segundos (se recomienda emplear
siempre una cantidad constante de indicador ya que su
concentración puede influir en los resultados).

3) Si la muestra es obscura o colorida, será necesario después de

agregar agua, titular con ayuda de un potenciómetro a un pH de 8.3.

4) Si la muestra presenta gas este debe de ser eliminado mediante la

aplicación de agitación vigorosa y calentamiento suave.

EXPRESION DE RESULTADOS

Figura 1 Realizar los cálculos correspondientes de acuerdo a la normatividad (NMX-102-F-

1978); dependiendo del tipo de alimento y su ácido predominante.

CONCLUSIONES
 El análisis químico de los alimentos continuará siendo una parte fundamental del
proceso de formulación de reacciones para optimizar la producción de alimentos.
Los análisis de Acidez y pH continuarán siendo de los más importantes, por su
asociación con parámetros del valor nutritivo.

BIBLIOGRAFIA
 CHEFTEL, J y H. CHEFTEL. 1983, Introducción a la bioquímica y tecnología de los
alimentos. Vols I y II, Zaragoza.
 Acribia.HART, F. y H. FISCHER. 1998. Análisis moderno de los alimentos, 3ª
reimpresión.Zaragoza. Acribia.
 PEARSON, L. 1998. Técnicas de laboratorio para el análisis de los alimentos,
Acribia.Zaragoza.VOLMER,
 G.; JOST, J. et al. 1999. Elementos de Bromatología Descriptiva;; EditorialAcribia;
Zaragoza, España; 1.999.
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Nutrición,Organización Panamericana de la Salud; Séptima Edición; Washington,
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 ARCHIVOS\Practica10 acidez titulable.pdf
(http://www.ciens.ucv.ve:8080/generador/sites/mmedina/archivos/Practica10%20acidez
%20titulable.pdf)
 ARCHIVOS\Determinacion de pH y acidez en alimentos.doc
(http://es.scribd.com/doc/38967877/Bioquimica-de-Alimentos-Determinacion-de-Acidez-
en-Leche-y-Harina#scribd)
 ARCHIVOS\Practicas de analisis de alimentos.docx
(http://pasaelanalisis.blogspot.com/2008/10/universidad-michoacana-de-san-
nicolas.html)